carré di maiale agli agrumi

 carré di maiale agli agrumi 

dosi per 4 persone 

ingredienti per carré di maiale agli agrumi

un carré di maiale da 1,6 kg 

50 g di lardo a fettine 

3 fette di pancarré  

20 g di burro 

2 rametti di rosmarino 

2 spicchi di aglio 

30 g di pecorino grattugiato 

1 arancia 

un mandarino 

1/2 limone 

preparazione 

steccate il carré con qualche filettino di aglio qualche ciuffetto di rosmarino e alcune scorzette di arancia limone e mandarino.

Sistematelo in una teglia con un filo di olio salatelo e pepatelo  copritelo con le fettine di lardo.

Poi infornatelo a 200° per i primi 20 minuti quindi bagnatelo  con il succo degli agrumi  abbassate la temperatura a 180° e proseguite per altri 50 minuti bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

A questo punto  tritate nel mixer le fatte di pane  il burro, il pecorino  grattugiato un pezzetto di scorza di mandarino e una macinata di pepe.

Infine togliete il carré dalla teglia eliminate le fettine di lardo e trasferitelo su una placca quindi cospargete la carne con il composto a briciole preparato e infornate nuovamente a 200° per 20 minuti in modo che la crosticina diventi dorata e croccante.

ricetta gubana

ricetta gubana

dosi per 10 persone 

ingredienti per ricetta gubana 

per la pasta 

800g di farina bianca tipo 00

120 g di burro 

150 g di zucchero semolato 

30 g lievito di birra fresco 

4 uova 

1 limone 

poco latte 

sale 

burro e farina per lo stampo 

per il ripieno 

80 g di  gherigli di noci 

150 g di uvetta 

80g di scorza candita di arancia e cedro 

100g di  fichi e prugne secche 

50 g di pinoli 

50 g di mandorle spellate 

50 g di zucchero semolato 

60 g di cioccolato fondente 

50 g di burro 

grappa 

1 cucchiaio di mollica di pane grattugiata fine 

3 uova 

procedimento 

Per la pasta  sciogliete il lievito in poco latte tiepido unite qualche cucchiaio di farina in modo da formare un panetto morbido da mettere a lievitare .

Poi mescolate la restante farina con lo zucchero, un pizzico di sale  fate la fontana sgusciatevi al centro le uova, unite il burro sciolto la scorza del limone grattugiata e il panetto di lievito messo a lievitare spezzettato.

Lavorate per bene e fate lievitare per 2 ore quindi preparate il ripieno fate macerare l'uvetta, i fichi e le prugne nella grappa poi scolateli tritate grossolanamente le mandorle insieme a noci, canditi prugne e fichi mettete tutto in una terrina con il cioccolato  tritato una cucchiaiata di zucchero, i pinoli, l'uvetta  e mescolate.

A questo punto sciogliete il burro rosolatevi la mollica di pane grattugiata quindi unite il composto al mix di frutta, stendete la pasta lievitata con il mattarello in un rettangolo molto sottile, poi sgusciate le uova separando tuorli e albumi  amalgamate il composto di frutta  i 2 tuorli e i 2 albumi montati.

Infine  stendete il ripieno sulla pasta, poi  avvolgete la pasta su se stessa in diagonale formando un salsicciotto arrotolatelo a spirale in modo da ottenere la forma di una chiocciola, mettete in forno già caldo a 190 ° in uno stampo imburrato e infarinato  spolverizzato con zucchero.

ravioli genovesi

 ravioli genovesi 

dosi per 8 - 10 persone 

ingredienti per ravioli genovesi 

per il ripieno 

400 g di carne di vitello 

4 cespi di scarola 

1 mazzo di borragine 

100g di filetto di maiale 

50 g di animelle 

100g di cervella 

30 g di schienali 

70 g di salsiccia  

4 uova 

30 g di burro 

mollica di 2 panini 

1 tazza di brodo di carne 

una manciata di parmigiano grattugiato 

1 mazzo di maggiorana 

sale 

per la pasta

500g di farina bianca

3 uova 

sale 

preparazioni 

preparate il ripieno mettete a bagno la mollica nel brodo poi togliete le pellicine dalla cervella, gli schienali  e ammollateli per 1 ora cambiando più volte l'acqua.

Sbollentate la scarola e la borragine per 5 minuti in acqua salata quindi sgocciolatela  e strizzatela frullate il tutto nel mixer.

A questo punto  tagliate a pezzetti il vitello, il maiale le animelle e fateli rosolare nel burro e unite la cervella e gli schienali  e portate a cottura.

Poi mettete il mix di carne su tagliere e tritate tutto finemente mettete in una terrina aggiungete la salsiccia senza pelle  le verdure lessate  le uova  sbattute la mollica di pane ben strizzata il parmigiano grattugiato  e la maggiorana e salate.

Per la pasta lavorate la farina con le uova un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per amalgamare l'impasto  poi fate riposare la pasta per mezz'ora avvolta in pellicola.

Infine tirate la pasta  sottile e bagnatela con acqua mettete il ripieno coprite con altra pasta  e tagliate a quadretti  chiudete bene e fate bollire in abbondante acqua bollente salata.

Si possono servire con ragù d'arrosto oppure burro e salvia