le tradizioni - LA ROMAGNA

parallela a quella dell' Emilia scorre la storia della Romagna  l'appartenenza secolare allo stato della Chiesa l'ha portata a gravitare culturalmente  verso l'Italia Centrale  al contrario della più settentrionale Emilia 
Nono a caso  la cucina Emiliana utilizza soprattutto il burro  grasso nordico per eccellenza, mentre la Romagna  grazie anche ai se pur scarsi uliveti impiega spesso l'olio  ingrediente squisitamente mediterraneo
la cucina romagnola  risente in più episodi  di una contaminazione  gastronomica  delle regioni dell'Italia centro-meridionale  ne sono un esempio l'uso del peperoncino  sconosciuto in Emilia  così come l'impiego  della griglia come metodo di cottura
Quest'ultimo in particolare  va ricondotto  all'antico retaggio culturale degli spiedi medievali sopravvissuti nelle regione dell'Italia Centrale 
L'impiego del pomodoro  poi ortaggio giunto nella regione verso il settecento  si è meglio  radicato in Romagna e nel Bolognese  che nel resto dell'Emilia  dove primeggiano  piatti bianchi
Sulla Romagna  si a Firenze che Venezia  cercarono di esercitare la propria influenza 
tracce di una possibile  contaminazione gastronomica da parte delle  due città possono individuarsi  nella consuetudine a nord della regione di passare le sarde nella farina di mais  ossia nella farina della polenta  che viene invece sostituita dal pangrattato nella parte più meridionale  rivolta cioè  verso il centro sud del paese dove trionfa il pane
Una lunga storia caratterizza  la piadina  il pane della Romagna  come la definì Giovanni Pascoli  anche se sarebbe corretto parlare di pane azzimo 
questa caratteristica la fece attribuire alla comunità ebraica di Ferrara  di fatto però la piadina  veniva preparata  già in epoca  precedente alla  presenza degli ebrei in città
per lo stesso motivo  anche le analogie con i pani mediorientali si rivelano casuali  proprio perché la piadina  vanta origini ancora più antiche 
per tradizione viene imbottita con prosciutto crudo  e squacquerone il cremoso formaggio locale
la presenza del mare ha profondamente inciso sulla storia gastronomica romagnola
non a caso  la fascia costiera presenta una certa omogeneità culinaria
Il pesce crudo è valorizzato più che altrove  ed è protagonista di grigliate fritti guazzetti 
non mancano pesci San Pietro  sogliole  rombi che si prestano alle preparazioni più raffinate  spesso di semplice esecuzione condite con un'emulsione di olio di Brisighella e limone
L'anguilla pesce diffuso ed apprezzato  è preparata solitamente alla griglia se cucinata secondo le regole deve perdere buona parte del suo grasso e assumere  una morbidezza quasi fondente soprattutto  se si tratta di un grosso esemplare 
Ravenna ben  rappresenta la cucina romagnola  in quanto  da una parte è collegata al mare e quindi propone la cucina marinara  e dall'altra si sviluppa verso  l'entroterra per cui promuove la cucina di carne al pari di quella forlivese
Carne in questo caso rappresentata dal manzo  di cui esiste persino una razza autoctona la razza romagnola
una città  che si differenzia da tutte le altre  è Ferrara erede della sontuosa cucina degli estensi 
Il pasticcio ferrarese è un piatto  rappresentativo composto da un involucro  di pasta frolla farcito di pasta corta condita con ragù e funghi 
Ma Ferrara è soprattutto la citta dei tortelli di zucca  qui chiamati cappellacci  che si ritrovano in Emilia  a Modena e a Reggio  in special modo altre due città estensi
Che queste città abbiano  conservato la propria storia gastronomica tracce del loro illustre passato  lo dimostrano due piatti  in puro stile estense il pasticcio reggiano una pasta frolla farcita di cappelletti e il cotechino di Modena avvolto nel prosciutto e carne di vitello