ecco il capunet un classico piatto piemontese in cui le fogne di verza avvolgono un ripieno di tre carni maiale pollo e vitello
dosi per 4 persone
ingredienti
foglie di verza
350 g di carne mista (vitello e pollo) o arrosto avanzato
70 g di salame cotto
1 uovo
30 g di pane secco
70 g di parmigiano
100 ml di latte
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio sale e pepe
se usate carne trita cruda fatela saltare in padella con un filo di olio se usate l'arrosto unite la carne con il salame il pane secco ammollato nel latte poi strizzato l'aglio il prezzemolo l'uovo il parmigiano salare pepare passare tutto al mixer e con questo ripieno riempite le foglie di verza e chiudete spolverate con il parmigiano e infornate a 180° per 30' ecco i nostri capunet sono pronti
venerdì 16 ottobre 2015
cucina indiana - maha brinjal
Maha significa grande e brinjal significa melanzana la verdure più comune in India. Questo piatto si prepara cuocendo le verdure fino a ridurle in purè Il maha brinja si accompagna bene con un riso leggero e chapati caldi
dosi per 4 persone
ingredienti
900 g di melanzane sbucciate e tagliate a cubetti
450 g di spinaci freschi lavati e puliti
900g di pomodori spellati e tagliati a pezzi
3 cucchiai di ghi o olio vegetale
1 o 2 peperoncini sbriciolati
1 cucchiaino di coriandolo
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di assafetida
150 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchaini e mezzo di sale
1/2 cucchiaino di gran masala
scaldate il ghi o olio in una grossa pentola e fate soffriggere per qualche secondo il peperoncino e il coriandolo in polvere aggiungete tutte le altre spezie in polvere soffriggere ancora qualche secondo e pio aggiungere la melanzana rosolare delicatamente a fiamma viva
aggiungete i pomodori a pezzetti gli spinaci e l'acqua coprite parzialmente la pentola e fate cuocere mescolando ogni tanto per 20' o fino a che la melanzana si è ammorbidita
Abbassare la fiamma e cu e cuocere altri 10' mescolando spesso fino a che gli spinaci le melanzane e i pomodori si sono fusi in una crema densa e vellutata alla fine condite con zucchero il sale e il garam masala mescolate e servite il maha brinjal
dosi per 4 persone
ingredienti
900 g di melanzane sbucciate e tagliate a cubetti
450 g di spinaci freschi lavati e puliti
900g di pomodori spellati e tagliati a pezzi
3 cucchiai di ghi o olio vegetale
1 o 2 peperoncini sbriciolati
1 cucchiaino di coriandolo
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di assafetida
150 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchaini e mezzo di sale
1/2 cucchiaino di gran masala
scaldate il ghi o olio in una grossa pentola e fate soffriggere per qualche secondo il peperoncino e il coriandolo in polvere aggiungete tutte le altre spezie in polvere soffriggere ancora qualche secondo e pio aggiungere la melanzana rosolare delicatamente a fiamma viva
aggiungete i pomodori a pezzetti gli spinaci e l'acqua coprite parzialmente la pentola e fate cuocere mescolando ogni tanto per 20' o fino a che la melanzana si è ammorbidita
Abbassare la fiamma e cu e cuocere altri 10' mescolando spesso fino a che gli spinaci le melanzane e i pomodori si sono fusi in una crema densa e vellutata alla fine condite con zucchero il sale e il garam masala mescolate e servite il maha brinjal
giovedì 15 ottobre 2015
la cucina egiziana - ghoriba (dolcetti di semola)
i Ghoriba dolcetti buoni e semplicissimi da fare cotti in forno mi ricordano le serate egiziano delle ormai passate vacanze
dosi per 4 persone
ingredienti
400g di semola
150 g di zucchero
una bustina di lievito
2 uova un albume
essenza di vaniglia
40 g di burro
olio
Montate i tuorli a crema con 100g di zucchero diluite il lievito in poca acqua tiepida e fate liquefare il burro
unite gli albumi montati a neve e poco alla volta il lievito il burro un goccio di olio e una goccia di vaniglia
Incorporate al composto la semola sino ad ottenere un impasto malleabile e omogeneo
formate delle palline e distribuitele su una teglia lasciate cuocere per 20' a 180° lasciatele intiepidire e servite
dosi per 4 persone
ingredienti
400g di semola
150 g di zucchero
una bustina di lievito
2 uova un albume
essenza di vaniglia
40 g di burro
olio
Montate i tuorli a crema con 100g di zucchero diluite il lievito in poca acqua tiepida e fate liquefare il burro
unite gli albumi montati a neve e poco alla volta il lievito il burro un goccio di olio e una goccia di vaniglia
Incorporate al composto la semola sino ad ottenere un impasto malleabile e omogeneo
formate delle palline e distribuitele su una teglia lasciate cuocere per 20' a 180° lasciatele intiepidire e servite
la cucina vietnamita - anatra all'arancia
la versione vietnamita dell'anatra all'arancia si chiama vit nau cam
dosi per 8 persone
ingredienti
1 anatra fresca 2 kg
250 ml di olio per friggere
2 peperoncini rossi
2 cucchiai di zucchero
750 ml di succo di arancia
1 arancia
buccia di arancia
Per la marinata
zenzero
2 peperoncini rossi
1 cucchiaio di salsa di pesce
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
per la marinata pelate e tritate lo zenzero sminuzzate i peperoncini privati dei semi e riunite tutti gli ingredienti in una sola ciotola mescolando con cura tagliate l'anatra a pezzi e ponetela nella marinata bagnandola uniformemente lasciate riposare per almeno 1 ora
In un wok o in padella portate l'olio al punto di ebollizione e friggetevi i pezzi di anatra circa 5 minuti per lato
fino a quando non diventeranno dorati e ben cotti prelevateli e tamponateli con carta da cucina tenete da parte la marinata
Lasciate solo 1 cucchiaio di olio nel wok eliminando il resto e scaldatelo a fuoco medio versandovi poi la marinata e unendo 2 peperoncini affettati sottilmente e privati dei semi e lo zucchero
Fate cuocere fino a che lo zucchero non comincerà a caramellare quindi versate il succo di arancia e i pezzi di anatra fritta abbassate il fuoco al minimo e lasicate cuocere l'anatra per 2 ore mescolando di tanto in tanto fino a quando il sugo si riduce e si addensa
aggiungete l'arancia sbucciata e divisa in spicchi e togliete dal fuoco
sistemate l'anatra su un piatto da portata cospargetela con la buccia di arancia grattugiata e servite con riso al vapore a parte
dosi per 8 persone
ingredienti
1 anatra fresca 2 kg
250 ml di olio per friggere
2 peperoncini rossi
2 cucchiai di zucchero
750 ml di succo di arancia
1 arancia
buccia di arancia
Per la marinata
zenzero
2 peperoncini rossi
1 cucchiaio di salsa di pesce
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
per la marinata pelate e tritate lo zenzero sminuzzate i peperoncini privati dei semi e riunite tutti gli ingredienti in una sola ciotola mescolando con cura tagliate l'anatra a pezzi e ponetela nella marinata bagnandola uniformemente lasciate riposare per almeno 1 ora
In un wok o in padella portate l'olio al punto di ebollizione e friggetevi i pezzi di anatra circa 5 minuti per lato
fino a quando non diventeranno dorati e ben cotti prelevateli e tamponateli con carta da cucina tenete da parte la marinata
Lasciate solo 1 cucchiaio di olio nel wok eliminando il resto e scaldatelo a fuoco medio versandovi poi la marinata e unendo 2 peperoncini affettati sottilmente e privati dei semi e lo zucchero
Fate cuocere fino a che lo zucchero non comincerà a caramellare quindi versate il succo di arancia e i pezzi di anatra fritta abbassate il fuoco al minimo e lasicate cuocere l'anatra per 2 ore mescolando di tanto in tanto fino a quando il sugo si riduce e si addensa
aggiungete l'arancia sbucciata e divisa in spicchi e togliete dal fuoco
sistemate l'anatra su un piatto da portata cospargetela con la buccia di arancia grattugiata e servite con riso al vapore a parte
SCUOLA DI CUCINA - TANTI TIPI DI SALE
Il sale una delle più importanti "spezie" in cucina.
Esistono tanti tipi di sale per esempio il sale di Cervia non ha lo stesso sapore di quello sardo, il sale di Guerande in Bretagna raccolto a mano col rastrello e senza essere trattato e lavato non è come il sale di Maldon nell'Essex.
Ci sono sali che vanno aggiunti a fine cottura e se si vuol ottenere il sale fino basta prendere un mortaio e pestare il sale grosso fino a ridurlo in polvere, ormai si usa anche il macinino da sale oltre a quello del pepe il sale macinato al momento da quel tocco di croccante al piatto.
Una volta i veneziani lo commerciavano come la seta o l'ambra e prima ancora quando era in pani o in gerle era una moneta di scambio I Romani pagavano con il sale i loro soldati ed è per questo che lo stipendio viene detto anche salario.
Il sale fu anche un ottimo conservante quando non esistevano i frigoriferi.
Attenzione a non eccedere con il sale va infatti usato con saggezza
In Italia ci sono diverse saline quelle però attive non sono molte
Tra tutte la più grande (4500 ettari di specchi d'acqua) è quella di Margherita di Savoia tra Manfredonia e Barletta Da qui esce il sale non solo per la distribuzione nazionale
Sempre sull'Adriatico ma molo più a Nord è ancora attiva la salina di Cervia il sale è particolarmente dolce famosa per sale alle erbe gli sciroppi di prugnolo di salina e il cioccolato al sale
Con 827 ettari è ritagliato il presidio Slow Food della piccola salina di Camillone l'unica sopravvissuta alla trasformazione industriale del 195. Si punta a valorizzare la qualità del prodotto e delle sue peculiarità
Dal sale dolce romagnolo al sale sardo di sant'Antico per finire con il sale ricco di magnesio di Paceco, Marsala e Mozia intenso e persistente
C'è il sale del Giappone del Canada e del Nord Europa
Il sale è pericoloso per la salute ?
il sodo e il cloro suoi contenuti fondamentali sono utili anzi indispensabili per il nostro organismo
Il problema è nella quantità se ne usiamo troppo causa ipertensione.
Quini evitare gli alimenti giù salati e restituire al sale la sua funzione naturale cioè di aggiungere una nota di gusto
IL SALE DI CAMARGUE
Microcristalli fini e trasparenti che stuzzicano le papille ma che in un istante si fondono esaltando il gusto naturale di cibi raffinati come il foie gras e rendendo più appetitose carni e verdure.
Delicato e di ottima solubilità nelle marinate
IL SALE DI MOZIA
Dal mare del Trapanese ad altissima salinità arriva un condimento intenso granuloso macinato a mulino con tecnica antica in cottura dà carattere alle carni delicate fresco porta una sapidità unica al pesce cotto e crudo
IL SALE DI GUERANDE
lo chiamano caviale di mare e viene da una penisola della Bretagna. E' leggero asciutto con sfumature grigio-verdine al tatto quasi vellutato.
Aggiunto alla fine impreziosisce il piatti di pesce anche il classico pot-au feu.
IL SALE DI MALDON
una spruzzata trasforma una fetta di lesso o due carote bollite in un boccone da gourmet sottili sfoglie croccanti che fanno esplodere in bocca tutta la bontà dei sapori più semplici.
Ottimo con le verdure crude E' inglese dell'Essex
IL SALE ALLA VANIGLIA
Binomio tra sapido e dolce-morbido per dare ai volatili e ad altre carni bianche un gusto che stupisce
Impalpabile e profumato questo sale si usa durante la cotture e per condire alla fine
In armonia con la dolcezza dei crostacei
IL SALE NERO DELLE HAWAI
Naturalmente presenti in questo sale i carboni attivi gli danno colore rendendo meno pungente la sua sapidità va aggiunto sempre al momento di servire per insaporite decorandoli piatti a base di pesce e crostacei
IL SALE ROSA DELL'HIMALAYA
Estratto dalle miniere ad alta quota è ricco di oligoelementi e con le sue delicate sfumature da un bel tocco finale a preparazioni eleganti condimento e ornamento insieme
Si abbina a tutte le pietanze ed e buono anche in cottura
Esistono tanti tipi di sale per esempio il sale di Cervia non ha lo stesso sapore di quello sardo, il sale di Guerande in Bretagna raccolto a mano col rastrello e senza essere trattato e lavato non è come il sale di Maldon nell'Essex.
Ci sono sali che vanno aggiunti a fine cottura e se si vuol ottenere il sale fino basta prendere un mortaio e pestare il sale grosso fino a ridurlo in polvere, ormai si usa anche il macinino da sale oltre a quello del pepe il sale macinato al momento da quel tocco di croccante al piatto.
Una volta i veneziani lo commerciavano come la seta o l'ambra e prima ancora quando era in pani o in gerle era una moneta di scambio I Romani pagavano con il sale i loro soldati ed è per questo che lo stipendio viene detto anche salario.
Il sale fu anche un ottimo conservante quando non esistevano i frigoriferi.
Attenzione a non eccedere con il sale va infatti usato con saggezza
In Italia ci sono diverse saline quelle però attive non sono molte
Tra tutte la più grande (4500 ettari di specchi d'acqua) è quella di Margherita di Savoia tra Manfredonia e Barletta Da qui esce il sale non solo per la distribuzione nazionale
Sempre sull'Adriatico ma molo più a Nord è ancora attiva la salina di Cervia il sale è particolarmente dolce famosa per sale alle erbe gli sciroppi di prugnolo di salina e il cioccolato al sale
Con 827 ettari è ritagliato il presidio Slow Food della piccola salina di Camillone l'unica sopravvissuta alla trasformazione industriale del 195. Si punta a valorizzare la qualità del prodotto e delle sue peculiarità
Dal sale dolce romagnolo al sale sardo di sant'Antico per finire con il sale ricco di magnesio di Paceco, Marsala e Mozia intenso e persistente
C'è il sale del Giappone del Canada e del Nord Europa
Il sale è pericoloso per la salute ?
il sodo e il cloro suoi contenuti fondamentali sono utili anzi indispensabili per il nostro organismo
Il problema è nella quantità se ne usiamo troppo causa ipertensione.
Quini evitare gli alimenti giù salati e restituire al sale la sua funzione naturale cioè di aggiungere una nota di gusto
IL SALE DI CAMARGUE
Microcristalli fini e trasparenti che stuzzicano le papille ma che in un istante si fondono esaltando il gusto naturale di cibi raffinati come il foie gras e rendendo più appetitose carni e verdure.
Delicato e di ottima solubilità nelle marinate
IL SALE DI MOZIA
Dal mare del Trapanese ad altissima salinità arriva un condimento intenso granuloso macinato a mulino con tecnica antica in cottura dà carattere alle carni delicate fresco porta una sapidità unica al pesce cotto e crudo
IL SALE DI GUERANDE
lo chiamano caviale di mare e viene da una penisola della Bretagna. E' leggero asciutto con sfumature grigio-verdine al tatto quasi vellutato.
Aggiunto alla fine impreziosisce il piatti di pesce anche il classico pot-au feu.
IL SALE DI MALDON
una spruzzata trasforma una fetta di lesso o due carote bollite in un boccone da gourmet sottili sfoglie croccanti che fanno esplodere in bocca tutta la bontà dei sapori più semplici.
Ottimo con le verdure crude E' inglese dell'Essex
IL SALE ALLA VANIGLIA
Binomio tra sapido e dolce-morbido per dare ai volatili e ad altre carni bianche un gusto che stupisce
Impalpabile e profumato questo sale si usa durante la cotture e per condire alla fine
In armonia con la dolcezza dei crostacei
IL SALE NERO DELLE HAWAI
Naturalmente presenti in questo sale i carboni attivi gli danno colore rendendo meno pungente la sua sapidità va aggiunto sempre al momento di servire per insaporite decorandoli piatti a base di pesce e crostacei
IL SALE ROSA DELL'HIMALAYA
Estratto dalle miniere ad alta quota è ricco di oligoelementi e con le sue delicate sfumature da un bel tocco finale a preparazioni eleganti condimento e ornamento insieme
Si abbina a tutte le pietanze ed e buono anche in cottura
mercoledì 14 ottobre 2015
brioche alla nutella
sono sempre molto apprezzati i dolci con la Nutella e ogni tanto dimentichiamo la dieta e apprezziamo questi dolci golosi
dosi per 12 brioche
Brioche
500g di farina per dolci lievitati
120 g di latte
50 g di burro
50 g di zucchero
20 g di lievito di birra
4 tuorli
uovo
vaniglia
burro farina
sale
ripieno
nutella
rum
glassa
300g di zucchero fondente
curacao
brioche
Impastare in una ciotola 150 g di farina con il lievito sciolto in 80 g di acqua coprite con un canovaccio umido e fate lievitare fino al raddoppio del volume
trasferite la pasta nell'impastatrice e lavoratela con la restante farina sale i semi di vaniglia il burro morbido lo zucchero i tuorli il latte unito poco alla volta fate lievitare fino al raddoppio del volume ritagliate 12 dischi
mettete al centro la nutella aromatizzata con il rum chiudete formando delle palline che metterete in stampini imburrati e infarinati pennellate con uovo sbattuto decorate con la pasta dei ritagli e cuocete a 180° per 25'
per la glassa sciogliere il fondente a bagnomaria con un cucchiaio di curacao poi glassate le brioce servite
dosi per 12 brioche
Brioche
500g di farina per dolci lievitati
120 g di latte
50 g di burro
50 g di zucchero
20 g di lievito di birra
4 tuorli
uovo
vaniglia
burro farina
sale
ripieno
nutella
rum
glassa
300g di zucchero fondente
curacao
brioche
Impastare in una ciotola 150 g di farina con il lievito sciolto in 80 g di acqua coprite con un canovaccio umido e fate lievitare fino al raddoppio del volume
trasferite la pasta nell'impastatrice e lavoratela con la restante farina sale i semi di vaniglia il burro morbido lo zucchero i tuorli il latte unito poco alla volta fate lievitare fino al raddoppio del volume ritagliate 12 dischi
mettete al centro la nutella aromatizzata con il rum chiudete formando delle palline che metterete in stampini imburrati e infarinati pennellate con uovo sbattuto decorate con la pasta dei ritagli e cuocete a 180° per 25'
per la glassa sciogliere il fondente a bagnomaria con un cucchiaio di curacao poi glassate le brioce servite
scuola di cucina - tipi di riso
Esistono tanti di tipi di riso il nome scientifico è Oriza Sativa ed è un cereale di origini asiatiche.
La sua coltivazione avviene nelle risaie che consistono in campi sommersi che garantiscono umidità e evitano sbalzi di temperatura le risaie si trovano soprattutto in Pianura Padana Lombardia Piemonte e parte del Veneto dove i terreni sono più favorevoli, una volta c'erano le mondine che toglieva le erbacce infestanti adesso non esistono più e specifici diserbanti le fanno morire.
Una volta raccolto con le mietitrebbia il riso viene fatto brillare mentre il riso integrale non subisce alcuna lavorazione. Il riso integrale si usa spesso in zuppe e bolliti.
Esistono 4 grandi categorie in vendita :
comune o originario (chicchi piccoli tondi cuoce in 13 minuti circa ed è ideale per minestre e dolci)
semifino (chicchi di media lunghezza tondeggianti cuoce in 13 minuti ed è ideale per supplì e timballi)
fino (chicchi lunghi e affusolati cuoce in 15 minuti ed è ideale per risotti e contorni)
superfino (chicchi molto lunghi grossi cuoce in 18 minuti e anch'esso è ideale per risotti e contorni)
L'originario si divide in altre categorie
balilla assorbe molta acqua in cottura e quindi ideali per dolci dove c'è bisogno di un riso morbido e cremoso e timballi perché aiuta a compattarli
originario anch'esso aumenta molto il suo volume è ideale per crocchette arancini e minestre
rosa marchetti è un riso molto pregiato durante la cottura diventa grigio rosato ed ha un sapore piuttosto particolare consistente in centro e croccante fuori adatto per minestre risotti timballi
Padano ideale per il riso in bianco e antipasti è tenero e ricco di amido
Vialone nano da poco IGP si coltiva nell'area del Triveneto ideale per minestre crocchette e arancini
Il fino si divide in
ribe dalla pasta compatta tiene bene la cottura adatto per risotti insalate (parboiled)
Sant'Andrea ottimo per assorbire il condimento ottimo sia per risotti che per minestre
il superfino si divide in
Carnaroli più utilizzato è pregiato non scuoce ed è ideale per la preparazione dei risotti
arborio ha un chicco grosso e assorbe bene il condimento nato a Vercelli è adatto ai risotti soprattutto mantecati
roma molto versatile è ricco di amido ideale per risotti molto mantecati
Baldo ricco di amido assorbe il condimento ideale si a per risotti che per insalate risi al sugo timballi
il parboiled ha subito una lavorazione particolare prima viene bollito poi essiccato l'amido esterno gelifica e quindi durante la cottura i chicchi non di attaccano rimangono ben distaccati
riso straniero
Basmati cresce in India e Pakistan ha un sapore delicato e aromatico adatto al riso pilaf meglio lasciarlo in acqua per un'ora prima della cottura così i chicchi non si rompono
thai tipico del Sud est asiatico dal chicco lungo e cristallino cuoce in 20' adatto per contorno di carne e pesce intingoli
biyori giapponese economico adatto per il sushi meglio lavarlo per togliere l'eccesso di amido
tamanischiki è un riso particolarmente costoso apprezzato per fare il sushi
venere è ottenuto dall'incrocio di una varietà orientale e Italiana è integrale ha bisogno di 45' di cottura ideale per risotti e insalate utilizzato anche per il dolci
selvaggio anche se si chiama riso selvaggio in realtà è una graminacea originaria del Nord America ha un sapore forte e aromatico di colore bruno necessità una cottura di 45'
Jasmine rosso aromatico di origine thailandese durante la cottura diventa speziato e assorbe tanta acqua
red nasce nel Borneo ha un colore rossastro non scuoce necessita di una lunga cottura ideale come contorno di carne e pesce
La sua coltivazione avviene nelle risaie che consistono in campi sommersi che garantiscono umidità e evitano sbalzi di temperatura le risaie si trovano soprattutto in Pianura Padana Lombardia Piemonte e parte del Veneto dove i terreni sono più favorevoli, una volta c'erano le mondine che toglieva le erbacce infestanti adesso non esistono più e specifici diserbanti le fanno morire.
Una volta raccolto con le mietitrebbia il riso viene fatto brillare mentre il riso integrale non subisce alcuna lavorazione. Il riso integrale si usa spesso in zuppe e bolliti.
Esistono 4 grandi categorie in vendita :
comune o originario (chicchi piccoli tondi cuoce in 13 minuti circa ed è ideale per minestre e dolci)
semifino (chicchi di media lunghezza tondeggianti cuoce in 13 minuti ed è ideale per supplì e timballi)
fino (chicchi lunghi e affusolati cuoce in 15 minuti ed è ideale per risotti e contorni)
superfino (chicchi molto lunghi grossi cuoce in 18 minuti e anch'esso è ideale per risotti e contorni)
L'originario si divide in altre categorie
balilla assorbe molta acqua in cottura e quindi ideali per dolci dove c'è bisogno di un riso morbido e cremoso e timballi perché aiuta a compattarli
originario anch'esso aumenta molto il suo volume è ideale per crocchette arancini e minestre
rosa marchetti è un riso molto pregiato durante la cottura diventa grigio rosato ed ha un sapore piuttosto particolare consistente in centro e croccante fuori adatto per minestre risotti timballi
Padano ideale per il riso in bianco e antipasti è tenero e ricco di amido
Vialone nano da poco IGP si coltiva nell'area del Triveneto ideale per minestre crocchette e arancini
Il fino si divide in
ribe dalla pasta compatta tiene bene la cottura adatto per risotti insalate (parboiled)
Sant'Andrea ottimo per assorbire il condimento ottimo sia per risotti che per minestre
il superfino si divide in
Carnaroli più utilizzato è pregiato non scuoce ed è ideale per la preparazione dei risotti
arborio ha un chicco grosso e assorbe bene il condimento nato a Vercelli è adatto ai risotti soprattutto mantecati
roma molto versatile è ricco di amido ideale per risotti molto mantecati
Baldo ricco di amido assorbe il condimento ideale si a per risotti che per insalate risi al sugo timballi
il parboiled ha subito una lavorazione particolare prima viene bollito poi essiccato l'amido esterno gelifica e quindi durante la cottura i chicchi non di attaccano rimangono ben distaccati
riso straniero
Basmati cresce in India e Pakistan ha un sapore delicato e aromatico adatto al riso pilaf meglio lasciarlo in acqua per un'ora prima della cottura così i chicchi non si rompono
thai tipico del Sud est asiatico dal chicco lungo e cristallino cuoce in 20' adatto per contorno di carne e pesce intingoli
biyori giapponese economico adatto per il sushi meglio lavarlo per togliere l'eccesso di amido
tamanischiki è un riso particolarmente costoso apprezzato per fare il sushi
venere è ottenuto dall'incrocio di una varietà orientale e Italiana è integrale ha bisogno di 45' di cottura ideale per risotti e insalate utilizzato anche per il dolci
selvaggio anche se si chiama riso selvaggio in realtà è una graminacea originaria del Nord America ha un sapore forte e aromatico di colore bruno necessità una cottura di 45'
Jasmine rosso aromatico di origine thailandese durante la cottura diventa speziato e assorbe tanta acqua
red nasce nel Borneo ha un colore rossastro non scuoce necessita di una lunga cottura ideale come contorno di carne e pesce
hamburger di patate
dosi per 6 persone
ingredienti
500g di scarola
50g di grana
3 uova
2 patate lesse
pancarrè pangrattato
olio sale e pepe
lessate la scarola per 8' poi scolatela asciugatela tritatela e mescolatela con le patate schiacciate i grana grattugiato sale e pepe
In un anello tagliapasta inserite di pancarrè uno strato di composto e un secondo disco di pane ottenendo un hamburger preparaene 6
passateli nelle uova sbattute nel pangrattato ancora nell'uovo e nel pangrattato e friggeteli in olio
ingredienti
500g di scarola
50g di grana
3 uova
2 patate lesse
pancarrè pangrattato
olio sale e pepe
lessate la scarola per 8' poi scolatela asciugatela tritatela e mescolatela con le patate schiacciate i grana grattugiato sale e pepe
In un anello tagliapasta inserite di pancarrè uno strato di composto e un secondo disco di pane ottenendo un hamburger preparaene 6
passateli nelle uova sbattute nel pangrattato ancora nell'uovo e nel pangrattato e friggeteli in olio
martedì 13 ottobre 2015
scuola di cucina - i tortellini
basta un minuscolo fagottino farcito per un assaggio di storia e geografia alimentare dell'Italia
Ecco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo Bovini e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale degli antichi Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento
Le cose cambiano quando per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio
PREPARAZIONE E COTTURA
La pasta va stesa molto fine e poca alla volta per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla
Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.
Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti una bollitura tumultuosa potrebbe lacerare l'involucro.
sono pronti dopo 1' che vengono a galla
LA CONSERVAZIONE
Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un vassoio sopra un canovaccio spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )
Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer
Una volta induriti si raccolgono in un sacchettino e si conservano per 3 mesi quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente
rosolare 100g di lonza di maiale a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino poca cipolla affettata e pepe
sfumate poi con 2 dita di vino bianco e lasciar cuocere per 15'
passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo 100g di prosciutto crudo 100g di mortadella
aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene
la pasta
distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g di olio una presa di sale proseguite impastando fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica stendetela con l'apposita macchina
se si vuole usare il mattarello avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'
cottura
sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua cuocervi i tortellini pochi alla volta scolandoli quando vengono a galla
la forma
stendere la pasta tagliarla a quadratini porvi al centro il ripieno piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice
dosi per 8 persone
per il ripieno
arrostire in oli e burro il petto del cappone e 120 g di lonza insaporendoli di sale pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'
Girare poi la carne e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone grattugiata sale e pepe
per la pasta
preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina 3 uova un cucchiaio di olio sale
stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato
per il ripieno
rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo chiudere e cuocere per 2 ore circa
alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato un uovo sale se occorre
stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone
per il ripieno unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale a pezzi 300g di vino rosso uno spicchio di aglio una cipolla una carota un gambo di sedano a dadini rosmarino salvia un pezzo di cannella e un chiodo di garofano far marinare per 24 ore
Filtrare la marinata tritare le verdure e appassirle in una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda brasare per 2 ore
filtrare il sugo e farlo restringere
passare al mixer al carne con 130 g di salsiccia unire un uovo 80 g di grana grattugiato 30 g di pane grattugiato sale
stendere la pasta distribuite su un sottile nastro di pasta il ripieno coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana
decorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata
con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia
sfilettare un branzino da 500g spellare i filetti e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno sedano
toglierli dalla padella rosolare gli scarti nel fondo dei filetti sfumarli con 50 g di vino bianco unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15' quindi filtrare il fumetto
mescolare i filetti con prezzemolo tritato 25 g di pangrattato sale e pepe
stendere la pasta (vedi tortellini) distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli
la pasta, il ripieno....
A Nord cresce la farina di grano tenero che ha bisogno delle proteine delle uova per dare un composto elastico malleabile e soprattutto resistente alla cotturaEcco pronta la sfoglia per avvolgere attorno a un cuore fato di carne, formaggio e verdure per trasformarsi in un cibo ricco e completo Bovini e suini retaggio degli allevatori longobardi, sono protagonisti nei ripieni emiliani erbe formaggi freschi nei ravioli liguri dovunque sia rimasta l'impronta pastorale degli antichi Romani . Zucca amaretti e cacao ricordano dalla Lombardia al Friuli il gusto del Rinascimento
e il brodo...
Raccoglie le proteine che nelle paste ripiene di carne perdono in cottura. Va dunque seguita la tradizione che vuole i tortellini anolini e cappelletti serviti con il loro indispensabile complementoLe cose cambiano quando per i ravioli di magro che si cuociono in acqua salata condita con un cucchiaio di olio e si servono asciutti con burro e formaggio
PREPARAZIONE E COTTURA
La pasta va stesa molto fine e poca alla volta per evitare che la sfoglia si secchi; se succede basta spennellarla con un pò di acqua per ridarle l'elasticità sufficiente per piegarla e sigillarla
Via via che sono pronti tortellini e ravioli si distribuiscono su un vassoio spolverizzato di semol.
Poi si calano delicatamente pochi alla volta nel brodo o acqua salata appena fermenti una bollitura tumultuosa potrebbe lacerare l'involucro.
sono pronti dopo 1' che vengono a galla
LA CONSERVAZIONE
Solo se le farciture sono molto asciutte i tortellini si possono preparare con un giorno di anticipo ma non di più e conservare in frigo ordinatamente disposti su un vassoio sopra un canovaccio spolverizzata con semola e coperta con una altro canovaccio (a questo punto la cottura diventerà un po' più lunga )
Eccetto quella a base di pesce tutti i tipi di tortellini si possono congelare i pezzi di distribuiscono bene su un vassoio e si passano in freezer
Una volta induriti si raccolgono in un sacchettino e si conservano per 3 mesi quando bisogna cuocerli si mettono ancora surgelati nell'acqua bollente
tortellini
dosi per 12 personerosolare 100g di lonza di maiale a cubetti in una noce di burro spumeggiante con qualche foglia di salvia un rametto di rosmarino poca cipolla affettata e pepe
sfumate poi con 2 dita di vino bianco e lasciar cuocere per 15'
passare al mixer la lonza con un cucchiaio di intingolo 100g di prosciutto crudo 100g di mortadella
aggiungere 150 g di parmigiano un uovo noce moscata e mescolare bene
la pasta
distribuite 350 g di farina incorporare poco a poco 3 uova 10g di olio una presa di sale proseguite impastando fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica stendetela con l'apposita macchina
se si vuole usare il mattarello avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per 30'
cottura
sgrassare filtrare il brodo fatto con 700g di manzo mezzo cappone sedano carota cipolla sale e 4 litri di acqua cuocervi i tortellini pochi alla volta scolandoli quando vengono a galla
la forma
stendere la pasta tagliarla a quadratini porvi al centro il ripieno piegare a triangolo e avvolgere i triangoli attorno all'indice
cappelletti
la differenza con i tortellini è che hanno un ripieno più leggero e delicato con cappone e formaggi freschi profumato con scorza di limonedosi per 8 persone
per il ripieno
arrostire in oli e burro il petto del cappone e 120 g di lonza insaporendoli di sale pepe salvia e rosmarino coprite e cuocete per 6'
Girare poi la carne e cuocerla per altri 10' una volta pronta macinatela incorporatevi 50 g di crescenza, 50 g di ricotta, 50g di parmigiano un uovo, unite la scorza di limone grattugiata sale e pepe
per la pasta
preparare la pasta come per i tortellini utilizzando 350 g di farina 3 uova un cucchiaio di olio sale
stenderla sottile tagliarla a quadrati al centro metterci il ripieno fare dei triangoli congiungere le due estremità della base del triangolo lessare in brodo di cappone o gallina servirli con il brodo oppure eccezionalmente si possono condire con ragù delicato
anolini
dosi per 6 personeper il ripieno
rosolare i pentola 500g di manzo a cubetti in un soffritto di olio carota cipolla e sedano
unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro250 g di vino rosso 2 chiodi di garofano un pò di peperoncino noce moscata 2 mestolini di brodo chiudere e cuocere per 2 ore circa
alla fine passate la carne nel mixer aggiungere poi 100g di parmigiano 100g di pangrattato un uovo sale se occorre
stendere la pasta come quella per i tortellini tagliarla a nastri distribuire il ripieno su un nastro coprire con un altro nastro e chiudere e usare un coppa pasta rotondo cuocerli in brodo di cappone
agnolotti
dosi per 6 personeper il ripieno unire 200g di polpa di manzo lonza di maiale a pezzi 300g di vino rosso uno spicchio di aglio una cipolla una carota un gambo di sedano a dadini rosmarino salvia un pezzo di cannella e un chiodo di garofano far marinare per 24 ore
Filtrare la marinata tritare le verdure e appassirle in una casseruola e rosolare poi la carne sfumare con la marinata unire un po' di cannella noce moscata un chiodo di garofano 500g di acqua calda brasare per 2 ore
filtrare il sugo e farlo restringere
passare al mixer al carne con 130 g di salsiccia unire un uovo 80 g di grana grattugiato 30 g di pane grattugiato sale
stendere la pasta distribuite su un sottile nastro di pasta il ripieno coprire con altra pasta sigillare e tagliare dei quadrati con una rotella dentata servirli con il sugo ristretto e grana
tortelli di zucca
dosi per 6 personedecorticare 1 kg di zucca cuocerla a vapore schiacciarla unire grana grattugiato sale 3 amaretti sbriciolati e un cucchiaio scarso di mostarda tritata
con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuite fiocchetti di ripieno sulla pasta sottile coprire con altra pasta tagliare a quadrati cuocerli in acqua salata passarli in padella con burro e salvia
ravioli di pesce
dosi per 6 personesfilettare un branzino da 500g spellare i filetti e cuocerli a pezzi in padella con un soffritto di olio scalogno sedano
toglierli dalla padella rosolare gli scarti nel fondo dei filetti sfumarli con 50 g di vino bianco unire 200g di acqua sale e sobbollire per 15' quindi filtrare il fumetto
mescolare i filetti con prezzemolo tritato 25 g di pangrattato sale e pepe
stendere la pasta (vedi tortellini) distribuite il ripieno fate dei dischi che ripiegherete a formare delle mezze lune lessarli unite al fumetto 100g di panna restringerlo e servirlo con i ravioli
cucina egiziana - icli tava
sempre idee nuove della cucina egiziana questa torta di acciughe ripiena di riso offre un'ottima presentazione
dosi per 4 persone
ingredienti
240 g di riso
1 kg di acciughe fresche
1 cipolla
uva sultanina
cannella
zucchero
burro
olio
Fate appassire la cipolla tritata fine in padella con 2 cucchiai di olio unite una manciata di uvetta un cucchiaino di zucchero una puntina di cannella sale e pepe
aggiunto il riso tostatelo versate acqua bollente e cuocete per 20' fino a quando tutta l'acqua si sarà assor
bita a fuoco spento incorporate al riso una piccola noce di burro
Pulite le acciughe disponetene metà a raggiera in una teglia unta
su di esse mettete il riso e chiudete con un altro strato di acciughe distribuitevi sopra un po' di burro a fiocchetti infornate a 180à per 15'
dosi per 4 persone
ingredienti
240 g di riso
1 kg di acciughe fresche
1 cipolla
uva sultanina
cannella
zucchero
burro
olio
Fate appassire la cipolla tritata fine in padella con 2 cucchiai di olio unite una manciata di uvetta un cucchiaino di zucchero una puntina di cannella sale e pepe
aggiunto il riso tostatelo versate acqua bollente e cuocete per 20' fino a quando tutta l'acqua si sarà assor
bita a fuoco spento incorporate al riso una piccola noce di burro
Pulite le acciughe disponetene metà a raggiera in una teglia unta
su di esse mettete il riso e chiudete con un altro strato di acciughe distribuitevi sopra un po' di burro a fiocchetti infornate a 180à per 15'
sfoglia di mele
buone belle salutari le mele sono ottime nei dolci e ottobre in trentino si festeggia la festa del raccolto
dosi per 4 persone
250 g di pasta sfoglia
per il ripieno
200g di uvetta
3 mele Golden delicious
1 cucchiaio di pinoli
1 limone
1 cucchiaio di zucchero di canna
cannella
mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Lavate le mele accuratamente pelatele e privatele del torsolo tagliatele a pezzetti e ponetele in una pentola antiaderente irrorate le mele con il succo di limone poi aggiungete lo zucchero l'uvetta strizzata e i pinoli fate cuocere a fuoco basso per 15' lasciate raffreddare poi spolverizzate con la cannella e mescolate bene
stendete la sfoglia e ricavatene dei dischi posate 1 cucchiaio di ripieno al centro richiudete sigillando bene premete i bordi con le dita cuocete in forno per 40' a 180°
servite la sfoglia tiepida e spolverizzata di zucchero a velo
dosi per 4 persone
250 g di pasta sfoglia
per il ripieno
200g di uvetta
3 mele Golden delicious
1 cucchiaio di pinoli
1 limone
1 cucchiaio di zucchero di canna
cannella
mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Lavate le mele accuratamente pelatele e privatele del torsolo tagliatele a pezzetti e ponetele in una pentola antiaderente irrorate le mele con il succo di limone poi aggiungete lo zucchero l'uvetta strizzata e i pinoli fate cuocere a fuoco basso per 15' lasciate raffreddare poi spolverizzate con la cannella e mescolate bene
stendete la sfoglia e ricavatene dei dischi posate 1 cucchiaio di ripieno al centro richiudete sigillando bene premete i bordi con le dita cuocete in forno per 40' a 180°
servite la sfoglia tiepida e spolverizzata di zucchero a velo
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