gnocchetti di cernia al burro

dosi per 4 persone

ingredienti

700g di patate  farinose
200g di farina
200g di cernia
sale
per il condimento
1 porro 
1 carota
1/2 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino
pepe
100g di burro
50 g di rucola

tenete il burro  a temperatura ambiente finché sarà diventato  morbido
lavate e asciugate la rucola  tagliatela  finemente e mescolatela  al burro
mettete le patate  in una casseruola  con acqua fredda  e dal momento dell'ebollizione  fatele cuocere per circa 40'  scolatele pelatele  e passatele ancora bollenti nello schiacciapatate raccogliete il purè e lasciatelo intiepidire
portate ad ebollizione 1 litro di acqua  con il porro la carota  il sedano e il vino  salate quindi mettete la polpa di cernia  in un cestello per la cottura a vapore  appoggiatelo  sul recipiente e cuocete per 5'
tritate la cernia aggiungetela al purè di patate unite il sale  e incorporare a poco a poco la farina  setacciata dovrete ottenere un composto sodo e no appiccicoso 
fate dei cilindri e poi gli gnocchi  tuffateli in acqua bollente e dopo che sono venuti a galla cuoceteli 2'  scolateli e conditeli con burro e rucola

gnocchetti di patate con salsa di scampi e porro

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di patate
150 g di farina
un uovo
sale
per la salsa
4 porri
50 g di burro
16 scampi
un mazzetto di erba cipollina
 maggiorana e dragoncello
un peperone rosso
poco brodo
sale

lessate le patate sbucciatele calde passatele nello schiacciapatate  raccogliendo il passato su una spianatoia  aggiungete un pizzico di sale l'uovo e la farina  quindi impastate  unendo man mano ancora la farina  fino ad ottenere un impasto che non appiccica
formate una palla  e dividetela in pezzi ricavatene  dei lunghi cilindri e tagliate a tocchetti a formare gli gnocchi cospargerli di farina per non farli attaccare
affettate i porri  salateli e cuoceteli per qualche minuto unendo  qualche cucchiaio di brodo  alla fine frullateli  e riversate la salsa nella padella
 tenete 4 scampi per decorazione e sgusciate gli altri  ed eliminate il filetto nero  rosolateli nel burro  salate
aggiungere la salsa di porri  abbrustolite il peperone  tagliatelo a dadini  tagliuzzate l'erba cipollina  e tritate gli aromi
lessate gli gnocchetti  levateli quando vengono a galla e metteteli con la salsa di porri aggiungete il peperone e spolverizzate con le erbe  servite

dolcetti fritti all'arancia con sciroppo speziato

dosi per 4 persone

ingredienti
270 g di farina
100g di succo di arancia
100g di miele di acacia
100g di zucchero
3 chiodi di garofano
stecca di cannella
1 cucchiaio di semi di sesamo
2 cucchiai di olio
olio di semi di arachidi

setacciare la farina aggiungere il succo di arancia  e l'olio extravergine di oliva  impastate fino ad ottenere  un composto omogeneo  e formate con esso un panetto che avvolgerete in un foglio di pellicola  per alimenti lasciate riposare in un luogo fresco per 1 ora
riunite il miele  lo zucchero i chiodi di garofano  la stecca di cannella e tre cucchiai di acqua  amalgamate il tutto portate ad ebollizione  e fate cuocere lo sciroppo a fiamma dolce per 4'
trasferite il panetto di pasta su un piano di lavoro  stendetelo e tagliate delle strisce.
scaldate il wok e nell'olio ben caldo  tuffatevi  le strisce irroratele con lo sciroppo preparato filtrandolo con un colino

seppie piccanti alle 4 erbe

dosi per 4 persone

ingredienti
700g di seppie
4 cipollotti
4 spicchi di aglio
2 peperoncini
3 ciuffi di prezzemolo
3 rametti di basilico
3 rametti di coriandolo
2 rametti di menta
2 dl di brodo di pesce
3 cucchiai di  salsa di soia
sale e pepe

lavate le seppie sotto l'acqua corrente  e asciugatele con carta assorbente  da cucina tagliatele a rettangolo  appoggiate  il lato interno su un tagliere  praticate  sulla superficie  di ciascuno  alcune incisione  a griglia  scottate le seppie  in abbondante acqua  leggermente salata  finché non cominceranno  ad aprirsi a fiore scolatele e lasciatele sgocciolare
mondate i cipollotti  tagliateli a tocchetti   sbucciate l'aglio  riduceteli a lamelle  lavate i peperoncini tagliateli a metà privateli dei semi  e del picciolo  e tagliateli a strisce  lavate e asciugate le erbe aromatiche
scaldate un wok con olio di sesamo e fatevi saltare le seppie mescolando aggiungete i cipollotti  i peperoncini  le lamelle di aglio e le erbette tritate fate cuocere per 3'  unite il brodo la salsa di soia  portate ad ebollizione   suddividete in piatti cospargendo con sale  servite

orecchiette con tonno capperi e olive

dosi per 4 persone
ingredienti
250 g di orecchiette di semola di grano duro
400g di tonno
100g di pomodorini
60 g di basilico
50 g di pecorino toscano grattugiato
15 g di pinoli
1 manciata di frutti di cappero
1/2 peperoncino
 6 dl di  vino bianco secco
2 scalogni
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale

lavate le foglie del basilico asciugatele e frullatele aggiungete nel mixer pinoli  pecorino  (tranne un cucchiaio) frullate   versando l'olio  a filo  fino ad ottenere  un pesto cremoso  che terrete da parte  portate ad ebollizione  3 l di acqua tuffatevi le orecchiette  e salate
tagliate il tonno a cubetti lavare i pomodorini  e divideteli in quarti tritate gli scalogni  e poneteli nel wok caldo  insieme ad alcuni cucchiai di olio  lo spicchio di aglio  sbucciato  e diviso a metà il tonno  i frutti di cappero  e il peperoncino  tritato  fate saltare il tutto  per 3'  sfumate con il vino  e cuocete per 2'  facendo saltare  gli ingredienti
regolate di sale  e bagnate con qualche cucchiaio di  acqua  di cottura della pasta
scolate le orecchiette  bene al dente  versatele nel wok  unite gli spicchi di  pomodorini  e completate la cottura servite la pasta con il pesto preparato e il pecorino grattugiato

pacchettini di mozzarella

dosi per  4 persone

ingredienti

3 mozzarelle 125  g ciascuna
4 fogli di pasta fillo
4 grappolini di pomodoro ciliegia
300g di tonno sott'olio
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di  olive taggiasche
4 acciughe
8 cetriolini
un cucchiaio di origano
mezzo limone
olio extravergine
sale e pepe

tagliate a metà  le mozzarelle e affettatele dello spessore di  mezzo cm  piegate a metà i foglio di  pasta  fillo  quindi piegatelo  ancora lasciando  liberi 3 cm di bordo  capovolgetelo tagliatelo a metà in verticale e ripetete l'operazione con gli altri fogli
distribuite al centro tre fette di mozzarella alternandole ai cetriolini  tagliati in 4 nel senso della lunghezza  le olive  tritate le acciughe  spezzettate   e il pangrattato 
pepate  sovrapponete i due lembi  di pasta laterale  e chiudete i pacchetti  da una parte ripiegando i bordi superiori  verso l'esterno
legate i pacchettini  con un giro di refe  da cucina  trasferiteli  su una carta da forno  passateli inforno  preriscaldato a 180° e cuoceteli per 15'
emulsionate 4 cucchiai di olio con uno di acqua, il succo di limone, l'origano  sale e pepe  scaldate la salsa a bagnomaria  scaldate 2 cucchiai di olio  in una padella  e fatevi saltare a fiamma viva i grappoli dei pomodorini
servire i pacchettini eliminando il refe  con il tonno  e la salsa all'origano e con i grappolini di pomodorini

bignè alla crema di mascarpone e caffè

dosi per 4 persone

ingredienti
75 g di farina
35 g di burro
1 dl di acqua
2 uova
sale
per la crema
1 tuorlo
un albume
 2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
150 g di mascarpone
1 cucchiaio di caffè solubile
2 cucchiai di rum
per guarnire
zucchero a velo e caffè in polvere

mettere il burro a sciogliere  con un pizzico di sale l'acqua  mettere sul fuoco  quando il burro si è sciolto  togliete e aggiungete in una sola volta tutta la farina  setacciata
mescolate energicamente  con un cucchiaio  di legno  e sempre mescolando fate cuocere finché il composto no si staccherà dalle pareti  lasciate poi raffreddare e aggiungete le uova  uno alla volte
mettete in forno i bignè a 180° per 20'
per la crema  lavorate a lungo il tuorlo con lo zucchero  aggiungete il mascarpone  a cucchiaiate il rum  nel quale avrete diluito il caffè  mescolate
montate l'albume a neve ben ferma e incorporatelo al composto di mascarpone  farcite i bignè

IDEA IN PIU' se al posto di infornarla friggerete la pasta per i bignè potrete gustare delle buonissime frittelle per carnevale e potete riempirli con la crema al caffè

caponata al wok e tempura al nero di seppia

dosi per 4 persone

ingredienti
100g di zucchine
100g di melanzane
1 patata
1 pomodoro
20 g di cipolla
10 g di basilico
1 dl di brodo vegetale
1,5 g di agar agar
100g di farina
100g di nero di seppia
5 g di lievito  di birra
1 presa di zucchero
olio extravergine
sale

mescolare la farina con il lievito stemperato in 5 cl di acqua, il nero di seppia, una presa di sale  e una di zucchero  fate lievitare l'impasto per 1 ora
sbucciate la patata tagliatela a dadi  e cuoceteli per 5' in acqua bollente salata  scaldate il wok a fiamma vivace unite un filo di olio  aggiungete le zucchine  le melanzane  e le patate sbollentate salate leggermente  e fate saltare  le verdure per alcuni minuti  unire la cipolla  tritata grossolanamente  il pomodoro lavato  e tagliato a pezzetti  e il brodo bollente cuocete per  alcuni istanti  trasferite il tutto in una ciotola scolate il brodo di cottura rimettetelo nel wok e aggiungete le foglie di basilico  lavate e spezzettate e l'agar agar  non appena il brodo riprenderà il bollore spegnete e sbattete con una frusta frullate il tutto  e passate la salsa al setaccio
distribuite la caponate in un piatto  versatevi la salsa al basilico e lasciate intiepidire così si legherà
scaldate u5 dl di olio  a 180° nel wok e con l'aiuto di un cucchiaio  fatevi cadere tante palline di tempura  al nero di seppia quando le frittelle saranno croccanti  depositatele su un foglio di carta assorbente  servitele con la caponata

frittata di spaghetti ripiena

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di spaghetti
400g di polpa di pomodoro
4 uova
200g di mozzarella
2 rametti di prezzemolo
3 ciuffetti di  basilico
100g di salsiccia piccante
20 g di parmigiano
20 g di pecorino
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine

sbucciate l'aglio, fatelo dorare in un tegame con  3 cucchiai di olio  unite la polpa di pomodoro salate  pepate  e cuocete a fuoco moderato  per 10'  profumate con il basilico  spezzettato  tagliate la mozzarella  a fettine mettetele in uno scolapasta  spellare  la salsiccia  tagliatela a fettine
mettete a cuocere gli spaghetti  in una pentola  con acqua bollente  salata
intanto sgusciare le uova in una ciotola  con il prezzemolo  lavato e tritato  metà del parmigiano e pecorino  un pizzico di sale  e una macinata di pepe sbattete tutto  scolate gli spaghetti molto al dente
 conditeli con sugo  di pomodoro, aggiungere il composto di uova  scaldate 2 cucchiai di olio  unite metà del composto  distribuite la salsiccia e la mozzarella  e i rimanenti formaggi grattugiati coprite con il restante composto  e cuocete la fittata servitela fredda o calda

celentani al sedano gorgonzola e noci

dosi per 4 persone

ingredienti

un sedano  verde
320 g di pasta formato celentani
130 g di gorgonzola cremoso
50 g di gorgonzola naturale
1 dl di latte
1 dl di brodo
50 g di gherigli di noce
30 g di burro
sale pepe

mondate il sedano  tenendo da parte le foglie con l'aiuto di un pelapatate eliminate i filamenti del sedano  riducete a tocchetti  sciogliere il burro in una padella unire il sedano  il brodo bollente e lasciar cuocere per 10'  regolare di sale  togliere dal fuoco
frullate i gorgonzola cremoso con il latte  versate il composto  in una casseruola  e scaldate su fiamma bassa fino ad ottenere una salsina fluida  e omogenea
portate ad ebollizione  abbondante acqua  salata e cuocere la pasta 
tagliuzzate le foglie del sedano tenute da parte
scolate la pasta e conditela con il gorgonzola  il sedano  unite le foglie  di sedano tritate e i gherigli spezzettati

bugie ripiene

dosi per  8 persone

ingredienti
500g di farina
60 g di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
la scorza di un limone
50g di  burro tenuto a temperatura ambiente
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
zucchero a velo
1 pizzico di sale
per farcire
confettura del gusto preferito
olio per friggere

setacciate la farina, aggiungere il sale,  mescolate con lo zucchero,  quindi fate una fontana
mettere nel centro il burro ammorbidito  le uova, il vino,  il lievito sciolto  in poca acqua e la scorzetta di limone mescolate e amalgamate il tutto
lavorate energicamente  formare un panetto e lasciar riposare 30'
tirate la pasta con un tagliapasta tagliare dei dischetti coprite con la confettura e chiudete bene i bordi,
friggere le bugie  spolverizzatele con lo zucchero a velo