scuola di cucina - carne

BOVINI

PER I VARI TAGLI VEDREMO CON LE RICETTE IL TAGLIO IDEALE E COTTURA COMUNQUE BISOGNA CONTROLARE SEMPRE CHE IL TAGLIO SI A ADATTO ALLA RICETTA. PER ESEMPIO IL MACINATO VA BENE PER POLPETTE, HAMBURGER, RAGU'. LE LOMBATINE VANNO BENE PER UNA COTTURA VELOCE. LA BISTECCA E' OTTIMA AI FERRI  ALLA GRIGLIA O IN PADELLA. IL FILETTO O LOMBATA PUO' ESSERE AFFETTATO PER SCALOPPINE.
 LO SPEZZATINO VA CUCINATO CON INTINGOLI.
LA CARNE NON DEVE ESSERE COMPLETAMENTE PRIVA DI GRASSO  PERCHE' IN QUESTO MODO RISULTA PIU' TENERA. PER CUCINARE LE BISTECCHE O LE LOMBATINE VANNO FATTI DEI TAGLI AI BORDI COSI' NON SI ACCARTOCCIANO, E SI BATTONO COPRENDOLI CON CARTA DA CUCINA COSI' NON SI SFALDANO.

SUINI

VALE CIO' CHE E' STATO DETTO PER I BOVINI MA LA CARNE VA COTTA A PUNTINO, EVITARE LA CARNE CRUDA. LA CARNE DI MAIALE RISULTA PIU' GRASSA

POLLAME

E' UNA CARNE CHE SI PUO' PREPARARE IN MOLTI MODI, E' MAGRA E FACILE DA CUCINARE. COMPRENDE POLLO TACCHINO E ANATRA. SI POSSONO DIVIDERE IN ALI CHE SONO IDEALI IN PADELLA, ALLA GRIGLIA, IN CASSERUOLA. LE COSCE SONO OTTIME IN PADELLA ALLA GRIGLIA O ARROSTO. I PETTI OTTIMI ALLA GRIGLIA, IMPANATI. IL FEGATO COTTO IN PADELLA O PATE'. FESA OTTIMA FRITTA O SALTATA IN PADELLA. LACARNE MACINATA E' OTTIMA PER RIPIENI O POLPETTE.
PER CUCINARE UN POLLO INTERO ELIMINARE TUTTE LE INTERIORA, ASCIUGATE BENE L'INTERNO. IL PETTO HA VERAMENTE POCHI GRASSI E' FORMATO DA DUE PARTI CHE  POSSONO ESSERE ANCHE FARCITE.
L'ANATRA E' MOLTO PIU GRASSA DEL POLLO E DI CONSEGUENZA ANCHE PIU' SAPORITA. PER LA COTTURA PUNZECCHIATE IL PETTO CONDIRE CON SALE E PEPE POSIZIONARE L'ANATRA CON IL PETTO ALL'INSU', CUOCERE PER CIRCA 45' GIRANDOLA A META' COTTURA. L'ANATRA VA SERVITA AFFETTATA A PEZZETTI.

BRODO DI POLLO

GLI INGREDIENTI SONO : OSSI E PELLE DI UN POLLO, CIPOLLA TAGLIATA A META', 1 GAMBO DI SEDANO, 1 CAROTA AFFETTATA, ODORI TIPO TIMO, ROSMARINO, ALLORO. IN UNA CASSERUOLAVERSARE TUTTO COPRIRE CON ACQUA CUOCERE 3 ORE TOGLIENDO LA SCHIUMA SUPERFICIALECON LA SCHIUMAROLA SE SERVE, FILTRARE IL TUTTO CON UN SCOLAPASTA.

scuola di cucina- la cucina vedica

GHI'

IL GHI' E' BURRO CHIARIFICATO. PER PREPARARLO SI SCIOGLIERE IN UNA CASSERUOLA, FINCHE' ARRIVA A BOLLORE. QUANDO LA SUPERFICIE SI COPRE CON SCHIUMA BIANCA ABBASSARE AL MINIMO LA FIAMMA DI TANTO IN TANTO TOGLIERE LE PARTI SOLIDE CHE SI ACCUMULANO IN SUPERFICIENON FARLO SCURIRE TROPPO PER 500 G. DI BURRO CUOCERE CIRCA 15 MINUTI IL TEMPO DIPENDE DALLA QUANTITA' DI BURRO.CONSERVATO IN BARATTOLI CHIUSI DURA DEI MESI.

PANIR

IL PANIR E' FORMAGGIO FATTO IN CASA.SERVONO 2 LITRI E 1/2 DI LATTE INTERO, 5 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,OPPURE 150G. DI YOGURT.
SCALDARE IL LATTE A FUOCO MEDIO, AGGIUNGETE IL CAGLIO AL LATTE. APPENA IL LATTE COMINCIA  A BOLLIRE IL SIERO SI SEPARERA' DAL LATTE, DEVE ESSERE TRASPARENTE. QUANDO IL SIERO E LA CASEINA SI SONO SEPARATI, RACCOGLIERE LA CAGLIATA NELLA TELA SCIACQUATELA SOTTO L'ACQUA FREDDA IN MODO CHE SI SOLIDIFICHI. ARROTOLARLO NELLA TELA E STRIZZARLO PER LIBERARLO DAL LIQUIDO IN ECCESSO.

PALAK CHAWAL

E' RISO CON SPINACI
INGREDIENTI : 300G. DI RISO BASMATI, 1 CUCCHIAIO DI GHI', 1/2 CUCCHIAINO DI SALE, 1 L DI ACQUA, 250G. DI SPINACI, 1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO, 2 FOGLIE DI ALORO, 100G. DI ARACHIDI NON SALATE, PEPE NERO IN GRANI.
METTETE ACQUA SALATA SUL FUOCO ALTO.LAVATE E CUOCETE GLI SPINACI CON POCA ACQUA, STRIZZATELI, TAGLIATELI A PEZZETTI. SOFFRIGGERE CORIANDOLO, ALLORO E GHI', AGGIUNGERE RISO, SOFFRIGGERE, AGGIUNGERE SPINACI E ACQUA SALATA,  CUOCERE PER 20 MINUTI, 5 MINUTI PRIMA DI TOGLIERE DAL FUOCO AGGIUNGERE ARACHIDI E PEPE NERO.

MATAR PULAO

E' RISO CON PISELLI E FORMAGGIO.
INGREDIENTI: 300 G. DI RISO BASMATI,100 G. DI PANIR O ALTRO FORMAGGIO, GHI' O LIO VEGETALE, 1 CUCCHIAINO DI CURCUMA, 3 CUCCHIAINI DI SALE , 1 CUCCHIAIO DI GHI' O BURRO, 1/2 L DI ACQUA FREDDA 5 GUSCI DI CARDAMOMO SCHIACCIATI, 4 CHIODI DI GAROFANO, 100G. DI PISELLI BOLLITI 1 CUCCHIAIO DI BURRO.
TAGLIARE A CUBETTI IL PANIR, FATELO FRIGGERE A CALORE MEDIO.FATE SCIOGLIERE LA CURCUMA E 2 CHUCCHIAINI DI SALE IN UNA TAZZA DI ACQUA TIEPIDA, IMMERGERVI IL PANIR. AGGIUNGERE IL RESTO DEL SALE ALL'AQUA PER IL RISO.SCALDARE  IL GHI' O BURRO IN UNA PENTOLA SOFFRIGGERE I GUSCI DI CARDAMOMO E CHIODI DI GAROFANO  AGGIUNGERE RISO E PISELLI, VERSATE L'ACQUA SALATA E LASCIATE BOLLIRE PER 20 MINUTI. AGGIUNGETE IL PANIR SCOLATO E QUALCHE FIOCCO DI BURRO.

DAL

IL TERMINE DAL INDICA LA ZUPPA OTTENUTA DA LENTICCHIE E LEGUMI DECORTICATI E SPEZZATI.IN INDIA IL DAL SI SERVE CON IL PASTO PRINCIPALE , PUO' ESERE VERSATO SUL RISO OPPURE MANGIATO CON IL PANE. E IMPORTANTE PERCHE' E FONTE DI PROTEINE VISTO CHE LA CUCINA VEDICA NON PREVEDE LA CARNE.IN INDIA LE VARIETA' DI DAL SONO TANTE. QUESTE ZUPPE VENGONO COTTE TANTO E TANTE VOLTE FRULLATE.

 

lasagne con magic cooker

ecco un'ottima idea per cucinare la pasta al forno ma sul fornello con i coperchi magic cooker diventa facile  e la pasta è squisita

dosi per 3 persone

ingredienti
500g di lasagne
400g di mozzarella
200g di parmigiano
50 ml di acqua
per il ragù

800 g di carne  trita mista
2 carota
1 cipolla
2 gambo di sedano
700g di pelati
1 bicchiere di vino rosso
sale pepe 2 cucchiai di olio di oliva
per la besciamella
100g di burro
1oog di farina
1 litro di latte
noce moscata


per la besciamella fate sciogliere  il burro in un pentolino aggiungete la farina mescolando  aggiungere il latte  caldo continuate a mescolare  coprite con magic cooker e cuocete per 15'
mescolando ogni tanto

per il ragù mettete in pentola l'olio con le verdure tagliuzzate il rosmarino far rosolare 5' con il coperchio  e aggiungere la carne cuocete altri 5' sempre coperto versate il vino rosso fate evaporare aggiungere  i pelati il rosmarino   salate pepate  coprite con il coperchio e da quando bolle cioè quando inizia a vedersi il fumo che esce dai buchi cuocete per 10'  a fiamma vivace controllate

per le lasagne
prendere una casseruola e foderatela con la pasta coprite con ragù besciamella e parmigiano e fate altri strati versate 50 ml di acqua mettete a fiamma alta con  magic cooker fino a che non esce il vapore poi cuocete a fiamma bassa per 15' lasciar riposare 5' coperta e servite le vostre lasagne

zuppa di lenticchie bimby

il bimby è comodo è veloce ecco una ricetta autunnale la zuppa di lenticchie con sugo di pomodoro

dosi per 4 persone

1 gambo di sedano
1 carota 1 cipolla
1 spicchio di aglio
250 g di lenticchie in scatola
400g di polpa di pomodoro
1 dado
olio
timo alloro basilico pepe e cumino
1 bicchiere di acqua

mettere  la carota il sedano  la cipolla e l'aglio  nel bimby e tritali
aggiungere olio e cuocere per 2 minuti a 100° velocita 1 antiorario poi  aggiungere la polpa di pomodoro  il bicchiere di acqua le erbe aromatiche e il dado
cuocere per 40° 100° antiorario
trascorso il tempo  aggiungere le lenticchie  lasciando amalgamare per 10' 80°  vel 1 antiorario  prima di servire aggiungere cumino e sale

cucina afgana - shami kebab

in questa ricetta il modo  afgano di cucinare il kebab è fatto di vitello con cui vengono preparate della polpette

dosi per 4 persone

ingredienti
1 kg di vitello macinato
1 scatola di ceci
2 cipolle
1/4 di tazza di coriandolo
1 aglio
1/2 cucchiaino di  cumino
1/2 cucchiaino di  noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di pepe
sale
1/2 limone (succo)
1 uovo intero
2 cucchiai di farina di ceci

tritare i ceci  l'aglio e tagliare le cipolle finemente 
sbattete l'uovo
mescolate la carne con tutti gli ingredienti  mescolare e infine poco alla volta aggiungere la farina di ceci lasciar riposare
preparare delle polpette di medi a grandezza e cuocerle in forno a 180° per 25' un'ottima idea sarebbe servirle con riso bianco

vini bianchi della val d'Aosta

VALLE D'AOSTA

ALLE PENDICI DEL MONTE BIANCO CI SONO I VIGNETI PIU' ALTI  NON SOLO D'ITALIA MA DI TUTTA L'EUROPA
LA VITE IN VALLE D'AOSTA SFIDA ANCHJE SITUAZIONI CLIMATICHE ESTREME  TERRENI SCOSCESI 
SON STATE LE CONDIZIONI AVVERSE CHE HANNO PRESERVATO LE VIGNEE EVITATO LORO MALATTIE E INSETTI  CHE DANNEGGIANO LE VITI
QUI NASCONO VINI PROFUMATI  DAI COLORI TENUI
SONO OTTENTUI DA UVE DI VITIGNI PETITE ARVINE E PRIE' BLANC MA ANCHE CHARDONNAY, PINOT BIANCO E MULLER THURGAU
OTTIMI VINI PRODOTTI  NELLA ZONA BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE
VINI FERMI E SPUMANTI
BLANC DE MORGEX E DE LA SALLE
I VIGNETI DA CUI SI OTTIENE IL BLANC MORGEX E DE LA SALLE  NASCONO DA UVE A 1200 METRI DI ALTEZZA ALLE PENMDICI DEL MONTE BIANCO   CHJE LI DIFENDE DAI VENTI FREDDI DEL NORD
IL VITIGNO MATURA PRECOCEMENTE QUINDI EVITA PIOGGIE AUTUNNALI
IL PARROCO DI MORGEX VALORIZZO QUESTO VINO  IMBOTTIGLIANDOLO
SI OTTIENE DA UVE PRIE' BLANC IN PUREZZA  VIENE PRODOTTO ANCHE   IN VERSIONE SPUMANTE
E' DI COLORE PAGLIERINO TENDENTE AL VERDINO IL PROFUMO E' DELICATO  FRESCO E LEGGERO IN BOCCA E' ACIDULO SECCO  CON SOTTOFONDO DI ERBE DI MONTAGNA E FIORI DI MEDIO CORPO POCO ALCOLICO A VOLTE FRIZZANTE
AFFINAMENTO 3 MESI
GRADAZIONE 9%
TEMPERATURA DI SEVIZIO 8-10°
ABBINAMENTI  PIATTI A BASE DI PESCE FORMAGGI E VERDURE

crumble di mele

squisito crumble  di mele e cannella e se vi piace potete aggiungere all'impasto di mandorle o di nocciole tritate grossolanamente  il dolce acquisterà un sapore particolare

dosi per 6 persone
ingredienti
3 mele 
6 cucchiai di zucchero
90 g di farina
110 g di burro
cannella in polvere
burro farina

sbucciate le mele  tagliatele a metà privatele del torsolo  e affettatele non troppo sottili  disponetele con garbo sul fondo di una teglia imburrata e infarinate in modo da farcele stare in un solo strato
cospargetele con 3 cucchiai di  zucchero setacciate la farina in una ciotola capiente con lo zucchero rimasto  aggiungete il burro freddo  (appena tolto dal frigo)  a pezzetti e impastate velocemente gli ingredienti  con la punta delle dita  per formare un composto sbriciolato  distribuitelo sulle mele  lasciando qualche spazio  vuoto qua e là  e cuocete in forno  a 200° per 30'
fino a che la superficie del crumble non sarà dorata e croccante
portate in tavola il crumble nello stesso recipiente e servitelo tiepido o freddo  se volete accompagnatelo con crema inglese

crepes salate

 crepes salate - ricetta -

la ricetta è semplice e a portata di tutti  se avete fretta o se non ve la sentite di prepararle si possono prendere quelle già fatte ma non è la stessa cosa

dosi per  4 persone
100g di farina di grano duro
2 uova intere
un dl di latte
150 g di erbe selvatiche (tarassaco crescione rucola menta)
200g di stracchino
100g di prosciutto crudo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro per la padella
sale e pepe nero

sgusciate le uova in una terrina incorporate mescolando la farina quindi aggiungete il latte molto lentamente  lavorando bene il composto con un cucchiaio  di legno in modo da non si formino grumi
salate coprite e lasciate riposare il composto per le crepes per 20'  a temperatura ambiente
intanto eliminate le erbe selvatiche eliminate  le eventuali foglie sciupate o i gambi duri mettete in una ciotola e condite con  olio sale pepe
scaldate una padella e metteteci un filo di olio  cuocetevi una alla volta le crepes
spalmate ciascuna con lo stracchino  e coprite con le fette di prosciutto e le erbe selvatiche

cucina di Malta pastizzi

Maltese Pastizzi

Pastizzi maltese (Revisited)

Ingredienti per 10/12 pastizzi

400 gr farina

acqua

sale

120 gr margarina

per il ripieno:

750 gr piselli freschi o surgelati

1 cipolla

3/4 mozzarelline di bufala

2 cucchiai olio evo

sale

pepe

Mettete la farina in una ciotola, aggiungere acqua sufficiente a ottenere un impasto compatto e impastate fino a quando non otterrete una pasta liscia. Se la pasta risulta un po' appiccicosa, aggiungete altra farina.

Stendete la pasta su un piano infarinato  dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato; mettete metà della margarina e ripiegate i 4 angoli della pasta sulla margarina in modo da racchiuderla completamente.

Impastate di nuovo sul piano infarinato e tirate ancora una volta la pasta.

Come prima, mettete al centro della pasta la margarina rimanente e ripiegate i 4 angoli chiudendo completamente. Stendete la pasta per l'ultima volta.

Per il ripieno, fate cuocere i piselli in acqua bollente e salata. Quando saranno completamente cotti, scolateli.

In una padella, fate soffriggere in 2 cucchiai d'olio la cipolla tagliata finemente,aggiungete i piselli, salate, pepate e fate cuocere per pochi minuti.

Con un frullatore a immersione, riducete i piselli a purea.

Tagliate la pasta in quadrati di circa 10 cm e riempite il centro con un abbondante cucchiaio di purea di piselli e con un pezzettino di mozzarella. pepate ancora e richiudete il quadrato come se fosse un raviolo.

Infornate a 200 gradi per circa 20/25 minuti, fino a che la pasta non risulti ben dorata.

scuola di cucina- le creme

BESCIAMELLA

INGREDIENTI : 500 ML. DI LATTE, 30G. DI BURRO, 50 G. DI FARINA, SALE.
FARE FONDERE IL BURRO, AMALGAMARVI LA FARINA A FUOCO MODERATO, AGGIUNGERE POCO PER VOLTA IL LATTE BOLLENTE. MESCOLATE IN MODO DA NON FORMARE GRUMI. SALATE PROSEGUIRE COTTURA PER 10 MINUTI.

MAIONESE

INGREDIENTI : 1 TUORLO, 16 18 CUCCHIAI CIRCA DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, UN PIZZICO DI SALE.
USARE OLIO E UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE. METTETE IN UNA SCODELLA IL TUORLO, IL SALE E LA SENAPE CON IL MINIPINER FRULLARE AGGIUNGENDO L'OLIO A FILO, APPENA LA MAIONESE SI SARA' RASSODATA AGGIUNGERE SUCCO DI LIMONE AGGIUNGERE OLIO RIMASTO. ATTENZIONE SPESSO LA MAIONESE IMPAZZISCE, CIOE' SI SLEGA, MA CON UN PO' DI ESERCIZIO VERRA' SICURAMENTE BENE.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI : 500ML. DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA APERTO, 4 TUORLI D'UOVO, 150G. DI ZUCCHERO, 35G. DI FARINA.
METTERE IN UNA CASSERUOLA MEZZO LITRO DI LATTE, UN BACELLO DI VANIGLIA CHE AVRETE APERTO PER IL LUNGO PORTARE A BOLLORE E SPEGNERE, IN UNA CIOTOLA RACCOGLIERE IL TUORLI UNIRE LO ZUCCHERO CON UNA FRUSTA INCORPORARE LA FARINA MESCOLARE BENE EVITANDO GRUMI TOGLIERE I SEMI DELLA VANIGLIA E VERSARE IL COMPOSTO DI TUORLI. PORTARE LA CASSERUOLA SUL FUOCO DOLCE E MESCOLARE FINO A CHE DIVENTERA' DENSA CONTINUARE PER 3 MINUTI CIRCA

VINAIGRETTE

INGREDIENTI : 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAINI DI SENAPE, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO SEMOLATO, SALE, PEPE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE, TRITO AROMATICO SERVE PER CONDIRE INSALATE.

lasagne ai funghi

queste lasagne sono preparate con crepes alla farina di mais un'idea per stupire e più veloce delle solite lasagne
dosi per 4 persone

ingredienti

250 g di farina di mais
3 uova
3,5 dl di latte
2 spicchi di aglio
3 scalogni
250 g di funghi
50 g di  pinoli
qualche rametto di timo
20 g di burro
2 dl di  vino bianco secco
1dl di panna
burro  sale e pepe

mescolate le uova con la farina aggiungendo  il latte a filo  in modo che non si formino grumi salate  coprite e fate riposare per 20'
sbucciare l'aglio  e gli scalogni  e tritateli pulite in funghi  e tagliateli a lamelle  fate scaldare il burro e lasciateli soffriggere  quindi unite il timo  i pinoli f e cuocete per 5'  versate il vino e fate sfumare  e dopo qualche istante  aggiungete la panna e cuocete per 10'  salate pepate e tenete in caldo
cuocete le crepes una alla volta e  fatele insaporire nel sugo e poi servite