lumache alla borgogna - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
36 lumache già cotte
36 gusci di lumache
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
300g di burro
3 cucchiai di pangrattato
 sale e pepe

mondate e tritate finemente lo scalogno  pulite quindi l'aglio  e schiacciatelo 
per finire lavate il prezzemolo
aggiungete il sale  e pepe mescolate accuratamente
riempite il fondo di ogni guscio con il composto  inseritevi la lumaca e chiudete bene il guscio con  altro burro aromatizzato 
disponete le lumache nella teglia e infornate a 200° per 10'
servite ben caldo  con i riccioli di burro

verdure saltate con tempeh

dosi per 4 persone

ingredienti
400g di tempeh
100 di zucchine
100g di cavolo cinese
100g di  carote
100g di sedano rapa
100g di germogli di soia
1 porro
1 peperone  rosso
1 finocchio
1 pezzetto di radice di zenzero
3 spicchi di aglio
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaino di peperoncino
1 dl di yogurt
2 cucchiai di olio sesamo
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe

mondate e lavate le verdure  fatele sgocciolare su un telo da cucina  quindi riducetele a listarelle
scaldate nel wok un cucchiaio di olio  extravergine  e uno di olio di sesamo  aggiungere le verdure  e fatele rosolare a fuoco vivo  per 1' mescolando in continuazione  con un cucchiaio di legno  insaporite  con lo zenzero  sbucciato e grattugiato e con gli spicchi di aglio finemente tritati quindi irrorate di miele e due cucchiai di salsa di soia  e spolverizzare  con un pizzico di sale  una macinata di pepe e il peperoncino 
fate saltare per altri  2' continuando  a mescolare  quindi distribuite  le verdure nei piatti individuali
e tenete in caldo
versate nel ok il resto dell'olio  e fatevi rosolare  su entrambi i lati il tempeh tagliato a fette  insaporire con la rimanente salsa di soia  e disponete le fettine nei piatti sopra la verdura  nappate  con lo yogurt e accompagnare a piacere con ciotole di riso  a chicco lungo e scondito

sashimi di branzino con daikon

dosi per 4 persone

ingredienti
80 g di branzino
2 cucchiaini di wasabi in polvere
4 costole di sedano
30 g di daikon (una specie di rapa bianca)
1 carota
salsa di soia
erba cipollina

tagl
iate le coste di sedano a listarelle  e ricavate sottili fettine di daikon  e di carota
in una ciotola fate sciogliere la polvere di wasabi in qualche cucchiaio di acqua  e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e densa
su ogni fettina di branzino che dovrà esser freschissimo  spalmate un cucchiaio di crema   mettete qualche listarelle di verdure  chiudete a fagottino  disponete gli involtini  su un piatto
presentate in tavola gli involtini  di pesce decorati  con qualche stelo di erba cipollina  accompagnando  con ciotoline colme di salsa di soia 

spiedini di alici con pomodori al forno e olive

dosi per 2 persone

ingredienti
8 alici fresche
3 pomodorini
4 fettine di zucchina
4 spaghetti di farro
8 foglie  di basilico  fresco
16 olive nere snocciolate
30 g di farina
 60 g di insalatina mista
1 zucchina
olio extravergine
sale maldon ( sale marino  naturale inglese)

spellate i pomodori divideteli  in quattro spicchi eliminate i semi e disponete i petali ottenuti su una teglia foderata con carta da forno irrorate con pochissimo olio salate leggermente e fate disidratare a120-130° per 2 ore
togliete la testa alle alici pulitele eliminandone le interiora  diliscatele staccando i due filetti  lavate i filetti sotto l'acqua corrente e sistemateli su un telo
spezzate a metà gli spaghetti e preparate  otto spiedini  alternando pomodori zucchine  alici  e olive  friggeteli con abbondante olio di oliva per  1' scolateli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso  quindi serviteli su dell'insalatina  condita con olio  guarnire con le foglie di basilico

tartellette di lenticchie con cotechino e mostarda

dosi per 4 persone

ingredienti
150 g di lenticchie rosse
150 g di lenticchie di Castelluccio
1 cipolla 1 carota
1 uovo
2 foglie di alloro 
50 g di grana
40 g di mollica
1 cotechino  piccolo
mostarda di Cremona
20 g di buro
cumino
sale

mettete a bagno le lenticchie per almeno 12 ore
trascorso il tempo scolatele e fate cuocere separatamente in acqua bollente profumata di alloro  per 30'  le lenticchie di Castelluccio e 20' quelle rosse
fate cuocere il cotechino  in acqua non salata
affettate finemente mezza cipolla  e fatela appassire  nel burro  riducete la cipolla  rimasta a spicchi
unite la cipolla  appassita  la carota tagliata a julienne, mezzo cucchiaino di cumino  e un pizzico di sale  e continuate  la cottura  per 10'  a fuoco lento
scolate le lenticchie  quindi versatele  in una terrina e unitevi l'uovo  il grana la mollica di pane  tritata finemente  e il misto di cipolle  e carote stufato  mescolate accuratamente
distribuite il composto  in quattro stampini da tartellette foderati con carta da forno  e suddividetevi gli spicchi di cipolla  preparati in precedenza  passate in forno a 180° per 20'
sformate, disponete nei piatti individuali  e sistematevi una fetta di cotechino e
 pezzetti di mostarda

flan affumicato al gelsomino con asparagi

dosi per 4 persone
300g di ricotta romana
40g  di grana grattugiato
1 dl di latte
1 uovo
50 g d riso basmati
50 g di tè al gelsomino
2 cucchiai di zucchero
1 mazzo di asparagi piccoli
il succo di 1/2 limone
5 fili di erba cipollina
5 cucchiai di olio  extravergine
6 gherigli di noce tritati
noce moscata
sale

in una terrina setacciate la ricotta e incorporatevi poco per volta  l'uovo leggermente  sbattuto  il grana il latte a temperatura ambiente  una presa di sale  e un pizzico di  noce moscata  grattugiata  lavorate gli ingredienti  con un cucchiaio di  legno fino ad ottenere  una crema liscia  trasferite il composto in uno stampo tondo con carta da forno livellate la superficie  e cuocete il flan a vapore  per 30' a 180°quindi fatelo raffreddare
estraete il flan ormai freddo  rivestite il wok con doppio strato di alluminio  e versate sul fondo il riso  i tè al gelsomino e lo zucchero  quindi disponeteli sopra un cestello di bambù  con i flan coprite il wok  ponete  su fuoco vivace  e appena la miscela di tè   e riso comincerà a fumare  abbassate la fiamma  e fate affumicare per 10'
trascorso il tempo  togliete dal fuoco lasciate riposare  per 5'
in una casseruola  portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete gli asparagi e distribuiteli sopra il flan irrorate con un'emulsione di limone olio  erba cipollina e noci

rollè di zampone alle due salse con limone candito - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
2 fette di zampone cotto senza cotenna
500g di cotenna di maiale
aceto balsamico
100g di lenticchie lessate
buccia di arancia
1 l di brodo vegetale
per la salsa al purè
2 patate bollite
olio extravergine
per la salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
1/2 uovo sodo
10 g di capperi
2 cucchiai di aceto di vino
10g di acciughe
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine
sale e pepe
per completare
scorze di limone candito
grissini al parmigiano

dalle fette di zampone ricavatevi  dei rettangoli  e marinateli in aceto balsamico per 2 ore
fiammeggiate la cotenna per eliminare i peli  e cuocetela in brodo vegetale
scolatela tagliatela a rettangoli 6x 12 cm avvolgetela con un a pellicola e lasciatela riposare in frigo  tenendola sotto un peso per 4 ore
affettatela ottenendo fettine sottili
preparate la salsa al purè schiacciate le patate e  conditele con poco olio  unite il brodo per dare la giusta cremosità
per la salsa al prezzemolo tritate il prezzemolo  schiacciate l'aglio  e l'uovo sodo dissalate i capperi e le acciughe  unite il tutto  condite con aceto  e olio  quanto basta per ottenere una salsa omogenea salare e pepare
avvolgete  ciascun pezzo di zampone in una fetta di cotenna inserendo all'interno anche delle lenticchie lessate  e della scorza di arancia grattugiata  adagiate i rollè  su carta da forno  e cuocete in forno a 200° per 3 '
ponete su un piatto la salsa al purè il rollè una goccia di salsa al prezzemolo e una di aceto balsamico  adagiate la scorza di limone candito  e grissini al parmigiano

minestra di castagne

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di marroni
1 cipolla
20 g di burro
1,5 l di latte
timo
sale

sciacquate  le castagne  secche e mettetele in ammollo in acqua  tiepida   per 10 ore per farle rinvenire
sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente  fate fondere il burro in una casseruola  unite la cipolla  e lasciatela appassire  a fiamma bassa  per circa 7-8 minuti  mescolate di tanto in tanto 
aggiungete le castagne  scolate asciugate  con un canovaccio  e fatele  insaporire  per qualche  minuto  saltate e bagnate con il latte e portate a ebollizione  quindi regolate la fiamma  e lasciate cuocere a fuoco basso   per un'ora  o finchè le castagne saranno tenere  passate tutto al passaverdure
una volta pronta  lasciate riposare per 10' servitela in piatti fondi  o nelle ciotole guarnite con
timo e una castagna lessata

lasagna gratinata di verdure e burrata al pesto leggero

dosi per  4 persone

ingredienti
8 dischi di pasta fresca  all'uovo 
8 fette di melanzana
 8 fette di zucchina
4 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai di burrata
4 cucchiai di besciamella
4 cucchiai di grana
20 g di burro
100g di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1/2 spicchio di agli
olio extravergine
olio di oliva per friggere
sale

mettete il basilico, i pinoli  l'aglio e un cucchiaio di grana in un mortaio di marmo  iniziate a pestare vigorosamente e aggiungete olio extravergine fino ad ottenere una salsa cremosa
mettete le fette di melanzana  e di zucchina sotto sale per 2 ore dopodiché asciugatele  infarinatele e friggetele in olio  di oliva fino a raggiungere  una doratura uniforme.
cuocere di dischi di pasta in abbondante acqua salata  scolateli  e raffreddateli sotto acqua corrente in una pirofila  da forno  ben imburrata  formate 4 torrette  composte da due dischi di pasta farciti con le verdure  fritte un cucchiaio di passata di pomodoro un cucchiaio di burrata spennellate con poca besciamella, spolverizzate con il grana  e fate gratinare in forno caldo a 200° per 10'
disponete le lasagne  sui piatti caldi, condite con il pesto e servite

flan di cotechino - per capodanno

dosi per 4 persone
1 cotechino di Modena 800g
600 g di patate
200g di spinaci
80 g di burro
1/2 l di latte
sale

punzecchiate il cotechino mettetelo in un a casseruola con acqua fredda  e portatelo ad ebollizione  a fuoco  molto lento   abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore e mezzo
spegnete il fuoco  e lasciate riposare il cotechino per 15' sgocciolatelo e sminuzzatelo
lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata  per 35' 
scolatele  e passatele nello schiacciapatate  ancora calde  versate il composto ottenuto in una casseruola  con il burro e mescolate
aggiungete  il latte freddo  poco alla volta  continuando  a mescolare fino ad ottenere un composto soffice sbollentate gli spinaci   già mondati  in pochissima acqua  leggermente salata  poi sgocciolateli  foderate  con una parte  delle foglie di spinaci  uno stampo rettangolare  a bordi alti  versatevi il purè  e cotechino  e infine  copritelo con le restanti foglie di spinaci
passate la preparazione nel forno preriscaldato  a 160° facendola cuocere per 20' a bagnomaria  e coperta con un foglio di alluminio
servite ben caldo

capesante fritte in tempura di nero di seppia - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
4 noci di  capesante pulite
400g di  vongole veraci
100g di zucchine
50 g di paranzola (bianchetti)
5 cucchiai di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di farina
olio extravergine
sale
per la tempura
150 g di farina
1 cucchiaio di nero di seppia
25 g di lievito di birra
6 g di zucchero
6 g di sale

 per la tempura in una terrina mescolate la farina con il lievito di birra sciolto in 2 dl di acqua  il nero di seppia  il sale  e lo zucchero  e fate  lievitare  per circa  mezz'ora  a temperatura ambiente
ponete le  vongole  veraci  in acqua leggermente salata per un paio di ore  rinnovando più volte l'acqua
scaldate alcuni cucchiai di olio  in una padella insieme all'aglio tritato
aggiungere le zucchine  tagliate a bastoncini  fatele rosolare  unite le vongole  sfumate con il vino
 coprite  e fate  aprire i molluschi
toglierli  dalle valve  conservateli a parte e frullate il fondo di cottura  per ottenere  una salsina vellutata
infarinate la paranzola   eliminate l'eccesso di farina  e fatela friggere in abbondante olio caldo a 170à
passate le noci  e coralli completamente avvolti nella tempura  facendo in modo che siano completamente ricoperti  friggeteli nello stesso olio  di frittura  finchè la pastella risulterà croccante 
depositateli su carta assorbente  per eliminare l'unto  in eccesso  e salateli leggermente
servite accompagnati con
vongole  e salsa vellutata