anelli fritti con salsa allo yogurt

dosi per 4 persone

ingredienti
800g di totani
un vasetto di yogurt intero
finocchietto
peperoncino
rosmarino
finocchio
farina
olio sale

spuntate e mondate il finocchio poi tagliatelo molto sottile   tenete le fettine in acqua ghiacciata
riscaldate 60 g di olio  con ciuffetti di finocchietto  e un peperoncino  piccante privato  dei semi  lasciate raffreddare  il condimento  dopo aver eviscerato i  totani dividete i tentacoli dai sacchetti e riducete questi ultimi ad anelli lavateli asciugateli  molto bene  con carta da cucina  quindi infarinateli  e friggeteli in abbondante olio  ben caldo aromatizzato con  qualche rametto di rosmarino  infarinate e friggete
emulsionate lo yogurt con l'olio aromatizzato  freddo con questa salsina accompagnare i totani salati  e il finocchi a lamelle sgocciolato sarà il contorno

rosti di tagliolini zucchine e peperoni

dosi per 6 persone

ingredienti

250 g di tagliolini all'uovo
200g di melanzana pelata
120 g di zucchina
60 g di peperone giallo
60 g di peperone rosso
una piccola scamorza
un cipollotto
olive taggiasche
parmigiano grattugiato
basilico
origano
peperoncino secco
olio sale

riducete la zucchina a filetti con la mandolina  quindi saltateli in padella in un vassoio  e lasciateli raffreddare  riducete a filetti anche i peperoni e saltateli in un filo di olio lasciandoli poi raffreddare
lessate i tagliolini scolateli e unitevi le verdure con diteli con origano 2 cucchiai di parmigiano e peperoncino
dividete la pasta in 12 porzioni  sistematene 4 su una placca  coperta da carta da forno e aiutandovi con uno stampo ad anello  date loro la forma di gallette piatte infornatele al massimo per pochi minuti  fino a quando saranno croccanti
preparate allo stesso modo le restanti porzioni e servitele a temperatura ambiente  alternandole su un piatto  con rondelle di scamorza  accompagnatele con una salsa  preparata riducendo la melanzana a dadini  e saltateli  in padella con un filo di olio  scaldato con il cipollotto tritato  e 12 olive  snocciolate  salate e frullate con 3 foglie di basilico  tritate aggiungendo  poca alla volta un po' di acqua

mezze penne al pesto di sedano

dosi per 4 persone

ingredienti
350 g di mezze penne
70 g di pistacchi pelati
60 g di pinoli
7 gambi di sedano con le foglie
2 peperoni rossi
uno scalogno
olio sale e pepe

frullate le foglie del sedano con un pizzico di sale grosso  i pinoli i pistacchi  e mezzo scalogno  emulsionate  quindi il composto  con  2 bicchieri di olio ottenendo un peso arrostite i peperoni su fiamma pelateli e riduceteli a strisce  saltateli in padella  con un velo di olio  e lo scalogno  rimanente tritato
lessate la pasta  scolatela al dente  e unitela ai peperoni in padella mantecando  con un po' di acqua  conditela con i pesto e servitela