cucina pugliese -cartellate

le cartellate sono il fiore all'ochiello dei dolci pugliesi  anzi meglio dire baresi il simbolo dell'allegria della festa
no se ne conosce l'origine.

ingredienti 
1 kg di farina
200g di vino bianco secco
100g di olio di oliva
olio per friggere
1 kg di mosto o cotto di fichi
povere di cannella e chiodi di garofano

impastare la farina con l'olio  e il vino se la massa dovrebbe risultare troppo  dura aggiungere  un po' di acqua tiepida  continuare fino a che il composto di venta morbido e vellutato  prendere piccole parti di impasto  fare delle pagnottine da assottigliare e per ottenere delle schiacciate sottilissime a forma di disco  tagliare  con la rotellina delle tirelle larghe 4 cm
ciascuna di queste lunga 30 cm  va piegata in due e unite  alla distanza di tre centimetri  fino ad avere delle conchette di 8 cm 
le cartellate così preparate vanno fatte asciugare per 12 ore
poi si friggono  in olio bollente 4 o 5 ala volta  facendole solo colorare
sul fuoco mettete il mosto cotto  o cotto di fichi senza farlo bollire e immergete le cartellate  per pochi minuti  sistemarle nei piatti e spolverizzare con cannella  e chiodi di garofano tritati

rotolo di pan di Spagna

il rotolo di pan di Spagna è un dolce molto versatile possiamo riempirlo solamente con marmellata o nutella oppure preparare creme a nostro piacimento
questa ricetta  ci spiega come fare la crema al latte di mandorle che riempi e un soffice rotolo di pasta biscuit   ricoperto di una pioggia di mandorle a lamelle e zucchero

ingredienti
per la base biscuit
40 g di farina
20 g di amido di mais 
20 g di polvere di mandorle
90 g di zucchero semolato
4 uova
1/2 limone  non trattato
1 cucchiaino di  estratto naturale di vaniglia
sale
per la crema
4 tuorli
5 dl di mandorle
80 g di zucchero semolato
30 g di farina
30 g di amido di mais
per la decorazione
100g di mandorle a filetti zucchero a velo

sgusciate le uova  e separate  i tuorli  dagli albumi  sbattete i rossi con lo zucchero  1 pizzico di sale
la scorza di limone grattugiata e la vaniglia  fino ad ottenere  un composto chiaro  e spumoso
mescolando unite a cucchiaiate  farina e amido di mais  setacciati  insieme poi aggiungere la polvere di mandorle montate a neve gli albumi  con 3 gocce di limone quindi incorporatevi ai tuorli con movimenti dal basso verso  l'alto 
versate il composto su una placca da forno bagnata e strizzata cuocete in forno per 15'  a 170° toglietela dal forno  fatela riposare e versatela su un canovaccio  e avvolgetelo  delicatamente
per la crema montate i tuorli in una ciotola  con lo zucchero  aggiungete la farina setacciata  con amido di mais  e diluite con il latte di mandorle  caldo  cuocete la crema a fiamma molto bassa per circa 10 minuti  fino a che si addenserà quindi lasciate raffreddare
srotolare delicatamente il rotolo e  spalmatevi la crema  poi riavvolgete il rotolo  servite spolverizzato da zucchero a velo e  mandorle

cucina brasiliana - pacoca

il pacoca è un composto che serve per fare delle caramelle che in brasile si trovano dappertutto che si sciolgono facilmente in bocca

dosi per 36 caramelle

ingredienti
250 g di arachidi tostate
1 confezione e 1/2 di biscotti Maria cookies tipici della cucina latina
200g di amido di mais
1 lattina di latte condensato
1 cucchiaio di burro
1/ 2 cucchiaino di sale


mettere nel frullatore  tutti gli ingredienti  e amalgamare bene il tutto e mettere il composto in una teglia lasciar compattare poi tagliare i pacoca è una ricetta facile che tutti possono realizzare

cucina vietnamita - insalata di fiori di banano

questa ricetta deliziosa appartiene alla tradizione vietnamita  dove viene preparata  con il fiore di banano che ne gusto richiama vagamente il sapore dei carciofi se non riuscite a trovare i fiori di banano potete sostituirli con i carciofi

dosi per 4 persone
ingredienti
6 fiori di banano
200g di arachidi con il guscio
1 carota  2 scalogni 
50 g di germogli di soia
1 papaia 1 lime
1 limone
 qualche foglia di coriandolo
e di menta
 mezzo cucchiaio di  peperoncino 
mezzo cucchiaino di acidulato di  prugne (oppure sale)
olio

mondate i carciofi affettateli finemente per il lungo e lasciateli  immersi in acqua acidulata con il succo di limone 
sgusciate le arachidi ma senza privare  i semi della pellicina  se le avete acquistate non tostate  passatele in forno  a 180à  per 10'  devono diventare croccanti
tagliate a rondelle sottili gli scalogni  e poi friggeteli  brevemente  con qualche cucchiaio di olio in un pentolino
lavorate nel mixer le arachidi tostate  con succo di lime 3 cucchiai di olio  il peperoncino  l'acidulato di prugne oppure il sale  fino ad ottenere  una sorta di granella grossolana
pelate affettate  la papaia  riducete la carota a julienne e scolate con cura i  carciofi riuniteli nell'insalatiera  e completate con i germogli  di soia la salsa di arachidi  e le foglie di coriandolo e menta

cucina senegalese - mafe

il mafe è un piatto tipico dell'Africa occidentale viene generalmente servito con il pollo
E' il burro di arachidi che da al mafe questo piatto senegalese uno speciale carattere

dosi per 6 persone

ingredienti
4 patate dolci
4 patate normali
2 cipolle
250 g di  burro di arachidi
50 g di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di netetou o soumbala  (tipico condimento  della cucina senegalese simile alla pasta di miso)
2 spicchi di  aglio 2 peperoncini
olio sale pepe
per il brodo vegetale
1 carota 1 gambo di sedano 10 grani di pepe nero

preparate il brodo mettendo a cuocere  in un litro di acqua la carota il sedano  e i grani di pepe

riducete  in cubetti le cipolle   poi rosolatele in una casseruola con 2 cucchiai di olio i peperoncini per 15' a fuoco basso aggiungete il concentrato di pomodoro  e gli spicchi di aglio quindi cuocete per 2'
pelate le patate tagliatele a pezzetti regolari  unitele alle cipolle e versate il brodo  filtrato  proseguite per una ventina di minuti trascorso il tempo  aggiungete  il burro di arachidi  il netetou o pasta di miso  e alla fine controllate il sale e il pepe  fate insaporire il tutto per 10'

cucina coreana -chap'chae

il chap'chae sono  spaghettini di amido ricchi di carne e verdure tipico piatto unico  della cucina coreana completo

dosi per 4  persone
ingredienti

200g di spaghettini di amido (vermicelli coreani)
100g di carne di manzo
100g di funghi (agarico)
100g di spinaci
mezza carota
mezza cipolla
1 peperoncino verde
aglio schiacciato
salsa di soia
olio di sesamo
semi di sesamo tostati
zucchero sale e pepe


cuocere gli spaghettini fino a che non diventeranno morbidi
mescolare l'aglio schiacciato con un cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di olio di sesamo un goccio di salsa di soia sale e pepe
tagliare la carne e i funghi a fettine sottili condirli con un cucchiaino di salsa di soia e un pizzico di zucchero
cuocere gli spinaci e condirli con olio di sesamo sale e pepe
affettare a strisce la cipolla la carota e il peperoncino cuocervi la carne e gli spinaci condire con 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero
in un'altra padella cuocere gli spaghettini  con un filo di olio di sesamo fino a che saranno trasparenti mischiare il tutto e servire

cucina brasiliana - behijinho de coco

in beijinho de coco, variante del brigadeiro perché fatto con coco e non con il cacao sono deliziosi pasticcini al gusto de coco veloci e facilissimi da preparare

dosi per 14 beijinho
ingredienti
200g ml di latte condensato
2 cucchiai di farina di cocco
1 cucchiaio di burro
chiodi di garofano
cocco grattugiato

mettete sul fuoco il latte condensato con la farina di cocco e cuocete a fuoco lento per 10'
metteteli in un piatto  a raffreddare poi fate delle palline che passerete nel cocco ed ecco in un attimo i vostri beijinho sono pronti metteteli in pirottini e infilatevi in ognuno un chiodo di garofano più facile di così non si può

pasta di zucchero

la pasta di zucchero o fondant  è una pasta modellabile utile per decorare cupcake torte  e dolci
si può colorare e modellare a piacimento

ingredienti
500g di zucchero a velo
30 g di acqua
50 g di glucosio o miele
5 g di colla di pesce
10 g di glicerina
colorante a piacere

si mette la colla di pesce in ammollo di acqua fredda
si fa scaldare il glucosio insieme all'acqua  senza però portare a bollore
strizzare la colla di pesce  aggiungetela allo sciroppo fatela sciogliere fuori dal fuoco
setacciare lo zucchero a velo e aggiungere lo sciroppo  impastate fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo aggiungere il colorante a piacere e impastare fino a sarà assorbito ed ecco munitevi di pazienza e fate le vostre decorazioni con la pasta di zucchero

pollo al limone

aromatico e morbido dorato e croccante  servito con una salsa di yogurt questo pollo è molto saporito

dosi per 4 persone
170 g di yogurt
12 pomodorini
2 cosce di pollo
2 limoni
rosmarino
timo basilico
peperoncino fresco
aceto olio  sale e pepe

dividete le sovracosce dai fusi  disossate i 4 pezzi parzialmente  raschiando la polpa  dall'osso  in modo da simulare una costoletta incidete  la polpa dei fusi  con tagli longitudinali  per evitare che si arriccino
accomodate il pollo  in una pirofila unite la scorza e il succo dei limoni  3 cucchiai di olio  pepe e rametti di rosmarino  mettete il rosmarino e le scorze anche sotto la carne
lasciate marinare per 2 ore
lavate due patate  e tagliatele per il lungo  ricavando  da ciascuna  due fette
tuffatele in acqua  bollente salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto  lasciate cuocere  per 7 minuti  poi scolate  e tamponatele con carta da cucina  e ungetele  con un filo di olio
togliete il pollo dalla marinate  irroratelo  con un filo di olio  e cuocete lo alla griglia  insieme alle patate
voltate la carne e verdura  dopo 8 minuti e poi ancora dopo altri 7' terminate la cottura controllando entrambi i lati  in altri 6'
cuocete  i pomodorini  in una padella con un filo di olio  con coperchio  per circa 5'  eliminate la pelle  e schiacciateli con una forchetta
insaporite i pomodori con un trito di prezzemolo  basilico timo e un po' di peperoncino infine mescolateli  con lo yogurt  ottenendo una salsa servitela con il pollo

parmigiana di zucca

per variare sul tema usando prodotti di stagione ecco la parmigiana di zucca usata al posto delle melanzane

dosi per 8 persone

ingredienti
400g di polpa di zucca
400g di besciamella
350 g di scarola
2 cipolle
170 g di emmentaler
50 g di panna
parmigiano
olio sale
pepe

sbucciare le cipolle  quindi tagliatele a rondelle  spesse e sistematele su una placca  coperta  con un foglio di carta  da forno
riducete a fettine la zucca  appoggiatela sulla placca insieme  con le cipolle  condite tutto con il sale  un filo di olio  e infornate a 180°  per 20'  circa sminuzzate la scarola e stufatela coperta per 10' con olio  sale e pepe 
grattugiate  l'emmentaler  a filetti  mescolate la besciamella  con la panna  poi versatene un dito  in una pirofila  rotonda che va poi riempita  con le verdure preparate  disposte  a strati alternati con besciamella  emmentaler  e parmigiano l'ultimo strato sarà di  cipolle e formaggio
passate la preparazione nel forno a 180° per  30' portate in tavola la parmigiana di zucca tiepida

tian di verdure

il tian di verdure è una tipica ricetta della regione della Provenza  che ci porta sapori forti e aromi vivaci

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di pomodoro
600g di zucchine
400g di  caprino
300g di  riso vialone nano lessato
1 spicchio di aglio
erbe di Provenza
 timo olio di oliva sale e pepe

tritate la cipolla l'aglio  e fateli appassire  in padella per 2'  in un velo di olio  condite il riso con quest'olio  completando con sale e pepe distribuitelo nella teglia
tagliate i pomodori le zucchine e il caprino  a rondelle e disponetele alternate affondandole nel riso in modo che stiano diritte e ferme
irrorate di olio  spolverizzate con erbe di Provenza  con qualche rametto di timo  sale pepe
infornate a 140 per 1 ora e 20' circa se si  colora troppo  in superficie copritelo con un foglio di alluminio  servite il timo tiepido o freddo