torta al cioccolato

un dolce un po' complicato ma visto i risultati vale la pena impegnarsi in un dolce che ci avvicina alla cucina natalizia

ingredienti

per il biscotto
250 g di uova
125 g di zucchero
25 g di cacao
200g di gocce di cioccolato
cannella

per la bagna al kirsch
250 g di sciroppo di zucchero
75 g di acqua
100g di kirsch

per lo zabaione
300g di vino  dolce angialis (nasco)
150g di tuorli
200g di zucchero
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso
14 g di gelatina

per la mousse al cioccolato al latte
175g di base di semifreddo
225 g di  copertura al latte
45 g di massa di cacao
400g di panna semi montata

per la glassa
500g di panna
625 g di cioccolato fondente
100g di glucosio

rametti di ribes e arancia caramellata

per lo zabaione : lavorate i tuorli con lo zucchero  e gli amidi portate a bollore il vino  unite il composto  di tuorli e fate cuocere fino  ad addensamento  mescolando  in continuazione levate e fate raffreddare a circa 60° incorporate la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata colate all'interno  di due anelli di acciaio  rivestiti di pellicola trasparente  e trasferite  in freezer per almeno 3 ore

per il biscotto: montate le uova con lo zucchero  e incorporate delicatamente la farina  e il cacao setacciati insieme  stendete su foglie di silicone cospargete con le gocce di cioccolato e la cannella infornate  a 250 ° per 5'  levate fate raffreddare e con l'aiuto di un anello di acciaio  ( più piccolo  di quello che ospiterà i dolce) ricavate due dischi

per la mousse : fate sciogliere  la copertura al latte  e la massa di cacao  e  unitele aggiungete un mestolo di  panna semi montata e amalgamate energicamente incorporate la base semifreddo e la panna restante mescolando  delicatamente  per la glassa portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio versate   il cioccolato  ed emulsionate  lasciate raffreddare fino a 38°
versate sopra la mousse fino all'orlo dell'anello  livellate  e trasferite  in freezer  a raffreddare 
quando sarà ben fredda  sformate e glassate con la glassa  decorate a piacere con ribes e arancia caramellata

Commenti

Post più popolari