cucina cinese - biscotti della fortuna

cucina cinese - biscotti della fortuna - ricetta

dosi per 8 persone

ingredienti

140 g di farina di mais
35 g di farina di riso
2 cucchiaini di amido di mais
225 g di zucchero
1 pizzico di sale
60 g di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
4 albumi
tè al gelsomino

preparazione

riscaldare il forno a 180° in una ciotola setacciare le farine l'amido di mais unite lo zucchero e il sale e mescolate aggiungete l'olio di semi l' estratto di vaniglia  e tre cucchiaini di tè e mescolate  l'impasto risulta asciutto
in un' altra ciotola  sbattete leggermente gli albumi  uniteli all'impasto di farina e mescolate energicamente  per ottenere  un impasto liscio e liquido se necessario  aggiungere uno o due cucchiaini di tè
mettere l'impasto su una teglia foderata di carta da forno  formando un disco piuttosto sottile allargato con il dorso di un cucchiaio  ripetete l'operazione fino alla fine degli ingredienti
cuocete in forno e lavorare molto velocemente mettete un bigliettino della fortuna al centro del biscotto e dategli la forma mettendoli in tazzine da caffè mantengono la forma mentre si raffreddano

scuola di cucina - spezie

scuola di cucina - spezie

le spezie appena macinate emanano un aroma molto intenso che però tende a svanire in poco tempo
acquistatene perciò lo stretto necessario  e conservare  la polvere avanzata in contenitori ermetici

spezie e  semi

le spezie in semi  anno macinate solo al momento dell'utilizzo  per esaltarne l'aroma passatele epr 2- 3 minuti in padella o in un wok senza olio  a fuoco alto mescolando di continuo  allo stesso procedimento potete  sottoporre altri semi tipo il sesamo

coriandolo

aroma molto intenso  con note di arancio
uso : i semi  interi o macinati sono  ingredienti di piatti indiani a base i  carne (pollo) i verdure ( carote )

curcuma

aroma muschio pepe
uso : venduta già macinata serve come ingrediente per curry indiani e per colorare piatti di legumi  non è un'alternativa allo zafferano

chiodi di garofano

aroma dolce molto speziato
uso : in cucina all'interno di cipolle arrosti arance nei dolci sono usati macinati

cardamomo

aroma intenso  con retrogusto di limone
uso : nella cucina indiana mediorientale  per la preparazione di dolci  utilizzare solamente i semi

cumino in polvere

aroma molto particolare  amarognolo 
uso : nella cucina messicana africana impiegato nei piatti a base di pollo  e verdure

cannella

aroma delicato e dolciastro
uso : macinata  per candire la frutta o  per crostate torte e biscotti  intera per profumare sciroppi latte creme e vino brule

zenzero

aroma pungente tonico
uso : nei dolci e in alcune salse indiane  come pure in miscele di spezie cinesi può sostituire lo zenzero  fresco

zafferano

aroma pungente intenso leggermente amaro
uso : spezia molto ricercata ricavata dai pistilli  dei crochi è impegnata per conferire un bel colore giallo ad alcuni piatti (riso e pesce )  e dolci

noce moscata

aroma dolce molto intenso si consiglia di usarla grattugiata a fine cottura
uso dolci salse per carni  e verdure
il macis più costoso  e di aroma più raffinato non è altro che il mallo essiccato della noce
è indicato per profumare salse e zuppe  molluschi e formaggi
lo si trova intero  oppure macinato

cumino in semi

aroma pungente dolceamaro
uso per i piatti di tradizione tedesca (zuppe umidi  e verdure) ed ebraica ( pane e biscotti) indicato per formaggio  carne di suino e insaccati

sesamo

aroma nocciolato  forte nel tahin cioè il burro di sesamo preparato macinando il sesamo  e il sale 
uso  in piatti mediorientali e cinesi  impegnato spesso tostato

semi di papavero

aroma nocciolato  dolciastro 
uso per dolci  e piatti indiani insalate verdure in genere di colore grigio-blu possono essere tostati

aneto

aroma persistente ricorda l'anice il cumino
uso piatti della tradizione scandinava  e dell'Est europeo  (pesce cetrioli sotto aceto  verdure e pane )

peperoncino

in pezzi  aroma molto piccante per la presenza dei semi 
uso aggiungere ai piatti prima o dopo la cottura

paprica

aroma generalmente dolce ne esistono varietà piccanti
uso nei piatti  della cucina ungherese  e spagnola e per uno tocco di colore

pepe di cayenna

aroma una delle varietà in assoluto più piccanti
uno  in piatti messicani  e della cucina cajun

chili messicano

aroma si tratta di una miscela di peperoncino  aglio  cumino e origano
uso per la preparazione di piatti messicani indiani e degli Stati Uniti  sud occidentali

curry in polvere

aroma variabile a seconda della cucina da profumato e dolce a intenso e piccante
per dare aroma ai piatti soprattutto pollo e verdure

garam masala 

misto di cumino  coriandolo cardamomo chiodi di garofano cannella peep macis e alloro
nei piatti  al curry dell'india  del nord più profumati che piccanti

miscela inglese

aroma composto da pimento cannella chiodi di garofano  coriandolo  macis e noce moscata
uso : nella preparazione di dolci (pudding  torte e biscotti )

canederli al formaggio

canederli al formaggio - ricetta -

dosi per 6 persone

ingredienti

per i canederli
80 g di burro
150 g di grana grattugiato
3 uova
100g di farina
pepe nero
per la zuppa di pomodoro
1 cipolla tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
700g di  pomodori  maturi  a dadini
50 g di farina
1 litro di acqua fredda
1/2 litro di brodo di carne
sale e pepe nero
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 1/2 limone
panna acida a piacere

preparazione

in una ciotola ammorbidite il burro unire il formaggio le uova la farina e il pepe  appena macinato  seguitando a lavorare con un cucchiaio di legno o un mixer
a parte soffriggete in circa metà del burro della zuppa di pomodoro  la cipolla ed il prezzemolo  poi calate la dadolata di polpa di pomodoro
Il tutto  va passato al setaccio conservando la salsa ottenuta 
In una pentola  sciogliete  il restante burro unitevi la farina e fate cuocere un attimo  poi versate l'acqua  e lavorate  con la frusta di metallo  aggiungete il brodo  e portate a leggero bollore  mescolando di continuo
I canederli  appena confezionati  calateli nella zuppa  e lasciateli cuocere per pochi minuti  ora aggiungete la salsa di pomodoro  regolate di sale  e pepe  spolverizzare  lo zucchero  irrorate con il vino rosso ed il succo di limone  quindi servite caldissima se volete potete aggiungere la panna acida

panzerotti dolci

panzerotti dolci - ricetta -

dosi per 4 persone

ingredienti


300g di ricotta
300g di farina bianca
140 g di zucchero a velo
120 g di cioccolato a scaglie
30 g di canditi assortiti
3 uova
1 baccello di vaniglia
cannella in polvere
olio di semi di arachide per friggere

preparazione
preparare prima il ripieno porre in una terrina la ricotta dopo averla passata al setaccio  lo zucchero a velo  una presa di cannella  i canditi  tagliati a cubetti  e le scaglie di cioccolato  e mescolate con un cucchiaio di legno
versate la farina a fontana sulla spianatoia  e sgusciare le uova impastare energicamente  il composto con le mani  fino ad ottenere un panetto  morbido  e omogeneo  stendere la pasta  con il mattarello  in una sfoglia  dello spessore di 3 mm e con l'aiuto  di un bicchiere rovesciato o dei taglia biscotti ricavate tanti dischetti  disporre su ogni dischetto un po' di ripieno  e piegarli a metà far scaldare  abbondante  olio di semi in un tegame  immergervi i panzerotti e farli dorare da entrambi i lati  quindi estrarli  con l'apposita paletta  e adagiarli su carta da cucina  affinché perdano il loro unto  in eccesso  trasferite i dolci su un piatto da portata cospargeteli di zucchero a velo e serviteli caldi

panzerotti dolci - ricetta -

cucina inidiana - pane di farina di ceci

cucine indiana - pane di farina di ceci - ricetta -

a un chilometro da Vasana  c'è un piccolo villaggio  chiamato annapura i suoi abitanti sono famosi per la loro  ospitalità si dice che negli ultimi  5000 anni chiunque abbia visitato  questo villaggio sia stato accolto calorosamente con tanti piatti di pane di farina di ceci chiamato besan roti  quando è riuscito a mangiare

ingredienti

250 g di farina integrale setacciata
250 g di farina di ceci
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di  semi di cumino
1 peperoncino  fresco tritato
3 cucchiai di  foglie di coriandolo
fresco
1 cucchiaio  di burro o ghi
50 ml di acqua tiepida

preparazione

unite le due farine  il sale le spezie e le foglie di coriandolo in una grossa terrina aggiungetevi poi il burro  e il ghi aggiungete  gradualmente  anche l'acqua tiepida  mentre mescolate e lavorate fino ad ottenere  un impasto liscio ed elastico  coprite l'impasto con una stoffa umida e lasciate riposare
dopo almeno 30 minuti  mettete su una fiamma media  una griglia pesante  o un tava
dividete la pasta in 12 palline  poi stendetele piegatele  e stendetele di nuovo  quando la padella è calda mettetevi  un pezzo di pane e cuocetelo da una parte e dall'altra per 2-3 minuti  usando un po di ghi  se il roti si attacca alla pentola  ripetete l'operazione fino alla fine devono essere cosparsi di macchioline scure quando sono pronti

pollo allo zenzero

pollo allo zenzero - ricetta -

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di filetto di pollo
1 barattolo o vasetto di pesche sciroppate da 820 ml
30 g di zenzero
100g di panna
2 spicchi di
aglio
pepe di cayenna
foglioline di menta o prezzemolo
1 cucchiaio  di olio extravergine di oliva
sale

preparazione
lavare il filetto di pollo  tamponarlo tagliarlo a listarelle 
sbucciare lo zenzero  e l'aglio  tritarli molto finemente 
scolare le pesche sciroppate  tagliarle a pezzetti  conservandone il succo
riscaldate l'olio extravergine di oliva rosolate la carne  per 4-5 minuti  su entrambi i lati  fino alla doratura  aggiungere lo zenzero  e l'aglio  continuare la cottura per 2 - 3 minuti  avendo cura di girare ogni tanto
allungare il fondo di cottura con il succo delle pesche sciroppate incorporate la panna condire con il sale e  il pepe di cayenna  servire spolverizzando con la menta o prezzemolo  al piatto si può accompagnare  del riso 

frittelle di patate e nocciole

frittelle di patate e nocciole - ricetta -

dosi  per 4 persone

ingredienti

1 kg di patate
200g di nocciole
200g di formaggio fresco
700g di purea di mele
3 uova
4 cucchiaini di coriandolo
2 cucchiaini di cumino macinato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di cannella
3 cucchiaini di zucchero di canna
sale e pepe

preparazione

sbucciare le patate e grattugiarle  quindi avvolgerle  con carta da cucina 
tostare le nocciole  in una padella senza olio  eliminare la pelle con strofinando con uno strofinaccio
tostare il coriandolo  ed il cumino in una padella  senza olio 
nel mixer  macinare finemente le spezie  con 3/4 delle nocciole  rimaste
sbattete le uova  salate e unite una bella macinata di pepe  unire le nocciole  macinate e le patate 
riscaldare l'olio  mettere nella padella le frittelle schiacciandole un po'  e farle dorare  per 3- 4 minuti per lato
lavorare al mixer  il formaggio  fresco la purea di mele  condire con cannella lo zucchero semolato  e una presa di sale cospargere con le nocciole tritate grandi servite assieme alle frittelle calde

cucina vietnamita - zuppa di granchio

cucina vietnamita - zuppa di granchio

dosi per 4 persone

ingredienti

1 kg di granchi
1,5 litri di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di  pasta di gamberetti
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
200g di tofu sodo
3 spicchi di aglio
2 cucchiai di porro tritato
1 grosso pomodoro
2 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di succo al tamarindo
250 g di noodles di riso

preparazione

spazzolare e  sciacquar i granchi con cura  per ogni granchio procedere come segue
staccare le chele sollevate il carapace e togliete eventuali uova sciacquate bene  e spaccate i granchi
in una pentola fate bollire i granchi in abbondante acqua  abbassate il fuoco al minino  e aggiungete lo zucchero  la pasta di gamberetti e i sale proseguendo la cottura  per altri 5 minuti prelevate i granchi  e lasciateli raffreddare continuate a cuocere  la zuppa a fuoco molto dolce
rompere il carapace  ed estraete la polpa  la corazza va eliminata
scaldare un wok a fuoco medio e fatevi dorare il tofu a cubetti  2 minuti  per lato  prelevatelo e tenetelo da parte  scaldate di nuovo l'olio fate saltare l'aglio fino a che non diventerà dorato  e fragrante per circa 2 minuti  aggiungete il porro  e il pomodoro tagliato a spicchio e saltate il tutto fino a quando non diventa morbido 
condite con la salsa di pesce e il succo di tamarindo  togliete dal fuoco e unite la zuppa
portate ad ebollizione altra acqua e fate bollire i noodles  per 5 - 7 minuti  toglieteli dal fuoco e metteteli  sotto l'acqua fredda velocemente  per bloccare la cottura suddividete i noodles il tofu fritto  in ciotole individuali poi unitevi la polpa di granchio e la zuppa  guarnite con cipollotto affettato  e le foglie di coriandolo

cucina vietnamita - melanzane ripiene

cucina vietnamita - melanzane ripiene - ricetta
questo piatto è molto diffuso in Cambogia  e in tutto i sud del Vietnam perché la melanzana è molto coltivata nel paese

dosi per  4 persone

ingredienti

500g di melanzane asiatiche
2 cucchiai di olio
175 g di polpa di granchio
per guarnire
2 cucchiai di scalogni fritti
1 cucchiaio di cipollotti finemente affettati
foglioline di coriandolo

per la salsa
1 peperoncino  rosso tritato privato dei semi
1/2 cucchiaio  di arachidi  tostate  non salate
1 cucchiaio di salsa di pesce
1 cucchiaio e mezzo di zucchero o miele
2 cucchiai di acqua

preparazione riunite  gli ingredienti per la salsa in una piccola  ciotola emulsionate il tutto tenete da parte 
tagliate le melanzane in due parti nel senso della lunghezza  ungete di olio  e grigliatele a fuoco medio girandole di tanto in tanto  fino a quando la buccia non diventerà marrone  e la polpa si intenerirà (ci vorranno circa 10 minuti)  togliete dal fuoco e una volta fredde sbucciatele
ricoprite le melanzane con la polpa di granchio e irroratele con la salsa preparata
guarnite con scalogni fritti  i cipollotti e il coriandolo

patate gratinate

patate gratinate - ricetta -

dosi per  4 persone

ingredienti

1 kg di patate
5 cucchiaini di brodo granulare ( di pollo o vegetale )
pepe
200g di formaggio fresco
100g di formaggio grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo
pepe di cayenna

preparazione

lavate sbucciate le patate e tagliatele a dadi metterle in una pentola
ricoprire le patate quasi completamente  con i brodo  mettere a cuocere e lasciar bollire a pentola scoperta per 15 minuti  girando  di tanto in tanto  continuare la cottura fino a far consumare il brodo  insaporite di sale
una volta tenere mettere il formaggio fresco con le  patate calde unire una bella macinata di pepe  insaporire con la paprika  ed il pepe di cayenna  cospargere sopra il formaggio
mettere in forno già caldo a 180 ° fino a che le patate non siano completamente  gratinate  a questo punto toglierle dal forno e spolverizzarle con del prezzemolo fresco tritato ecco le nostre patate sono pronte per essere servite come contorno

biscotti al limone

biscotti al limone - ricetta

dosi per 30 biscotti

150 g di burro ammorbidito
150 g di zucchero semolato
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di succo di lime
2 cucchiaini di scorza di lime grattugiata
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
130 g di farina
65 g di farina con lievito
60 g di marzapane
per la glassa al limone
115 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaio di succo di limone

preparazione

foderare due teglie  con la carta da forno 
con un frullino elettrico  montare il burro con lo zucchero  per ottenere  una crema spumosa in cui incorporerete  l'uovo  il succo e le scorze 
versate quindi la  crema in una grande terrina incorporatevi le farine  il marzapane mescolando  con un coltello fino ad ottenere un impasto soffice  dividete lo in due porzioni  e lavoratene una su un piano  infarinato  in modo da renderla compatta  formate un salame  avvolgetelo in  pellicola trasparente e mettetelo in frigo   per 1 ora ripetete l'operazione con l'altra porzione 
preparate i biscotti con la forma desiderata e  cuocete in forno già caldo a 180 ° per 15 minuti
toglieteli dal forno e fateli raffreddare completamente
per la glassa al limone  montate lo zucchero a velo setacciato con il succo e la scorza grattugiata fine  e 2 cucchiai di acqua 
decorate i biscotti con la glassa e poi fatela raffreddare in modo che si rapprenda