dolci per i bambini - la scatola regalo

dopo aver modellato un pan  di spagna  in forma quadrata (scatola) tagliarlo in 3 tranci  farcirlo con la crema di nocciole  ricomporlo  e spalmarlo  tutto con confettura di albicocche 
rivestire la scatola di marzapane rosa  e legarla  con un grosso nastro di marzapane  bianco con  fiocco

paris-brest alle mele renette

dosi per 12 persone

paris -brest
250 g di late
125 g di farina
 60 g di burro
3 uova 
sale
farcia
6 mele renette
burro
zucchero
cannella
torrone

farcia
cuocere al forno  le mele  con la buccia  poi sbucciatele  tritare la polpa  da insaporire con burro  caramellato con 8 cucchiai di zucchero  e abbondante cannella in polvere
paris-brest
portare a bollore il latte con il burro  quindi unite la farina  un pizzico di sale  e fate cuocere  finché non si staccherà dalle pareti  lasciatela raffreddare
incorporatevi le uova uno alla volta  lavorando per bene l'impasto
mettete il composto in una tasca e formate 2 ciambelle distinte  infornate a 170° finchè non saranno croccanti tagliatele a metà e farcitele con la purea di mele e guarnite con torrone
e fili di zucchero

i menu per le feste - insalata di pere e nocciole

dosi per  4 persone

ingredienti
40 g di finocchio
40 g di pera 
20 g di nocciole tostate  tritate grossolanamente
un piccolo cespo di indivia
un ciuffo di rucola
mezzo cespo di radicchio rosso
limone
olio di nocciola
sale e pepe

affettare il finocchi sottilissimo e metterlo a bagno in acqua fredda acidulata con il limone  affettate allo stesso modo  la pera
condite l'indivia  la rucola e il finocchio, radicchio e pera  con olio di nocciola  sale e pepe, cospargere di nocciole

i menu per le feste - aragosta con verdure e salsa al vino

dosi per 4 persone
2 aragoste da un chilo ciascuna  surgelate
500g di verze
200g di cipolle rosse
olio
sale e pepe
 salsa rossa
750 g di teroldego o valpolicella
350 g di Porto  rosso
120 g di burro
100g di scalogno 
sale e pepe

tritare finemente gli scalogni  e fateli sobbollire con il vino e il Porto  fino a quando non si sarà ridotto  a poche cucchiaiate  filtrate la riduzione e legatela con il burro  ottenendo una crema 
sfogliate la verza  tagliate a strisce quindi stufatele  in una casseruola coperte  con un filo di olio
le cipolle, sale pepe  e un goccio di acqua
tuffate le aragoste in acqua bollente e cuocetele per 6-7 minuti separate le teste dalle code  e liberatele dal guscio
tagliate le code a medaglioni spessi  e serviteli con le verze e la salsa al vino

i menu per le feste - ravioloni verdi di pollo e Casera

dosi per 6 persone

ingredienti
250 g di farina
30 g di spinaci lessati e  strizzati
2 uova
sale
ripieno e condimento
2 cosce di pollo
da arrostire
150 g di casera
grana
prezzemolo 
1 uovo
2 carotine
1 zucchina
salvia
rosmarino
vino bianco secco
olio
sale e pepe

ripieno  dopo aver arrostito  in forno in una pirofila  la cosce di pollo  con olio salvia  rosmarino e un dito di  vino bianco  spolpatele e  conservate il  sugo in una pirofila
passate al mixer  la polpa con il casera a cubetti sale pepe e prezzemolo, l'uovo e una cucchiaiata di grana
pasta  lavorate la farina con le uova, gli spinaci  un pizzico di sale  poi passate l'impasto  nella macchinetta  per stenderlo  in sfoglie sottili
 distribuitevi sopra il ripieno di pollo  chiudeteli a metà
condimento riducete in minuscola dadolata le carote il verde di zucchina  e fate stufare  con burro e il fondo della cottura del pollo
fate bollire i ravioli in abbondante acqua salate e poi fateli saltare con il sugo servire

i menu per le feste - tartellette croccanti ai tre ripieni

dosi per 6 persone

ingredienti
150 g di farina
100g di arachidi  secche  sgusciate
75 g di latte
50 g di burro
20 g di zucchero
ripieni
250 g di panna fresca
200g di robiola
150 g di burro
150 g di fegatini di pollo
 100g di storione affumicato
70 g di speck
scalogno
tartufo nero
aneto
timo
 sale

pasta passate le arachidi al mixer  riducendole in farina
lavorate la farina con le arachidi, lo zucchero  il grana  e un pizzico di sale con il burro impastate con il latte  fino a quando non sarà omogeneo  lascar riposare pe r30' in frigorifero
saltare i fegatini nel burro  con scalogno  a rondelle e timo
lascate sobbollire  fateli poi raffreddare  finché  il burro non si sarà  solidificato  frullare il tutto ottenendo una crema  correggere di sale
lavorare la robiola  per renderla cremosa  aggiungere lo speck tritato finemente
passare al mixer lo storione  con 50 g di panna  e poi incorporate la panna rimanente montata con un po' di aneto
stendere la pasta rivestire stampi da tartelletta rifilate i bordi  riempiteli con  legumi secchi  chiusi in carta da forno infornatele a 180° per  18'
prima di servire farcitele con i ripieni

i menu per le feste - stella di brioche ai datteri

dosi per 8 persone

ingredienti
250 g di farina
500g di burro
40 g di zucchero
20 g di latte
8 g di lievito di birra
 3 tuorli
un'arancia
vaniglia
semi di papavero
 una scatola di datteri
 sale
burro e farina per lo stampo

preparate una pastella con 150 g di farina e il lievito sciolto in circa 75 g di acqua tiepida fatelo lievitare  coperto per 40'
trasferitelo  nella ciotola  con il resto della farina,
lo zucchero i tuorli,  il burro fuso, la vaniglia, la buccia di arancia grattugiata,  il latte, una cucchiaiata di  semi di papavero  e un pizzico di sale   impastare per bene  finché non sarà omogeneo  poi lasciatelo lievitare  coperto  per un'ora
 preparate 6 palline  da 30 g  inserendo in ognuna i datteri
imburrate e infarinate  uno stampo  a forma di stella  e disponetevi  una pallina in ogni punta fate una palla più grande e mettetela in centro con  attorno un cordone di trecca lasciar lievitare  pennellate con un uovo sbattuto e infornare a 180° per 30'

i menu per le feste - pasticcio di cappone in crosta

dosi per 12 persone

ingredienti
sfoglia 
500g di burro
350 g di farina bianca
150 g di fioretto di mais
polpettone
2 kg di cappone pulito
100g di panna
2 uova
odori per il brodo
 vino bianco secco
sale e pepe

sfoglia da preparare il giorno prima  mescolate le due farine  lavoratene 350 g con 170 g di acqua  sale poi fate riposare la pasta coperta 
amalgamate  il resto delle farine con il burro  formando un panetto  da tenere  che impasterete  con il primo impasto in modo da ottenere un nuovo panetto da tenere in frigo
riprendere il panetto stendere un rettangolo  e piegate in tre nel senso della lunghezza  ripetete per 4 volte i passaggi  facendo riposare la pasta per un'oretta fra un giro e l'altro
tenetela in frigo per il giorno dopo
dopo aver spolpato il cappone passate al mixer la polpa delle cosce  con panna uovo  sale  e pepe  e con gli scarti fate il brodo  con 6 litri di acqua agli odori  sale  pepe e un dito di  vino
salate i fa pezzi del petto  e su uno dei più grandi cospargete il composto di polpa preparato in precedenza
copritela con i tre pezzi di petto e  lessare nel brodo chiuso per bene nella carta da forno  per 45'
avvolgetelo freddo nella pasta stesa a rettangolo e arrotolata  spennellate con l'uovo sbattuto e infornatelo a 200° per 35'

i menu per le feste - sformato delicato

dosi per 10 persone

ingredienti
500g di broccoli  mondati
150g di ricotta
80 g di caprino
10 g di farina
3 carote
2 uova
2 tuorli
burro sale e pepe

tuffate in acqua bollente salata prima i broccoli poi i gambi a pezzetti  quando saranno pronti  scolateli  frullateli  tenendo da parte qualche cimetta come guarnizione
i mescolate per bene la ricotta e i broccoli, il caprino, la farina, le uova,  e i tuorli  sale e pepe  anche con il frullatore  
riducete la carota a rondelle e o altre forme a piacere  scottatela in acqua bollente scolate
 imburrate  uno stampo fate aderire i le rondelle di carote  e versate il composto  infornatelo a bagnomaria per un'ora e 10' circa servite  con carotine e ciuffetti di broccolo

i menu per le feste - branzino e salmone con cialde

dosi per 4 persone

ingredienti
 4 branzini da 400g cadauno
300g di pasta sfoglia
150 g di salmone affumicato
80 g di panna fresca
zenzero  fresco
sedano
prezzemolo
maggiorana
burro
olio
sale e pepe

stendere la pasta sfoglia  e ritagliare 98 dischi
 trasferiteli su una teglia copriteli con un'altra teglia in modo che non si gonfino e infornate a 200° per 15'
eviscerare e sfilettare i branzini ricavare 8  tranci passate al mixer i ritagli della polpa di salmone affumicato
distribuire il composto su 4 tranci copriteli con gli altri 4 e  infornate a 180° per 15'
fate fondere il burro con erba cipollina prezzemolo maggiorana 4 rondelle di zenzero fresco  unite le lische del pesce  2 bicchieri di acqua che farete ridurre  filtrate il fondo aggiungete la panna  fate addensare  servite il pesce con la salsa

i menu per le feste - brodo di zucca con canederli alla mostarda

dosi per 6 persone

ingredienti
brodo
150 g di polpa di zucca
3 scalogni
un mazzetto di timo
 brodo di carne
olio
sale e pepe
canederli
100g di mollica
c di pane
un uovo
grana
1/2 cipolla
 farina
mostarda
burro
latte
olio
sale e pepe

brodo dopo aver ridotto a cubetti la zucca  soffriggetela in poco olio  con scalogni  a rondelle  e il mazzetto di timo  legato  bagnate il soffritto con un litro e un quarto di brodo  e fate bollire per circa 30'  poi togliete  il timo e frullate  correggere con sale e pepe
canederli riducete la mollica di pane  a cubetti da rosolare in padella in un soffritto di olio  e cipolla
spegnete appena inizieranno a prendere colore e trasferite tutto in una ciotola unendo l'uovo a 80 g di latte
lasciate riposare  finché il latte non  si sarà assorbito  poi salate e pepate  incorporare 2 cucchiaiate di grana  una di farina e una di mostarda tagliata fine
trasferite su un piano infarinato  formare gnocchetti  grossi quanto una noce lessateli in acqua salata  rosolateli poi nel burro e serviteli con il brodo