cucinare il pesce

il pesce è buono per zuppe e fritture primo di tutti lo scorfano  mediterraneo o rosso  ma non bisogna dimenticare quello nero  re della bouillabaisse e lo scorfano di fondale meno pregiato ma ugualmente  valido per i brodetti
Carni piuttosto asciutte sono perfette in umido per esempio la gallinella
Dello scorfano e della gallinella si usa tutto.
La rana pescatrice è il più nobile
la triglia che è gustosissima  è però grassa e deperisce preso  le sue carni richiedono cautela nella pulizia e in cottura
la menola più piccola  e poco polposa saporita ma ricca di spine si apprezza di più in zuppe e fritti misti


LO SCORFANO
nome dialettale cappone, scorpena rossa, scuorfano, ronola roscia, capidazza cabbuni di mare
forma corpo ovale e tozzo
colore rossastro con macchie marroni
dimensioni lungo 20,50 cm
come si riconosce Grossa testa lunga oltre 1/3 del corpo intero  spine sulla parte alta della testa e intorno alle branchie  fossetta intorno agli occhi
stagionalità tutto l'anno
valore buono
usi gastronomici  zuppe brodi sughi per la pasta. Filetti o tranci esemplari grandi anche in umido o lessati

GALLINELLA
Nomi dialettali  Gallinetta, ancoleto,Occhiobello,  capone imperiale, cuoccio, capuane, cuccu, mulinaru
Forma corpo conico  assottigliato  verso l'estremità  con grossa testa
colore rosso brillante più chiara sul ventre
dimensioni fino a 50 cm
come si riconosce testa con profilo ricurvo muso a forma di largo becco  caratteristiche pinne pettorali che aperte formano un ampio ventaglio
stagionalità tutto l'anno
valore buono
usi gastronomici  zuppe piatti in umido  sughi anche lessata o al forno

RANA PESCATRICE
nomi dialettali Gianello, diavolo de mar, bodrò, rattale, magu, piscatrixi,
forma testa molto larga e appiattita tronco massiccio  coda conica affusolata
colore brunastro violaceo  biancastro sul ventre
dimensioni lungo tre 20 e 50 cm talvolta può arrivare a 2 metri
come si riconosce  testa tondeggiante con spine e creste ampia bocca
stagionalità tutto l'anno  ma nei mesi estivi si pesca meno
valore elevato
usi gastronomici piatti in umido  zuppe arrostito al forno  o alla griglia intero o a bocconcini

TRIGLIA
nomi dialettali steglio de roca, barbon, triola, tregghia d'aspro, sparacalaci, trigghia birdu
forma corpo allungato  compresso ai lati
colore  rossastro rosato  con strisce giallastre  sui fianchi ventre bianco
dimensioni lunga di solito 15 cm può arrivare a 40 cm
come si riconosce testa alta e corta  barbiglio sotto la mandibola
stagionalità tutto l'anno in particolare in autunno
valore buono
usi gastronomici  in umido in zuppe alla griglia al forno fritta

LATTERINO
nomi dialettali  abrì, acquadella, alicetta, lavone, muxioni
forma corpo allungao e lungo leggermente schiacciato ai lati
colore grigio  verdastro  sul dorso più chiaro  sul ventre
dimensioni raggiunge al massimo 15 cm di lunghezza
come si riconosce linea argentea sui fianchi  mascella inferiore  sporgente al contrario delle acciughe con cui ogni tanto viene confusa
stagionalità tutto l'anno
valore medio
usi gastronomici in carpione o fritto

MENOLA
nomi dialettali  zerlo, zerro, mindula, ciaula, spiccareddu, menduledda
forma corpo ovale allungato piuttosto compresso ai lati
colore grigio  bruno e giallastro  sul dorso  argenteo chiaro sui fianchi
dimensioni raggiunge al  massimo  20 cm di lunghezza
come si riconosce spiccata linea laterale e macchia più scura  tra questa linea e la pinna pettorale
stagionalità tutto l'anno
valore medio- basso
usi gastronomici  piatti in umido  zuppe  passate e fritti misti

pulire lo scorfano

manovrando con cautela per non pungersi  afferrare lo scorfano per la mascella lontano dalle branchie  e dal dorso  dove sono presenti le spine più insidiose  tagliare le pinne   e squamarlo  dalla coda verso la testa eliminare le viscere  e tagliarle  quindi estrarle

pulire la gallinella

eliminare le pinne dorsali tagliandole  dalla coda verso la testa tagliare le pinne pettorali. Con le forbici  praticare un taglia dall'apertura  anale fino alle branchie sollevare le branchie penetrare con un dito afferrarle e tirarle via  togliendo prima le branchie si facilità l'eliminazione delle viscere che sono ad esse attaccate sciacquare il pesce
le triglie le menole si puliscono allo stesso modo

pulire la coda di rospo

si trova solitamente senza testa spesso spellata se si acquista una coda di rospo con la pelle sollevare quest'ultima all'altezza della coda staccandola dalla polpa e tagliarla con le forbici
proceder nel taglio staccando via via con le mani anche la pellicola che sta sotto
anche in quella già spellata  bisogna comunque eliminare la pellicola che la ricopre

tagliare lo scorfano

avvolgere la testa con carta da cucina  afferrarla  e praticare due tagli obliqui  dietro le branchie  verso la testa staccarla  ricavate dei filetti  penetrare con la lama  lungo la line dorsale fino a incontrare la lisca centrale e procedere nel taglio verso la coda staccando il primo filetto per ricavare il secondo  posarlo sul piano con la pelle verso l'alto  se serve spellare i  filetti passare la lama di piatto tra pelle e polpa  partendo dalla coda

tagliare la gallinella

staccare la testa con due tagli obliqui dietro le branchie ricavare il primo filetto  aprendo il pesce lungo il dorso  partendo dalla testa e penetrando via via lungo la lisca centrale
Si posa poi il pesce con il fianco sul piano e si completa di distacco del filetto  tagliandolo nella direzione della coda
Il secondo filetto si ricava come nello scorfano

preparare la coda di rospo

molto più semplice incidere la polpa seguendo i margini della lisca centrale  e con la lama  penetrare nella polpa fino a staccare il primo filetto  e poi allo stesso modo  il secondo in base a quanto richiesto dalla ricetta

latterini in carpione

sciacquare 400g di latterini asciugarli  infarinarli friggerli in abbondante olio bollente  scolarli far appassire 40 g di olio 200g di sedano carota e cipolla tagliati a filetti  poi unire 100g di acqua 100g di vino bianco  100g di aceto  far bollire 5' mettere i  pesci in una ciotola e condirli con questa marinata  servire dopo 8 ore di riposo in frigo servirli con olio e prezzemolo

triglie alla livornese

scaldate abbondante olio un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio  un gambo di sedano tritati insieme  unire poi 450 g di pomodori pelati sale pepe e peperoncino  e cuocere la salsa per 20' squamare e pulire 600g di triglie  infarinarle  e cuocere in padella con un velo di olio  per 30 secondi  per parte poi trasferirle in una pirofila versare la salsa di pomodoro sul pesce  e infornare a 180 à per 20'

zuppetta di gallinella

pulire 800 g di cozze farle aprire con la testa della gallinella da 1 kg 150 g di vino bianco e 50 g di acqua e uno spicchio di aglio  poi sgocciolare le cozze eliminare mezza valva  filtrare il fondo pulire la gallinella ricavare dei filetti e tagliarli  in tranci  unirli a 12 perini  tagliati a metà le cozzo il loro fondo filtrato lamelle di aglio  prezzemolo  sale e pepe coprire e cuocere per 15' sgocciolare il pesce e ridurre il sugo

vellutata di scorfano

sfilettare uno scorfano da 1kg e tagliare i filetti in 12 bocconcini unire in casserula la testa e gli scarti del pesce a pezzi  200g di vino bianco 400g di acqua un gambo di sedano  una carota una cipolla uno spicchio di aglio con la buccia il prezzemolo 10 g di olio  cuocere coperto per 40'  poi unire 100g di panna  schiacciare il pesce e ridurre il fondo di 1/4 infine salare  e passare al setaccio  servire la vellutata con i bocconcini di pesce  rosolati in padella in un velo di olio

 

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