rollè di zampone alle due salse con limone candito - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
2 fette di zampone cotto senza cotenna
500g di cotenna di maiale
aceto balsamico
100g di lenticchie lessate
buccia di arancia
1 l di brodo vegetale
per la salsa al purè
2 patate bollite
olio extravergine
per la salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
1/2 uovo sodo
10 g di capperi
2 cucchiai di aceto di vino
10g di acciughe
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine
sale e pepe
per completare
scorze di limone candito
grissini al parmigiano

dalle fette di zampone ricavatevi  dei rettangoli  e marinateli in aceto balsamico per 2 ore
fiammeggiate la cotenna per eliminare i peli  e cuocetela in brodo vegetale
scolatela tagliatela a rettangoli 6x 12 cm avvolgetela con un a pellicola e lasciatela riposare in frigo  tenendola sotto un peso per 4 ore
affettatela ottenendo fettine sottili
preparate la salsa al purè schiacciate le patate e  conditele con poco olio  unite il brodo per dare la giusta cremosità
per la salsa al prezzemolo tritate il prezzemolo  schiacciate l'aglio  e l'uovo sodo dissalate i capperi e le acciughe  unite il tutto  condite con aceto  e olio  quanto basta per ottenere una salsa omogenea salare e pepare
avvolgete  ciascun pezzo di zampone in una fetta di cotenna inserendo all'interno anche delle lenticchie lessate  e della scorza di arancia grattugiata  adagiate i rollè  su carta da forno  e cuocete in forno a 200° per 3 '
ponete su un piatto la salsa al purè il rollè una goccia di salsa al prezzemolo e una di aceto balsamico  adagiate la scorza di limone candito  e grissini al parmigiano

minestra di castagne

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di marroni
1 cipolla
20 g di burro
1,5 l di latte
timo
sale

sciacquate  le castagne  secche e mettetele in ammollo in acqua  tiepida   per 10 ore per farle rinvenire
sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente  fate fondere il burro in una casseruola  unite la cipolla  e lasciatela appassire  a fiamma bassa  per circa 7-8 minuti  mescolate di tanto in tanto 
aggiungete le castagne  scolate asciugate  con un canovaccio  e fatele  insaporire  per qualche  minuto  saltate e bagnate con il latte e portate a ebollizione  quindi regolate la fiamma  e lasciate cuocere a fuoco basso   per un'ora  o finchè le castagne saranno tenere  passate tutto al passaverdure
una volta pronta  lasciate riposare per 10' servitela in piatti fondi  o nelle ciotole guarnite con
timo e una castagna lessata

lasagna gratinata di verdure e burrata al pesto leggero

dosi per  4 persone

ingredienti
8 dischi di pasta fresca  all'uovo 
8 fette di melanzana
 8 fette di zucchina
4 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai di burrata
4 cucchiai di besciamella
4 cucchiai di grana
20 g di burro
100g di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1/2 spicchio di agli
olio extravergine
olio di oliva per friggere
sale

mettete il basilico, i pinoli  l'aglio e un cucchiaio di grana in un mortaio di marmo  iniziate a pestare vigorosamente e aggiungete olio extravergine fino ad ottenere una salsa cremosa
mettete le fette di melanzana  e di zucchina sotto sale per 2 ore dopodiché asciugatele  infarinatele e friggetele in olio  di oliva fino a raggiungere  una doratura uniforme.
cuocere di dischi di pasta in abbondante acqua salata  scolateli  e raffreddateli sotto acqua corrente in una pirofila  da forno  ben imburrata  formate 4 torrette  composte da due dischi di pasta farciti con le verdure  fritte un cucchiaio di passata di pomodoro un cucchiaio di burrata spennellate con poca besciamella, spolverizzate con il grana  e fate gratinare in forno caldo a 200° per 10'
disponete le lasagne  sui piatti caldi, condite con il pesto e servite