dosi per 6 persone
ingredienti
150 g di indivia riccia
100g di carote
100g di finocchi
50 g di scagliette di grana
12 fettine di magatello
2 pompelmi rosa
olio
sale e pepe
spezzate l'indivia e riducete le carote e i finocchi a filetti sottili e condite con olio sale e pepe
farcite le fettine di magatello con scagliette di grana arrotolatele a involtino
pelate a vivo i pompelmi eliminando le pellicine
trasferite l'insalata mista in un piatto da portata e aggiungete gli spicchi di pompelmo e sistematevi sopra gli involtini
giovedì 4 dicembre 2014
mercoledì 3 dicembre 2014
i menu per le feste - bavarese al gran marnier
dosi per 4 persone
ingredienti
pasta biscotto
70 g di farina
70 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
2 uova e 3 tuorli
miele
mandorle a lamelle
burro
bavarese
400 g di panna fresca
300g di latte
80 g di zucchero
10 g di colla di pesce
5 tuorli
fecola
vaniglia
arancia
Gran Marnier
per decorare
200 g di cioccolato fondente
buccia di due arance a listarelle
pasta biscotto
montate le uova e i tuorli con lo zucchero una cucchiaiata di miele e un pizzico di sale finché il composto sarà gonfio e spumoso incorporatevi poi la farina di mandorle e la farina bianca
stendete l'impasto su una placca cospargere di mandorle e infornatelo a 180à per 12'
bavarese
mescolate i tuorli con un cucchiaio di fecola, lo zucchero e la buccia di arancia grattugiata stemperate il composto con il latte con la vaniglia poi portate la crema su fuoco basso per scaldarla
a 82° unitevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e lasciate intiepidire
quando inizierà ad addensarsi mescolatela con la panna aromatizzata con Gran Marnier ottenendo la bavarese
rivestite il fondo di uno stampo a cassetta con carta da forno e appoggiatevi la pasta biscotto coprite con uno strato di bavarese
guarnite con cioccolato fuso colandolo a filo passate lo stampo in frigo per 15' e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti passandola in frigo dopo ogni strato
terminare co
n la pasta biscotto candite le bucce di arancia con 100 g di zucchero quindi decorare la bavarese
ingredienti
pasta biscotto
70 g di farina
70 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
2 uova e 3 tuorli
miele
mandorle a lamelle
burro
bavarese
400 g di panna fresca
300g di latte
80 g di zucchero
10 g di colla di pesce
5 tuorli
fecola
vaniglia
arancia
Gran Marnier
per decorare
200 g di cioccolato fondente
buccia di due arance a listarelle
pasta biscotto
montate le uova e i tuorli con lo zucchero una cucchiaiata di miele e un pizzico di sale finché il composto sarà gonfio e spumoso incorporatevi poi la farina di mandorle e la farina bianca
stendete l'impasto su una placca cospargere di mandorle e infornatelo a 180à per 12'
bavarese
mescolate i tuorli con un cucchiaio di fecola, lo zucchero e la buccia di arancia grattugiata stemperate il composto con il latte con la vaniglia poi portate la crema su fuoco basso per scaldarla
a 82° unitevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e lasciate intiepidire
quando inizierà ad addensarsi mescolatela con la panna aromatizzata con Gran Marnier ottenendo la bavarese
rivestite il fondo di uno stampo a cassetta con carta da forno e appoggiatevi la pasta biscotto coprite con uno strato di bavarese
guarnite con cioccolato fuso colandolo a filo passate lo stampo in frigo per 15' e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti passandola in frigo dopo ogni strato
terminare co
n la pasta biscotto candite le bucce di arancia con 100 g di zucchero quindi decorare la bavarese
turnedos di pasta alle noci farciti
dosi per 4 persone
ingredienti
4 tranci di filetto di vitello 500 g
burro
mostarda
sale e pepe
per la pasta
250 di farina per pizza
60 g di gherigli di noce
10 g di lievito di birra
grana
olio
sale
pasta lavorare nell'impastatrice la farina il lievito un pizzico di sale un cucchiaio di olio 125g di acqua per ottenere un impasto omogeneo fatelo lievitare
riprendete la pasta sgonfiatela unite le noci tritate e lasciate lievitar ancora per 30'
mettere i tranci di filetto in paella con una noce di burro sale pepe quindi fateli stufare brevemente girandoli una volta lasciateli raffreddare incideteli nello spessore e farciteli con la mostarda tritata
appiattite la pasta coprite con i filetti e cuoceteli in forno a 190° per 12'
ingredienti
4 tranci di filetto di vitello 500 g
burro
mostarda
sale e pepe
per la pasta
250 di farina per pizza
60 g di gherigli di noce
10 g di lievito di birra
grana
olio
sale
pasta lavorare nell'impastatrice la farina il lievito un pizzico di sale un cucchiaio di olio 125g di acqua per ottenere un impasto omogeneo fatelo lievitare
riprendete la pasta sgonfiatela unite le noci tritate e lasciate lievitar ancora per 30'
mettere i tranci di filetto in paella con una noce di burro sale pepe quindi fateli stufare brevemente girandoli una volta lasciateli raffreddare incideteli nello spessore e farciteli con la mostarda tritata
appiattite la pasta coprite con i filetti e cuoceteli in forno a 190° per 12'
i menu per le feste - sformatini di zucca, con mostarda di mele e carciofi
dosi per 6 persone
ingredienti
670 g di zucca decorticata
400 g di zucchero di mela
200g di panna fresca
20 g di farina
12 carciofi romani
4 uova
2 mele Golden
olio essenziale di senape
prezzemolo
burro
aceto
sale
pelate le mele e tagliate ciascuna in 16 spicchi fateli sobbollire in una casseruola con lo zucchero di mela per 30' finchè non saranno trasparenti
unitevi poi 3 gocce di olio essenziale di senape e fateli raffreddare
potete preparare la mostarda in anticipo oppure usare quella già pronta
impacchettare la zucca a pezzetti in alluminio e infornare a 200° per 20-25'
frullarla passatela per togliere l'acqua unite la farina sale 2 uova intere 2 tuorli la panna prezzemolo tritato e sale
imburrate degli stampini da budino ponete una foglia di prezzemolo riempiteli con il composto di zucca cuocerli a bagnomaria per 35' a 130°
mondate i carciofi e lessateli in acqua acidulata con aceto scolateli e serviteli con gli sformatini e mostarda
ingredienti
670 g di zucca decorticata
400 g di zucchero di mela
200g di panna fresca
20 g di farina
12 carciofi romani
4 uova
2 mele Golden
olio essenziale di senape
prezzemolo
burro
aceto
sale
pelate le mele e tagliate ciascuna in 16 spicchi fateli sobbollire in una casseruola con lo zucchero di mela per 30' finchè non saranno trasparenti
unitevi poi 3 gocce di olio essenziale di senape e fateli raffreddare
potete preparare la mostarda in anticipo oppure usare quella già pronta
impacchettare la zucca a pezzetti in alluminio e infornare a 200° per 20-25'
frullarla passatela per togliere l'acqua unite la farina sale 2 uova intere 2 tuorli la panna prezzemolo tritato e sale
imburrate degli stampini da budino ponete una foglia di prezzemolo riempiteli con il composto di zucca cuocerli a bagnomaria per 35' a 130°
mondate i carciofi e lessateli in acqua acidulata con aceto scolateli e serviteli con gli sformatini e mostarda
i menu per le feste - rombo imbottito con gallette di patate
dosi per 4 persone
ingredienti
1 kg di rombo
70 g di polpa di salmone
broccoli mondati
2 patate medie
2 tuorli
1 cipolla
una fetta di pancarrè
latte
burro
grana
olio
sale e pepe
lessate le patate pelatele schiacciatelo e lavoratele con i tuorli sale pepe e una cucchiaiata di grana
stendete il composto ottenuto su una placca rivestita di carta da forno imburrata formando delle gallette sottili infornate 170 per 15'
lessate molto al dente i broccoli frullateli con la polpa di salmone il pancarrè ammollato e strizzato sale e pepe
sfilettate il rombo distribuitevi sopra il composto di salmone e piegateli a metà infornateli a 180° per 15' servite il rombo sulle gallette con cipolla tritata e stufata nel burro sale e un goccio di acqua
ingredienti
1 kg di rombo
70 g di polpa di salmone
broccoli mondati
2 patate medie
2 tuorli
1 cipolla
una fetta di pancarrè
latte
burro
grana
olio
sale e pepe
lessate le patate pelatele schiacciatelo e lavoratele con i tuorli sale pepe e una cucchiaiata di grana
stendete il composto ottenuto su una placca rivestita di carta da forno imburrata formando delle gallette sottili infornate 170 per 15'
lessate molto al dente i broccoli frullateli con la polpa di salmone il pancarrè ammollato e strizzato sale e pepe
sfilettate il rombo distribuitevi sopra il composto di salmone e piegateli a metà infornateli a 180° per 15' servite il rombo sulle gallette con cipolla tritata e stufata nel burro sale e un goccio di acqua
i menu per le feste - cannelloni di pasta fresca e sogliola
dosi per 10 persone
ingredienti
pasta
200g di farina
2 uova
sale
ripieno
700 g di sogliole da sfilettare
150 g di mollica di pane da ammollare nel latte
50 g di panna fresca
prezzemolo
dragoncello
aneto
erba cipollina
fecola
1 uovo 2 tuorli
burro scalogno
vino bianco secco
latte
sale e pepe
pasta
lavorate la farina con le uova un pizzico di sale poi passate l'impasto nell'apposita macchinetta
per stenderlo in sfoglie sottili da tagliare in 20 rettangoli che vanno scottati in acqua bollente
scolateli allargateli su un canovaccio
ripieno
sfilettate le sogliole conservando le lische frullatele al mixer con il pane ammollato nel latte un uovo sale e pepe e un trito di prezzemolo e dragoncello
spalmate il ripieno sui cannelloni e chiudeteli e metteteli in una pirofila
salsa
rosolate le lische delle sogliole in un soffritto di burro e scalogno bagnate con mezzo bicchiere di vino 350 g di acqua la panna e fate bollire 10' poi aggiungete la fecola e fate bollire filtrare la salsa
coprire i cannelloni con un dito di latte passateli in forno a 170° per 15'
portate la salsa a bollore e stemperatevi due tuorli conditela con aneto erba cipollina, prezzemolo
servite i cannelloni con la salsa calda
ingredienti
pasta
200g di farina
2 uova
sale
ripieno
700 g di sogliole da sfilettare
150 g di mollica di pane da ammollare nel latte
50 g di panna fresca
prezzemolo
dragoncello
aneto
erba cipollina
fecola
1 uovo 2 tuorli
burro scalogno
vino bianco secco
latte
sale e pepe
pasta
lavorate la farina con le uova un pizzico di sale poi passate l'impasto nell'apposita macchinetta
per stenderlo in sfoglie sottili da tagliare in 20 rettangoli che vanno scottati in acqua bollente
scolateli allargateli su un canovaccio
ripieno
sfilettate le sogliole conservando le lische frullatele al mixer con il pane ammollato nel latte un uovo sale e pepe e un trito di prezzemolo e dragoncello
spalmate il ripieno sui cannelloni e chiudeteli e metteteli in una pirofila
salsa
rosolate le lische delle sogliole in un soffritto di burro e scalogno bagnate con mezzo bicchiere di vino 350 g di acqua la panna e fate bollire 10' poi aggiungete la fecola e fate bollire filtrare la salsa
coprire i cannelloni con un dito di latte passateli in forno a 170° per 15'
portate la salsa a bollore e stemperatevi due tuorli conditela con aneto erba cipollina, prezzemolo
servite i cannelloni con la salsa calda
pasticcio di spada e scampi
pasticcio di spada e scampi
200g di broccoli mondati
100 g di panna fresca
6 code di scampo
4 uova
3 scalogni
aneto
erba cipollina
olio
sale e pepe
burro
per la pasta brisèe
250 g di farina
125 g di burro
sale
preparazione
Per la pasta brisèe prima di tutto lavorate velocemente la farina bianca con il burro morbido e una presa di sale.
Lavorate poi il composto con 70 g di acqua circa ottenendo un impasto omogeneo lasciatelo riposare in frigorifero per 30'
dividete i broccoli a cimette e lessateli scolandoli al dente
tagliate a pezzi la polpa di spada e passatela al mixer con le uova la panna sale e pepe
stendete la pasta brisèe mettetela in uno stampo farcite con cimette di broccoli tagliate a metà completate con il composto di pesce e coprite con la pasta tagliata con le apposite rondelle
cuocere a 185 ° per 16' circa
Infine affettate gli scalogni rosolateli con un goccio di olio unitevi poi le code di scampo sfumate con 150 g di acqua profumate con aneto ed erba cipollina tritati servite con le code di scampi.
pasticcio di spada e scampi
dosi per 6 persone
ingredienti
360 g di polpa di spada200g di broccoli mondati
100 g di panna fresca
6 code di scampo
4 uova
3 scalogni
aneto
erba cipollina
olio
sale e pepe
burro
per la pasta brisèe
250 g di farina
125 g di burro
sale
preparazione
Per la pasta brisèe prima di tutto lavorate velocemente la farina bianca con il burro morbido e una presa di sale.
Lavorate poi il composto con 70 g di acqua circa ottenendo un impasto omogeneo lasciatelo riposare in frigorifero per 30'
dividete i broccoli a cimette e lessateli scolandoli al dente
tagliate a pezzi la polpa di spada e passatela al mixer con le uova la panna sale e pepe
stendete la pasta brisèe mettetela in uno stampo farcite con cimette di broccoli tagliate a metà completate con il composto di pesce e coprite con la pasta tagliata con le apposite rondelle
cuocere a 185 ° per 16' circa
Infine affettate gli scalogni rosolateli con un goccio di olio unitevi poi le code di scampo sfumate con 150 g di acqua profumate con aneto ed erba cipollina tritati servite con le code di scampi.
pasticcio di spada e scampi
martedì 2 dicembre 2014
i menu per le feste - torta con bavarese di zucca
dosi per 12 persone
ingredienti
torta base
125 g di farina
125 g di zucchero
20 g di cacao
3 uova
mandorle a lamelle
burro e farina per lo stampo
per la bavarese
600g di panna fresca
400g di polpa di zucca
12 g di colla di pesce
150 g di zucchero a velo
2 amaretti
sciroppo di mostarda
rum e cioccolato
torta base
montate le uova con lo zucchero un pizzico di sale incorporate la farina setacciata il cacao mescolate versate in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato cuocere a 180à per 25'
bavarese
passate al mixer la polpa di zucca cotta a vapore e fredda 2 amaretti lo zucchero a velo e 3 cucchiaiate di sciroppo di mostarda quindi aggiungete la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda strizzate e sciolta in 2 cucchiai di rum riscaldato
appena il composto inizierà ad addensarsi incorporatevi la panna
versatela in uno stampo con foro centrale cospargete si lamelle di mandorle tostate copritela con la torta preparata mettetela in frigorifero per 4 ore capovolgetelo guar
nite con salsa al cioccolato
ingredienti
torta base
125 g di farina
125 g di zucchero
20 g di cacao
3 uova
mandorle a lamelle
burro e farina per lo stampo
per la bavarese
600g di panna fresca
400g di polpa di zucca
12 g di colla di pesce
150 g di zucchero a velo
2 amaretti
sciroppo di mostarda
rum e cioccolato
torta base
montate le uova con lo zucchero un pizzico di sale incorporate la farina setacciata il cacao mescolate versate in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato cuocere a 180à per 25'
bavarese
passate al mixer la polpa di zucca cotta a vapore e fredda 2 amaretti lo zucchero a velo e 3 cucchiaiate di sciroppo di mostarda quindi aggiungete la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda strizzate e sciolta in 2 cucchiai di rum riscaldato
appena il composto inizierà ad addensarsi incorporatevi la panna
versatela in uno stampo con foro centrale cospargete si lamelle di mandorle tostate copritela con la torta preparata mettetela in frigorifero per 4 ore capovolgetelo guar
nite con salsa al cioccolato
i menu delle feste - terrina di vitello e porcini
dosi per 6 persone
ingredienti
5 fette spesse di prosciutto cotto affumicato 700g
300g di polpa di vitello
150 g di panna fresca
150 g di porcini
100 g di lardo
aglio
salvia
prezzemolo
un uovo
olio
sale e pepe
rivestite con il lardo uno stampo lascandole debordare
passate al mixer la polpa di vitello la panna e l'uovo sale e pepe
trifolare i porcini a lamelle co olio aglio prezzemolo sale, pepe tritateli con il coltello
riempite a strati con farcia, prosciutto funghi e ancora prosciutto
chiudete lo stampo per bene mettete la inforno per 35' a 180° quindi sfornatele e servi
te
ingredienti
5 fette spesse di prosciutto cotto affumicato 700g
300g di polpa di vitello
150 g di panna fresca
150 g di porcini
100 g di lardo
aglio
salvia
prezzemolo
un uovo
olio
sale e pepe
rivestite con il lardo uno stampo lascandole debordare
passate al mixer la polpa di vitello la panna e l'uovo sale e pepe
trifolare i porcini a lamelle co olio aglio prezzemolo sale, pepe tritateli con il coltello
riempite a strati con farcia, prosciutto funghi e ancora prosciutto
chiudete lo stampo per bene mettete la inforno per 35' a 180° quindi sfornatele e servi
te
i menu per le feste - stelle di patate
dosi per 6 persone
ingredienti
80 g di patate
100 g di latte
50 g di pane secco grattugiato
2 uova
2 filetti di acciuga
un limone
maggiorana
noce moscata
burro
olio sale e pepe
lessate le patate sbucciatele e passatele nello schiacciapatate
ammollate 20 g di pane grattugiato nel latte unitelo poi alle patate le uova, sale e pepe mescolate
rivestite un placca con carta da forno servendovi di uno stampo a forma di stella fate delle stelle
cospargere di maggiorana e infornate a 200°
per 10' fatele dorare
raccogliere 40 g di olio i filetti di acciuga foglioline di maggiorana qualche filetto di scorza di limone servite le stelle con questa salsa
ingredienti
80 g di patate
100 g di latte
50 g di pane secco grattugiato
2 uova
2 filetti di acciuga
un limone
maggiorana
noce moscata
burro
olio sale e pepe
lessate le patate sbucciatele e passatele nello schiacciapatate
ammollate 20 g di pane grattugiato nel latte unitelo poi alle patate le uova, sale e pepe mescolate
rivestite un placca con carta da forno servendovi di uno stampo a forma di stella fate delle stelle
cospargere di maggiorana e infornate a 200°
per 10' fatele dorare
raccogliere 40 g di olio i filetti di acciuga foglioline di maggiorana qualche filetto di scorza di limone servite le stelle con questa salsa
i menu per le feste - orata brasata con crema di crescione e capesante
dosi per 4 persone
ingredienti
1 orata 1,200 kg
300 g di crescione
3 scalogni
160 g di capesante
3 scalogni
burro
vino bianco secco
olio
sale
mondate il crescione sistematene sul fondo di una pesciera e sfogliate quello che rimane
squamate l'orata , evisceratela poi sciacquatela accomodatela sopra il crescione aggiungere gli scalogni a fettine un filo di olio 2 bicchieri di vino lasciate brasare
arrostite le capesante senza guscio in una padella con burro
quando l'orata sarà pronta fate restringere il fondo e filtratelo
raccogliete il crescione sfogliato con uno scalogno a spicchi poco olio e fatelo appassire
frullate metà delle capesante con il crescione il fondo di cottura servite il pesce con la salsa
ingredienti
1 orata 1,200 kg
300 g di crescione
3 scalogni
160 g di capesante
3 scalogni
burro
vino bianco secco
olio
sale
mondate il crescione sistematene sul fondo di una pesciera e sfogliate quello che rimane
squamate l'orata , evisceratela poi sciacquatela accomodatela sopra il crescione aggiungere gli scalogni a fettine un filo di olio 2 bicchieri di vino lasciate brasare
arrostite le capesante senza guscio in una padella con burro
quando l'orata sarà pronta fate restringere il fondo e filtratelo
raccogliete il crescione sfogliato con uno scalogno a spicchi poco olio e fatelo appassire
frullate metà delle capesante con il crescione il fondo di cottura servite il pesce con la salsa
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