RISOTTO ALLA BERGESE

risotto alla bergese - ricetta -


DOSI PER 6 PERSONE
PREPARAZIONE 40'
COTTURA 1 ORA E 40'

DIFFICOLTA' FACILE

335 CALORIE/PORZIONE

360 G DI RISO  VIALONE NANO
UNA CIPOLLA
50 G DI PARMIGIANO
BURRO SALE  PEPE
PER IL FONDO BRUNO (COTTURA 6 ORE)
1 KG DI COSTOLE DISOSSATE DI MANZO
500G DI GARRETTO
500G DI OSSI DI POLLO
250 G DI COTENNE
UNA CAROTA
UNA CIPOLLA 
UNA COSTOLA DI SEDANO
 PREZZEMOLO 
ALLORO
SALVIA
ROSMARINO
UN BICCHIERE DI MARSALA
SALE

PREPARARE IL FONDO BRUNO  VISTI  TEMPI DI PREPARAZIONE FATE COME GLI CHEF E TENETENE UN PO' IN FREEZER
METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI  FATTI A PEZZI (TENETE DA PARTE IL MARSALA)
SU UNA PLACCA DA FORNO A 160à PER UN'ORA  RIFIRANDO OGNI TANTO  SINCHE SARANNO DIVENTATI NOCCIOLA
TRASFERITELI IN UNA PENTOLA  COPRIRE CON 3 LITRI DI ACQUA  ECUOCETE PER 6 ORE SCHIUMANDO  E SGRASSANDO CONTROLLATE CHE  IL BRODO COPRA TUTTI GLI INGREDIENTI  A FINE COTTURA  PASSATE AL SETACCIO  RIPORTARE IL BRODO IN EBOLLIZIONE E  AGGIUNGERE IL MARSALA FATE SFUMARE E FATE RIDURRE FINO AD AVERE  UN LITRO CIRCA DI FONDO
IN UNA CASSERUOLA SOFFRIGGETE LA CIPOLLA TRITATA CON POCO BURRO  MESCOLANDO  PERCHE' NON SI ATTACCHI  PASSATELA AL MIXER  E RIMETTETELA IN CASSERUOLA
VERSATE DUE BICCHIERI DI  VINO  E 3 QUARTI DI BRODO  PORTARE AD EBOLLIZIONE AGGIUNGERE IL RISO  
PORTATE A COTTURA IL RISOTTO  MESCOLANDO CONTINUAMENTE  AGGIUNGETE ANCORA BRODO  REGOLATE DI SALE  E PEPATE
FUORI DAL FUOCO MANTECATE CON 2 CUCCHIAI DI BURRO E CON IL PARMIGIANO 
SERVITE CON UN PO' DI FONDO BRUNO SOPRA


BERGESE ERA UN GRANDE CUOCO CHE HA INIZIATO FIN DA PICCCOLO  A SEDICI ANNI  E ALLA FINE APRE UN RISTORANTE LA SANTA A GENOVA

PANETTONE

panettone fatto in casa ricetta

INGREDIENTI

250 G DI FARINA MANITOBA
250 G DI FARINA 00
12 G DI LIEVITO DI BIRRA
60ML DI LATTE
4 UOVA INTERE
3 TUORLI
160 G DI ZUCCHERO
5 G DI SALE
SCORZA DI UN LIMONE
 40 G DI ARANCIA CANDITA
40 G DI CEDRO CANDITO
120 G DI UVETTA
1 BACCA DI VANIGLIA
160 G DI BURRO
 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

LA PREPARAZIONE SI DIVIDE IN DIVERSE FASI
PRIMA DI TUTTO METTERE A BAGNO L'UVA SULTANINA

I° FASE
INGREDIENTI
100G DI FARINA - 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO - 60 ML DI LATTE

SCIOGLIERE IL LIEVITO  E LO ZUCCHERO  IN 160 ML DI LATTE TIEPIDO
INCORPORARLO ALLA FARINA IMPASTARE FARE UN PANETTO ROTONDO E LASCIAR LIEVITARE A 30° UN'ORA




II° FASE
INGREDIENTI DA AGGIUNGERE AL PRIMO IMPASTO
180 G DI FARINA - 2 G DI LIEVITO -2 UOVA INTERE- 60 G DI BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE - 60 G DI ZUCCHERO

UNITE AL PRIMO IMPASTO LE UOVA, LA FARINA, IL LIEVITO,  LO ZUCCHERO AMALGAMATE E INFINE AGGIUNGERE IL BURRO LAVORATE BENE L'IMPASTO E LASCIAR LIEVITARE IN LUOGO A 30° PER 2 ORE

III° FASE
INGREDIENTI
2 UOVA INTERE - I TUORLI - 220G DI FARINA - 100G DI ZUCCHERO, 5 G DI SALE, 100G DI BURRO - LA FRUTTA CANDITA, LA VANIGLIA, L'UVETTA BEN STRIZZATA, LA SCORZA DI LIMONE

AMALGAMATE AL SECONDO IMPASTO LA FARINA,  LE UOVA E I TUORLI, LO ZUCCHERO,  IL SALE, LA SCORZA DI LIMONE  AMALGAMATE BENE E LASCIATE LIEVITARE PER 2 ORE

IV FASE
RIPRENDETE L'IMPASTO E MESCOLARE BREVEMENTE  METTETE L'IMPASTO IN UNO STAMPO ANCHE IN CARTA  PER PANETTONE ALTO 10 CM E CON UN  DIAMETRO 18 CM LASCIAR LIEVITARE 2 ORE 







INFINE INFORNATE A 200° PER UN'ORA CON UNA TAZZA CHE PUO' ANDARE IN FORNO PIENA DI ACQUA PER DARE LA GIUSTA UMIDITA' SE IL PANETTONE SI COLORA TROPPO  ABBASSARE

INSALATINE DI GAMBERI IN AGRODOLCE

DOSI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE 25'
COTTURA 10'

DIFFI COLTA' FACILE

CALORIE/PORZIONE 335

16 GAMBERI
1 MELA
2 ZUCCHINE
80 G DI OLIO EXTRAVERGINE
2 POMPELMI
SALE E PEPE

SGUSCIATE I GAMBERI, ELIMINATE IL FILO ENRO SUL DORSO
E LAVATELI SALTATELI  A FUOCO VIVO IN UNA PADELLA  CON 3 CUCCHIAI DI OLIO  PER 5' BAGNATELI CON IL SUCCO DI 1/2 POMPELMO TENTENDO DA PARTE LA SORZA
QUANDO SARA' EVAPORATO  AGGIUNGETE LE ZUCCHINE SPUNTATE , LAVATE  E TAGLIATE A STRISCIOLINE  E PROSEGUITE LA COTTURA 5'
 IN MODO DA LASCIARE  LE ZUCCHINE CROCCANTI
DIVIDETE IL POMPELMO A META'  TOGLIETE GLI SPICCHI E  PELATELI A VIVO  TENETE DA PARTE LE DUE META' SBUCCIATE LA MELA , ELIMINATE IL TORSOLO  E TAGLIATELA A SPICCHI
RIEMPITE LE SCORZE DI POMPELMO CON  I GAMBERI, LE ZUCCHINE,  LA MELA,GLI SPICCHI DI POMPELMO  PELATI A VIVO SBATTETE IL SUCCO DI POMPELMO RIMASTO CON OLIO SALE E PEPE CONDITE L'INSALATA SERVITE

BRUSCHETTE DI POLENTA

DOSI PER 8 PERSONE
PREPARAZIONE 10' COTTURA 40'

DIFFICOLTA' FACILE

467 CALORIE/PORZIONE

PER LA POLENTA
300G DI FARINA DI MAIS
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE
SALE
PER ACCOMPAGNARE
250 G DI RICOTTA
100G DI GHERIGLI DI NOCI
100G DI LARDO DI QUALITA'
30 G DI OLIO EXTRAVERGINE
40 G DI BURRO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 CUCCHIAINO DI PEPE ROSA
SALE E PEPE

PER LA POLENTA, PORTATE A BOLLORE UN LITRO DI ACQUA SALATA VERSATE LA FARINA A PIOGGIA E PROSEGUITE LA COTTURA PER 40'  MESCOLANDO CONTINUAMENTE CON UNA FRUSTA PER NON FORMARE GRUMI
QUANDO SARA' PRONTA VERSATELA IN UNO STAMPO  RETANGOLAE UNTO D'OLIO E FATELA RAFFREDDARE
LAVOTARE LA RICOTTA CON IN UNA CIOTOLA CON UNA FORCHETTA, CONDITELA CON SALE E PEPE AGGIUNGERE I GHERIGLI DI NOCE  TRITATI GROSSOLANAMENTE
TAGLIATE LA POLENTA A FETTE SPESSE E  ROSOLATELE CON POCO OLIO E BURRO
FATE FORMARE UNA CROSTICINA DISPONETELE IN UN PIATTO DA PORTATA COPERTE CON IL COMPOSTO DI RICOTTA

BUDINI ALLA CIPOLLA

DOSI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE 15'
COTTURA 5'

DIFFICOLTA' MEDIA

170 CALORIE/PORZIONE

1 CIPOLLA GRANDE
2 CHIODI DI GAROFANO
1 DADO DI GELATINA
50 G DI OLIO EXTRAVERGINE
BASILICO TIMO
PREZZEMOLO
3 DL DI LATTE
SALE E PEPE

SPELATE LA CIPOLLA TRITATELA FINEMENTE E FATELA STUFARE IN UN PADELLINO
CO 1/2 BICCHIERE DI LATTE I CHIODI DI GAROFANO
FATE SCIOGLIERE IL DADO DI GELATINA IN CIRCA 2DL DI ACQUA  CALDA
QUANDO LA CIPOLLA SARA' TRASPARENTE  FRULLATELA, PASSATE IL PURE' OTTENUTO  ATTRAVERSO IL COLINO  UNITELO ALLA GELATINA
AL COMPOSTO DI CIPOLLA UNITE IL LATTE RIMASTO  E UN PIZZICO DI SALE  TRASFERITELO IN STAMPI DA BUDINO  E REFRIGERATE PER 2 ORE
STACCATE LE FOGLIE DI ROSMARINO TIMO  E PREZZEMOLO, PASSATELI AL MIXER
CON 2 CUCCHIAI DI ACQUA  UNITE L'OLIO E UN PIZZICO DI SALE
IMMERGETE GLI STAMPI IN ACQUA  CALDA E CAPOVOLGETELI
SERVITE COSPARGENDO CON LE ERBE

CRESPELLE AL CIOCCOLATO

DOSI PER 6 -7 PERSONE
PREPARAZIONE  20'
COTTURA 25'

DIFFICOLTA' FACILE

CALORIE 355/PORZIONE

250 G DI FARINA
2 CUCCHIAI DI CACAO IN POLVERE
60 G DI ZUCCHERO
5 DL DI LATTE FRESCO
3 UOVA
60 G DI BURRO
1 CUCCHIAIO DI COGNAC
PER IL RIPIENO
2 MELE GOLDEN
20 G DI ZENZERO
4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO SEMOLATO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
2 CUCCHIAINI DI ZUCCHERO A VELO

PER IL RIPIENO PELATE 2 TERZI DELLO ZENZERO E TAGLIATELO A FETTINE E METTETELO  IN INFUSIONE IN UN PENTOLINO  CON IL VINO BIANCO PER 30'
PORTARE A BOLLORE AGGIUNGERE 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO SEMOLATO  RIMASTO  E FATE CARAMELLARE LE MELE UNITE LO ZUCCHERO RIMASTO  E FATE LEGGERMENTE CARAMELLARE
PER LE CRESPELLE SETACCIATE LA FARINA CON IL CACAO, AGGIUNGETE  LO ZUCCHERO , IL SALE, IL LATTE  A FILO E LE UOVA
MESCOLATE FINO AD AVERE UNA PASTELLA LISCIA FAR RIPOSARE UN'ORA
INCORPORATE IL BURRO FUSO ALLA PASTELLA E IL COGNAC
UNGETE UN PADELLINO O UNA PIASTRA PER CRESPELLE E VERSATE LA PASTELLA CON UN MESTOLO PROSEGUIRE FINO ALLA FINE DELLA PASTELLA
AL CENTRO DI CIACUNA CRESPELLA METTETE LE MELE ALLO ZENZERO
SERVIRE COSPARGENDO DI ZUCCHERO A VELO

MILLEFOGLIE DI PATATE

DOSI PER 4-5 PERSONE
PREPARAZIONE 20'
COTTURA 35'

DIFFICOLTA' FACILE

226 CALORIE/PORZIONE

600 G DI PATATE
150 G DI TROTA
1 CIPOLLA BIONDA
300G DI YOGURT DENSO
1 UOVO
ANETO
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
SALE PEPE

SPELLATE LA CIPOLLA, TAGLIATELA A VELO E FATELA STUFARE IN UNA PADELLINA CON UN CUCCHIAIO DI OLIO, RIUNTELA NEL MIXER CON LA TROTA AFFUMICATA  A PEZZETTI, L'UOVO , LO YOGURT, L'ANETO, UN PIZZICO DI SALE, UN PIZZICO DI PEPE  FRULLATE
SBUCCIATE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE SOTTILI, FODERATE UNO TAMPO DI CARTA DA FORNO E METTETE LE PATATE SUL FONDO E RIEMPITELA CON STRATI ALTERNATI DI CREMA ALLA TROTA E PATATE  UNGERE CON OLIO RIMASTO INFORNARE A 180° PER 35' SERVIRE

BUDINO CIOCCOLATO E BANANA

DOSI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE 10' COTTURA 5'

DIFFICOLTA' MEDIA

139 CALORIE/ PERSONA

300 GDI YOGURT
2 BANANE
2 CUCCHIAI DI CACAO AMARO
1 RAMETTO DI MENTA
1/2 LIMONE NON TRATTATO
 3-4 FOGLI DI GELATINA
70 G DI ZUCCHERO DI CANNA

METTETE A BAGNO LA GELATINA  IN ACQUA FREDDA PER CIRCA 10'
SBUCCIATE LE BANANE, TAGLIATELE A FEZZETTIE  FRULLATELE CON IL SUCCO E LA SCORZA DI LIMONE
INCORPORATE LO ZUCCHERO DI CANNA E IL CACAO
SCIOLGIETE LA GELATINA STRIZZATA IN UN PENTOLINO CON META' YOGURT A FUOCO BASSO
TOGLIERE DALLA FIAMMA  E INCORPORATE  IL COMPOSTO DI BANANE, MESCOLATE  E AGGIUNGETE IL RESTO DELLO YOGURT
DISTRIBUITE IL COMPOSTO IN STAMPI DA BUDINO  E TRASFERITE IN FRIGO ALMENO TRE ORE SERVITE

QUICHE DI PESCE

DOSI PER 6 PERSONE
PREPARAZIONE 1 ORA E 30'

DIFFICOLTA' MEDIA

305 CALORIE / PORZIONE

200G DI FARINA
50 G DI BURRO
150 G DI RICOTTA
100 G DI CHAMPIGNON
 400 G D FILETTI DI TROTA
150 G DI PORRI
UN UOVO
100G DI LATE SCREMATO

IIMPASTATE LA FARINA CON 40 G DI BURRO A PEZZETTI UN PIZZICO DI SALE  E L'ACQUA FREDDA  NECESSARIA  A OTTENERE UN' IMPASTO  PIUTTOSTO CONSISTENTE  LASCIAR RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER 30'
LESSATE I FILETTI DI TROTA PER 10'  IN ACQUA BOLLENTE SALATA
AFFETTATE I PORRI E GLI CHAMPIGNON SOTTILMENTE E FATELI STUFARE CON IL BURRO  RIMASTO
FRULLATE IL LATTE CON L'UOVO  LA RICOTTA  E UNA PRESA DI SALE
DISTRIBUITE UNIFORMEMENTE IL PESCE  E LE VERDURE SULLA PASTA E VERSARE IL COMPOSTO DI UOVA  FATE CUOCERE A 200° PER 40'

INSALATA DI TACCHINO LIGHT

DOSIPER 4 PERSONE
PREPARAZIONE 30'

DIFFICOLTA' FACILE

283 CALORIE / PORZIONE

400G DI TACCHINO ARROSTO 
300G DI CIMETTE DI  CAVOLFIORE
300G DI PATATE
50 G DI OLIVE
UN CUCCHIAIO DI CAPPERI
 UN LIMONE
2 CUCCHIAI DI OLIO
SALE

DIVIDERE LE CIMETTE E SBUCCIARE LE PATATA TAGLIARLE A CUBETTI  CUOCERE IN ACQUA SALATA 
TAGLIARE LA CARNE A LISTARELLE  UNITE TE LE VERDURE  TIEPIDE, LE OLIVE E CAPPERI  E MESCOLATE CONDIRE CON OLIO, LIMONE E SALE  SERVITE

FRITTATA DI PATATE AL FORNO

DOSI PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE 40'

DIFFICOLTA' FACILE

425 CALORIE / PORZIONE

300G DI PATATE
4 UOVA
30 G DI EMMENTALER
50 G DI FONTINA
30 G DI CIPOLLA
UN CIUFFO DI PREZZEMOLO
2 FOGLIE DI SALVIA
2 CUCCHIAI DI LATTE
10 G DI BURRO
SALE

SBUCCIATE LE PATATE E TAGLIATELE A CUBETTI  E CUOCETELE IN ACQUA SALATA TRITATE LA CIPOLLA  E I FORMAGGI  E GLI AROMI
SBATTETE LE UOVA  CON UNA PRESA DI SALE  E IL LATTE
UNGERE DI BURRO UNA PIROFILA  E DISTRIBUITE SUL FONDO LE PATATE E LA CIPOLLA  COSPARGETE CON IL FORMAGGIO  E VERSATELI SOPRA LE UOVA SPOLVERIZZARE CON GLI AROMI  CUOCERE PER 2' MINUTI A 180°