La meringa a caldo o italiana
ingredienti
albumi
zucchero semolato (meglio più fine perché si scioglie prima)
zucchero a velo
sale
raccogliere in una ciotola 4 albumi a temperatura ambiente (perché si montano più facilmente) verificando che non ci siano macchie di tuorlo che pregiudicano il montaggio
Pesarne 150 g
Unire in un pentolino 200 g di zucchero semolato e un bicchiere di acqua portarlo a fiamma moderata con queste dosi preparano 20 grosse meringhe
Unire agli albumi un pizzico di sale e iniziare a montarli solo dopo che lo zucchero che vi andrà poi incorporato avrà cominciato a bollire.
Durante la frullatura le proteine degli albumi inglobano aria formando bollicine sempre più piccole e numerose bisogna fermarsi quando sollevandola la spuma forma delle punte solide.
Quando gli albumi saranno montati al punto giusto la temperatura dello zucchero dovrebbe aver raggiunto 108° - 100° (cottura a filo)ed è questo il momento di incorporarlo alla spuma
Unire lo zucchero fuso agli albumi versandolo a filo dal pentolino e continuando a montare la spuma. Con lo zucchero cotto la meringa risulterà meno vetrosa di quella a freddo.
continuare a montare la fino a che non si sarà completamente raffreddata
Cominciare a unire all'impasto 150 g di zucchero a velo da fare cadere a pioggia con uno oppure un setaccio con questa aggiunta la meringa risulterà più fragile e leggera Lo zucchero a velo va unito poco alla volta con una spatola o un cucchiaio di legno con movimemti delicati dall'alto verso il basso
la meringa a freddo o francese
Pesare 150 g di albumi e versarli nella ciotola impastatrice munita di frusta a gomitolo: Unire un pizzico di sale 300g di zucchero semolato usando preferibilmente il tipo più fine
avviare l'impastatrice la frullatura richiede anche 30' necessari perché lo zucchero si sciolga
L'impasto è pronto quando sarà lucido e gonfio.
La meringa alla frutta
scaldare in un pentolino 250 g di zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua quando lo zucchero comincia a sciogliersi unire 100g di sciroppo di amarena o di fragola portare il composto a 108 110 gradi
Versarlo a filo in 100g di albumi montati con un pizzico di sale e continuare a lavorare fino a quando non si sarà raffreddata con una tasca da pasticciere distribuirla a fiocchi sulla placca.
Distribuite l'impasto a cucchiaiate sulla placca spolverizzare con zucchero a velo
per meringhe uniformi usare la tasca
si possono fare mucchietti dischetti se giriamo a spirale oppure con una bocchetta seghettata si ottiene una meringa scannellata
La cottura
il forno deve essere caldo a 50° fino a 80° e vanno cotte da 3 a 5 ore a seconda delle dimensioni e forme per far uscire l'umidità ogni tanto aprire il forno
SPUMONI ALLA PANNA
Preparare delle grosse meringhe lisce passarle in forno e una volta sfornate lasciarle riposare un'ora svuotarle e poi riempirle con panna montata con poco di zucchero a velo
CESTINI CON LAMPONI
Preparare dei cestini con la meringa alla frutta usando una bocchetta seghettata media realizzare dischi e lungo la circonferenza distribuire dei ciuffetti mettere in forno a 50° per 5 ore
Sfornare i cestini riempirli con la panna completare con i lamponi
DOLCE DI MERINGHE MORBIDE
preparare la crema inglese mescolare 5 tuorli con 150 g di zucchero e stemperare con 500g di lette aromatizzato con vaniglia cuocere il composto mescolando di continuo fino a a80° Raffreddare in un bagnomaria freddo sempre mescolando
Frullare 100g di albumi con un pizzico di sale quando cominceranno a gonfiarsi unire a pioggia 120 g di zucchero semolato fine continuate a frullare
Portate a bollore una miscela di acqua e latte al 50% formare delle quenelle di meringa calarle nel liquido appena fremente farle gonfiare e lasciarle poi raffreddare su carta da cucina distribuire metà della crema inglese in una ciotola distribuire sopra savoiardi e meringhe e
Irrorare le meringhe con la crema rimanente quindi cospargerle di mandorle
Preparare un caramello con 60 g di zucchero e un goccio di acqua facendo bollire a 165° distribuirlo sul dolce
Le meringhe possono essere usate per guarnire crostate di frutta o per deliziose meringate con il gelato
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