i menu delle feste - sformato di riso ai fomaggi

dosi per 8- 10 persone

ingredienti
400g di riso
400 g di erbette
120 g di ricotta
120 g di  crescenza
35 g di cipolla
20 g di burro
1 uovo
parmigiano
scalogno
noce moscata
brodo  800 ml
panna liquida 
vino bianco secco
olio di oliva
sale

mondate i e sbollentate le erbette scolatele strizzatele  tritatele a mano   fate appassire lo scalogno aggiungete le erbette 
preparate il risotto tritate finemente la cipolla  e ponetela  ad appassire  in 3 cucchiaiate di olio
aggiungete il riso tostatelo  a fuoco vivo   e sfumatelo   con un bicchiere di vino
quando sarà  evaporato  proseguite la cottura  per circa 16'  aggiungendo  man mano il brodo  alla fine il risotto dovrà risultare asciutto 
spegnete incorporate  le erbette 20 g di burro  un uovo 2 cucchiaiate di panna e la giusta quantità di  sale
mescolate a part ei formaggi  ottenendo un composto omogeneo  salatelo  e insaporitelo con una grattatina di noce moscata  con una cucchiaiata di parmigiano 
imburrate abbondantemente  uno stampo  per
charlotte  riempitelo per metà di risotto  inserite il composto di formaggi e coprite con risotto
livellate bene infornare a bagnomaria per  40' a 200°  sfornare e lasciar riposare servire caldo

i menu per le feste - torta di crespelle e ricotta al Gran Marnier

dosi per  6 - 8 persone

ingredienti
per le crespelle
250 g di latte
125 g di farina
20 g di burro
2 uova
zucchero semolato
per la farcia
500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato
2 arance
Gran Marnier
zucchero a velo
ciliegine per decorare

stemperare la farina con il latte unitevi le uova il burro fuso ma freddo  una cucchiaiata di zucchero  e sale amalgamare bene
cuocere dei mestolini di pastella così ottenuta nella padellina antiaderente  rigirando le crespelle  sui due lati
mescolate la ricotta così ottenuta con lo zucchero  la scorzetta bel lavata dell'arancia  a filetti il succo spremuto dell'arancia
profumate con un bicchierino di Gran Marnier
montate la torta spalmando una crespella con un pò di farcia continuate fino alla fine  degli ingredienti
chiudete con una crespella   cospargere di zucchero a velo

i menu delle feste - insalate con castagne

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di castagne
250 g di insalata riccia
olio
aceto
sale e pepe

incidete le castagne mettetele ad arrostire  nell'apposita padella
mondate l'insalata riccia 
disponetela in un'insalatiera
preparate a parte una salsa vinaigrette facendo sciogl
iere  mezzo cucchiaino di  sale in una cucchiaiata e mezza di aceto
aggiungete il pepe  poi emulsionate con 4 cucchiai e mezzo di olio
mettete la vinaigrette in una ciotola
servite l'insalata con le castagne e ognuno si condirà la propria insalata

i menu per le feste - cannelloni di prosciutto

dosi per 8 persone

ingredienti
8 fette di prosciutto cotto  350 g
6 uova
maionese
peperone rosso  sott'aceto
cetriolini sott'aceto
Worcester
sale

rassodare le uova in acqua fredda  e lasciandole cuocere 10' dall'ebollizione  raffreddatele  e sgusciatele tagliatene 5 a metà per la lunga  e svuotatele  dei tuorli  che terrete da parte
unite una cucchiaiata di maionese, uno spruzzo di Worcester  5-6 cetriolini  tritati  con mezzo peperone  salate e amalgamate il composto  raccoglietelo in una tasca  sistematelo sul prosciutto e arrotolatelo  a formare cannelloni
disponeteli su un piatto da portata e guarniteli con spicchi d'uovo da quello rimasto e guarnite con peperone

i menu per le feste di natale - arrosto di trota salmonata in salsa di pesce

dosi per 8 persone

ingredienti
900 g di trota salmonata
200 g di filetti di sogliola
100 di panna liquida
80 g di gamberetti sgusciati  lessati
30 g di pistacchi  pelati
albume 
verdure per il fumetto
burro
olio
sale e pepe
per la salsa
500g di cozze 
55g di burro
25 g di farina
scalogno
aglio
2 tuorli
panna liquida
vino bianco
fumetto di pesce
 olio  sale e pepe

sfilettate la trota e conservate gli scarti per il fumetto
passate i filetti di sogliola nel tritatutto elettrico  raccogliendo  il ricavato in una ciotola
lavorate il composto con la panna l'albume  sale e pepe
aggiungere i gamberetti  e i pistacchi tritati
pennellate di burro un foglio di carta da forno  e ponetevi  il filetto di trota  spalmatelo con  tutta la farcia  alla sogliola
coprite con il secondo filetto  spennellatelo di burro  sistematelo in una pirofila  e passate al forno per  40'  a 200°
 con gli scarti e  le verdure e 0,7 litri di acqua  preparate il fumetto  filtratelo
raschiate le cozze e fatele aprire con uno spicchio di aglio  olio  sgusciatele
fate una vellutata con il  25 g di burro la farina e 250 g di fumetto  tritate lo scalogno  e fatelo rosolare con il restante burro   aggiungere le cozze bagnatele con mezzo bicchiere  di vino e  con  100 g del loro liquido  unitelo alla vellutata  e legate con i tuorli e 50 di panna  salate e servite la trota con la salsa

torta di carote

dosi per 6-8 persone

ingredienti
300g  di carote
50 g di farina di mandorle
3 uova
1 bustina di lievito
180 g di zucchero
300g di farina
90 g  di olio di semi
1 bacca di vaniglia

mescolare le uova con lo zucchero  aprire la baca di vaniglia raccogliere i semi aggiungere l'olio  la farina  la farina di mandorle il lievito setacciati amalgamare e quindi le carote e mescolare finchè tutto è ben amalgamato  mettere l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato cuocere in forno a 200° per 40' controllare con lo stuzzicadenti se è cotta  fare raffreddare

salmone e spinaci in crosta

dosi per 4 persone
ingredienti
400 g di pasta sfoglia
1 salmone 800 g
spinaci
olio
sale pepe
prezzemolo
per la besciamella
500 ml di latte
50  g di burro
50  g di farina
noce moscata
parmigiano
sale

 cuocere gli spinaci con poca acqua salata strizzate bene
preparate la besciamella sciogliendo il burro aggiungendo la farina fate tostare versare il latte  salare mescolare finchè non si sarà addensata insaporire con la noce moscata e il parmigiano
mescolare la besciamella con  gli spinaci
dividere in due la pasta sfoglia stenderla a forma di rettangolo appoggiare il salmone pulito e senza lische  e pelle spolverizzare con prezzemolo coprire il salmone con il composto di besciamella e ricoprire con altra pasta sfoglia  tagliata con la speciale rotella chiudere bene i bordi spolverare con prezzemolo cuocere in forno per 50' servire calda

i menu per le feste - panettone alla mousse di cioccolato

dosi per 8 - 10 persone
 ingredienti
1 panettone da 1 kg
350 g di cioccolato fondente
200g di panna da montare
175 g di liquore all'arancia
50 g di latte
3 tuorli

preparare la mousse
tagliuzzare il cioccolato  e ponetelo a fondere a bagnomaria  mescolandolo  con il latte e con 50 g di liquore  fuori dal fuoco incorporate 3 tuorli  conservate i due albumi  e montateli a neve soda
montate a neve fermissima  anche la panna mescolate il tutto
appoggiate sul tagliere il panettone capovolto  e svuotatelo della mollica  iniziando con un taglio circolare  a 3 cm dal bordo  penetrando in profondità  per i tre quarti dell'altezza
dividete la mollica in  4 dischi 
diluite il liquore restante con altrettanta acqua  e spennellate l'interno del panettone e i dischi versate sul fondo  del panettone 1/4 della mousse  coprite  con un disco  poi procedete a strati  chiudendo con il disco  di base  mettetelo in freezer 2 ore prima di servire

i menu per le feste - bauletti al tartufo

dosi per 4 persone

ingredienti
4 fette di fesa di vitello  450 g
80 g di fontina
60 g di prosciutto cotto
40 g di burro
farina bianca
1 tartufo 30 g
2 scalogni
salvia
rosmarino
prezzemolo
panna liquida
vino bianco secco
sale

spianate le fette di vitello  con i batticarne   passatele nella farina ed eliminate la farina in eccesso
coprite ogni fettina con prosciutto  fontina tagliata a bastoncini  appoggiate il tartufo grattugiato
piegate le fette  a fagottino
sbucciare gli scalogni  tritarli  fateli appassire il una padella con  il burro le foglie di salvia e di rosmarino  salate  e rosolate i bauletti bagnate con mezzo bicchiere di vino  abbassate la fiamma  incoperchiate  e cuocete 10'
togliete la carne  fate restringere il fondo di cottura legandolo con  2 cucchiaiate di panna  unite il prezzemolo  tritat
o  e servite con questo fondo la carne

i menu per le feste - anguilla stufata ai grani di senape

dosi per  4 persone

ingredienti
1 kg e 400 g di anguilla già eviscerata
1 costa di sedano 50 g
 mezza cipolla
30 g di burro  aceto
vino bianco
senape in grani sale

riducete l'anguilla a tocchetti  tuffateli nell'acqua bollente  acidulata con 2 cucchiaiate di aceto  lasciandoveli per 2 minuti  scolateli  togliere loro la pelle
raschiate la carota battete la costa di sedano  con la lama di un coltello  per sfibrarla  e riducete entrambi in dadolata
tritare la cipolla fate sciogliere il burro  e fare appassire tutte le verdure, 
bagnate  con  mezzo bicchiere  di  vino bianco  e mescolate  3 cucchiai di senape  in grani
aggiungete mezzo bicchiere di acqua unite anche i tronchetti di anguilla  salate e cuocete a fuoco basso  per 15'  servite con il fondo di cottura

i menu delle feste - rotolini di platessa

dosi per 4 persone

ingredienti
600 g di filetti di platessa
150 g di latte
100 g di funghi champignon
100 g  di filetti  di pomodoro
2 tuorli
farina
olio di oliva sale e pepe
per accompagnare 
 una confezione di purè in fiocchi
2 tuorli   oppure patate al forno

tagliate a metà i filetti di platessa  poi arrotolateli  oliate una teglia e disponete in piedi i filetti 
tritate i funghi  ben puliti  e cospargete con essi i filetti insieme ai pomodori  spezzettati
passate in forno a 170° per 12' servite i rotolini accompagnati con il loro sugo di cottura legato con un cucchiaio di farina
se volete potete accompagnare  con delle patate duchesse
preparare il purè in fiocchi  secondo le istruzioni
diminuendo un pochino le quantità di acqua amalgamare 2 tuorli  fare tanti mucchietti