i menu delle feste- tranci di storione ai funghi e Martini dry-

dosi per  4 persone

ingredienti
4 tranci di storione  600 g
150 g di panna liquida
60 g di Martini dry
16 teste di funghi  champignon
2 scalogni
erbe cipollina 
burro
un limone
 vino bianco secco
 olio di oliva
sale e pepe
sciacquare il funghi  tornitele con un rigalimoni praticando  su di esse dei segni dal centro verso  il bordo poi mettetele a in una casseruola  con 20 g di burro  il succo  spremuto di mezzo limone 2 cucchiaiate di vino  e un pizzico di sale stufare per 4 minuti
 poi tenetele  da parte 
tagliate a rondelle gli scalogni  e fateli appassire  in una padella  con 3 cucchiaiate di olio
unite i tranci di pesce  rosolateli sui due lati  salateli  e pepateli irrorateli con martini  aggiungere la panna i funghi cuocere per 15'  servite con erba cipollina tritata

i menu per le feste - consommè con petto d'anatra e tartufo

dosi per  6 persone

ingredienti
per il consommé 
1 litro e mezzo di brodo  di carne
300g di polpa di manzo macinata 
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g d sedano
3 albumi
alloro
marsala secco
150 g petto d'anatra senza pelle
per la guarnizione
120 g di carota
120 g di porro
tartufo nero

preparare il consommé anche il giorno prima, portare il brodo ad ebollizione  intanto in una ciotola mescolare gli albumi  quindi unitevi  il trito di manzo, mezzo bicchiere di  Marsala  e le verdure amalgamate bene  il composto poi versatelo  nel brodo in ebollizione  mescolate  per farlo stemperare
 aggiungere qualche foglia di alloro  lasciate sobbollire per un ora coperto
lasciate raffreddare  filtrare
portare ad ebollizione il consommé prima di servirlo
mondate la carota  il porro e tagliateli  a julienne e  fate lo stesso con il petto di anatra e fateli sobbollire  per 2' intanto preparate delle tazze e servite il consommé caldo con l'anatra il porro
e la cipolla cospargete di tartufo a lamelle

i menu per le feste - spuma di salmone con salsa di lattuga

dosi per 4 persone

ingredienti
240 g di salmone fresco
200g di panna liquida
albume
salmone affumicato scozzese
sale
burro per stampini
per la salsa
200g di panna liquida
lattuga
scalogno
burro
sale e pepe
per completare
uovo di lompo  crostini di pane tostati

passare al tritatutto circa 50 g di  salmone affumicato  insieme al salmone fresco 
raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo alla panna  a 1 albume  e un pizzico di sale
lavorate il composto  con una piccola frusta 
quando sarà omogeneo e spumoso distribuite il composto in 4 stampini individuali imburrati
sistemateli a bagnomaria  in forno a 200à  per 25'
intanto preparate la salsa  mondate i cesto di lattuga  tagliatelo a listarelle  che farete insaporire a fuoco vivo  in una noce di burro  aromatizzato  da uno scalogno tritato salate pepate e irrorate di panna  lasciatela addensare  quindi trasferire tutto in un frullatore  per ottenere una salsa omogenea
versate in un piatto da portata e, al centro  sistemate le spume  al salmone  servite  ottima con lo champagne