cucina austriaca - salzburger nockerl

questo dolce e un soufflé tipico simbolo della cucina dell'austria 


dosi per 4 persone

ingredienti
100g di zucchero
20 g di farina
7 albumi
2 tuorli
zucchero a velo
marmellata di ribes
sale

montate gli albumi con il robot  un pizzico di sale  e lo zucchero semolato  quando saranno  sodi e lucidi unite i tuorli la farina
disponete sul fondo di due pirofile  4 cucchiai di marmellata  poi adagiatevi il composto di albumi  con una spatolina  formando delle  montagnole  in ognuna
tradizionalmente  al posto della marmellate si può mettere una miscela di panna  i semi di vaniglia e una noce di burro

salmone al forno

dosi per  12 persone

ingredienti

per il salmone
12 tranci di filetto di salmone 100 g cad.
dadolata mista di cipolla carota sedano in tutto 200g
prezzemolo
aneto maggiorana
6 fette di pancarrè
olio
semi di sesamo
sale grosso e fino
pepe
per la salsa
una bottiglia di  vino traminer
100g di panna fresca
scalogno
sale pepe

saltate in padella in 6 cucchiai di olio  caldo la dadolata di verdure  poi passatela al mixer insieme con le fette di pancarrè sale fino pepe  un trito di  maggiorana  aneto prezzemolo e otterrete la farcia incidete nello spessore  i tranci di salmone  e imbottiteli  con la farcia  poi accomodateli  in una pirofila  poi accomodateli  in una pirofila cospargeteli con semi di sesamo grani di sale grosso  e infornateli a 200° per 12'
per la salsa  fate bollire mezzo litro di traminer  con uno scalogno  a pezzi e un ciuffetto di dragoncello  fino a che il vino si sarà ridotto della metà  poi scartate  scalogno  e dragoncello unite il burro  la panna e fate sobbollire  fino a che  il tutto si restringerà  in salsa sciropposa  insaporitela con sale fino pepe dragoncello  tritato  servitela con i tranci di salmone al forno

pollo al curry

il porro al curry in questa ricetta viene servito con riso rosso e ottimo come aperitivo o antipasto caldo

dosi per 10 porzioni

ingredienti
 150 g di riso rosso
2 cosce di pollo
brodo vegetale
pistacchi sgusciati
cipolla
curry
olio  sale e pepe

ponete il pollo in un pirofila conditelo con sale e pepe olio  e infornatelo  a 180° per 40'  una volta freddo  spolpatelo  sminuzzatelo  passatelo in un soffritto  a base di olio  pistacchi cipolla  bagnatelo con brodo  curry 
servite il pollo con il riso rosso lessato

tartare di tonno

questa tartare di tonno viene servita come finger food per un aperitivo in compagnia

dosi per 10 persone

ingredienti

250 g di tonno fresco
125 g di yogurt naturale
90 g di polpa di mango
zenzero fresco
finocchietto
pepe bianco

tritate il tonno  con un coltello unitevi un ciuffo di finocchietto tritato i mango  a dadini minuscoli pelate un pezzo di zenzero  grattugiatelo e raccogliete la polpa  in un pezzo di carta da cucina spremetene il succo  condite il salmone  con parte del succo  e pepe bianco
con un anello taglia pasta dategli la forma  servite con yogurt  mescolate con zenzero

chantilly

una crema golosissima con il cioccolato da leccarsi i baffi

dosi per 4 persone
ingredienti
12 tuorli
12 cucchiai di zucchero
750 ml di panna
200g di marrons glacé
150 g  di cioccolato gianduia
2 cucchiai di  olio di semi
1 cucchiaino di caffè  macinato fine
marsala secco
lavorate i tuorli con  lo zucchero  unite 12 mezzi gusci  di marsala e fate cuocere a bagnomaria mescolando  in continuazione con una frusta fino ad ottenere una crema densa  e ben montata lasciate raffreddare  e incorporate la panna montata mescolando  delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto
distribuite la crema nelle coppe alternandola ai marrons glacé  sbriciolati  sciogliete il cioccolato  con olio di semi  temperatelo  su un piano freddo e stendetelo sul dorso di  una teglia messa in freezer con la punta di una spatola  premete e spingete il cioccolato in modo  da formare dei riccioli da disporre sulla crema
guarnite a chantilly con  riccioli di cioccolato  e trasferite in frigo per 3 ore
al momento di servire spolverizzate con caffè

cucina delle feste - carpaccio di manzo ripieno

in questa ricetta il carpaccio è ripieno e appena scottato in forno

dosi per 4 persone

ingredienti

550 g di polpa di manzo in carpaccio
350 g di  brodo vegetale
170 g di  riso
50 g di ortaggi
50 g di aceto
50 g di vino bianco
1 bustina di zafferano
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
chiodi di garofano
alloro rosmarino
grana grattugiato
olio sale e pepe

steccate uno spicchio di cipolla con un chiodo di garofano  mettetelo in una casseruola con il riso  mezza foglia di  alloro  brodo  e zafferano  portate a bollore a 180° per 15'  allargatelo e fate raffreddare
sbucciate la cipolla rossa e tagliatela in 4  mettetela in una casseruola  con 50 g di  acqua aceto  vino sale  portate a bollore per 4' frullate  aggiungete 60 g di  olio ottenendo una salsa 
togliete la crosta  alla scamorza  tagliatela  a dadini e mescolate con il riso  unite 2 cucchiai di grana  e aggiustate di sale
formate  18 palline grandi come arancini  e avvolgetele  in altrettante fettine di carne  pepate  profumate con rosmarino e mettete in forno per 10' a 250 °
servite il carpaccio di manzo ripieno  con ortaggi a dadini piccolissimi

cucina giapponese - okonomiyaki

tipica della cucina giapponese la frittata in questa ricetto è molto golosa

dosi per  4 persone

ingredienti
150 g di passata di pomodoro
120 g di verza  a fettine
100g di farina
75 g di noodle
50 g di pancetta affumicata
25 g di aceto di mele
10 g di salsa Worcester
10 g di salsa di soia
5 uova
brodo granulare
lime
cipolla
aglio
olio di sesamo  zucchero e sale


lessate i noodle in acqua bollente salata  quini  immergeteli in acqua fredda per raffreddarli  poi scolateli e ungeteli  leggermente di olio di sesamo
raccogliete in una casseruola  5 g di  salsa Worcester 10 g di olio di sesamo aceto di mele  un pizzico di sale un cucchiaio e mezzo di zucchero  uno spicchio di aglio e mezza cipolla tritata  e il succo di un lime
cuocete  sulla fiamma al minimo per 15' spegnete  frullate finemente e passate  al setaccio questa salsa 
sbattete le uova con la farina mescolando con la frusta molto bene per eliminare i grumi aggiungete 200g di acqua e un cucchiaio di brodo granulare
tagliate la pancetta a bastoncini  sottili raccogliete  un quarto di verza un quarto di pancetta  un quarto di noodle e un quarto di composto di uova  mescolate e cuocete in padella velata con olio di sesamo
per 2' per lato ripetete queste operazioni per le altre 3 frittate
diponete le frittate nei piatti  completate con la salsa  con scaglie di pesce essiccato le vostre okonomiyaki sono pronte

minestrone - ricetta classica

un classico il minestrone primo piatto invernale che scalda le nostre giornate

dosi per  6 persone

ingredienti

400g di  coste
300g d carota
300g di patate
300g di zucchine
250 g di cime di cavolfiore
250 g di cipolla
200g di  fagioli borlotti
150 g di  pastina tipo ditalini
90 g di  grana grattugiato
80 g di  prosciutto  crudo in una sola fetta
1 porro
aglio  salvia rosmarino  timo
olio sale e pepe
preparate un mazzetto aromatico racchiudendo in una guaina di porro  2 rametti di timo 1 rametto di salvia  1 rametto di rosmarino  poi legate con spago da cucina
mondate le verdure  tagliate le zucchine e la patata  a cubetti la carota e il sedano 
dividete le cime di cavolfiore  pulite le coste separando il gambo  dalla foglia  tagliate il gambo a dadini  e la foglia a listarelle tritate la cipolla
versate  3 cucchiai di olio in una casseruola  soffriggete l'aglio il prosciutto crudo a dadini  unite  il mazzetto aromatico  poi tutte le verdure  tranne le foglie di costa le cime di cavolfiore e  i fagioli  rosolate  e bagnate con un litro di acqua o brodo vegetale
proseguite per 15'  poi aggiungete  le foglie delle coste le cime e i fagioli 
cuocete per 25'  unite la pastina  e completate la cottura salata pepate e servite con olio e grana

cucina delle feste - crema al mascarpone

facile crema al mascarpone da servire con il panettone  per fare bella figura

dosi per 12 persone

ingredienti
 500g di mascarpone
6 tuorli
150 g di zucchero
rum
sale
montate gli albumi con lo zucchero in una ciotola incorporate il mascarpone freddo poco alla volta e 6 cucchiai di liquore amalgamando  bene la crema  con la frusta coprite e tenetela in frigo per almeno 4 ore

cucina delle feste - pasta al pesto di agrumi

dosi per 4 persone

ingredienti

400 g di tagliolini
8 scampi
30 g di burro
1 dl di cointreau
pepe 
sale

per il pesto

1 cuore di finocchio
1 arancia
1 limone
8 capperi sotto sale
40 g di mandorle spellate
4 rametti di  finocchietto
6 foglie di menta
olio

sciacquate i capperi metteteli a bagno per  10'  ricavate dagli  agrumi metà della scorza  a filetti e grattugiate il resto
 pelateli al vivo  eliminate le calotte alle estremità  manteneteli  in posizione verticale e tagliate la scorza in profondità arrivando alla polpa viva
tagliate a fettine sottili il cuore di finocchio  e mettetelo nel mixer con gli spicchi di aranci a e metà spicchi del limone le mandorle  i capperi le foglie di menta e 2 rametti di finocchietto  3 cucchiai di olio  sale pepe frullate fino ad ottenere un  composto  omogeno e versatelo in una ciotola
sgusciate 4 scampi ed eliminate il filetto nero  riduceteli a pezzi  tagliate con le formici  il carapace degli altri 4 sciacquateli  aggiungete la polta  sfumate con il liquore spolverizzate con il pepe e il sale fate evaporare a fiamma vivace intento portate ad ebollizione  abbondante acqua cuocete la pasta  diluite il pesto con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta
sgocciolate la pasta insaporitela con il pesto servitela con gli scampi scorzette di agrumi e  finocchietto

cucina delle feste - Involtini di pollo in crosta

Dosi per 4 persone

Ingredienti
8 fette di pollo 50g l'una
100g di mortadella fette spesse
6 fetta di pane in cassette
60 g di grana grattugiato
Latte
20g di burro
250g di castagnegia cotte
2 rametti di timo
 Noce moscata
 brodo
Olio
1/2 melagrana
2 rametti di aneto
Sale e pepe

mettete a bagno 2 fette di pane in poco latte per 5'  strizzatele e frullatele grossolanamente  con la mortadella unite il formaggio 1 pizzico di noce moscata grattugiata  sale e pepe fate fondere il  burro in un casseruola fate cuocere le castagne  e il timo fate insaporire per qualche instante aggiungete 3 cucchiai di brodo e proseguite la cottura a fiamma bassa unendo  altro brodo  quando il fondo si asciuga e mescolando con delicatezza per non rompere le castagne
mettete le fettine di tacchino fra due fogli di carta da forno  assottigliatele disponetele su  pellicola e copritele con il composto preparato cuocete a vapore e lasciate intiepidire arrotolate gli involtini con il pane  fissandoli con gli stecchini  scaldate il burro in una padella antiaderente e cuocetevi gli involtini di pollo  eliminate gli stecchini e servite con melagrana e rametti di timo