conoscere i funghi - AMANITA CAESAREA

AMANITA CAESAREA  O OVOLO BUONO

cappello ovoidale o emisferico poi convesso e infine  piano  e a volte anche depresso 
orlo segnato da lievi solchi  nel senso delle lamelle 
color  arancione  o rosso-arancione  più di rado  giallo  che tende all'arancione
di solito  la cuticola è liscia  lucida un po' viscida a tempo umido
gambo cilindrico robusto  un po' ingrossato nel piede  giallo
anello ad ampia gonnella giallo 
volva  grande e bianca  staccata dal gambo
carne soda e bianca gialla sotto la cuticola del cappello
odore tenue e delicato sapore  buono
lamelle fitte e alte spore  bianche volgenti al giallognolo

cresce nelle radure dei boschi soprattutto di castagni  e di querce nelle regioni calde o calde-temperate in America Centrale e in Giappone si trova sotto pini  in montagna

COMMESTIBILE

molto simile l'Amanita  Calyptroderma anch'essa COMMESTIBILE 

cappello   arancione  o giallo ricoperto da uno o due ampi lembi bianchi 
volva bianca enorme
gambo tozzo  color crema  come l'anello e le lamelle
cresce in America Settentrionale  d'autunno

la cucina milanese - amaretti di Saronno casalinghi

certo sono comodi da consumare quelli confezionati ma poi mi sono detta ma sarà così difficile fare gli amaretti ed ecco la prova
 sono semplici da cucinare e molto più buoni di quelli comprati e che soddisfazione !!!!!!!!


dosi per 4 persone

ingredienti
300g di mandorle dolci
30 g di mandorle amare
450 g di  zucchero
1 baccello di vaniglia
5 albumi
4 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio

portate ad ebollizione un litro di acqua e gettatevi le mandorle amare e dolci  lasciandole  solo il tempo  necessario per fare  ammorbidire la pelle  passatele in acqua fredda e sbucciatele  quindi  fatele seccare al forno
Mettete in un mortaio lo zucchero  mischiato  a pochi semi di vaniglia  poi le mandorle  pestatele  unendo uno alla volta gli albumi  mescolando  per amalgamare il composto  con una tasca da pasticciere  modellate  sulla piastra del forno  unta di olio  e leggermente infarinata  le tipiche forme degli amaretti  passate la piastra a forno caldo  cuocete per 20 minuti

la cucina divertente - piccole cialde di parmigiano con filetti di pollo

Quando avete ospiti a cena perché non preparare qualcosa di semplice ma coreografico  e naturalmente goloso  e simpatico
questi cestini potete servirli come stuzzichini durante l'aperitivo  o come antipasti stupirete di sicuro senza fare troppa fatica l'unico punto di cui preoccuparsi è la cottura e la costruzione del cestino

dosi per 4 persone

ingredienti
per le cialde
100g di parmigiano

per i filettini di pollo
400g di polpa di pollo
20 g di farina bianca
200 ml di vino bianco
3 cucchai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
rosmarino salvia
sale e pepe

per il contorno di verdure
80 g di rucola
80 g di insalatine miste
100g di peperone rosso
100 g di peperone giallo

per condire
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di aceto balsamico
1/2 limone sale e pepe

disponete su un foglio di carta forno il sistematevi dei di parmigiano  e cuocete in forno fino a che il parmigiano sciogliendosi si  unisca nella base del cestino (attenzione a non cuocerlo troppo tende a diventare amaro ) che subito metterete su un bicchiere capovolto o una ciotola in questo modo rapprendendosi prenderà la forma di un  cestino e a questo punto il più è fatto

tagliare il pollo a filetti e  infarinateli e rosolateli  in padella con olio  aglio  rosmarino e salvia  salate pepate e sfumate con il vino  lasciatelo evaporare  coprite e fate cuocere

lavate l'insalata e i peperoni tagliate questi ultimi  a cubetti e i pomodori unite il pollo ormai freddo e condite con olio aceto limone sale e pepe
mettete tutto nei cestini di parmigiano e vedrete che bella presentazione

la cucina sfiziosa - involtini di carpaccio con tapenade

cosa c'è di meglio di una bella sorpresa che in questa ricetta è rappresentata dal ripieno di questi sfiziosi involtini ed è anche una ricetta facile da preparare

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di carpaccio  di manzo
300g di  caprini
300g di pomodorini
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
100g di paté di olive
2 cucchiai di capperi sotto sale
zucchero aceto
erba cipollina
olio  sale e pepe

lavate e tagliate  a metà i pomodorini disporli su una placca da forno salati spolverizzati da zucchero cuocete  per un'ora in forno già caldo a 140°  toglieteli e lasciateli intiepidire  e trasferiteli  in una ciotola  con erba cipollina  tagliuzzata  con le forbici  1 spicchio di aglio  schiacciato e pelato  che dopo andrà eliminato aggiungete aceto  olio  mescolare  dissalare i capperi sotto acqua fredda  corrente e metterli a bagno  in una ciotola  con acqua tiepida e aceto  per 10' 
intanto sfogliare  il prezzemolo spellare l'aglio  e trasferirlo in nel mixer con paté  di olive  una macinata di pepe  il prezzemolo  e un filo di olio
frullare il tutto  fino ad ottenere una salsa omogenea aggiungere i capperi ed amalgamare 
stendere gli involtini su un piano di lavoro  spalmarli con la tapenade e disporre sopra i caprini  tagliati a cilindretti  arrotolate  sigillandoli bene   infilate uno stecchino
cuocere con un filo
di olio  aggiungere i pomodorini e servire

la cucina veloce - frittata di friggitelli e provolone

I FRIGGITELLI si chiamano così  perché tradizionalmente  si friggono in padella  con un filo di olio sono peperoncini verdi  dolci di forma allungata tipici della cucina meridionale 
Detti anche friarelli (da non confondere con i friarielli che sono  le infiorescenze delle cime di rapa  sono prelibati  più leggeri dei peperoni classici  a anche più precoci  di solito si raccolgono  tra fine primavera ed inizio estate
proviamo questa frittata inusuale per cambiare le solite abitudini semplice ma ricca di sapore

dosi per 4 persone

ingredienti

200g di peperoncini friggitelli
6 uova
12 pomodorini semisecchi  sott'olio
80 g di provolone dolce
1 spicchio di aglio
olio  sale e pepe

Preparate i peperoncini  e tagliateli a rondelle  abbastanza sottili  scaldate 4 cucchiai di  olio in una padella antiaderente  unire l'aglio  schiacciato e sbucciato  lasciatelo rosolare  fino a che non sarà ben dorato  poi eliminatelo  trasferite nella padella i friggitelli  salati e fate cuocere su fiamma vivace per 5'
grattugiare il provolone  con una grattugia a fori medi  sguscia  le uova  nella ciotola  unisci il provolone  i pomodorini un pizzico di sale  e pepe
poi sbatti  leggermente con la forchetta
cuocere la frittata nella pentola dei friggitelli mescolando per distribuire gli ingredienti poi coprire e cuocere per 5' girare la frittata e servire  tagliata a spicchi 

conoscere i funghi - scuola di cucina

coprinus comatus

di solito noi siamo  abituati a mangiare i funghi cotti  ma la cottura distrugge  buona parte delle vitamine  quindi conviene quando è possibile(no tutti i funghi infatti sono commestibili crudi)   consumare i  funghi crudi in insalata  conditi con sale olio e limone pepe e erbette

alcune volte conviene pre bollire i funghi  in acqua semplice  soprattutto i funghi acri  quelli amarognoli  quelli resinosi e quelli  troppo aromatici ma anche quelli di consistenza grossolana
l'acqua di bollitura va gettata
invece il funghi teneri  e di specie prelibata non vanno sottoposti a questa bollitura perché perderebbero il loro sapore o aroma
quanto ai fungi con il cappello viscido  si consiglia di passarli qualche minuto in forno  ben caldo in modo che il viscidume si asciughi completamente
durante la cottura vanno tenuti scoperti fino a quando maggior parte dell'acqua venga persa
Spesso si cucinano i funghi con cipolla erbe spezie pomodori peperoni  pepe  vino
in questo modo copriamo il sapore del fungo quindi è meglio non esagerare con i condimenti  il sale e il pepe meglio aggiungerli a fine cottura

non si possono conservare a lungo freschi
Il coprinus comatus infatti  va consumato non oltre le 24 ore dopo che sia stato raccolto  mentre altre specie si possono conservare a una temperatura di 3-4 gradi anche alcuni giorni in frigorifero
ma una volta tolti dal frigo bisogna consumarli perché un altra  refrigerazione potrebbe guastarli
per per avere funghi per la cucina bisogna andare a raccoglierli o comprarli  i funghi coltivati sono buoni ma quelli raccolti da noi nei boschi sono più saporiti e danno anche più soddisfazione

per raccogliere i funghi nel terreno va scalzato il gambo al piede mentre i funghi lignicoli vanno  tagliati al piede con un coltello
appena colti vanno ripuliti  sul posto il meglio possibile e vanno messi in un cesto così che se perdono le spore possiamo contribuire allo sviluppo della specie
se abbiamo la fortuna di trovare tanti funghi il trattamento può essere l'essicamento oppure farli bollire un quarto d'ora in aceto debole con erbette e poi conservarli in vasetti sott'olio attenzione i vasetti vanno sterilizzati e  chiusi poi ermeticamente

spaghetti con fasolari

dosi per  4 persone

ingredienti

800 g di fasolari
350 g di spaghetti
350 g di pomodoro
30 g di cipolla
prezzemolo
aglio vino
olio sale

fate spurgare i fasolari in acqua per 2 ore  sciacquateli  e raccoglieteli in una casseruola  con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino bianco  e 2 mestoli di acqua poi coprite e fateli aprire  sul fuoco
infine sgusciateli  lasciandone qualcuno per la decorazione filtrare il loro liquido di cottura 
rosolate la cipolla tritata con 6 cucchiai di  olio aggiungete uno spicchio di aglio  tagliato a metà un ciuffetto di  prezzemolo subito dopo unite i pomodorini  tagliati a metà e saltateli  per 2' a fuoco vivissimo quindi unite un mestolo del liquido
dei fasolari  filtrato  e i fasolari
lessate gli spaghetti  in acqua bollente salata scolateli  uniteli ai fasolari e fate insaporire

la cucina egiziana - briouats (bastoncini farciti in agrodolce)

dosi per 4 porzioni

ingredienti

250 g di pasta sfoglia
350 g di polpa di manzo
una cipolla
2 uova
cannella paprica e zenzero
prezzemolo coriandolo
cerfoglio 
zucchero
60 g di burro
olio di oliva

tritare finemente  la cipolla e fatela appassire adagio senza che prenda colore in padella con 4 cucchiai di olio unite la carne e rosolatela piano piano  per 10'
unite le erbe aromatiche tritate sale pepe e mezzo cucchiaino di paprica un pizzico di zenzero  e un cucchiaino di cannella  amalgamate quindi le uova sbattute
rimescolate e spegnete
 stendete la pasta sfoglia piuttosto sottile e ritagliatevi dei quadrati  di circa 10 cm per lato spennellatene il bordo  di burro
poggiate su ciascun  quadrato un cucchiaino  di ripieno arrotolatelo  sigillandolo
friggere i briouats in abbondante olio  bollente serviteli caldissimi spolverizzati con cannella e zucchero

trenette con zucchine e bottarga

dosi per 4 persone

ingredienti

300g di trenette 
500g di zucchine
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
6 foglie di basilico
5 cucchiai di bottarga
1 peperoncino
sale e pepe

spuntate lavate e asciugate le zucchine  tagliatele in fine julienne con una grattugia a fori larghi
tritate il cipollotto  e lo spicchio di aglio  rosolateli a fuoco basso con olio  e il peperoncino 
appena cominceranno a dorarsi eliminate il peperoncino  e unite le zucchine  fatele insaporire  a fuoco vivace  appena prima di toglierle dal fuoco aggiungete il basilico spezzettato 
fate cuocere le trenette e scolatele conditele con zucchine e la bottarga

conoscere i funghi - valori nutrizionali

cantharellus cibarius

Che certi funghi commestibili siano degli eccellenti condimenti è fuori discussione  basta un pugnetto di fettine essiccate di Boletus edulis per conferire un aroma e un sapore  gradevolissimo alle pietanze cui vengano aggiunte rendendolo non solo più appetitose ma anche più digeribili
I funghi sono da considerare veri e propri alimenti  con un valore nutritivo

100g di funghi freschi contengono infatti in media 5 grammi di sostanze proteiche assimilabili  e varie sostanze minerali necessarie al nostro organismo  contengono ben 10 g di idrati di carbonio cioè più di quanto  ne contengano 200g di latte  o di fagiolini freschi o di barbabietole dolci
contengono  circa 1 grammo di grassi  tanto quanto ne contiene il pane o il brodo magro 
contengono inoltre alcuni grammi di  cellulosa sostanza inerte ma indispensabile a una buona digestione e molta acqua 


amanita caesarea

I funghi contengono anche in proporzioni varie  alcune delle principali vitamine ciè catalizzatori dei processi biochimici senza i quali gli alimenti non solo non verrebbero assimilati  ma diverrebbero sovente veleni
 nel Cantharellus cibarius  abbonda la vitamina A 
nell'amanita caesarea la stessa vitamine che si trova nel Boletus eduli 
Nei funghi freschi in genere abbonda la vitamina PP  e vi si trovano in quantità considerevoli  anche altre vitamine  del gruppo B compresa la colina  vitamina che protegge il fegato  anche in caso di avvelenamento da funghi
La vitamina C manca di regola nei funghi  come manca anche nella carne  tuttavia 100g di Fistulina Gepatica  volgarmente detto lingua di bue ne contengono fino a 150 mg 
anche la vitamina D e K abbondano nei funghi freschi


 

tortilla ai peperoni

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di patate
2 cipolle
250 g di peperone verde
120 g di salsiccia napoletana
6 uova
 olio sale e pepe

cuocete le patate per 10' in acqua bollente  tagliate le cipolle a mezze rondelle e il peperone a stri
scioline e rosolateli in 5 cucchiai di olio in un padella che vada anche in forno per 2'  saltate unite le patate pelate e affettate e la salsiccia  a fettine infine fate insaporire  per 2' 
In una ciotola battete le uova  con sale e pepe  amalgamatevi  le verdure poi rimettete tutto in padella sul fuoco
fate rapprendere  la tortilla per un minuto poi infornatela a 160° per 30'  servite a piacere con insalatina