DIZIONARIO GASTRONOMICO - AR
A
ARRABBIATA
termine riferito a una preparazione in genere a base di pasta condita con sugo piccante
ARRICCIABURRO
piccolo utensile con una lamina incurvata a gancio scanalata inserita in un manico in legno o plastica serve per prelevare dal panetto di burro riccioli decorativi adatti per accompagnare piatti di antipasti e formaggi
prima di passarlo sul burro va immerso in acqua calda affinché possa staccare più facilmente il ricciolo di burro che deve essere freddo.
ARROSTIRE
sistema di cottura di cani o altri alimenti consiste nell'esporre a una fonte di calore il cibo che, in tal modo acquista esternamente una crosta questa mantiene intatti tutti i succhi interni
si può arrostire allo spiedo sul barbecue nel forno o sul fornello
la cottura allo spiedo non richiede aggiunta di vino o liquidi per mantenere però la carne morbida e trattenere i succhi occorre spennellarla spesso con olio o con grasso che si deposita sul fondo della leccarda
per questa operazione si consiglia di usare un rametto di rosmarino o una foglia di alloro intinta nel grasso
il tempo della cottura allo spiedo è superiore a quella nel forno poiché in forno la carne riceve un calore uniforme su tutte le sue parti
per arrostire in forno si può procedere prima ad una rapida e forte rosolatura sul fornello
in questo caso per questo tipo di cottura il grasso sarà abbastanza abbondante ma la carne deve restare isolata da questo da una griglietta posta sul fondo del recipiente di cottura
Il calore del forno va regolato in base al tipo di carne quella rossa va immessa in forno a 230° 250° abbassando poi la temperatura dopo la scottatura iniziale la carne bianca invece richiede una temperatura più bassa circa 200° e uniforme dal principio alla fina
per la buona riuscita di un arrosto è molto importante non bucarlo mai con forchette o forchettoni per evitare la fuoriuscita dei succhi della carne che risulterebbe troppo asciutta solo alla fine si potrà infilare uno spiedino nel pezzo di carne se quest'ultima è rossa dovrà uscire un liquido rosa pallido se è bianca un liquido incolore
i tempi di cottura variano per arrosti di carne rossa occorrono 20' per ogni 500g per quelli di carne bianca dai 35 ai 40' sempre per lo stesso peso
per quanto riguarda il pesce è consigliabile cuocere in forno ii pesci superiori al chilogrammo spennellandoli prima di olio e mettendo poi sul fondo del recipiente uno strato di sale grosso che eviterà al pesce di attaccare il tempo di cottura si aggira intorno ai 10' ogni 2,5 cm di spessore
ARSELLA
termine regionale (per lo più toscano e ligure che indica la vongola
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