Il mosto cotto o sapa è un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire a lungo il mosto
Viene chiamato vincotto ma erroneamente in quanto non è il vino che si fa bollire ma il succo d'uva prima che cominci a fermentare.
Il mosto cotto era noto e adoperato all'epoca romana come bevanda mista a neve. Nel medioevo veniva impiegato nei dolci si aggiungeva acqua al mosto e cuocendo si riduceva di 1/3 de volume iniziale veniva chiamato careno; se si faceva ridurre al 1/2 si chiamava defrito o defurto
sapa se prodotto dalla metà
Anticamente ottenuto il cotto lo si lasciava riposare in un vaso sigillato per 30 giorni pima di trasferirlo nei recipienti di servizio oggi in vasi di creta per una decina di giorni poi in bottiglie ben turate
Il mosto cotto è un ottimo dolcificante per dolci pugliesi ma viene usato anche come medicinale nelle infezioni delle vie respiratorie.
In Puglia è chiamato cutte o cuttu, Da paese a paese variano i metodi di preparazione
questo è quello più semplice : togliere dal grappolo gli acini di uva bianca si pestano in un grosso setaccio di fero a buchi piccolissimi appoggiato su una caldaia di rame non stagnata o su una grossa pentola di alluminio: IL mosto che si ricava si mette a cuocere a fuoco lento togliendo la schiuma quando viene a galla. Quando il mosto si sarà ridotto nella quantità di 1/2 rispetto a quella iniziale la cottura sarà raggiunta.
Comunque si può farne la verifica facendo cadere qualche goccia su un piatto se strisciandovi con dito si forma un canaletto che non si ricompone la cottura è quella giusta.
Si passa poi il vaso di creta e si procede come si è detto avanti .
Quando cuoce il mosto è proibito secondo la credenza popolare a qualunque donna estranea alla famiglia e che si trovi nel periodo mestruale essere presente perché il mosto cotto si guasterebbe nella bottiglia si formerebbero due strati uno di zucchero e uno acquoso in superficie
