IL CIOCCOLATO

IL CIOCCOLATO NASCE DALLA LAVORAZONE DELLE FAVE CONTENUTE NEL FRUTTO DELL'ALBERO DEL CACAO VENGONO FATTE FERMENTARE ED ESSICARE  POI SGUSCIATE E TOSTATE
VENGONO POI MACINATE SI OTTIENE COSI' UNA PASTA COMPOSTA AL 55% DA BURRO DI CACAO
SI FRULLA DIVENTA QUINDI OMOGENEO LISCIO A QUESTO COMPOSTO DI AGGIUNGE BURRO DI CACAO SI FINSCE CON IL TEMPERARLO E METTERLO IN STAMPI
LA LEGGE CONSENTE DI USARE FINO AL 5% DI BUON CIOCCOLATO  DOVEREBBE ESSERE CONSTITUITO DA 45% DI CACAO  E 28% DI BURRO DI CACAO

IL TEMPERAGGIO  E' UN TRATTMENTO TERMICO PER PREPARARE CIOCCOLATINI DECORI COPERTURE CROCCANTI
IL CIOCCOLATO VIENE SCALDATO  MODELLATO E POI ATTO SOLIDIFICARE DIVENTA LUCIDO E SETOSO  CROCCANTE QUELLO BIANCO AVVINENE A TEMPERATURE DI 2° INFERIORI A QUELLE DEL FONDENTE

LA FUSIONE SE SI FONDE NON SI RIESCE A MODELLARE PERO' SIPU' AGGIUNGERE A  IMPASTI E CREME  E COME BASE DI SALSE 
UNA SALSA POTREBBE ESSERE QUESTA
SCIOGLIERE A BAGNO MARIA 120G DI CIOCCOLATO FONDENTE CON 50G DI ZUCCHERO  7 G DI MAIZENA  E 300G DI LATTE  IL TUTTO VA MESCOLATO E RAFFREDDANDOSI DI VENTA DENSO E VELLUTATO LA CREMA GANCHE E' LA PBSE PER TARTUFI
E' POI CHE BUONA LA CIOCCOLATA DA BERE NELLE FREDDE GIORNATE DI INVERNO

FUSIONE
ROMPERE IL CIOCCOLATO  E FONDERLO A BAGNOMARIA NON IN EBOLLIZIONE MESCOLARE DI CONTINUO  A FIAMMA TROPO ALTA FA I GRUMI

TEMPERAGGIO
SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNOMARIA FINCHE ' NON VELERA' IL CUCCHIAIO
VERSARE I 2/3 DEL CIOCCOLATO SU UN PIANO DI MARMO  SPATOLARLO  SENZA INTERRUZIONE  FINCHE' DIVENTERA'  COMPATTO 
RIMETTERLO CON ALTRO CIOCOLATO  A BAGNOMARIA RIPORTALO ALLO STATO FLUIDO ADESSO E' TEMPERATO

FARE LE FOGLIE
SPENNELLATE DELLE FOGLIEDI CIOCCOLATO TEMPERATO  FARLE SECCARE SEPARARE DELICATMENTE IL CIOCCOLATO
LE FOGLIE DEVONO AVERE NERVATURE MARCATE