i menu per le feste - involtini di carpaccio indivia e pompelmo

dosi per 6 persone

ingredienti
150 g di indivia  riccia
100g di carote
100g di finocchi
50 g di scagliette di grana
12 fettine di magatello
2 pompelmi rosa
 olio
sale e pepe
 spezzate l'indivia e riducete le carote e i finocchi a  filetti  sottili e condite con olio sale e pepe
farcite le fettine di magatello con scagliette di grana arrotolatele  a involtino
pelate a vivo i pompelmi eliminando le pellicine
trasferite l'insalata  mista in un piatto  da portata e aggiungete gli spicchi di pompelmo e sistematevi sopra gli involtini

i menu per le feste - bavarese al gran marnier

dosi per 4 persone

ingredienti
 pasta biscotto
70 g di farina
70 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
2 uova e 3 tuorli
miele
mandorle a lamelle
burro
bavarese
400 g di panna fresca
300g di latte
80 g di zucchero
10 g di colla di pesce
 5 tuorli
fecola
 vaniglia
arancia 
Gran Marnier
per decorare
200 g di cioccolato fondente
buccia di due arance a listarelle

pasta biscotto
montate le uova  e i tuorli con lo zucchero  una cucchiaiata di miele e un pizzico di sale  finché il composto sarà gonfio e spumoso  incorporatevi  poi la farina di mandorle e  la farina bianca
stendete l'impasto su una placca  cospargere di mandorle  e infornatelo a 180à per 12'
bavarese
mescolate i tuorli  con un cucchiaio di fecola, lo zucchero  e la buccia di arancia grattugiata stemperate  il composto con il latte  con la vaniglia  poi portate la crema su fuoco basso  per scaldarla
a 82° unitevi la colla di pesce  già ammorbidita  in acqua fredda  e lasciate intiepidire 
quando inizierà ad addensarsi  mescolatela con la panna  aromatizzata con Gran Marnier  ottenendo la bavarese
rivestite  il fondo di uno stampo a cassetta con carta da forno e appoggiatevi la pasta biscotto  coprite con uno strato di bavarese
guarnite con cioccolato fuso colandolo a filo  passate lo stampo in frigo  per 15' e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti passandola in frigo dopo ogni strato
terminare co
n la pasta biscotto  candite le bucce di arancia  con 100 g di zucchero  quindi decorare la bavarese

turnedos di pasta alle noci farciti

dosi per  4 persone
ingredienti
4 tranci di filetto di vitello 500 g
burro
mostarda
sale e pepe
per la pasta
250 di farina per pizza
60 g di gherigli di noce
10 g di lievito di birra
grana
olio 
sale

pasta lavorare nell'impastatrice  la farina il lievito  un pizzico di sale un cucchiaio di olio  125g di acqua  per ottenere un impasto  omogeneo  fatelo lievitare
riprendete la pasta sgonfiatela unite le noci tritate e lasciate lievitar ancora per 30'
mettere i tranci di filetto in paella  con una noce di burro  sale pepe  quindi fateli stufare brevemente  girandoli  una volta  lasciateli raffreddare incideteli nello spessore e farciteli con la mostarda tritata
appiattite la pasta coprite con i filetti e  cuoceteli in forno a 190° per 12'

i menu per le feste - sformatini di zucca, con mostarda di mele e carciofi

dosi per 6 persone

ingredienti
670 g di zucca decorticata
400 g di zucchero di mela
200g di panna fresca
20 g di farina
12 carciofi romani
4 uova
2 mele Golden
 olio essenziale di senape
 prezzemolo
burro
aceto
sale

pelate le mele  e tagliate ciascuna in 16 spicchi  fateli sobbollire in una casseruola con lo zucchero di mela  per 30'  finchè non saranno trasparenti
unitevi  poi 3 gocce di olio essenziale  di senape  e fateli raffreddare
potete preparare la mostarda  in anticipo oppure usare quella già pronta
impacchettare la zucca a pezzetti in alluminio e infornare a 200° per 20-25' 
frullarla  passatela per togliere l'acqua  unite la farina sale 2 uova  intere 2 tuorli  la panna prezzemolo tritato  e sale
imburrate degli stampini  da budino  ponete una foglia di prezzemolo  riempiteli con il composto  di zucca  cuocerli a bagnomaria per 35' a 130°
mondate i carciofi  e lessateli in acqua acidulata con aceto  scolateli e serviteli con gli sformatini e mostarda

i menu per le feste - rombo imbottito con gallette di patate

dosi per  4 persone

ingredienti
1 kg di rombo
70 g di polpa di salmone
broccoli mondati
2 patate medie
2 tuorli
1 cipolla
una fetta di pancarrè
latte
burro 
grana
olio
sale e pepe

lessate le patate  pelatele  schiacciatelo  e lavoratele  con i tuorli  sale pepe e una cucchiaiata di grana
stendete il composto  ottenuto su una placca  rivestita di carta da forno  imburrata  formando delle gallette sottili  infornate  170  per 15'
lessate molto al dente i broccoli  frullateli con la polpa di salmone  il pancarrè  ammollato  e strizzato  sale e pepe
sfilettate il rombo  distribuitevi sopra il composto di salmone e  piegateli a metà  infornateli  a 180°  per 15'   servite il rombo sulle gallette  con cipolla tritata e stufata nel burro  sale e un goccio di acqua

i menu per le feste - cannelloni di pasta fresca e sogliola

dosi per 10 persone

ingredienti
pasta
200g di farina
2 uova
sale
ripieno
700 g di sogliole da sfilettare
 150 g di mollica di pane da ammollare nel latte
50 g di panna fresca
prezzemolo
dragoncello
aneto
 erba cipollina
fecola
1 uovo 2 tuorli
burro scalogno
vino bianco secco
latte
sale e pepe

pasta
lavorate la farina  con le uova un pizzico di sale  poi passate l'impasto  nell'apposita macchinetta
per stenderlo  in sfoglie sottili  da tagliare in 20 rettangoli  che vanno scottati in acqua bollente
 scolateli  allargateli  su un canovaccio
ripieno
sfilettate le sogliole  conservando le lische  frullatele al mixer  con il pane ammollato nel latte  un uovo  sale e pepe e un trito di prezzemolo  e dragoncello
spalmate  il ripieno sui cannelloni e chiudeteli e metteteli in una pirofila
salsa
rosolate le lische  delle sogliole  in un soffritto  di burro e scalogno  bagnate con mezzo bicchiere di vino  350 g di acqua  la panna e fate bollire 10'  poi aggiungete la fecola e fate bollire  filtrare la salsa
coprire i cannelloni con un dito di latte  passateli in forno a 170° per 15'
portate la salsa a bollore  e stemperatevi due tuorli  conditela con aneto erba cipollina, prezzemolo
servite i cannelloni con la salsa calda

pasticcio di spada e scampi

pasticcio di spada e scampi

dosi per 6 persone

ingredienti

360 g di polpa di spada
200g di broccoli mondati
100 g di panna fresca
6 code di scampo
4 uova
3 scalogni
 aneto
erba  cipollina
olio
sale e pepe
burro
per la pasta brisèe
250 g di farina
125 g  di burro
sale

preparazione

Per la pasta brisèe prima di tutto lavorate velocemente  la farina bianca  con il burro morbido e una presa di sale.
Lavorate poi il composto con 70 g di acqua circa  ottenendo  un impasto omogeneo lasciatelo riposare in frigorifero per 30'
dividete i broccoli  a cimette  e lessateli  scolandoli al dente 
tagliate a pezzi la polpa di spada  e passatela al mixer con le uova  la panna sale e pepe
stendete la pasta brisèe mettetela in uno stampo   farcite con cimette di broccoli  tagliate a metà completate con il composto di pesce e coprite con la pasta tagliata con le apposite rondelle
 cuocere a 185 ° per 16' circa
Infine affettate gli scalogni  rosolateli con un goccio di olio  unitevi poi  le code di scampo  sfumate con 150 g di acqua  profumate con aneto  ed erba cipollina  tritati  servite con le code di scampi.

pasticcio di spada e scampi

i menu per le feste - torta con bavarese di zucca

dosi per 12 persone

ingredienti
torta base
125 g di farina
125 g di zucchero
20 g di cacao
 3 uova
mandorle a lamelle
burro e farina per lo stampo
per la bavarese
600g di panna fresca
400g di polpa di zucca
12 g di colla di pesce
150 g di zucchero a velo
2 amaretti
sciroppo di mostarda
rum e cioccolato

torta base
montate le uova con lo zucchero  un pizzico di sale incorporate la farina setacciata  il cacao  mescolate  versate in uno stampo  a cerniera imburrato e infarinato  cuocere a 180à per 25'
bavarese
passate al mixer la polpa di zucca cotta a vapore e fredda 2 amaretti  lo zucchero  a velo  e 3 cucchiaiate di sciroppo di mostarda  quindi aggiungete la colla di pesce già ammorbidita  in acqua fredda strizzate e sciolta in 2 cucchiai di rum riscaldato
 appena il composto  inizierà ad addensarsi  incorporatevi la panna
versatela in uno stampo  con foro centrale  cospargete si lamelle di  mandorle  tostate  copritela con la torta preparata  mettetela in frigorifero per 4 ore  capovolgetelo  guar
nite con salsa al cioccolato

i menu delle feste - terrina di vitello e porcini

dosi  per 6 persone

ingredienti
5 fette spesse di prosciutto cotto affumicato 700g
 300g di polpa di vitello
150 g di panna fresca
150 g di porcini
100 g di lardo
aglio
salvia
prezzemolo
un uovo
olio
 sale e pepe


rivestite con il lardo uno stampo lascandole debordare
passate al mixer  la polpa di vitello  la panna e l'uovo sale e pepe
trifolare i porcini  a lamelle  co olio aglio prezzemolo  sale, pepe  tritateli con il coltello
riempite a strati con farcia, prosciutto funghi e ancora prosciutto
chiudete lo stampo  per bene mettete la inforno per 35' a 180° quindi sfornatele e servi
te

i menu per le feste - stelle di patate

dosi per 6 persone

ingredienti
 80 g di patate
100 g di latte
50 g di pane secco grattugiato
2 uova
2 filetti di acciuga
 un limone
maggiorana
noce moscata
burro
olio sale e pepe

lessate le patate sbucciatele e passatele nello schiacciapatate
ammollate 20 g di pane grattugiato nel latte  unitelo poi  alle patate  le uova, sale e pepe  mescolate
rivestite un placca con carta da forno servendovi di uno stampo a forma di stella fate delle stelle
cospargere di maggiorana e infornate a 200°
 per  10'  fatele dorare
raccogliere 40 g di olio  i filetti di acciuga  foglioline di maggiorana qualche filetto di scorza di limone servite le stelle con questa salsa

i menu per le feste - orata brasata con crema di crescione e capesante

dosi per 4 persone

ingredienti
1 orata 1,200 kg
300 g di crescione
3 scalogni
160 g di capesante
3 scalogni
burro
vino bianco secco
olio 
sale

mondate il crescione sistematene sul fondo di una pesciera e sfogliate quello che rimane
squamate l'orata , evisceratela  poi sciacquatela  accomodatela sopra il crescione  aggiungere gli scalogni  a fettine un filo di olio  2 bicchieri di vino  lasciate brasare
arrostite le capesante senza guscio in una padella con burro
quando l'orata sarà pronta  fate restringere il fondo e filtratelo
raccogliete il crescione sfogliato  con uno scalogno  a spicchi poco olio  e fatelo appassire
frullate metà delle capesante  con il crescione  il fondo di cottura  servite il pesce con la salsa