i menu delle feste - crocchette gratinate di fagioli

dosi per 6 persone

ingredienti
400 g di latte
3000 g di fagioli
35 g di farina bianca
35 g di burro
1 uovo e 2 tuorli
cipolla
alloro
parmigiano
cannella
sale e pepe

mettete i fagioli in ammollo per circa 6 ore  quindi poneteli a cuocere in acqua  inizialmente fredda aromatizzata con cipolla e alloro  per circa 1 ora e mezza scolateli e passateli  raccogliete il ricavato  in una ciotola mescolatevi l'uovo  e due cucchiaiate di parmigiano  salate e pepate  aromatizzate con cannella
preparate la besciamella facendo sciogliere il burro mescolatevi la farina  tenendo sul fuoco  versate il latte e mescolate  cuocere per 10' togliere dal fuoco  unire  2 cucchiaiate di parmigiano  e i 2 tuorli  uno alla volta  con un cucchiaio prendere un po' di impasto di fagioli  dandogli una forma a quenelles fino alla fine dell'impasto coprite con la besciamella  infornate a 250° per 10'

branzino con verdure

dosi per 6 persone

ingredienti
un branzino  1 kg e 200 g
300g di patate
300g di sedano rapa
200 g di carote
200g di vino rosso
scalogno
alloro
timo
olio sale e pepe

mondate le verdure tagliatele a tronchetti tornitele  sbollentate per 3-4'  scolatele  e tenetele da parte
eviscerate il branzino  squamatelo  e tagliate le pinne lavatelo  con un coltello   praticategli un taglio  lungo un fianco ondulato
mettetegli all'interno del timo appoggiatelo su una teglia  irroratelo con 4 cucchiaiate di olio
salate la superficie e appoggiatevi sopra 2 foglie di  alloro pepe scalogno tritato
irrorate di vino rosso e  distribuite le verdure
coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno per 30' a 200°  servitelo con le verdure e alloro

i menu per le feste - vellutata di gnocchetti con stelline

dosi per 6 persone

ingredienti
per la vellutata
1 litro e 200 ml di brodo
100 g di panna liquida
80 g di burro
80 g di farina bianca
2 tuorli
scalogno
alloro
sale e pepe
per gli gnocchetti
150 g di petto di pollo
130 g di panna liquida
 70 g spinaci lessati e strizzati
albume
vino bianco secco
sale e pepe
 burro per placca
per completare
150 g di pasta sfoglia
uovo per spennellare
farina burro  per placca

preparare la vellutata  mondare e tritare lo scalogno  e mettetelo ad appassire con i burro
aggiungere la farina e stemperare con il brodo  caldo salate e pepate  insaporire con una foglia di alloro  incoperchiate  e lasciate bollire  a fuoco lento  per 20'
spegnere e legare  con i tuorli prima diluiti  col la panna
filtrare la vellutata
preparare ora gli gnocchetto
passare il petto di  al tritatutto   insieme agli spinaci  raccogliendo  il ricavato in una ciotola 
incorporate l'albume  non montato  la panna per ottenere un composto  omogeneo  che trasferirete  in una tasca
imburrate una placca disponetevi il composto di pollo   a strisce  distanti
irrorate con 3 cucchiai di vino  cuocere a 200° per 5'
sfornate poi tagliate le strisce a tocchetti 
tirate la pasta sfoglia  spennellatela  d'uovo  e tagliatela a stelline con un taglia biscotti  imburrate la placca e sistematevi le stelline  passate al forno per 6- 7 '  al momento di servire  riscaldate la vellutata servite  completate con gnocchetti e stelline