dosi per 4 persone
ingredienti
1 kg di arista di maiale
50 g di pancetta a fettine
1 mazzetto di erbe aromatiche
(salvia timo rosmarino alloro)
2 scalogni
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
500 g di patatine novelle
400 g di asparagi
1 dl di vino bianco secco
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe
preparazione
strofinate la carne con 1 pizzico di sale e pepe poi trasferitela su una teglia leggermente unta di olio
spennellate la superficie con un filo di olio extravergine di oliva aggiungete uno spicchio di aglio spellato e il mazzetto di erbe mettete in forno già caldo a 200° per 30 minuti girando l'arista a metà cottura
togliete dal forno unite lo scalogno la carota e il sedano puliti e tritati poi irrorate con il vino bianco
abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa 1 ora bagnando di tanto in tanto con poco brodo e girando un paio di volte la carne
disponete le fette di pancetta sulla superficie dell'arrosto aggiungete tutt'attorno le patatine sbucciate irroratele con il fondo di cottura e proseguite la cottura per altri 40 minuti
nel frattempo eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate i gambi con un pelapatate quindi cuoceteli per 5 - 6 minuti in abbondante acqua bollente salata infine sgocciolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda tenete da parte qualche punta per decorare e tagliate le altre a tocchetti fate appassire lo scalogno rimasto con 1 cucchiaio di olio e 2 dl di brodo per 3 minuti aggiungete gli asparagi e ancora un po' di brodo proseguite la cottura per 5 minuti mescolando
lasciate intiepidire e frullate la crema
a fine cottura avvolgete la carne in carta d'alluminio e fatele riposare per 5 minuti trasferite le patate in un piatto e tenete in caldo eliminate le erbe aromatiche dal fondo di cottura e frullate servite l'arista a fette con salsa e la crema di asparagi e le patate guarnite con le punte di asparagi
arista ricette
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