i menu per le feste - sorbetto all'arancia e pistacchi

dosi per 8 persone
ingredienti
succo di arancia di 6-7-arance 500g
400g di zucchero semolato
30 g pistacchi sbollentati e pelati
albume
mezza buccia di arancia
 sale e biscottini per decorare

ponete 8 mezze scorze di arancia  in freezer dopo averle pulite  delle pellicine interne filtrare il succo e raccoglierlo in una ciotola, mescolatelo con la scorza  grattugiata e con 400 g zucchero
mettete il succo in frigorifero  per  due ore  mescolando così si scioglie poi mettetelo in freezer
montare l'albume con il sale  a neve ferma  incorporare 2 cucchiai di zucchero
non appena  i succo di arancia comincerà a solidificarsi aggiungete  l'albume e  rimettete in freezer mescolando ogni tanto e servire dentro le bucce d'arancia con i pistacchi tritati completando con biscottini a piacere

i menu delle feste - sformato di verdure colorato ripieno di verdure

dosi per 8 eprsone

ingredienti
1 kg di broccoletti
800 g di patate
300 g di cipolle
200g di funghi
100g di formaggio a pasta filante
50 g di pancetta tesa
grana
4 fette di pancarrè
 un tuorlo
noce moscata
burro
olio di oliva
 sale e pepe

affettate le zucchine i funghi le cipolle lessate separatamente le patate e i broccoletti
fate stufare le cipolle nel burro  insaporire con una foglia di alloro un pizzico di sale  bagnare con un mestolo di acqua calda
tritare la pancetta e farla rosolare con un filo d'olio  unite i funghi e le zucchine  salate pepate  e togliere dopo 3-4 minuti
sbucciare le patate passarle nel passaverdure e  insaporirle con il sale e la noce moscata  una cucchiaiata di parmigiano  e legatele con un uovo 
passate anche i broccoletti trasferite il ricavato in una padella  antiaderente e fate asciugare
raccogliete il purè in una ciotola e unitevi una quarta parte delle patate insaporire con noce moscata e sale
imburrare uno stampo e  raccogliere il purè in una tasca da pasticciere e ricoprire il fondo con strisce alternate  di patate e broccoletti  riempitelo con le verdure  alternandole con pancarrè e formaggio  a scaglie infornate a bagnomaria per 30' a  200°

i menu delle feste- tranci di storione ai funghi e Martini dry-

dosi per  4 persone

ingredienti
4 tranci di storione  600 g
150 g di panna liquida
60 g di Martini dry
16 teste di funghi  champignon
2 scalogni
erbe cipollina 
burro
un limone
 vino bianco secco
 olio di oliva
sale e pepe
sciacquare il funghi  tornitele con un rigalimoni praticando  su di esse dei segni dal centro verso  il bordo poi mettetele a in una casseruola  con 20 g di burro  il succo  spremuto di mezzo limone 2 cucchiaiate di vino  e un pizzico di sale stufare per 4 minuti
 poi tenetele  da parte 
tagliate a rondelle gli scalogni  e fateli appassire  in una padella  con 3 cucchiaiate di olio
unite i tranci di pesce  rosolateli sui due lati  salateli  e pepateli irrorateli con martini  aggiungere la panna i funghi cuocere per 15'  servite con erba cipollina tritata

i menu per le feste - consommè con petto d'anatra e tartufo

dosi per  6 persone

ingredienti
per il consommé 
1 litro e mezzo di brodo  di carne
300g di polpa di manzo macinata 
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g d sedano
3 albumi
alloro
marsala secco
150 g petto d'anatra senza pelle
per la guarnizione
120 g di carota
120 g di porro
tartufo nero

preparare il consommé anche il giorno prima, portare il brodo ad ebollizione  intanto in una ciotola mescolare gli albumi  quindi unitevi  il trito di manzo, mezzo bicchiere di  Marsala  e le verdure amalgamate bene  il composto poi versatelo  nel brodo in ebollizione  mescolate  per farlo stemperare
 aggiungere qualche foglia di alloro  lasciate sobbollire per un ora coperto
lasciate raffreddare  filtrare
portare ad ebollizione il consommé prima di servirlo
mondate la carota  il porro e tagliateli  a julienne e  fate lo stesso con il petto di anatra e fateli sobbollire  per 2' intanto preparate delle tazze e servite il consommé caldo con l'anatra il porro
e la cipolla cospargete di tartufo a lamelle

i menu per le feste - spuma di salmone con salsa di lattuga

dosi per 4 persone

ingredienti
240 g di salmone fresco
200g di panna liquida
albume
salmone affumicato scozzese
sale
burro per stampini
per la salsa
200g di panna liquida
lattuga
scalogno
burro
sale e pepe
per completare
uovo di lompo  crostini di pane tostati

passare al tritatutto circa 50 g di  salmone affumicato  insieme al salmone fresco 
raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo alla panna  a 1 albume  e un pizzico di sale
lavorate il composto  con una piccola frusta 
quando sarà omogeneo e spumoso distribuite il composto in 4 stampini individuali imburrati
sistemateli a bagnomaria  in forno a 200à  per 25'
intanto preparate la salsa  mondate i cesto di lattuga  tagliatelo a listarelle  che farete insaporire a fuoco vivo  in una noce di burro  aromatizzato  da uno scalogno tritato salate pepate e irrorate di panna  lasciatela addensare  quindi trasferire tutto in un frullatore  per ottenere una salsa omogenea
versate in un piatto da portata e, al centro  sistemate le spume  al salmone  servite  ottima con lo champagne

rana pescatrice alla birra

rana pescatrice alla birra ricetta

dosi per 4 persone

ingredienti

600g di rana pescatrice
2 dl di panna da cucina
farina bianca tipo 00
paprica
birra chiara
burro
sale

lavate pulite e diliscate la rana pescatrice e dividetela  in filetti sottili
passateli i filetti  nella farina bianca facendo attenzione a far aderire bene la farina   scuotete le fette  per eliminare l'eccesso della farina  e fate rosolare i filetti  in un padella con 60 g di burro spumeggiante
spruzzate con mezzo bicchiere di birra  e lasciate evaporare sul fuoco  medio una volta evaporata la birra  spolverizzare con la paprica  e salate a piacere
quando il pesce sarà ben cotto cotto mettetelo in un piatto da portata  e tenete in caldo mentre legate il fondo di cottura con la panna facendolo sobbollire fino a formare una salsa 

versate la salsa sul pesce  spolverizzare con la paprica ed ecco un  semplice piatto leggero e saporito per stupire

pizza con bottarga e mozzarella di bufala

dosi per 2 persone

ingredienti
250 g di pasta per la pizza
400 g di cipolle
100g di mozzarella di bufala
50 g di pinoli
50 g di bottarga
2 foglie di alloro
olio
sale e pepe

sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente fatele dorare con un filo di olio  lasciatele appassire
per qualche minuto  quindi versate  sopra  mezzo bicchiere di acqua salate e pepate  coprite continuare la cottura

taglia re la mozzarella a dadini  e mettetela  a scolare
dividete la pasta in due panetti e stenderle in due teglie  distribuite la cipolla la mozzarella e i pinoli
condite con un filo di olio  e passate in forno a 250° per 20'
tagliate la bottarga a fettine sottili e cospargere la superficie delle pizze ben carde  guarnite con una foglia di alloro  servire subito

gnocchi di pane

dosi per 4 persone

ingredienti
350 g di parmigiano
2 cucchiai di farina
100 g di burro
5 cucchiai di grana
2 uova 2 tuorli
1 bicchiere di latte tiepido
qualche foglia di salvia
noce moscata
sale e pepe

mettete in una terrina  le uova , i tuorli,  il pangrattato, 50 g di burro, tre cucchiai di grana grattugiato , la farina, il latte  regolate di sale e pepe e profumate con un pizzico di noce moscata
amalgamare per bene e lasciar riposare 1 ora
formate gli gnocchi  infarinateli  cuocerli in acqua bollente salta e toglieteli quando saliranno in superficie
fondere il burro, fate insaporire con la salvia
ser
vite gli gnocchi con il burro  spolverizzandoli con il parmigiano

cachi (kaki) gratinati alle mandorle

dosi per 4 persone

ingredienti
4 cachi 
2 albumi
 4 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di mandorle a scaglie
cognac
sale

lavate i cachi tagliateli a metà disponeteli su una teglia da forno  spruzzateli con un poco di cognac
montate gli albumi a neve solidissima con un pizzico di sale aggiungere lo zucchero a velo in 2-3 riprese sempre frullando  dopo ogni aggiunta
mettete la meringa sui cachi a grossi ciuffi sui cui distribuirete  le mandorle a scaglie passare i cachi in forno a 220° per alcuni minuti

UN'IDEA IN PIU'
servite con una salsa di cioccolato fondente fuso una bicchierino di  liquore  all'uovo e 2 cucchiaini di zucchero

prendiamo in giro le pere - dolcetti alle pere e chiodi di garofano

dosi per 4 persone

ingredienti

4 pere
un disco di pasta sfoglia
zucchero a velo
chiodi di garofano in polvere

stendere la pasta sfoglia  spolverizzatela con zucchero a velo e chiodi di garofano in polvere
ricavatene delle strisce larghe 1/2 cm  e il più lunghe possibili  avvolgete a spirale  intorno al frutto tenendo la pa
rte zuccherata verso l'interno  applicate qualche decorazione spennellate il tutto con un po' di latte spolverizzate di zucchero a velo  cuocere il forno per 30'- 35'

mousse di cachi (kaki) alla menta

dosi per 4 persone

ingredienti

4 cachi (600g )
un'arancia
un limone
150 g di panna
2 cucchiai di zucchero
10 g di colla di pesce
foglioline di menta

lavate e sbucciate i cachi eliminate i noccioli  e frullate metà della polpa unendo il succo di 1/2 limone e 1/2 arancia e lo zucchero
ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda strizzatela bene e fatela sciogliere a bagnomaria  unendo 2 cucchiai di acqua  incorporare la gelatina al frullato  mescolate e lasciate in frigo per mezz'ora
riprendete il frullato amalgamatevi la panna montata e mettete la mousse ottenuta in frigo per 3- 4 ore
frullate i rimanenti cachi con il
succo di 1/2 limone e 12/2 arancia  versate il frullato in una coppa nella quale disporrete la mousse prelevandola a grosse cucchiaiate  guarnite con foglie di menta