cernia in guazzetto di asparagi e vongole

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di vongole
450 g di cernia
300g di asparagi
100 g di panna fresca
aglio prezzemolo
buro
vino bianco secco
olio 
sale

immergete le vongole  in acqua leggermente salata e lasciatele spurgare  per 3 ore  cambiando  l'acqua ogni tanto
scolatele fatele aprire  coperte in una casseruola  con un filo di olio e un bicchiere di vino  una volta aperte  scolatele sgusciatele  filtrate il loro fondo di cottura e conservatelo
insaporite gli asparagi  ridotti a rondelle  in una casseruola  nel burro  spumeggiante  con uno spicchio di aglio  in camicia
dopo un minuto unite il pesce  a bocconcini e non appena avrà rilasciato l'acqua  aggiungete vongole e  panna  salate e lasciate  sobbollire per 12'  servite con prezzemolo

bisque di crostacei con canederli

dosi per 4 persone

ingredienti

bisque
200g di gamberi
100g di panna fresca
1 tuorlo
scalogno
timo farina
burro
vino bianco
brodo vegetale
olio
sale e pepe
canederli
filetto di salmone  300g
100g di mollica di pane fresco
aneto
farina
sale e pepe

per il bisque  soffriggete in un velo di oli  caldo uno scalogno  affettato sottile  un rametto di timo
le teste e i gusci dei gamberi  spolverizzate con 25 g di  farina mescolate  stemperate  con un bicchiere di vino  3/4 di  litro di brodo  salate fate  bollire per 25'  schiacciando le teste per estrarre tutto il sugo  alla fine passate al colino  schiacciando bene
per i canederli  passate al mixer la mollica con il salmone  spellato sale pepe e aneto  togliete il composto  da mixer ed amalgamate la farina  poi formate  20 palline  grosse come una noce  far rotolare su un vassoio  infarinato 
portate a bollore  la bisque  tuffatevi i canederli  e toglieteli appena affioreranno
a questo punto fate addensare la bis
que con un tuorlo stemperato nella panna salate e pepate
arrostite in padella  in una noce di burro le code di gambero  salatele e pepatele  e servitele con la bisque  i canederli e ciuffetti di aneto

salmone tra le sfoglie

dosi per  4 persone

ingredienti

trancio  di filetto di salmone con la pelle 400g
250 g di  pasta sfoglia
1250 g di erbette
prezzemolo
olio  di oliva
aglio
sale grosso e fine  pepe in grani

pestate una manciata di sale grosso con un cucchiaio  di grani di pepe unitevi un ciuffo di prezzemolo tritato
tagliate il filetto di salmone in 4 quadrati  e conditele sul lato della polpa con il sale aromatizzato
accomodateli in una padella  antiaderente  senza grassi  con il lato della pelle verso il fondo  e fatele cuocere  scoperte  con il fuoco minimo per 20'
stendete la pasta sfoglia ritagliate dei quadrati  bucherellateli  sistemateli  su una teglia  coperta di carta da forno  copriteli con altra carta e ponetevi sopra come peso una teglia  cuocete a 200° epr  15'  poi togliete carta e teglia e infornate ancora per 5'
stufate dolcemente  le erbette  in casseruola  coperta con un velo di olio  uno spicchio di aglio  e sale
quando saranno appassite eliminate l'aglio  e frullatele con 4 cucchiai di olio  ottenendo una salsa fluida
distribuite  la salsa nei singoli  piatti  accomodatevi sopra una mattonella  di salmone  tra due sfoglie  e servite