insalata di pomodori e tofu

ingredienti per 2 persone
418 calorie a porzione
ingredienti
1 grosso  pomodoro
125 g di tofu
50 g di peperoni piccanti
3 cucchiai di  erba cipolline
2 cucchiai di prezzemolo  tritato
25 g di pinoli tostati
40 g di uva sultanina
4 cucchiai di  olio
2 cucchiai di limone
2 cucchiaini di  zucchero semolato
sistemate le fette di pomodoro su due piatti  da portata e insaporite leggermente con sale e pepe  sbriciolate  il tofu  in una terrina  poi aggiungete l'uva sultanina  e mescolateli
sbattete l'olio il succo di limone  e lo zucchero  con sale e pepe e condite

salmone al sesamo

dosi per 4 persone
324 calorie a porzione
ingredienti
4 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino di scaglie di peperoncino  essiccato
4 filetti di salmone  di circa 100g ciascuno
2 cucchiaini di olio di oliva
2 carote
2 peperoni rossi  a fettine
200g di funghi  shiitake tagliati a metà
2 pak choi tagliati in 4 per il lungo
4 cipollotti  sminuzzati
1 cucchiaio di salsa di soia
mescolate insieme i semi di sesamo e le scoglie di peperoncino rotolate premendo  i filetti di salmone per ricoprirli
scaldate metà dell'olio  in un wok aggiungete il salmone  e cuocete a fuoco medio  4'  per parte  tenetelo in caldo
scaldate l'olio rimasto  nella padella poi aggiungete  le verdure saltatele rapidamente  per 4' finché non saranno cotte  spargete la salsa di soia sopra le verdure  servite insieme al salmone

insalata di bollito in salsa verde

dosi per 4 persone

ingredienti

400g di avanzi di bollito
250 g di lingua salmistrata
250 g di patatine tonde cotte
una fetta di pancarrè 
un uovo
prezzemolo
un'acciuga
aceto
olio  sale e pepe
mettete l'uovo in un pentolino copritelo di acqua e rassodatelo
tagliate a dadini  di media grandezza  il bollito  e la lingua salmistrata  mescolateli insieme  preparate la salsa verde  mondate un grosso mazzo di prezzemolo  e mettete le foglioline nel frullato con la fetta di pancarrè ammollata nell'aceto e strizzata  l'uovo sodo  l'acciuga diliscata  e sciacquata 2 cucchiai di olio  sale e pepe frullate il tutto  fino a che non avrete ottenuto una salsa omogenea servite le patate il bollito e la lingua con la salsa

misto di wurstel

dosi per 4 persone

200g di patate novelle
120 g di wurstel
120 g di piselli  lessati
70 g di emmentaler
insalatina
una falda di peperoni
un filetto di acciuga
un limone
salsa Worcester
olio sale pepe

lessate le patate in acqua bollente salata  lasciate raffreddare  e sbucciatele riducetele a rondelle come i wurstel  e talgiete l'emmentaler a striscioline  raccogliete tutto in una insalatiera  insieme ai piselli  insalatina 
preparate il condimento  frullando  a bassa velocità olio  la falda di peperone  il succo di limone  il filetto di acciuga  poco sale  pepe qualche goccia di Worcester  conditelo al momento 

barba di frate con patate e Asiago

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di barba di frate
400g di patate novelle
100g di Asiago
2 cipollotti
2 acciughe al peperoncino
un limone  olio
sale e pepe

mondate e lessate la barba di frate  in acqua bollente  salata per 2'  quindi scolatela  lessate le patate  novelle e scolatele al dente  disponete  la barba di frate  nei singoli piatti  adagiatevi sopra  le patate l'Asiago  ridotto in scaglie  condite con una salsina ottenuta  frullando  i cipollotti con  olio sale pepe succo di limone quindi com
pletate  con le acciughe a pezzetti

scodelline di cipolla ai legumi

dosi per 4 persone

ingredienti

3 cipolle bianche 500g
140 g di legumi borlotti cannellini  in scatola
70 g di  fagiolini lessati
uno scalogno
mezzo cespo di lattuga
aceto  olio sale pepe

dividete le cipolle metà con un taglio orizzontale  lessatele al dente  in acqua salata e acidulata con mezzo bicchiere di aceto  scolatele e scavatele al centro in modo da ricavare una nicchia  raccogliete  in una ciotola  la polpa tolta alle cipolle  i borlotti i cannellini  i fagiolini e condite il tutto con  una salsina preparata  frullando  un piccolo scalogno  con olio aceto sale pepe  distribuite i legumi  nelle scodelline di cipolla accomodatele nel piatto  con al centro la lattuga  spezzettata e condita

i prodotti d'eccellenza caratteristiche - il prosciutto di Parma

quando si esce per un aperitivo oppure per antipasto  ci servono prosciutto può essere prosciutto o prosciutto di Parma e tutto cambia perché il prosciutto di Parma deve avere determinate caratteristiche

il prosciutto di Parma è di denominazione di origine protetta ed è iniziato tutto con il 1970  deve essere munito di contrassegno 

deve essere di forma tondeggiante privo di piedino e privo di imperfezioni  esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto con limitazione della parte muscolare  scoperta oltre la testa del femore ad un massimo di 6 cm  (rifilatura corta)

il peso deve stare tra gli 8 e i 10 kg  comunque non inferiore a 7

il colore al taglio  deve essere uniforme tra il rosa e il rosso  inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse

aroma e sapore delicato e dolce  poco salato  e con aroma fragrante  e caratteristico

il criterio per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione tra gli attributi organolettici e i parametri chimici
sono stati individuati questi parametri  :

-la concentrazione di sale
-la concentrazione di umidità
- la concentrazione di azoto solubile

deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio di umidità e il livello di azoto solubile non troppo elevato

umidità da 59% a 63,5%
sale da 4,2% a 6,2 %
indice di azoto solubile da 24% a 31%

la materia prima (cosce fresche)  presenta le seguenti caratteristiche

consistenza del grasso  stimata attraverso  la determinazione di iodio  e contenuto di  acido lineico
la consistenza del grasso cioè lo spessore  nella parte esterna deve essere tra i 20 e i 30 mm
la carne deve avere un certificato veterinario  di mancanza di miopatie conclamate
la conservazione deve avvenire tra  -1 e +4° C
la produzione deve essere nella zona di Parma  fino a sud della via Emilia
le razze utilizzate sono  Large White  Landrace Duroc

piadina multicereale

dosi per 4 persone
farine in tutto 300g divise in parti uguali:
farina di frumento  00
farina di segale
farina di orzo
farina d'avena 
farina integrale di farro
farina di frumento 0
crusca tostata  semi di papavero
sale
100ml di acqua
strutto olio

mescolare gli ingredienti  in una terrina amalgamando prima con le punte delle dita  fino a formare un impasto omogeneo lasciar riposare per 15' poi stenderlo con un mattarello  e scaldare una piastra o una padella antiaderente leggermente unta  e cuocere le piadine
io l'ho farcita con polpa di pollo con spezie curcuma cumino maionese insalata e pomodoro

la cucina leggera verdure alla piastra

dosi per 4 persone

75 calorie a porzione

ingredienti
800g di verdure miste melanzane, zucchine  cipollotti,  pomodorini,
1 peperone giallo
scalogno
vino bianco
olio sale
spuntate le melanzane  e le zucchine  ed eliminate la parte più verde dei cipollotti  affettate le verdure  molto sottili  tranne i pomodorini  che vanno tagliati a metà e cuocete tutto poco alla volta sulla pietra ollare  molto calda spolverizzata di sale  un mestolo di acqua  e un dito di  vino poi frullate  e usate la salsina  così ottenuta  per condire le verdure

la cucina estiva - insalata tutta verde

dosi per  6 persone
148 calorie a porzione
ingredienti
250 g di lattughini misti
250 g di taccole
40g di fave sgranate sbollentate e pelate
2 mele verdi
1 cipollotto
limone
olio
sale e pepe
lavate le mele  con la buccia  asciugatele  privatele del torsolo  riducetele a dadini  e raccoglietele in un piatto da portata piuttosto profondo  insieme ai lattughini ben mondati  le taccole lessate e fredde
preparate in condimento frullando  il cipollotto con le fave 40 g di olio  il succo di mezzo limone  e un pizzico di sale  ottenendo una salsina semi densa
condite il misto  di verdure  completare con una manciata di pepe

la cucina della thailandia - insalata in coppa

dosi per  4 bicchierini
90 calorie a porzione
ingredienti
4 gamberoni freschissimi
1 dl di vino bianco
2 cetrioli
20 g di zucchero
5 cl di aceto di riso
1/2 peperoncino fresco
30 g di scalogno
1 ciuffo di  foglie di coriandolo
30 g di pinoli
4 ciuffetti di insalatina
4 cucchiaini di  yogurt greco
sale e pepe
sgusciate i gamberoni  conservando le code incideteli sul dorso per eliminare il filetto nero  portate a bollore  abbondante acqua  in un pentolino unite 1 dl di vino  1 pizzico di sale e tuffate i gamberi cuoceteli per 1'
mondate i cetrioli tagliateli a metà scartate i semi e riducete il resto a dadini  pulite e sciacquate  affettate lo scalogno  tritate i pinoli
disponete in una ciotola i dadini dei cetrioli lo scalogno  i pinoli  il peperoncino  tagliato a qadrtatini  il coriandolo pulito e tritato  diluite lo zucchero con l'aceto di riso irrorate le verdure salate e pepate
mettete sul fondo  dei bicchierini la valeriana e disponete il mix di verdure  completate con gamberoni e yogurt decorare a piacere