FARINATA

INGREDIENTI
300G DI FARINA DI CECI
1 BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE

STEMPERARE IN UN LITRO DI ACQUA LA FARINA LASCATELA RIPOSARE PER 8 ORE SALARE VERSARE IN UNA TEGLIA LARGA E BASSA NELLA QUALE AVRETE MESSO UN BICCHIERE DI OLIO  MESCOLARE FACENDO IN MODO CHE  L'OLIO SALGA PARZIALMENTE IN CIMA CUOCERE A 180° FINO A CHE LA SUPERFICIE NON SIA DORATA SERVIRLA CALDA

SALICORNIA

E' UNA PIANTA SPONTANEA CARNOSA SALMASTRA

TAGLIARE CON UN PAIO DI FORBICI LE RADICI E LEPARTI PU' LEGNOSE  I CIUFFI DELLA PIANTA
LAVARLE DELICATAMENTE E LESSARLE PER QUALCHE MINUTO IN ACQUA E ACETO LASCIAR RAFFREDDARE
LIBERARE LA PARTE DEI RAMI SFILANDOLA DALL'ANIMA DURA E SISTEMARLA IN VASETTI STERILIZZATI CON MENTA  AGLIO TRITATI COPRIRE CON OLIO DI OLIVA CHIUDERLI

LE ORECCHIETTE

PER PREPARARE LE ORECCHIETTE OCCORRONO ESPERIENZA E PRATICA
SI FA UN MISCUGLIO DI FARINA DI GRANO DURO  E UN TERZO DI FARINA INPASTARE CON ACQUA TIEPIDA NECESSARIA PER OTTENERE  UNA MASSA CONSISTENTE RICAVARE DEI CILINDRETTI GRANDI COME UN DITO CON UN COLTELLO VANNO STACCATI  PEZZETTI DI PASTA  QUANTO UN UNGHIA DI UN POLLICE CHE VIENE  TRASCINATO CON IL COLTELLO INFINE CON UN COLPO DI POLLICE LO SI ROVESCIA
VENGONO CONDITE CON  LE RAPE DI FASANO  BOLLITE E FATTE SALTARE IN PADELLA CON OLIO  ALICI

TARALLI

INGREDIENTI
1 KG. DI FARINA
250G. DI OLIO DI OLIVA
200G DI VINO BIANCO
UNA MANCIATA ABBONDANTE DI SEMI DI FINOCCHIO
SALE

FARE UNA FONTANA CON LA FARINA AGGIUNGERE NEL MEZZO TUTTI GLI INGREDIENTI
IMPASTATE, AGGIUNGENDO  UN PO' DI ACQU  TIEPIDA SE NECESSARIO
 FARE DEI TARALLINI  E TUFFARLI POCHI PER VOLTE  IN ACQUA BOLLENTE
QUANDO VENGONO A GALLLA SONO PRONTI
INFORNARLI

CALZONE DI MOLFETTA

INGREDIENTI
DUE DISCHI DI PASTA DA PANE
1 CIPOLLA AFFETTATA
50 G DI BROCCOLI
100G DI NASELLO O MERLUZZO
30G. DI OLIVE DENOCCIOLATE
PREZZEMOLO
OLIO SALE

 METTERE LA CIPOLLA A SOFFRIGGERE CON OLIO E UN PO' DI ACQUA UNO STRATO DI BROCCOLI  DI CAVOLFIORE  CRUDI, TAGLIATI A PEZZETTI, UNO STRATO DI MERLUZZO  O NASELLO  SENSA LISCHE COTTI  OLIVE SNOCCIOLATE  E TAGLIATE A PEZZETTI, MOLTO PREZZEMOLO CONDITE CON OLIO SALE E COPRIRE CON ALTRO DISCO DI PASTA CHIUDERE I BORDI  UNGERE CON UN PO' D'OLIO METTERE
IN FORNO FINO A FARLO DORARE

FRISELLE

INGREDIENTI
400G. DI FARINA DI GRANO DURO
20G DI LIEVITO DI BIRRA
SALE

SCIOGLIERE IL LIEVITO IN ACUQA TIEPIDA IMPASTARLO CON LA FARINA E UN PO' DI SALE CON LA MASSA FORMATE CIAMBELLINE  UNIRLE DUE A DUE
 FARLE LIEVITARE PER  MEZZ'ORA  E MANDARE AL FORNO
A META' COTTURA TAGLIARLE ORIZZONTALMENTE CON UN FIL DI FERRO RIPORTARLE A CUOCERE IN FORNO

la cucina pugliese - stuzzicosità alle olive

OLIVE IN SERBO
PER CONSERVARLE SI FANNO APPASSIRE AL SOLE SI SI METTEONO   SCHIACCIANDOLE IN UN VASO DI CRETA RICOPERTE DI SALE FINO, SEME DI ANICE E FINOCCHIO

OLIVE CON IL SALE
RACCOLTE LE OLIVE,  SI LAVANO E CONDISCONO CON IL SALE  IN UN VASO DI CRETA OGNI GIORNO VANNO GIRATE

OLIVE ARROSTITE
QUELLE GROSSE, NMATURE  E DOLCI SI ARROSTISCONO SOTTO LA BRACE E' LA MERENDA DEI CONTADINI

OLIVE FRITTE
LLE OLIVE DELLA VARIETA' MELE POLPOSE E DOLCI  SI SOFFRIGGONO IN POCO OLIO

OLIVE ALLA CALCE
SI RAQCCOLGONO VERDI E SIMETTO IN TINOZZE SI PRENDE LA CALCE VIVA  E CENERE DI QUERCIA SI SCIOLGONO NELL'ACQUA IN CUI SI MACERANO LE OLIVE  SI TOLGONO SI LAVANO  SI METTONO IN TINOZZE CON IL SALE  SEMI DI FINOCCHIO FOGLIE DI ALLORO E ROSMARINO

OLIVE IN ACQUA
SCEGLIERE LE OLIVE VERDI METTERLE IN VASI DICRETA E RICOPRIRLE DI ACQUA
CAMBIARE L'ACQUA TUTTI I GIORNI PER UN MESE
METTERE POI 100 G. DI SALE PER 1 KG DI OLIVE IN ACQUA  FOGLIE DI ALLORO  E DARE DUE O TRE BOLLORI  VERSARE QUEST'ACQUA NELLE OLIVE AGGIUNG
ERE DUE O TRE SPICCHI DI LIMONE, UN RAMETTO DI MIRTO E ALLORO DOPO QUATTRO - CINQUE MESI SONO PRONTE

CESTINI CON ASPARAGI

INGREDIENTI
250 G. DI PASTA SFOGLIA
40 ASPARAGI
200G. DI STRACCHINO
8 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO
GRANA GRATTUGIATO
1 TUORLO
BURRO

CUOCERE GLI ASPARAGI IN ACQUA BOLLENTE TAGLIATELI A META' CONDITELI CON BURRO FUSO E GRANA
TAGLIARE LA SFOGLIA A STRISCE POI DIVIDERLA IN QUADRATI PRENDERE DELLE CIOTOLE  CHE POSSONO  ANDARE IN FORNO RICOPRIRLE DI CARTA DA FORNO




 FARE CON LA PASTA UN CESTINO











 METTERE SOPRA LE CIOTOLE I CESTINI DI PASTA CUOCERE A 180° PER 20'

TOGLIERLI DAL FORNO RICOPRIRE IL FONDO CON PROSCIUTTO METTERE UNO STRATO DI STRACCHINO RIEMPIRE CON ASPARAGI PASSARLI 2' SOTTO IL GRILL SERVIRE

LA CARTA DA FORNO E' IMPORTANTE PER NON FARLI ATTACCARE ALLE CIOTOLE
SONO COREOGRAFICI, MA ANCHE BUONI!

MOUSSE DI FAVE E PISELLI

INGREDIENTI
150G. DI PISELLI
150G. DI PANNA FRESCA
100G. DI FAVE SURGELATE
60G DI PECORINO
10G DI GELATINA IN FOGLI
MENTA
TIMO
PEPERONCINO
OLIO EXTRA VERGINE
SALE PEPE

STUFARE I LEGUMI CON OLIO SALE  PEPE 2 FOGLIE DI MENTA TIMO E 100G DI ACQUA  PER 4'
FRULLATE CON IL FONDO UNITE LA GELATINA AMMOLLATA E FRULLATE ANCORA SETACCIARE LACIAR RAFFREDDARE INCORPORARE LA PANNA  SERVITE CON MACINATA DI PEPE E PEPERONCINO
SI POSSONO SERVIRE COME RIPIENO DI UOVA SODE

L'ARROSTO

CI SONO MOLTI TIPI DI ARROSTO QUELLO CHE  LI ACCOMUNA E' LA COTTURA ARROSTIRE SIGNIFICA CUOCERE A CONTATTO CON PADELLA O AL FORNO O ALLO SPIEDO
PRIMA COSA BISOGNA TOGLIERE UN PO' DI GRASSO DALLA CARNE NON TROPPO PERCHE' RISULTEREBBE TROPPO ASCIUTTO
LA CARNE POI VIENE LEGATA PER DARE UNA FORMA E PER FACILITARE POI IL TAGLIO
IL TEMPO DI COTTURA DIPENDE DALLA QUANTITA' DI CARNE CHE ANDIAMO A CUOCERE
DOPO LA COTTURA L'ARROSTO VA FATTO RIPOSARE PER FAR RIASSORBIRE I LIQUIDI

LO SCAMONE
PRENDERE 2,5 KG DI SCAMONE TOGLIERE IL GRASSO LEGARLO CON SPAGO DA CUCINA INFILANDO UN RAMETTO DI ROSMARINO E SALVIA SOTTO IL FILO NELLA PARTE INFERIORE COSI NON BRUCERANNO SALARE PER BENE MASSAGGIANDO LA CARNE IRRORARE DI OLIO E METTERE IN FORNO A 230°

TAGLIARE  A CUBETTI LA CAROTA LA CIPOLLA E IL SEDANO DOPO CHE L'ARROSTO A COTTO PER CIRCA MEZZ'ORA  UNIRE LE VERDURE CON AGLIO E 200G. DI VINO BIANCO ABBASSARE UN PO' IL FORNO CI VOGLIONO CIRCA 2 ORE DI COTTURA

TOGLIERE L'ARROSTO DAL FORNO  COPRIRE CON ALLUMINIO  FAR EVAPORARE SUL FUOCO L'ACQUA IL FONDO DI COTTURA UNIRE UN PIZZICO DI FARINA  STEMPERATA IN VINO BIANCO  DILUIRE CON 400G DI ACQUA  UNIRE LA SALVIA FRESCA  PORTARE A BOLLORE  LASCIAR ADDENSARE E FILTRARE CON UN COLINO

ROTOLO
PRENDERE 2,5 KG DI PANCIA DI VITELLO ARROTOLATA CUOCERLA IN CASSERUOLA CON BURRO  PER 10'
QUANDO COLORIRA'  UNIRE CAROTA CIPOLLA E SEDANO  VINO BIANCO  E BRODO  DOPO 2 ORE CIRCA  SERVIRE CON IL FONDO FILTRATO

ARISTA
PRENDERE AGLIO SCHIACCIATO  SALE GROSSO SALVIA E ROSMARINO E PEPE IN GRANI COSPARGERE SULL'ARISTA PRATICARE TAGLI PROFONDI SULLA CARNE
E RIEMPIRE CON COMPOSTO AROMATICO
COPRIRE CON LARDO LEGARE LA CARNE  CUOCERE IN FORNO A 230° PER 2 ORE

ROAST-BEEF
LEGARE SALARE PEPARE UN PEZZO DI ROAST-BEEF  ROSOLARLO IN OLIO  QUANDO SARA' BEN COLORATO SFUMARE CON VINO BIANCO  METTERLO IN UNA PIROFILA  CON IL SUO FONDO  AGLIO SALVIA E ROSMARINO
CUOCERE IN FORNO PER 30' CIRCA DOPO AVERLO LASCIATO RIPOSARE TAGLIARLO FINEMENTE

POLLO ARROSTO
IMBOTTIRE IL FORNO DI 1 KG EVISCERATO INFILANDOCI SALVIA CIPOLLA TAGLIATA AGLIO  SALE E PEPE
LEGARE LE ZAMPE METTERLO IN TEGLIA CON ROSMARINO E AGLIO IRRORARLO DI OLIO E CUOCERLO PER 1 0RA A 200°

GAMBERI CON ANGOSTURA E BRANDY

INGREDIENTI
1 KG DI GAMBERI

1/2 LIMONE
1 CUCHIAINO DI ORIGANO
2 CUCCHIAI DI BRANDY
3 GOCCE DI ANGOSTURA
OLIO
SALE

FAR SALTARE I GAMBERI IN OLIO CON ALGIO ORIGANO SUCCO DI LIMONE ANGOSTURA
BAGNARE CON IL BRANDY SALARE PEPARE 
SALTARE A FUOCO VIVO 3 MINUTI
COPIRIRE CUOCERE
ALTRI 3 MINUTI