cacio e pepe

gli spaghetti cacio e pepe è un tipico piatto romano molto saporito e in questa ricetta la pasta è condita con  il pecorino di Pienza

dosi per 4 persone

ingredienti

per la salsa

200ml di latte

5 g di amido diluito nell'acqua

80 g  grana

2 g di sale

per gli spaghetti

320 g di spaghetti

3 l di acqua bollente

24 g di sale

per la finitura

scorza di limone

50 g di pecorino di Pienza

2 g di pepe

per la salsa

fate bollire  il latte in un pentolino e legate con l'amido di mais diluito  unite il Grana e il sale quindi frullate  e tenete da parte

per gli spaghetti 

cuocete gli spaghetti  molto al dente  nell'acqua bollente  salata

scolate e fate raffreddare stendendoli  su una placca in un luogo fresco

per la finitura

Condite la pasta e disponetela al centro del piatto cospargete con il pecorino  di Pienza grattugiato la scorza di limone e i pepe nero macinato  al momento ed ecco pronti i nostri spaghetti cacio e pepe

crostatine di patate

crostatine di patate

dosi per 10 crostatine

ingredienti per crostatine di patate

500g di patate 

5 cucchiai di farina

5 cucchiai di parmigiano 

1 uovo 

100g di mozzarella 

un pizzico di sale

preparazione

Mettete le patate (più o meno della stessa dimensione) in acqua fredda e con la buccia poi accendete il fuoco e fatele cuocere fino a quando risulteranno morbide bucandole con una forchetta.

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde e mettetele in una ciotola con l’uovo intero, la farina, il parmigiano e un pizzico di sale.

Impastate e amalgamate bene tutto il composto.

Oleate bene gli stampini delle crostatine e, con le mani umide, mettete la base di impasto di patate lasciando il bordino un po’ più alto e tenendone da parte un pochino per fare le griglie.

Mettete a cuocere le crostatine in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti.

Togliete le crostatine dal forno mettete sopra la mozzarella tagliata a cubetti e, sempre con le mani inumidite, create dei piccoli salsicciotti che metterete sopra alle crostatine per formare le griglie.

Rimettete le crostatine in forno per altri 15 minuti in modo che le griglie si cuociano e la mozzarella si sciolga.

Sfornate e servite 

cotechino in crosta

cotechino in crosta 

dosi per 4 persone 

ingredienti per cotechino in crosta

• 600g di verza
• 500 g Cotechino
• 250 g Pasta brisée
• 80 g Patata pelata
• 50 g Panna fresca
• 40 g Scalogno
• 30 g Burro
• 1 Uovo
• Senape rustica
• Aglio
• Aceto
• Vino bianco secco
• Brodo vegetale
• Olio extravergine d'oliva
  
  
  sale

preparazione 

Mettete in pentola il cotechino, copritelo di acqua fredda e cuocetelo, dal bollore leggero, per 2 ore. Scolatelo, lasciatelo raffreddare, quindi spellatelo. Tritate lo scalogno e la patata e rosolateli con il burro, poi aggiungete 3 cucchiaini di senape. Mescolate e bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo sfumare, quindi aggiungete anche mezzo bicchiere di aceto bianco. Dopo 1′ bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocete fino a che la patata non comincerà a sfaldarsi. Frullate infine con la panna, aggiustate di sale la salsa ottenuta e tenetela in caldo.

Stendete la pasta brisée e avvolgetevi il cotechino, spennellatelo di uovo battuto e infornatelo a 180 °C per 20-30′, finché non sarà ben dorato. Eliminate le coste dalle foglie di verza e scottatele per pochi secondi in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a striscioline.

Saltate in padella le foglie di verza con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio con la buccia, che andrà poi eliminato. Affettate il cotechino e servitelo con la salsa di patate tenuta in caldo e le verze.

sarde a beccafico

sarde a beccafico

dosi per 8 persone

ingredienti per sarde a beccafico 

600 g di sardine medie 

80 g di mollica di pane casereccio 

50 g di uvetta 

30 g di pinoli 

20 g di caciocavallo 

1 arancia

alloro 

mandorle 

prezzemolo 

limone 

olio extravergine di oliva 

un pizzico di sale 

un pizzico di pepe 

preparazione 

mettete l'uvetta a mollo in acqua tiepida per 30 minuti poi strizzatela per bene e tritatela 

quindi pulite le sardine togliete la testa le interiora la lisca ma conservate la coda

A questo punto dividete la pezzetti la mollica del pane e frullatela poi apritela per bene su un vassoio tritate il prezzemolo con I pinoli e mescolateli con la mollica di pane  la scorza di arancia l'uvetta e il caciocavallo un pizzico di sale e un pizzico di pepe cospargete con un filo di olio 

Infine lavate l'arancia e tagliatela a rondelle e poi ancora a metà foderate una pirofila con carta da forno unta di olio mettete su ogni sardina il composto di mollica arrotolatela mettetele nella pirofila con un filo di olio  un pizzico di sale  il succo di mezzo limone poi mettete in forno a 190 ° per 20 minuti completate con le mandorle e servite

anatra ricette al forno

anatra ricette al forno - una carne rossa succulenta e versatile per una deliziosa ricetta elegante da fare al forno l'anatra è ripiena di pane  amaretti e frutta disidratata

dosi per 8 persone

1 anatra eviscerata da 1 kg circa

4 scalogni

8 fette di pancarrè

8 amaretti

50 g di mirtilli disidratati

6 albicocche disidratate

2 uova

50 g di parmigiano

1 foglia di salvia

2 rametti di rosmarino

1 bicchierino di brandy

olio extravergine di oliva

sale e pepe

tritate gli scalogni e fateli appassire con un filo di olio extravergine di oliva  unite il rosmarino la salvia 

togliete le erbe e mettete lo scalogno in un mixer con gli amaretti  il pancarrè  il parmigiano  grattugiato e riducete tutto a briciole  incorporate le uova i mirtilli le albicocche  a pezzetti e regolate di sale e pepe

fiammeggiate sciacquate e asciugate l'anatra  salatela internamente  e farcitela con parte del composto  riempiendola bene  chiudete  l'apertura dell'anatra  con un rametto di rosmarino  formate con il ripieno avanzato  un salamino  e avvolgetela in carta da forno e alluminio 

rosolate l'anatra in una padella con un filo di olio extravergine di oliva  proseguitela cottura  in forno a180 ° per 1 ora  irrorate con il brandy e proseguite la cottura a metà tempo mettete in forno  anche il cartoccio con il ripieno avanzato e servite l'anatra con le fette di ripieno decorando con rametti di rosmarino  mirto e mirtilli rossi

anatra al forno

torta arancie e ricotta

torta di ricotta e arancia - una torta da leccarsi i baffi con ricotta salsa all'arancia e zenzero con gusto fresco di agrumi  vaniglia e menta

dosi per 10 persone

ingredienti

150 g di biscotti al cioccolato

120 g di burro

175 g di ricotta

175 g di formaggio da spalmare

2 cucchiai di succo di lime

200 g di panna da montare

120 g di zucchero

450 ml di succo di arancia

20 g di agar-agar

3 arance

4 cl di liquore all'arancia

2 spuzzi di succo di limone

15 g di zenzero fresco

1 baccello di vaniglia

2 cucchiaini di fecola di patate

1 rametto di menta

per la base sbriciolate i biscotti  al cioccolato fate fondere  il burro e mescolatelo al trito di biscotti  chiudete la cerniera foderate la base della tortiera con la carta da forno e distribuite l'impasto sul fondo in maniera uniforme

mescolate la ricotta formaggio da spalmare e il succo di limone fino ad ottenere una crema morbida e senza grumi mentre montate la panna incorporate versandolo a pioggia  20 g di zucchero

portate ad ebollizione  200 ml di succo di arancia  con 80 g di zucchero  e l'agar-agar

lasciate sobbollire 2 minuti  senza coprire  quindi unite la salsa appena preparata alla crema facendola scendere a filo ma molto rapidamente aggiungete la panna montata e distribuite il mix sul fondo della tortiera 

lasciate in frigo per 2 ore

sbucciate le arance avendo cura di eliminare anche la parte bianca  poi dividetele in spicchi  avendo cura di togliere la pellicola trasparente che ricopre la polpa 

durante la preparazione raccogliete  il succo  di arancia e aggiungete al succo fresco quello rimasto della confezione (250 ml)  per ottenere in totale 300 ml

mescolate il succo con lo zucchero  rimanente  (20 g)  e il liquore all'arancia  aggiungete il succo di limone sbucciate lo zenzero grattugiatelo  finemente e incorporatelo al succo 

tagliate a metà  il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza estraete la polpa  e aggiungetela al succo d'arancia

portate la salsa ad ebollizione  mescolate la fecola con 2 cucchiaini di  acqua  eliminando i rumi e incorporatela  alla salsa  lasciate cuocere  senza coperchio  fino a farla addensare  aggiungete gli spicchi di arancia lasciate raffreddare possibilmente mescolando molto rapidamente  dopo averla versata in una ciotola metallica che avrete tenuto nel congelatore estraete la trota dallo stampo  e decoratela con la salsa di arancia e le foglioline di menta

gamberetti glassati

ricette con gamberetti - questi gamberetti sono glassati  con glassa agli agrumi e accompagnati da gelatina un piatto sofisticato e elegante

dosi per 8 persone

ingredienti

32 gamberetti

1 arancia

1 pompelmo

3 dl di succo di  arancia

2 dl di succo di pompelmo

1/2 bustina di gelatina in polvere

la scorza di mandarino non trattato

6 cucchiai di  aceto di mele

2 cucchiai di  timo fresco

olio extravergine di oliva

sale e pepe misto in grani

sbucciate a vivo l'arancia e il pompelmo tagliateli a spicci  distribuiteli sul fondo di 8 piatti  mescolate il succo di arancia e di pompelmo  dividetelo in due parti scaldatene leggermente una  per scioglierci la gelatina  lasciatela raffreddare e versatela nei piatti a filo degli spicchi  tenete in frigorifero fino al momento di servire 

sgusciate i gamberi  incidete i dorsi togliete il filamento nero  tagliate a julienne la scorza  del mandarino fatela seccare in forno a 100° per 20 minuti circa e tritatela con il coltello pestate in un mortaio un cucchiaino di pepe aggiungete la scorza e spolverizzatela sui gamberi

cuocete  in una pentola antiaderente  con un filo di olio  per 3 minuti circa salateli  e trasferiteli in un piatto

deglassare  con aceto il fondo  aggiungete metà del succo di frutta il timo e lo zucchero  e cuocete fino ad ottenere uno sciroppo  spennellate con la glassa i gamberi fateli appassire e disponeteli su un piatto con la gelatina

ricette con gamberetti - glassati

polpette di pesce

All'interno delle polpettine di pesce in questo caso inseriamo le code di gamberi aromatizzate con le spezie

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di filetti di cernia

200g di filetti di trota salmonata

200g di filetti di sogliola

300g di code di gamberi 

2 uova

1 porro

180g di mollica di pane

80 g di pangrattato

1,5 dl di latte

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di coriandolo

1 limone non trattato

1 pezzetto di radice di zenzero

 1 pizzico di peperoncino

olio sale

versate il latte in una ciotola e fatevi ammorbidire la mollica di pane spezzettata. Mondate il porro  e scottatelo  per 3 '  in acqua bollente  salata scolatelo  fatelo raffreddare  sotto l'acqua  corrente poi a rondelle sottili.

Lavate i  filetti  di pesce tamponateli con carta assorbente  da cucina  e riduceteli a pezzetti  frullateli nel mixer  insieme con le erbe aromatiche  ben lavate  e il peperoncino.

Trasferite il trito  in una terrina  e aggiungete  lo zenzero sbucciato e grattugiato  la mollica strizzata il succo e la buccia grattugiata del limone  ben lavato  il porro e le uova  precedentemente  sbattute con un pizzico di sale.

Amalgamate  il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo  se risultasse troppo morbido incorporate del pangrattato.

 Con  le mani  inumidite  prelevate piccole porzioni di composto  formate delle polpettine della grandezza di una noce infilate una coda di gambero e  passate le polpettine di pesce nel pangrattato  e friggetele in abbondante olio ben caldo.

servite calde con guarnizione a piacere

dolci con panettone - coppa

ricette con panettone - una coppa con succo di arancia di pompelmo rosa limone  e melagrana tutta da gustare guarnita con panettone un dolce originale e diverso

dosi per 8 persone

ingredienti

200g di panettone

1/2 litro di  succo fresco di arancia

1/2 litro di succo fresco di pompelmo rosa

0,8 dl di succo di limone

scorze di 1 arancia 1 limone 1 pompelmo rosa non trattati

180 g di zucchero

3 g di agar agar

1/2 melagrana

2 cucchiai di liquore all'arancia

tagliate le scorze degli agrumi a julienne e scottatele per un minuto in acqua in ebollizione versate 100g di zucchero e 1 dl di acqua in una casseruola  portate ad ebollizione unite le scorze e cuocetele per 5 minuti  fino a che lo sciroppo inizia ad addensarsi  spegnete  e fate raffreddare

riunite i tre succhi in una casseruola  con lo zucchero rimasto portate ad ebollizione e fate ridurre il succo  di un terzo aggiungete l'agar agar  proseguite la cottura per  5 minuti  lasciate raffreddare e aggiungete il liquore all'arancia 

tagliate il panettone  a dadini  e tostatelo  sotto il grill del forno  fatelo raffreddare e suddividetelo sul fondo di 8 coppe versatevi sopra la riduzione di agrumi e fate raffreddare in frigo per un'ora  scolate le scorze candite distribuitele nei bicchieri con i chicchi di melagrana e servite