meringhe ricette

le meringhe sono un impasto  spumoso di zucchero  e albumi  da asciugare con un lungo passaggio nel forno moderato sono semplici i segreti per le basi dei dessert più friabili e delicati. Sono un po' complicate ma con un po' di impegno riuscirete a fare delle meringhe deliziose.

La meringa a caldo o italiana

ingredienti
albumi
zucchero semolato (meglio più fine perché si scioglie prima)
zucchero a velo
sale


raccogliere in una ciotola 4 albumi a temperatura ambiente (perché si montano più facilmente) verificando  che non ci siano macchie di tuorlo che pregiudicano il montaggio
Pesarne  150 g 

Unire  in un pentolino 200 g di zucchero  semolato e un bicchiere di acqua portarlo a fiamma moderata  con queste dosi preparano  20 grosse meringhe

Unire agli albumi  un pizzico di sale  e iniziare a montarli  solo dopo  che lo zucchero  che vi andrà poi  incorporato  avrà cominciato a bollire.

Durante la frullatura le proteine degli albumi inglobano  aria formando bollicine sempre più piccole  e numerose bisogna fermarsi  quando sollevandola  la spuma  forma delle punte solide.

Quando gli albumi saranno montati  al punto giusto la temperatura  dello zucchero dovrebbe aver raggiunto  108° - 100°  (cottura a filo)ed  è questo il momento di  incorporarlo alla spuma

Unire lo zucchero  fuso agli albumi  versandolo a filo dal pentolino e continuando a montare la spuma. Con lo zucchero  cotto la meringa risulterà meno vetrosa di quella a freddo.
continuare a montare la  fino a che non si sarà completamente  raffreddata

Cominciare a unire all'impasto  150 g di zucchero  a velo da fare cadere a pioggia con uno  oppure un setaccio  con questa aggiunta la meringa risulterà più fragile e leggera

Lo zucchero a velo va unito poco alla volta  con una spatola o un cucchiaio di legno con movimemti  delicati dall'alto verso il basso

la meringa a freddo o francese

Pesare 150 g di albumi  e versarli nella ciotola impastatrice  munita di frusta a gomitolo: Unire un pizzico di  sale 300g di zucchero  semolato usando preferibilmente il tipo più fine

avviare l'impastatrice  la frullatura richiede anche 30'  necessari perché lo zucchero si sciolga
L'impasto è pronto  quando sarà lucido e gonfio.

La meringa alla frutta

 scaldare in un pentolino 250 g di zucchero semolato  e mezzo bicchiere di acqua quando lo zucchero  comincia a sciogliersi  unire 100g di sciroppo di amarena o di fragola portare il composto a 108 110 gradi
Versarlo a filo in 100g di albumi montati con un pizzico di sale e continuare a lavorare fino a quando  non  si sarà raffreddata  con una tasca da pasticciere  distribuirla a fiocchi sulla placca.


Distribuite l'impasto a cucchiaiate sulla placca  spolverizzare con zucchero a velo
per meringhe uniformi usare la tasca 
si possono fare mucchietti dischetti se giriamo a spirale oppure con una bocchetta seghettata si ottiene una meringa scannellata

La cottura
il forno deve essere caldo a 50° fino a 80°  e vanno cotte da 3 a 5 ore a seconda delle dimensioni e forme per far uscire l'umidità ogni tanto aprire il forno

SPUMONI ALLA PANNA
Preparare delle grosse meringhe lisce passarle in forno e una volta sfornate lasciarle riposare un'ora svuotarle e poi riempirle con panna montata con poco di zucchero a velo 

CESTINI CON LAMPONI
Preparare dei cestini  con la meringa alla frutta usando una bocchetta seghettata media realizzare dischi  e lungo la circonferenza distribuire dei ciuffetti  mettere in forno a 50° per 5 ore
Sfornare i cestini  riempirli con la panna  completare con i lamponi

DOLCE DI MERINGHE MORBIDE
preparare la crema inglese  mescolare 5 tuorli con 150 g di zucchero  e stemperare con 500g di lette aromatizzato  con vaniglia cuocere il composto mescolando di continuo fino a a80° Raffreddare in un bagnomaria freddo  sempre mescolando
Frullare 100g di albumi con un pizzico di sale quando cominceranno a gonfiarsi  unire a pioggia 120 g di zucchero semolato  fine  continuate a frullare 
Portate a bollore una miscela di acqua e latte al 50% formare delle quenelle  di meringa calarle nel liquido  appena fremente  farle gonfiare  e lasciarle poi raffreddare su carta da cucina
distribuire metà della crema inglese in una ciotola  distribuire sopra savoiardi e meringhe e
Irrorare le meringhe  con la crema rimanente  quindi cospargerle di mandorle
Preparare un caramello con 60 g di zucchero e un goccio di acqua facendo bollire a 165°  distribuirlo  sul dolce

Le meringhe possono essere usate per guarnire crostate di frutta o per deliziose meringate con il gelato



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