cucina slovena -gubana

dosi per 8 -10 persone
ingredienti
per la pasta
800g di farina
120g di burro
150 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra
4 uova
1 limone
poco late
sale
burro e farina per lo stampo
per il ripieno
80 g di gherigli di noci 
150 g di uvetta
80 g di scorza candita  di arancia e cedro
100g di prugne  e fichi secchi morbidi
50 g di pinoli
50 g di mandorle spellate
50 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato fondente 
50 g di burro
grappa
1-2 cucchiai di mollica di pane
3 uova

per la pasta  sciogliere il lievito di birra  in poco latte unite qualche cucchiaio di farina in modo da  formare un panetto morbido e mettetelo a lievitare
mescolate  sulla spianatoia la farina con lo zucchero  e un pizzico di sale  fate la fontana sgusciatevi al centro le uova  unite il burro  sciolto a bagnomaria la scorza grattugiata del limone e il panetto lievitato spezzettato 
lavorate l'impasto  aggiungendo  se necessario  un po' di latte tiepido  formate una palla e lasciatelo lievitare per un paio d'ore 
per il ripieno  fate macerare l'uvetta  i fichi e le prugne nella grappa  poi scolateli bene tritate grossolanamente  le mandorle insieme alle noci  canditi prugne e fichi raccogliete il tutto in una terrina quindi unite il cioccolato  tritato una cucchiaiata di zucchero i pinoli, l'uvetta e mescolate
sciogliere il burro  in un padellino  e rosolatevi  la mollica di pane  grattugiata quindi unite il composto  al mix di frutta
stendete la pasta lievitata con un mattarello  in un rettangolo  sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi e amalgamate  al composto di frutta i 2 tuorli e gli albumi montati 
stendete il ripieno sulla pasta  arrotolate la pasta su se stessa  fate un salsicciotto che arrotolerete a spirale  in modo da ottenere la forma di chiocciola  trasferite il tutto in uno stampo imburrato e infarinato  spennellare la superficie con il rimanente uovo  sbattuto e spolverizzate con lo zucchero  cuocere per 45' a 190°

polpettine di pesce in brodo vegetale

dosi per  6 persone

ingredienti
per il brodo
4 cipolle
2 carote
2 costole  di sedano
3 spicchi di aglio
3 pomodori maturi
6 fogli di lattuga
 15 g di funghi secchi
1,5 dl di vino bianco
noce moscata
olio extravergine
sale
per le polpettine
 2 filetti di branzino 1\20 g 
6 filetti di triglia
1 piccola carota
1 piccola zucchina
3 cucchiai di pangrattato
1 uovo 
1 limone non trattato
sale
per completare
2 cucchiai di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi
1 peperoncino rosso
3 fette di limone

lavate e pulite tutte le verdure e ammollate i funghi in acqua tiepida
tagliate a pezzetti le cipolle le carote e il sedano  trasferiteli in una pentola  con 2 cucchiai di olio caldo
aggiungete i funghi strizzate fate rosolare per 10 minuti
unite il vino bianco  quindi l'aglio  i pomodori a pezzi  la lattuga a strisce  e un  pizzico di noce moscata
cuocete 3' e aggiungere 2 l di acqua  salate e fate bollire  a pentola coperta  per 2 ore
filtrate il brodo attraverso il colino  a maglie fitte foderato di garza e salate leggermente
se necessario  togliete le piccole lische  dei filetti di triglia  e di branzino aiutandovi  con le pinzette eliminate la pelle dei filetti di branzino
tagliate il pesce  a pezzi tritateli nel mixer
tagliate a julienne  la carota  e la parte esterna della zucchina 
in una ciotola  mescolate l pesce con l'uovo  e la scorza di limone  grattugiata  aggiungete il pangrattato le verdure  e salate
amalgamate il composto  e formate tante polpettine  grandi come una noce
cuocete le polpettine nel brodo bollente  per 6 minuti  scolatele con un mestolo forato e tenetele in caldo 
aggiungete al brodo  le olive i capperi  e il peperoncino affettato  e privato dei semi poi fatelo ridurre
della metà
disponet
e le polpettine  nelle ciotole e versatevi sopra il brodo  decorate con fette di limone

terrina di trota e verdure con salsa di arancia

dosi per 6 persone
ingredienti
600g di filetto di trota
2 albumi
2 dl di panna fresca
100g di polpa di  zucca 4 piccoli porri
1 carota nera
1 arancia
olio extravergine
sale  nero

pulite il pesce dalla pelle e lische  tenete da parte 1/ del filetto
frullate i rimanenti  con gli albumi salate passate in frigo per  1 ora poi incorporate la panna 
tagliate  a bastoncini la zucca  e i porri cuoceteli a vapore  per 5' rivestite di carta da forno  uno stampo da plum cake 
fate uno strato  di mous
se di trota metà delle verdure  e l'altra di mousse disponete al centro  il filetto tenuto da parte e ripetete  gli strati fino a esaurire gli ingredienti 
ripiegate la carta  sul composto  mettete in frigo per  1 notte
spremete  filtrate il suco  ed emulsionatelo  con  4 cucchiai di olio una presa di sale
sformate la terrina e decoratela  con la carota  a nastri sottili il sale nero e servite con la salsa di arancia