i menu per le feste - spuma di salmone con salsa di lattuga

dosi per 4 persone

ingredienti
240 g di salmone fresco
200g di panna liquida
albume
salmone affumicato scozzese
sale
burro per stampini
per la salsa
200g di panna liquida
lattuga
scalogno
burro
sale e pepe
per completare
uovo di lompo  crostini di pane tostati

passare al tritatutto circa 50 g di  salmone affumicato  insieme al salmone fresco 
raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo alla panna  a 1 albume  e un pizzico di sale
lavorate il composto  con una piccola frusta 
quando sarà omogeneo e spumoso distribuite il composto in 4 stampini individuali imburrati
sistemateli a bagnomaria  in forno a 200à  per 25'
intanto preparate la salsa  mondate i cesto di lattuga  tagliatelo a listarelle  che farete insaporire a fuoco vivo  in una noce di burro  aromatizzato  da uno scalogno tritato salate pepate e irrorate di panna  lasciatela addensare  quindi trasferire tutto in un frullatore  per ottenere una salsa omogenea
versate in un piatto da portata e, al centro  sistemate le spume  al salmone  servite  ottima con lo champagne