charlotte con tagliolini alla bottarga

dosi per 4 persone

ingredienti
2000g di tagliolini freschi
2 cardi
mezzo litro di latte
50 g di bottarga di muggine
un limone
50 g d buro
sale grosso e fino pepe  nero

pulite i cardi  e tagliateli a tronchetti lunghi circa 8 cm e larghi 2 tuffandoli via via in acqua acidulata con succo di limone
portate ad ebollizione  abbondante acqua in una casseruola unite 20 g di farina  e una presa di sale grosso mescolate unite i cardi  cuocete per 10'  lasciateli raffreddare
imburrate 4 stampini da charlotte del diametro di 8 cm foderate il fondo con dischi di  carta oleata imburrateli e rivestite i bordi con i cardi tagliate quelli rimasti  a dadini e mescolateli  con circa la metà della bottarga  grattugiata  grossolanamente 
preparate la besciamella  con il burro  e la farina rimasti  il latte sale e pepe
cuocete i tagliolini al dente  scolateli e  conditeli con la besciamella, i cardi  e la bottarga
e suddivideteli all'interno degli stampini  premendoli con cura
cuocete  le charlotte in forno a 200° per 20' lasciatele  riposare brevemente e guarnite con la bottarga a lamelle

capesante su frittelle di riso

dosi per 4 persone

ingredienti
12 noci di capesante con corallo
200g di riso
2l di brodo vegetale
100g di salvia
2 uova
200g di farina
1,5 dl di birra
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di prezzemolo
30 g di bottarga
succo di un limone

gusci croccanti con uova strapazzate e bacon

dosi per 4 persone
ingredienti
8 patate del peso di circa 150 g l'una
8 fettine di bacon sottili
3 uova
6 cucchiai di panna
un ciuffo di prezzemolo
30 g di burro
sale e pepe

lavate le patate  e sistematele nel cestino della cottura a vapore  senza sbucciarle  cuocere per 35'  finché non risulteranno morbide  private le patate della buccia  e tagliate le calottine  scavate con un cucchiaio  eliminando la polpa formare gusci
fate fondere 20 g di burro unite le uova sbattute con la panna e condite con  sale e pepe cuocere  finchè cominceranno a rapprendersi  spegner e cospargere con prezzemolo
distribuite le uova strapazzate nei gusci e  avvolgeteli in 2 fettine di bacon fissatele con uno stuzzicadenti  cospargete di pepe e infornare a 250° per 10'