il panino

il panino pugliese

dosi per  4 persone

ingredienti per il panino pugliese

pane di Altamura

200 g di friarielli

200 g di cime di rapa

2 salsicce

ricotta salata

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

peperoncino

sale

preparazione

Prima di tutto  mondate e lavate le cime di rapa. Poi pulite i friarielli  eliminando le foglie più grandi e i gambi più lunghi  lavateli e lasciateli scolare. Quindi  versate in una casseruola abbondante olio extravergine aggiungete lo spicchio di aglio   e il peperoncino tritato  e fate soffriggere.

A questo punto aggiungete i friarielli  e le cime di rapa cuocete per circa 10 minuti con un coperchio a fuoco dolce togliete il coperchio e fate evaporare l'acqua poi togliete l'aglio e fate intiepidire.

Nel frattempo fate saltare le salsicce sbriciolate in una padella antiaderente  per pochi minuti.

Infine con il pane fate dei panini farcendolo con salsiccia e verdure cotte e ricotta grattugiata.

burrata

burrata di Andria

Che cos'è la burrata

La burrata  è un formaggio fresco preparato con latte vaccino che ricorda la mozzarella. La differenza principale e che la burrata è più morbida ed è a forma di sacca.

La burrata nasce ad Andria la ricetta viene tramandata da decenni e c'è anche un aneddoto che viene raccontato durante una giornata in cui la neve cadeva abbondante e visto le difficoltà nei trasporti.

Quindi vi era la necessità di trasformare il latte e utilizzare la panna con lo stesso principio della produzione delle manteche dove viene conservato il burro provò a realizzare un prodotto fresco.

In questo modo si mescolarono i residui della lavorazione della pasta filata con la panna e quindi  chiudere il tutto in pasta filata e il risultato fu eccezionale la burrata è molto apprezzata in tutto il mondo

LE CARATTERISTICHE

E' un sacchettino di pasta filata nel quale ci sono pasta filata a sfilacci con panna questo interno viene chiamato anche stracciatella di solito va dai 100 g di ai 1000 gg  ed è bianca viene prodotta tutto l'anno e a mano bisogna prima scaldare il latte a 35° poi va fermentato con fermenti selezionati con aggiunta di acidi alimentari per ottenere un ph di 6.1.

Quindi  va aggiunto il caglio  naturale di vitello o microbico vegetale per far coagulare il latte  poi si rompe la cagliata si fa riposare  e la cagliata viene filata con acqua bollente.

Infine viene lavorata e ridotta in fettucce raffreddate in acqua poi sfilacciata  e miscelata con panna la restante pasta serve da sacchetto poi viene messa in salamoia per salatura

bignè alla crema

Bigne' alla crema

Dosi per 4-6 persone 

Ingredienti per bigne' alla crema

60 g di burro

75 di farina

120 g di acqua

1 pizzico di sale

2 uova

Preparazione

Prima di tutto mettete sul fuoco il birra con all'acqua poi quando raggiunge il bollore unite la farina setacciata tutti insieme mescolatele continuate fino a  che il composto non si stacca dalla parete 

Quindi fate intiepidire e aggiungete le uova uno alla volta meglio se nella planetaria

Infine fate dei mucchietti di impasto con un cucchiaino o con una tasca da pasticcere cuocere in forno già caldo a 180 gradi fino che si fonderanno e prenderanno colore

Sono pronti per essere riempiti con la crema preparata mescolando 2 tuorli con 60 g di zucchero e 30 g di maizena dopo averli ben montati versate il tutto in 250 g  di latte caldo intero aromatizzato con vaniglia e scorza di limone