il tartufo

BIANCO O NERO SIAMO DISPOSTI A PAGARLO  A PESO D'ORO

Come sono inadeguate le parole per descrivere il profumo e il sapore del tartufo 
Di solito è difficile  comunicare agli altri quello che si  prova assaggiando  i cibi più sublimi  le ostriche il caviale  l'aragosta
E il fenomeno diventa più singolare nel caso del tartufo  perché il suo fascino risiede nel profumo che è talmente complesso e personale che si sottrae ad ogni  etichettatura
Proprio per questa inafferrabilità  il tartufo non è un cibo, è un mito  che vive alimentandosi del mistero da cui alone e circondato
Misterioso per esempio è il modo in cui nasce e si forma
In Italia se ne trovano 10 specie  diverse
Il migliore è quello bianco  il profumo  e il sapore sono ineguagliabili  anche la rarità e il prezzo ne fanno uno status simbol
I greci erano convinti che fossi un afrodisiaco  tant'è che lo avevano dedicato a Venere 
A ricercare i tartufi sono soprattutto i cani  appositamente addestrati che imparano fin da piccoli a scovare  i tartufi  e dove si trovano è un segreto passato da generazioni a generazioni 


La caratteristica essenziale dei tartufi è il profumo  che dipende dalla giusta maturazione  ma non solo da quella
il tartufo  è costretto  a entrare in simbiosi con le radici di qualche albero  perché essendo privo di clorofilla non può creare da sé la propria sostanza organica 
quando il micelio che gli dà origine  ha trovato le condizioni per generarlo  esso succhia la linfa  e ne ricava colore profumo e sapore 
Le sue caratteristiche organolettiche dipendono  in larga misura dall'albero con cui  vive in simbiosi  e che può essere di vario tipo 
Se è cresciuto sotto un pioppo o un salice  alberi poco longevi che prediligono  terreni non troppo umidi la scorza del tubero assume un colore molto chiaro  ma il tartufo non ha molto pregio
Ha invece un colore  nocciola scuro  e un intenso profumo se ha avuto  per simbionte un ibrido della quercia, un cerro, una farnia, la roverella o il leccio
Però il tartufo più prezioso  e più aromatico  d'un colore giallo intenso quasi bronzeo  è quello cresciuto sotto un tiglio 
La forma invece dipende dalla struttura del terreno  se questo è soffice  esso si sviluppa tondeggiante  e liscio se invece il terreno è compatto  e oppone resistenza alla crescita diventa bitorzoluto e nodoso
Se la terra è a strati di diversa consistenza il tartufo può assumere una forma schiacciata chiamata piattella o piattina
La forma non ha nessuna influenza sulla qualità e nemmeno la grandezza

LE SPECIE

TARTUFO BIANCO  DAL 1 OTTOBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO PREGIATO DAL 15 NOVEMBRE AL 15 MARZO
TARTUFO MOSCATO DAL 15 NOVEMBRE AL 15 MARZO
TARTUFO D'ESTATE (O SCORZONE)   DAL 1 MAGGIO AL 30 NOVEMBRE
TARTUFO UNCINATO DAL 1 OTTOBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO D'INVERNO  (TRIFOLA NERA) DAL 1 GENNAIO AL 30 APRILE
BIANCHETTO (O MARZUOLO)  DAL 15 GENNAIO AL 30 APRILE
TARTUFO NERO LISCIO  DAL 1 SETTEMBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO ORDINARIO (O DI BAGNOLI) DAL 1 SETTEMBRE AL 31 GENNAIO

DOVE SI TROVANO I TARTUFI ?

Soprattutto in Piemonte  là dove si incontrano le provincie di Cuneo  Asti Alessandria  in quelle terre di grandi vini che sono le langhe il Roero  L'astigiano  il Monferrato
E il mercato d'Alba che ne è l'epicentro
Un altro polo è il Acqualagna  nelle marche sull'appennino pesarese più importante S.Angelo in Vado
Sul monte Subiaso
molte zone sono in Toscana  e in provincia di Arezzo Pistoia e Lucca
Ma anche in Romagna  e un pochino anche in Liguria in Campania in Abruzzo  e Molise  e pare anche in Sardegna 
Fuori dall'Italia lo si trova in Istria

COME SI CONSERVA ?

La conservazione migliore  è quella in un barattolo di vetro  sepolto nel riso  che oltre tutto potrà essere utilizzato  per preparare un profumatissimo risotto
valida alternativa è quella di avvolgerlo in un panno leggermente umido o in carta porosa  e tenerlo in frigo però tutto ciò che c'è in frigo potrebbe impregnarsi  meglio se si può fuori dalla finestra
Per mantenere le sue qualità dovrebbe rimanere vivo ma una volta strappato dalle radici  la sua vita è brevissima

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