tagliolini di cioccolato con ragù di cinghiale e porcini

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di farina
80 g di semola rimacinata
50 g di cioccolato varietà criolo  (75%di cacao)
10 g di fave di cacao
2 uova  3 tuorli
180 g di polpa di cinghiale
120 g di funghi  porcini freschi
50 g di cipolla
30 g di sedano
50 g di cipolla
2 dl di vino rosso invecchiato
16 nocciole  leggermente tostate
2 bicchieri di brodo di carne
 60 g di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino)
 40 g di grana
sale marino integrale
pepe bianco di molinello

mescolate la farina con quella di semola e le fave di cioccolato tritate fini 
unite le uova e iniziate a impastare 
aggiungete il cioccolato sciolto  a bagnomaria  e lavorate ancora  fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
formate un panetto e lasciate riposare per 2 ore in un luogo fresco
stendete la pasta in sfoglie sottili  e ricavatene dei tagliolini
scaldate l0'olio con 30 g di burro  e fatevi appassire a fuoco dolce sedano carota e cipolla tritati  unite il cinghiale tagliato a piccoli cubetti  e il trito aromatico  fate rosolare bene e bagnate con vino e lasciate evaporare 
cuocete a fiamma bassa  per circa  un'ora  bagnando  tanto in tanto  con poco brodo caldo
regolate di sale  e pepe
pulite i funghi  mescolate e portate a cottura bagnando se necessario con poco brodo 
unite il cinghiale  regolate di sale  e pepe  togliere dal fuoco
cuocere la pasta in abbondante acqua salata e versatela ne condimento bollente  fatela saltare alcuni minuti  unendo le nocciole e grana

biscotti meringati con acqua di rose

dosi per 20 biscotti
ingredienti
50 g di burro
1 cucchiaio di acqua di rose
1 uovo 
60 g di zucchero
180 g di farina
sale
per la meringa
1 albume
 20 g di zucchero a velo
 20 mandorle sgusciate

lavorate  il burro morbido  con l'acqua di rose  l'uovo  e lo zucchero  incorporate la farina  setacciata con il lievito  e il sale
impastate formate una palla e fatela riposare in frigo per 40'
foderare di carta da forno una teglia  stendere la pasta su un  piano infarinato  a circa 5mm di spessore  e con uno stampino profondo  ritagliate i biscotti  disponeteli sulla teglia e  infornate a 180° per 8-10' 
montate a neve l'albume  con lo zucchero
sfornate i biscotti  disponete  su ognuno 1 cucchiaino di meringa, 1 mandorla  rimettete in forno per altri 6 minuti  finché la meringa non sarà dorata

tartine di crema di ciauscolo con tartufo e arancia

dosi per 4 persone

ingredienti
8 panini
 100g di ciauscolo
100g di crescenza
100g di mozzarella
30 g di  tartufo nero
1 pezzetto di scorza di arancia candita
 1/2 arancia
germogli per guarnire
pepe

con un taglia pasta tondo  di circa 5 cm di diametro  ricavate dei cilindretti  e divideteli  a metà  in orizzontale
pulite il tartufo  spazzolandolo  delicatamente poi tritatene metà 
sbucciate il ciauscolo  e spezzettate la polpa 
frullatene metà con la crescenza il tartufo  tritato  e pepate 
fruttale il  ciauscolo rimasto  con la mozzarella1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata  e pepate
spalmate metà basi  delle tartine  con la spuma di tartufo  le altre con quella di arancia 
coprite con le calotte  e decorate con i germogli  il tartufo  a lamelle su quelle al tartufo e scorza di arancia su quelle all'arancia


curiosità il ciauscolo è un salume tipico delle marche che a differenza di tutti gli altri salumi si spalma non si affetta  ha un sapore speziato