cucina cambogiana - amok

cucina cambogiana - l'amok  ricetta

dosi per 4 persone

ingredienti 
40 g di galanga
2 bastoncini  di lemongrass
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
1/2 cucchiaino di  curcuma
1 cucchiaino di paprica dolce
2 cucchiai  di salsa di pesce
4 dl di latte di cocco
600g di filetti di pesce  goby o merluzzo
sale
4 foglie di banano

preparazione

pelate la galanga staccate le foglie esterne del lemongrass e tritare solo le foglie  tenere interne con aglio  e la cipolla trasferite il trito  in un mortaio aggiungete le spezie la curcuma la paprica  e la salsa di pesce
pestate  il tutto fino ad ottenere un composto con il latte di cocco
portate tutto ad ebollizione e fate sobbollire  per 3 - 4 minuti  mescolando fino a che la salsa non si addenserà leggermente
con le foglie di banano  formate un cartoccio per persona e  fissateli con  degli stuzzicadenti  traferiteli in un cestello per la cottura  al vapore  salate leggermente  il pesce e accomodatelo sei cartocci  versate sul pesce  metà della salsa di cocco copirte con un pezzo di foglia di banano  cuocete il pesce al vapore  per 20 minuti  trascorsa metà del temo di cottura  versate la restante salsa al cocco e terminate la cottura

carciofi ripieni : all'ascolana

carciofi ripieni all'ascolana - ricetta -

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di polpa macinata di manzo
100g di mortadella
16 carciofi
2 uova
limoni prezzemolo
pangrattato
farina bianca tipo 00
olio di semi di arachide per friggere
sale e pepe

preparazione

mondate i carciofi tenendo da parte i gambi  eliminate le foglie esterne  fino ad arrivare al cuore tenero  con un coltellino scavate  l'interno togliendo la barba pelate i gambi e mettete tutto a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli diventare scuri
lessate i carciofi  per 10 minuti in acqua salata con il succo di 1/2 limone  quindi spegnere il fuoco  e scolate
adagiate in una terrina la polpa di manzo  la mortadella tritata finemente e un ciuffo di prezzemolo  tritato  un pizzico di sale una macinata di pepe  amalgamate tutto per bene formando il ripieno
riempite 8 carciofi con 50 g di ripieno  ciascuno e chiudeteli  con i restanti 8 carciofi  a mo' di  baci di dama  premendo bene  per non far uscire il ripieno
impanate i carciofi  ripieni  passateli prima nella farina bianca poi  nelle uova leggermente sbattute  quindi nel pangrattato  ripetete l'operazione di nuovo nelle uova e nel pangrattato in modo che siano ben impanati
riscaldate abbondante olio di semi di arachide  ci vorranno circa 3 minuti  in una casseruola profonda quando l'olio sarà ben caldo tuffatevi i carciofi impanati pochi alla volta per non far raffreddare troppo l'olio  girateli e fateli colorire da tutte le parti scolateli  appena saranno dorati  e accomodateli in una pirofila 
infornateli in forno già caldo a 160° per 8- 10 minuti mentre passerete i gambi solo nel pangrattato e li friggerete 
servite i carciofi e i gambi ben caldi

carciofi ripieni : all'ascolana

falafel ricetta : alle cicerchie

falafel ricetta : alle cicerchie

dosi per  20 falafel

ingredienti

350 g di carote viola 4
300g di cicerchie  secche ammollate
60 g di grana grattugiato
2 uova
2 foglie di alloro
tahina (crema di sesamo)
aglio peperoncino
limone
olio extravergine di oliva
olio di  semi di arachide
cumino in polvere
sale

preparazione

lessate le cicerchie  già ammollate in precedenza in acqua  non salata con uno spicchio di aglio  e le foglie di alloro  per 1 ora e 20 minuti fino a che non saranno tenere
per la crema di carote viola : lavate mondate e lessate le carote viola in acqua leggermente salata per 45 minuti
trascorso il tempo quando saranno tenere  sgocciolate le carote  dall'acqua di cottura  (tenendola da parte)  e frullatele  con 50 g di olio extravergine di oliva  il succo di un limone 1/2  peperoncino  secco un pizzico di sale  e un mestolo di acqua di cottura delle carote tenuta da parte  ottenendo una crema vellutata e cremosa
per le falafel : scolate le cicerchie  e frullatele con le uova un pizzico di sale  mescolate bene  e se necessario  frullate nuovamente fino a che il  composto non sarà sodo e omogeneo
ponete il purè di cicerchie in una terrina abbastanza capiente unitevi il grana  grattugiato il pangrattato  un pizzico di cumino in polvere  un cucchiaio di tahina  e amalgamate per bene
create delle polpette  di circa 40 g  l'una  e schiacciatele leggermente ottenendo la tipica forma delle falafel
passatele nel pangrattato e  rosolatele su ambi i lati  in padella con un velo di olio di semi di arachide ben caldo  per 2' circa per lato
quando saranno dorate scolatele su carta da cucina 
distribuite la crema di carote nei piatti da portata e metteteci sopra le falafel ben calde

falafel ricetta : alle cicerchie