pasta fresca e ragù al pepe di Giamaica

speciale in brodi  vegetali, di carne e di pesce  buono con maiale e per profumare l'ananas  in padella si presta a lunghe cotture

dosi per  4 persone

ingredienti

pasta
250 g di farina
50 g di farina di grano duro
3 uova
sale pepe di Giamaica
ragù
250 g di polpa di maiale
una fettina di guanciale
1 mazzetto aromatico (timo cerfoglio  maggiorana  alloro)
odori sedano carota cipolla
farina
vino bianco secco
brodo vegetale  olio
sale e pepe di Giamaica

pasta impastate le 2 farine con un pizzico di sale  le uova  un poco sbattute  aromatizzate con una manciata di pepe  fate riposare  30'  poi stendetela in sfoglie e fate delle tagliatelle
ragù riducete in dadolata la polpa del maiale  e rosolatela in un tegame  con un cucchiaio di olio  e una fettina di  guanciale  nella quale va  avvolto un mazzetto di  aromatico
appena sarà rosolata  spolverizzatela con  una cucchiaiata di farina  sfumate con il vino  aggiungete il sale  pepe  tanto brodo  scolate le tagliatelle e conditele con il ragù  condite con altro pepe a piacere

tegoline con mousse al moscato

dosi per  8 persone

ingredienti

per le tegoline
50 g di zucchero a velo
50 g di burro
50 g di albume
50 g di mandorle a lamelle
25 g di farina
25 g di farina di mandorle
mousse
400g di panna montata
250 g di  vino moscato
80 g di  zucchero
10 g di gelatina in fogli
guarnizione
fragoline di bosco
menta fresca

per le tegoline in una ciotola mescolate  la farina con quella di mandorle  il burro  morbido l'albume  e lo zucchero  a velo per ultimo unite all'impasto le mandorle a lamelle
su una placca coperta  con carta da forno  distribuite l'impasto  in 8 mucchietti  distanti tra loro  infornate poi a 170 ° per pochi minuti 
appena il bordo colorirà  sfornateli e modellateli su un mattarello 
per la mousse  fate bollire lo zucchero  con i moscato  per circa 6' o fino a che il vino si sarà ridotto della metà  a questo punto scioglietevi i fogli i gelatina già ammorbiditi  in acqua fredda
tenete la gelatina  a raffreddare poi mescolatela  delicatamente alla panna  montata tenete  la mousse in frigo fino al momento di servire
guarnizione  farcite le tegoline con cucchiaiate di mousse  e servitele  subito croccanti  completate dalle fragoline di menta fresca

cozze con pescatrice

dosi per 4 persone

ingredienti

1 kg di cozze 
600g di pescatrice pulita
300g di pomodorini
200g di pane casereccio
basilico prezzemolo
maggiorana timo
aglio olio
sale e pepe
incidete a pescatrice lungo la spina dorsale  in modo da ottenere  due grossi filetti  riduceteli in 32 bocconcini
lavate  le cozze privatele della barbetta  raschiatele accuratamente  quindi sciacquatele  sotto l'acqua corrente  aiutandovi con la punta di un cucchiaio  apritene 32 e conservate l'acqua che fuoriesce
tagliate il pane in fette  privatele della crosta  riducetele in dadolata  e frullatale nel mixer  poi unite le  erbe aromatiche  l'aglio tritati salate pepate  e frullate ancora per amalgamare bene il tutto  in una ciotola  mettete il pangrattato  aromatizzato i bocconcini di pesce  impanateli
inserite un bocconcino in ognuna delle cozze aperte legate le cozze con lo spato  da cucina 
l'operazione è semplice  ma richiederà un po' di tempo 
mettete in una casseruola 3 spicchi di aglio in camicia con maggiorana basilico  i pomodorini tagliati  a metà e le cozze rimanenti  non aperte  irrorate con acqua  con 6 cucchiai di olio  cuocete  per 25'