UN PROFESSORE DI VAGLIA CHE CURAVA UNA SIGNORA DI MIA CONOSCENZA, GRAVEMENTE MALATA, LE AVEVA ORDINATO UN BRODO FATTO NELLA SEGUENTE MANIERA :
TAGLIATE MAGRO DI VITELLA O DI MANZO IN BRACIOLINE SOTTILI E METTETELE DISTESE UNA SOPRA L'ALTRA IN UN LARGO TEGAME; SALATELE ALQUANTO E VERSATE SULLE MEDESIME TANTA ACQUA DIACCIA CHE VI STIANO SOMMERSE.
COPRITE CON UN PIATTO CHE LO CHIUDA E SUL QUALE SIA MANTENUTA SEMPRE DELL'ACQUA E FATE BOLLIRE LA CARNE PER SEI ORE CONTINUE MA IN MODO CHE IL BOLLORE APPENA APPARISCA . PER ULTIMO FATE BOLLIRE FORTE PER DIECI MINUTI E PASSATE IL BRODO DA UN PANNOLINO.
CON DUE CHILOGRAMMI DI CARNE SI OTTENEVA COSI' DUE TERZI O TRE QUARTI DI LITRO DI BRODO DI BEL COLORE E DI MOLTA SOSTANZA.
lunedì 29 settembre 2014
BRODO (ARTUSI)
LO SA IL POPOLO E IL COMUNE CHE PER OTTENRE IL BRODO BUONO BISOGNA METTERE LA CARNE AD ACQUA DIACCIA E FAR BOLLIRE LA PENTOLA ADAGINO ADAGINO E CHE NON TRABOCCHI MAI. SE POI, INVECE DI UN BUON BRODO PREFERISTE UN BUON LESSO, ALLORA METTERE LA CARNE AD ACQUA BOLLENTE SENZA TANTI RIGUARDI. E' NOTO PUR ANCHE CHE LE OSSA SPUGNOSE DANNO SAPORE E FRAGRANZA AL BRODO ; MA IL BRODO NON E' NUTRIENTE.
IN TOSCANA E' USO QUASI GENERALE DI DARE ODORE AL BRODO CON UN MAZZETTINO DI ERBE AROMATICHE . LO SI COMPONE NON CON LE FOGLIE CHE SI DISFARREBBERO, MA COI GAMBI DEL SEDANO,DELLA CAROTA, DEL PREZZEMOLO E DEL BASILICO, IL TUTTO IN PICCOLISSIME PROPORZIONI. ALCUNI AGGIUNGONO UNA SFOGLIA DI CIPOLLA ARROSTITA SULLA BRACE; MA QUESTA ESSENDO VENTOSA NON FA PER TUTTI GLI STOMACHI. SE POI VI PIACESSE DI COLORIRE IL BRODO ALL'USO FRANCESE, NON AVETE ALTRO A FARE CHE METTERE DELLO ZUCCHERO AL FUOCO , E QUANDO ESSO AVRA' PRESO IL COLOR BRUNO, DILUIRLO CON ACQUA FRESCA. SI FA BOLLIRE PER ISCIOGIERLO COMPLETAMENTE E SI CONSERVA IN BOTTIGLIA.
PER SERBARE IL BRODO DA UN GIORNO ALL'ALTRO DURANTE I CALORI ESTIVI FATEGLI ALZARE IL BOLLORE SERA E MATTINA.
LA SCHIUMA DELLA PENTOLA E' IL PRODOTTO DI DUE SOSTANZE : DELL'ALBUMINA SUPERFICIALE DELLA CARNE CHE SI COAGULA COL CALORE E SI UNISCE ALL'EMATOSINA, MATERIA COLORANTE DEL SANGUE.
LE PENTOLE DI TERRA ESSENDO POCO CONDUTTRICI DEL CALORICO SONO DA PREFERIRSI A QUELLE DI FERRO O DI RAME, PERCHE' MEGLIO SI POSSONO REGOLARE COL FUOCO, FATTA ECCEZIONE FORSE PER LE PENTOLE IN GHISA SMALTATA, DI FABBRICA INGLESE, CON LA VALVOLA IN MEZZO AL COPERCHIO.
SI E' SEMPRE CREDUTO CHE IL BRODO FOSSE UN OTTIMO E OMOGENEO NUTRIMENTO ATTO A DAR VIGORE ALLE FORZE; MA ORA I MEDICI SPACCIANO CHE IL BRODO NON NUTRISCE E SERVE DI PIU' CHE AD ALTRO A PROMUOVERE NELLO STOMACO I SUGHI GASTRICI. IO NON ESSENDO GIUDICE COMPETENTE IN TAL MATERIA LASCIERO' AD ESSI LA RESPONSABILITA' DI QUESTA NUOVA TEORIA CHE HA TUTTA L'APPARENZA DI RIPUGNARE AL BUON SENSO
IN TOSCANA E' USO QUASI GENERALE DI DARE ODORE AL BRODO CON UN MAZZETTINO DI ERBE AROMATICHE . LO SI COMPONE NON CON LE FOGLIE CHE SI DISFARREBBERO, MA COI GAMBI DEL SEDANO,DELLA CAROTA, DEL PREZZEMOLO E DEL BASILICO, IL TUTTO IN PICCOLISSIME PROPORZIONI. ALCUNI AGGIUNGONO UNA SFOGLIA DI CIPOLLA ARROSTITA SULLA BRACE; MA QUESTA ESSENDO VENTOSA NON FA PER TUTTI GLI STOMACHI. SE POI VI PIACESSE DI COLORIRE IL BRODO ALL'USO FRANCESE, NON AVETE ALTRO A FARE CHE METTERE DELLO ZUCCHERO AL FUOCO , E QUANDO ESSO AVRA' PRESO IL COLOR BRUNO, DILUIRLO CON ACQUA FRESCA. SI FA BOLLIRE PER ISCIOGIERLO COMPLETAMENTE E SI CONSERVA IN BOTTIGLIA.
PER SERBARE IL BRODO DA UN GIORNO ALL'ALTRO DURANTE I CALORI ESTIVI FATEGLI ALZARE IL BOLLORE SERA E MATTINA.
LA SCHIUMA DELLA PENTOLA E' IL PRODOTTO DI DUE SOSTANZE : DELL'ALBUMINA SUPERFICIALE DELLA CARNE CHE SI COAGULA COL CALORE E SI UNISCE ALL'EMATOSINA, MATERIA COLORANTE DEL SANGUE.
LE PENTOLE DI TERRA ESSENDO POCO CONDUTTRICI DEL CALORICO SONO DA PREFERIRSI A QUELLE DI FERRO O DI RAME, PERCHE' MEGLIO SI POSSONO REGOLARE COL FUOCO, FATTA ECCEZIONE FORSE PER LE PENTOLE IN GHISA SMALTATA, DI FABBRICA INGLESE, CON LA VALVOLA IN MEZZO AL COPERCHIO.
SI E' SEMPRE CREDUTO CHE IL BRODO FOSSE UN OTTIMO E OMOGENEO NUTRIMENTO ATTO A DAR VIGORE ALLE FORZE; MA ORA I MEDICI SPACCIANO CHE IL BRODO NON NUTRISCE E SERVE DI PIU' CHE AD ALTRO A PROMUOVERE NELLO STOMACO I SUGHI GASTRICI. IO NON ESSENDO GIUDICE COMPETENTE IN TAL MATERIA LASCIERO' AD ESSI LA RESPONSABILITA' DI QUESTA NUOVA TEORIA CHE HA TUTTA L'APPARENZA DI RIPUGNARE AL BUON SENSO
domenica 28 settembre 2014
COCOTTE DI UOVA E PORRI
INGREDIENTI
4 UOVA
1 PORRO
50G DI FONTINA
150ML DI PANNA
30G. DI BURRO
SALE E PEPE
TAGLIARE IL PORRO A RINDELLE GRATTUGIARE LA FONTINA
FONDERE IL BURRO IN UN TEGAME UNIRE IL PORRO E LASCIARLO APPASSIRE
BAGNANDO CON UN PO' DI ACQUA CALDA AGGIUNGERE LA PANNA SALARE PEPARE
FATE RAFFREDDARE
SGUSCIARE LE UOVA
METTERE IL COMPOSTO DI PORRO CON LA FONTINA GARTTUGGIATA E FAR SCIVOLARE L'UOVO SOPRA METTERE IN FORNO A 180° SERVIRE CALDO
4 UOVA
1 PORRO
50G DI FONTINA
150ML DI PANNA
30G. DI BURRO
SALE E PEPE
TAGLIARE IL PORRO A RINDELLE GRATTUGIARE LA FONTINA
FONDERE IL BURRO IN UN TEGAME UNIRE IL PORRO E LASCIARLO APPASSIRE
BAGNANDO CON UN PO' DI ACQUA CALDA AGGIUNGERE LA PANNA SALARE PEPARE
FATE RAFFREDDARE
SGUSCIARE LE UOVA
METTERE IL COMPOSTO DI PORRO CON LA FONTINA GARTTUGGIATA E FAR SCIVOLARE L'UOVO SOPRA METTERE IN FORNO A 180° SERVIRE CALDO
MICRI
IL MICRI SOSTITUISCE IL ROUX E' UN ADDENSANTE A BASE DI FARINA DI TAPIOCA O MANIOCA USATO ANCHE PER ADDENSARE L'OLIO DI OLIVA
RISINA DI SPELLO
CHE COS'E' LA RISINA DI SPELLO?
SPELLO E' UN BORGO MEDIOEVALE DELL'UMBRIA E LA RISINA E' UN PICCOLO FAGIOLO DALL'OCCHIO, UNA VARIETA' CHE SI CREDEVA ESTINTA
PER FORTUNA UN AGRICOLTORE HA TROVATO PER CASO DEI FAGLIOLI E LI HA PIANTATI
LA RISINA E' UN FAGIOLO DAL SAPORE DELICATO MA DECISO CHE VA BENE CON TUTTO CARNE PESCE E PASTA
SPELLO E' UN BORGO MEDIOEVALE DELL'UMBRIA E LA RISINA E' UN PICCOLO FAGIOLO DALL'OCCHIO, UNA VARIETA' CHE SI CREDEVA ESTINTA
PER FORTUNA UN AGRICOLTORE HA TROVATO PER CASO DEI FAGLIOLI E LI HA PIANTATI
LA RISINA E' UN FAGIOLO DAL SAPORE DELICATO MA DECISO CHE VA BENE CON TUTTO CARNE PESCE E PASTA
SCAMPI CON LATTE DI COCCO
INGREDIENTI
12 SCAMPI
LATTE DI DUE NOCI DI COCCO
1 PEZZETTO DI PORRO
1 SCALOGNO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 FOGLIA DI SALVIA
BRODO VEGETALE
SALE E PEPE
AFFETTARE IL PORRO FARLO APPASSIRE IN CON UN FILO DI OLIO UNIRE I BROCCOLI PRECEDENTEMENTE SBOLLENTTI E SALTATE PER ALCUNI ISTANTI
BAGNATE CON BRODO E CUOCETE PER POCHI MINUTI
FRULLARE IL TUTTO
SCALDATE UN FILO D'OIO NEL WOK E SALTARE GLI SCAMPI BAGNARE CON LATTE DI COCCO REGOLATE DI ALE E PEPE
SERVIRE GLI SCAMPI CON CREMA DI BROCCOLI
12 SCAMPI
LATTE DI DUE NOCI DI COCCO
1 PEZZETTO DI PORRO
1 SCALOGNO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 FOGLIA DI SALVIA
BRODO VEGETALE
SALE E PEPE
AFFETTARE IL PORRO FARLO APPASSIRE IN CON UN FILO DI OLIO UNIRE I BROCCOLI PRECEDENTEMENTE SBOLLENTTI E SALTATE PER ALCUNI ISTANTI
BAGNATE CON BRODO E CUOCETE PER POCHI MINUTI
FRULLARE IL TUTTO
SCALDATE UN FILO D'OIO NEL WOK E SALTARE GLI SCAMPI BAGNARE CON LATTE DI COCCO REGOLATE DI ALE E PEPE
SERVIRE GLI SCAMPI CON CREMA DI BROCCOLI
CAVOLINI E CASTAGNE
INGREDIENTI
500G DI CAVOLINI DI BRUXELLES
200 G. DI CASTANGE
1 CUCCHIAIO DI ZENZERO IN POLVERE
1/2 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO IN POVERE
2 CUCCHIAI DI OLIO DI SEMI
SALE
SBUCCIARE LE CASTAGNE LESSARLE IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE SALATA SCOLARLE PASSSARLE SOTTO L'ACQUA PER RAFFREDDARLE E SPELLARLE
LESSARE I CAVOLINI DI BRUXELLES IN ACQUA SALATA PER 10'
SCALDARE L'OLIO NEL WOK E UNIRE I CAVOLINI TAGLIATI A META' E LE CASTAGNE SPOLVERIZZARE CON PEPERONCINO E ZENZERO REGOLARE DI SALE
500G DI CAVOLINI DI BRUXELLES
200 G. DI CASTANGE
1 CUCCHIAIO DI ZENZERO IN POLVERE
1/2 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO IN POVERE
2 CUCCHIAI DI OLIO DI SEMI
SALE
SBUCCIARE LE CASTAGNE LESSARLE IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE SALATA SCOLARLE PASSSARLE SOTTO L'ACQUA PER RAFFREDDARLE E SPELLARLE
LESSARE I CAVOLINI DI BRUXELLES IN ACQUA SALATA PER 10'
SCALDARE L'OLIO NEL WOK E UNIRE I CAVOLINI TAGLIATI A META' E LE CASTAGNE SPOLVERIZZARE CON PEPERONCINO E ZENZERO REGOLARE DI SALE
GERMOGLI DI SOIA SALTATI
INGREDIENTI
300G DI GERMOGLI DI SOIA
100G. DI TACCOLE
4 CIPOLLOTTI
ANETO
OLIO EXTRAVERGINE
SALE E PEPE
LAVARE LE TACCOLE LESSARLE 10' IN ABBONDANTE ACQUA SALATA RAFFREDDARLE TAGLIARLE A TOCCHETTI
SCALDARE NEL WOK 4 CUCCHIAI E FAR SALTARE PER 3 ' I CIPOLLOTTI TAGLIATI A RONDELLE I GERMOGLI DI SOIA E LE TACCOLE COSPARGERE
CON ANETO FRESCO SALE PEPE SERVIRE
300G DI GERMOGLI DI SOIA
100G. DI TACCOLE
4 CIPOLLOTTI
ANETO
OLIO EXTRAVERGINE
SALE E PEPE
LAVARE LE TACCOLE LESSARLE 10' IN ABBONDANTE ACQUA SALATA RAFFREDDARLE TAGLIARLE A TOCCHETTI
SCALDARE NEL WOK 4 CUCCHIAI E FAR SALTARE PER 3 ' I CIPOLLOTTI TAGLIATI A RONDELLE I GERMOGLI DI SOIA E LE TACCOLE COSPARGERE
CON ANETO FRESCO SALE PEPE SERVIRE
sabato 27 settembre 2014
LE SALSICCE
LE SALSICCE RIMANGONO MENO GRASSE E PESANTE SE SBOLENTATE QUALCHE MINUTO PRIMA DI CUOCERLE
ILPAN DI SPAGNA
IL PAN DI SPAGNA CUOCE MEGLIOSE IL FORNO RESTA LEGGERMENTE APERTO BASTA UNO STUZZICADENTI
Iscriviti a:
Post (Atom)
scuola di cucina - la marinatura delle verdure
scuola di cucina - la marinatura delle verdure La marinatura è una tecnica utilizzata in cucina per conservare, ma anche per dare sapore, o...
-
lezioni di cucina - conoscere i crostacei Vivono i acqua hanno dieci zampe al termine delle quali alcuni hanno le chele come astici scamp...
-
dosi per 4 persone ingredienti 2 spigole 300g ciascuna 400g di patate aglio timo burro olio extravergine sale eviscerare le spigo...
-
Negli stati uniti ci sono diverse tradizioni Santa Claus il babbo Natale che tutti noi conosciamo è nato proprio qui nel 1860, le case v...