scuola di cucina - le lasagne ricette

l'origine delle lasagne che si perde nelle cucine del Mediterraneo racconta delle lasanis napoletane grossi rettangoli di pasta disposti a strati  e farciti con formaggio e spezie:
Così sobrie rimasero a lungo  fino a che non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi  ed eccole rinascimentali lasagne con i pesce  e code di gambero di cui rimane un'eco nelle ricette della laguna veneta  le verdi bolognesi al ragù e besciamella  con la variante ferrarese senza spinaci e dal ripieno più magro, i marchigiani vincisgrassi  con un ripieno ricco di frattaglie  per finire quelle napoletane che si preparano a carnevale con mozzarella polpettine  e ricotta
Pensando alle lasagne si pensa ad un succulento pasticcio di pasta stesa

I protagonisti sono

LA PASTA
si usa quasi sempre quella fresca all'uovo realizzata con farina di grano tenero anche se in qualche caso come in Sardegna si impiega quella di grano duro  come peso calcolarne 70 g per persona
Semplifichiamo la ricetta con lasagne pronte fresche o secche

IL RAGU'
E 'il cuore della preparazione e ne esistono come ogni ricetta regionale molte varianti. Per le lasagne alla bolognese  si possono aggiungere per esempio rigaglie di pollo per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta tartufo bianco  per un ragù ancora più sfizioso  tritare la carne con il coltello anziché comprare quella trita

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

per il ragù
raccogliere in una casseruola 60 g di cipolla 60 g di carota  30 g di sedano  tutto a dadini  50 g di pancetta e 50 g di burro.
Rosolare dolcemente fino a che non acquisteranno un colore dorato
aggiungere quindi  150 g di  polpa di manzo  e 150 g di carne di maiale  entrambe macinate e 100g di prosciutto crudo tritato
cuocere per alcuni minuti
Insaporire con 20 g di concentrato di pomodoro 
Bagnare con 100g di vino rosso  150 g di brodo  e cuocere per un ora  e 30'  a fiamma dolcissima, coperto parzialmente.
se serve unire altro brodo e correggere di sale e noce moscata.

LA PASTA VERDE ALL'UOVO

versare 180 g di farina su un piano di lavoro facendo una fontana rompere l'uovo al centro  unire un cucchiaio di olio  sale e mescolare, aggiungere 35 g di spinaci  lessati strizzati e passati al setaccio amalgamarli bene  con l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo  quindi incorporare a poco a poco la farina.
Lavorate lungamente a mano  fino a che la pasta non diventa tenace ed elastica, lasciarla riposare.
Passarla ripetutamente nell'apposita macchinetta  fino a farla diventare sottile.
ritagliare la pasta a rettangoli

LA BESCIAMELLA

unire in una casseruola 60 g di burro 60 g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che la farina non si sia colorata.
Aggiungere a filo  tutto di seguito 600g  di latte  freddo mescolando  sempre con la frusta.
Lasciate sobbollire la besciamella  per 5' unendo il sale la noce moscata e il pepe.
appena fuori dal fuoco aggiungete il burro se volete una besciamella più densa diminuite un po' il latte

MONTARE IL TUTTO

Tuffare le lasagne in acqua bollente salata per 30' 
scolarle passarle sotto l'acqua fredda e asciugarle
imburrare una pirofila mettere uno strato di lasagne coprire con il ragù besciamella e parmigiano coprire con un altro strato di pasta  fino alla fine  degli ingredienti  gli strati devono essere almeno 4 
l'ultimo strato deve essere di besciamella ragù e  parmigiano.
Infornare a 200°per 20'  poi farle riposare 5' e servire 

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Rosolare 300g di lonza di maiale in una casseruola  con una cipolla una carotina un gambo di sedano  tritati 50g di burro  e 100g di olio  unire 20g di  concentrato di  pomodoro  100g di vino bianco sale pepe coprire e cuocere per 4 ore bagnando via via con il brodo
tagliare a dadini la mozzarella
una volta prono il ragù tritare la lonza rimetterne metà nel sugo e amalgamare il rimanente con l'uovo  grana e del pane grattugiato formare delle piccolissime polpette e friggerle  in poco olio 
Lavorare la ricotta setacciata con un uovo  40 g di grana  sale e pepe.
Comporre i pasticcio alternando  strati di lasagne  lessate con 300g di ricotta  ragù mozzarella polpettine grana e 200g di salsiccia  rosolata a rondelle.
Finire con i condimenti mettendo abbondante gran e un filo di olio cuocere a 190° per 40'

LASAGNE AI FUNGHI

soffriggere 2 spicchi di aglio il rosmarino  in un velo di olio eliminarli risolare 70 g di cipolla 80g di pancetta  tritate. Unire poi 300g di porcini  affettati
aggiungete 50 g di passata di pomodoro  sale pepe prezzemolo  tritato coprire e lasciar cuocere ep r 40'
condire le lasagne lessate con il sugo di funghi e 300g di besciamella
trasferire in una pirofila imburrata  cospargete di sugo grana alla fine e completate con fiocchi di burro infornare a 250°per 20'

LASAGNE ALLE VERDURE

Ridurre a bastoncini un porro una cipolla una carota un gambo di sedano  2 carciofi  una falda di peperone rosso una di giallo  una zucchina a fettine e 100g di champignon
appassire le verdure unendole in ordine di cottura  bagnate con 100g di latte 200g di panna e stufare per 20' 
prendere grossi rettangoli di pasta riempirli con le verdure e arrotolare  tagliare a fette e cuocere a 220° per 7'