cucinare il pesce

il pesce è buono per zuppe e fritture primo di tutti lo scorfano  mediterraneo o rosso  ma non bisogna dimenticare quello nero  re della bouillabaisse e lo scorfano di fondale meno pregiato ma ugualmente  valido per i brodetti
Carni piuttosto asciutte sono perfette in umido per esempio la gallinella
Dello scorfano e della gallinella si usa tutto.
La rana pescatrice è il più nobile
la triglia che è gustosissima  è però grassa e deperisce preso  le sue carni richiedono cautela nella pulizia e in cottura
la menola più piccola  e poco polposa saporita ma ricca di spine si apprezza di più in zuppe e fritti misti


LO SCORFANO
nome dialettale cappone, scorpena rossa, scuorfano, ronola roscia, capidazza cabbuni di mare
forma corpo ovale e tozzo
colore rossastro con macchie marroni
dimensioni lungo 20,50 cm
come si riconosce Grossa testa lunga oltre 1/3 del corpo intero  spine sulla parte alta della testa e intorno alle branchie  fossetta intorno agli occhi
stagionalità tutto l'anno
valore buono
usi gastronomici  zuppe brodi sughi per la pasta. Filetti o tranci esemplari grandi anche in umido o lessati

GALLINELLA
Nomi dialettali  Gallinetta, ancoleto,Occhiobello,  capone imperiale, cuoccio, capuane, cuccu, mulinaru
Forma corpo conico  assottigliato  verso l'estremità  con grossa testa
colore rosso brillante più chiara sul ventre
dimensioni fino a 50 cm
come si riconosce testa con profilo ricurvo muso a forma di largo becco  caratteristiche pinne pettorali che aperte formano un ampio ventaglio
stagionalità tutto l'anno
valore buono
usi gastronomici  zuppe piatti in umido  sughi anche lessata o al forno

RANA PESCATRICE
nomi dialettali Gianello, diavolo de mar, bodrò, rattale, magu, piscatrixi,
forma testa molto larga e appiattita tronco massiccio  coda conica affusolata
colore brunastro violaceo  biancastro sul ventre
dimensioni lungo tre 20 e 50 cm talvolta può arrivare a 2 metri
come si riconosce  testa tondeggiante con spine e creste ampia bocca
stagionalità tutto l'anno  ma nei mesi estivi si pesca meno
valore elevato
usi gastronomici piatti in umido  zuppe arrostito al forno  o alla griglia intero o a bocconcini

TRIGLIA
nomi dialettali steglio de roca, barbon, triola, tregghia d'aspro, sparacalaci, trigghia birdu
forma corpo allungato  compresso ai lati
colore  rossastro rosato  con strisce giallastre  sui fianchi ventre bianco
dimensioni lunga di solito 15 cm può arrivare a 40 cm
come si riconosce testa alta e corta  barbiglio sotto la mandibola
stagionalità tutto l'anno in particolare in autunno
valore buono
usi gastronomici  in umido in zuppe alla griglia al forno fritta

LATTERINO
nomi dialettali  abrì, acquadella, alicetta, lavone, muxioni
forma corpo allungao e lungo leggermente schiacciato ai lati
colore grigio  verdastro  sul dorso più chiaro  sul ventre
dimensioni raggiunge al massimo 15 cm di lunghezza
come si riconosce linea argentea sui fianchi  mascella inferiore  sporgente al contrario delle acciughe con cui ogni tanto viene confusa
stagionalità tutto l'anno
valore medio
usi gastronomici in carpione o fritto

MENOLA
nomi dialettali  zerlo, zerro, mindula, ciaula, spiccareddu, menduledda
forma corpo ovale allungato piuttosto compresso ai lati
colore grigio  bruno e giallastro  sul dorso  argenteo chiaro sui fianchi
dimensioni raggiunge al  massimo  20 cm di lunghezza
come si riconosce spiccata linea laterale e macchia più scura  tra questa linea e la pinna pettorale
stagionalità tutto l'anno
valore medio- basso
usi gastronomici  piatti in umido  zuppe  passate e fritti misti

pulire lo scorfano

manovrando con cautela per non pungersi  afferrare lo scorfano per la mascella lontano dalle branchie  e dal dorso  dove sono presenti le spine più insidiose  tagliare le pinne   e squamarlo  dalla coda verso la testa eliminare le viscere  e tagliarle  quindi estrarle

pulire la gallinella

eliminare le pinne dorsali tagliandole  dalla coda verso la testa tagliare le pinne pettorali. Con le forbici  praticare un taglia dall'apertura  anale fino alle branchie sollevare le branchie penetrare con un dito afferrarle e tirarle via  togliendo prima le branchie si facilità l'eliminazione delle viscere che sono ad esse attaccate sciacquare il pesce
le triglie le menole si puliscono allo stesso modo

pulire la coda di rospo

si trova solitamente senza testa spesso spellata se si acquista una coda di rospo con la pelle sollevare quest'ultima all'altezza della coda staccandola dalla polpa e tagliarla con le forbici
proceder nel taglio staccando via via con le mani anche la pellicola che sta sotto
anche in quella già spellata  bisogna comunque eliminare la pellicola che la ricopre

tagliare lo scorfano

avvolgere la testa con carta da cucina  afferrarla  e praticare due tagli obliqui  dietro le branchie  verso la testa staccarla  ricavate dei filetti  penetrare con la lama  lungo la line dorsale fino a incontrare la lisca centrale e procedere nel taglio verso la coda staccando il primo filetto per ricavare il secondo  posarlo sul piano con la pelle verso l'alto  se serve spellare i  filetti passare la lama di piatto tra pelle e polpa  partendo dalla coda

tagliare la gallinella

staccare la testa con due tagli obliqui dietro le branchie ricavare il primo filetto  aprendo il pesce lungo il dorso  partendo dalla testa e penetrando via via lungo la lisca centrale
Si posa poi il pesce con il fianco sul piano e si completa di distacco del filetto  tagliandolo nella direzione della coda
Il secondo filetto si ricava come nello scorfano

preparare la coda di rospo

molto più semplice incidere la polpa seguendo i margini della lisca centrale  e con la lama  penetrare nella polpa fino a staccare il primo filetto  e poi allo stesso modo  il secondo in base a quanto richiesto dalla ricetta

latterini in carpione

sciacquare 400g di latterini asciugarli  infarinarli friggerli in abbondante olio bollente  scolarli far appassire 40 g di olio 200g di sedano carota e cipolla tagliati a filetti  poi unire 100g di acqua 100g di vino bianco  100g di aceto  far bollire 5' mettere i  pesci in una ciotola e condirli con questa marinata  servire dopo 8 ore di riposo in frigo servirli con olio e prezzemolo

triglie alla livornese

scaldate abbondante olio un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio  un gambo di sedano tritati insieme  unire poi 450 g di pomodori pelati sale pepe e peperoncino  e cuocere la salsa per 20' squamare e pulire 600g di triglie  infarinarle  e cuocere in padella con un velo di olio  per 30 secondi  per parte poi trasferirle in una pirofila versare la salsa di pomodoro sul pesce  e infornare a 180 à per 20'

zuppetta di gallinella

pulire 800 g di cozze farle aprire con la testa della gallinella da 1 kg 150 g di vino bianco e 50 g di acqua e uno spicchio di aglio  poi sgocciolare le cozze eliminare mezza valva  filtrare il fondo pulire la gallinella ricavare dei filetti e tagliarli  in tranci  unirli a 12 perini  tagliati a metà le cozzo il loro fondo filtrato lamelle di aglio  prezzemolo  sale e pepe coprire e cuocere per 15' sgocciolare il pesce e ridurre il sugo

vellutata di scorfano

sfilettare uno scorfano da 1kg e tagliare i filetti in 12 bocconcini unire in casserula la testa e gli scarti del pesce a pezzi  200g di vino bianco 400g di acqua un gambo di sedano  una carota una cipolla uno spicchio di aglio con la buccia il prezzemolo 10 g di olio  cuocere coperto per 40'  poi unire 100g di panna  schiacciare il pesce e ridurre il fondo di 1/4 infine salare  e passare al setaccio  servire la vellutata con i bocconcini di pesce  rosolati in padella in un velo di olio

 

scuola di cucina - le lasagne ricette

l'origine delle lasagne che si perde nelle cucine del Mediterraneo racconta delle lasanis napoletane grossi rettangoli di pasta disposti a strati  e farciti con formaggio e spezie:
Così sobrie rimasero a lungo  fino a che non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi  ed eccole rinascimentali lasagne con i pesce  e code di gambero di cui rimane un'eco nelle ricette della laguna veneta  le verdi bolognesi al ragù e besciamella  con la variante ferrarese senza spinaci e dal ripieno più magro, i marchigiani vincisgrassi  con un ripieno ricco di frattaglie  per finire quelle napoletane che si preparano a carnevale con mozzarella polpettine  e ricotta
Pensando alle lasagne si pensa ad un succulento pasticcio di pasta stesa

I protagonisti sono

LA PASTA
si usa quasi sempre quella fresca all'uovo realizzata con farina di grano tenero anche se in qualche caso come in Sardegna si impiega quella di grano duro  come peso calcolarne 70 g per persona
Semplifichiamo la ricetta con lasagne pronte fresche o secche

IL RAGU'
E 'il cuore della preparazione e ne esistono come ogni ricetta regionale molte varianti. Per le lasagne alla bolognese  si possono aggiungere per esempio rigaglie di pollo per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta tartufo bianco  per un ragù ancora più sfizioso  tritare la carne con il coltello anziché comprare quella trita

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

per il ragù
raccogliere in una casseruola 60 g di cipolla 60 g di carota  30 g di sedano  tutto a dadini  50 g di pancetta e 50 g di burro.
Rosolare dolcemente fino a che non acquisteranno un colore dorato
aggiungere quindi  150 g di  polpa di manzo  e 150 g di carne di maiale  entrambe macinate e 100g di prosciutto crudo tritato
cuocere per alcuni minuti
Insaporire con 20 g di concentrato di pomodoro 
Bagnare con 100g di vino rosso  150 g di brodo  e cuocere per un ora  e 30'  a fiamma dolcissima, coperto parzialmente.
se serve unire altro brodo e correggere di sale e noce moscata.

LA PASTA VERDE ALL'UOVO

versare 180 g di farina su un piano di lavoro facendo una fontana rompere l'uovo al centro  unire un cucchiaio di olio  sale e mescolare, aggiungere 35 g di spinaci  lessati strizzati e passati al setaccio amalgamarli bene  con l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo  quindi incorporare a poco a poco la farina.
Lavorate lungamente a mano  fino a che la pasta non diventa tenace ed elastica, lasciarla riposare.
Passarla ripetutamente nell'apposita macchinetta  fino a farla diventare sottile.
ritagliare la pasta a rettangoli

LA BESCIAMELLA

unire in una casseruola 60 g di burro 60 g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno  fino a che la farina non si sia colorata.
Aggiungere a filo  tutto di seguito 600g  di latte  freddo mescolando  sempre con la frusta.
Lasciate sobbollire la besciamella  per 5' unendo il sale la noce moscata e il pepe.
appena fuori dal fuoco aggiungete il burro se volete una besciamella più densa diminuite un po' il latte

MONTARE IL TUTTO

Tuffare le lasagne in acqua bollente salata per 30' 
scolarle passarle sotto l'acqua fredda e asciugarle
imburrare una pirofila mettere uno strato di lasagne coprire con il ragù besciamella e parmigiano coprire con un altro strato di pasta  fino alla fine  degli ingredienti  gli strati devono essere almeno 4 
l'ultimo strato deve essere di besciamella ragù e  parmigiano.
Infornare a 200°per 20'  poi farle riposare 5' e servire 

LASAGNE ALLA NAPOLETANA

Rosolare 300g di lonza di maiale in una casseruola  con una cipolla una carotina un gambo di sedano  tritati 50g di burro  e 100g di olio  unire 20g di  concentrato di  pomodoro  100g di vino bianco sale pepe coprire e cuocere per 4 ore bagnando via via con il brodo
tagliare a dadini la mozzarella
una volta prono il ragù tritare la lonza rimetterne metà nel sugo e amalgamare il rimanente con l'uovo  grana e del pane grattugiato formare delle piccolissime polpette e friggerle  in poco olio 
Lavorare la ricotta setacciata con un uovo  40 g di grana  sale e pepe.
Comporre i pasticcio alternando  strati di lasagne  lessate con 300g di ricotta  ragù mozzarella polpettine grana e 200g di salsiccia  rosolata a rondelle.
Finire con i condimenti mettendo abbondante gran e un filo di olio cuocere a 190° per 40'

LASAGNE AI FUNGHI

soffriggere 2 spicchi di aglio il rosmarino  in un velo di olio eliminarli risolare 70 g di cipolla 80g di pancetta  tritate. Unire poi 300g di porcini  affettati
aggiungete 50 g di passata di pomodoro  sale pepe prezzemolo  tritato coprire e lasciar cuocere ep r 40'
condire le lasagne lessate con il sugo di funghi e 300g di besciamella
trasferire in una pirofila imburrata  cospargete di sugo grana alla fine e completate con fiocchi di burro infornare a 250°per 20'

LASAGNE ALLE VERDURE

Ridurre a bastoncini un porro una cipolla una carota un gambo di sedano  2 carciofi  una falda di peperone rosso una di giallo  una zucchina a fettine e 100g di champignon
appassire le verdure unendole in ordine di cottura  bagnate con 100g di latte 200g di panna e stufare per 20' 
prendere grossi rettangoli di pasta riempirli con le verdure e arrotolare  tagliare a fette e cuocere a 220° per 7'

meringhe ricette

le meringhe sono un impasto  spumoso di zucchero  e albumi  da asciugare con un lungo passaggio nel forno moderato sono semplici i segreti per le basi dei dessert più friabili e delicati. Sono un po' complicate ma con un po' di impegno riuscirete a fare delle meringhe deliziose.

La meringa a caldo o italiana

ingredienti
albumi
zucchero semolato (meglio più fine perché si scioglie prima)
zucchero a velo
sale


raccogliere in una ciotola 4 albumi a temperatura ambiente (perché si montano più facilmente) verificando  che non ci siano macchie di tuorlo che pregiudicano il montaggio
Pesarne  150 g 

Unire  in un pentolino 200 g di zucchero  semolato e un bicchiere di acqua portarlo a fiamma moderata  con queste dosi preparano  20 grosse meringhe

Unire agli albumi  un pizzico di sale  e iniziare a montarli  solo dopo  che lo zucchero  che vi andrà poi  incorporato  avrà cominciato a bollire.

Durante la frullatura le proteine degli albumi inglobano  aria formando bollicine sempre più piccole  e numerose bisogna fermarsi  quando sollevandola  la spuma  forma delle punte solide.

Quando gli albumi saranno montati  al punto giusto la temperatura  dello zucchero dovrebbe aver raggiunto  108° - 100°  (cottura a filo)ed  è questo il momento di  incorporarlo alla spuma

Unire lo zucchero  fuso agli albumi  versandolo a filo dal pentolino e continuando a montare la spuma. Con lo zucchero  cotto la meringa risulterà meno vetrosa di quella a freddo.
continuare a montare la  fino a che non si sarà completamente  raffreddata

Cominciare a unire all'impasto  150 g di zucchero  a velo da fare cadere a pioggia con uno  oppure un setaccio  con questa aggiunta la meringa risulterà più fragile e leggera

Lo zucchero a velo va unito poco alla volta  con una spatola o un cucchiaio di legno con movimemti  delicati dall'alto verso il basso

la meringa a freddo o francese

Pesare 150 g di albumi  e versarli nella ciotola impastatrice  munita di frusta a gomitolo: Unire un pizzico di  sale 300g di zucchero  semolato usando preferibilmente il tipo più fine

avviare l'impastatrice  la frullatura richiede anche 30'  necessari perché lo zucchero si sciolga
L'impasto è pronto  quando sarà lucido e gonfio.

La meringa alla frutta

 scaldare in un pentolino 250 g di zucchero semolato  e mezzo bicchiere di acqua quando lo zucchero  comincia a sciogliersi  unire 100g di sciroppo di amarena o di fragola portare il composto a 108 110 gradi
Versarlo a filo in 100g di albumi montati con un pizzico di sale e continuare a lavorare fino a quando  non  si sarà raffreddata  con una tasca da pasticciere  distribuirla a fiocchi sulla placca.


Distribuite l'impasto a cucchiaiate sulla placca  spolverizzare con zucchero a velo
per meringhe uniformi usare la tasca 
si possono fare mucchietti dischetti se giriamo a spirale oppure con una bocchetta seghettata si ottiene una meringa scannellata

La cottura
il forno deve essere caldo a 50° fino a 80°  e vanno cotte da 3 a 5 ore a seconda delle dimensioni e forme per far uscire l'umidità ogni tanto aprire il forno

SPUMONI ALLA PANNA
Preparare delle grosse meringhe lisce passarle in forno e una volta sfornate lasciarle riposare un'ora svuotarle e poi riempirle con panna montata con poco di zucchero a velo 

CESTINI CON LAMPONI
Preparare dei cestini  con la meringa alla frutta usando una bocchetta seghettata media realizzare dischi  e lungo la circonferenza distribuire dei ciuffetti  mettere in forno a 50° per 5 ore
Sfornare i cestini  riempirli con la panna  completare con i lamponi

DOLCE DI MERINGHE MORBIDE
preparare la crema inglese  mescolare 5 tuorli con 150 g di zucchero  e stemperare con 500g di lette aromatizzato  con vaniglia cuocere il composto mescolando di continuo fino a a80° Raffreddare in un bagnomaria freddo  sempre mescolando
Frullare 100g di albumi con un pizzico di sale quando cominceranno a gonfiarsi  unire a pioggia 120 g di zucchero semolato  fine  continuate a frullare 
Portate a bollore una miscela di acqua e latte al 50% formare delle quenelle  di meringa calarle nel liquido  appena fremente  farle gonfiare  e lasciarle poi raffreddare su carta da cucina
distribuire metà della crema inglese in una ciotola  distribuire sopra savoiardi e meringhe e
Irrorare le meringhe  con la crema rimanente  quindi cospargerle di mandorle
Preparare un caramello con 60 g di zucchero e un goccio di acqua facendo bollire a 165°  distribuirlo  sul dolce

Le meringhe possono essere usate per guarnire crostate di frutta o per deliziose meringate con il gelato

fare i bignè

scuola di cucina

la pasticceria

La pasta per i bignè  è delicata e fragrante  e molto versatile. Originale la preparazione che richiede una doppia cottura.

pasta per bignè ricetta base per 40 bignè

acqua
farina
burro
uova
sale


Unire in una casseruola 250 g di acqua fredda e 60 g di burro  portare sul fuoco  e aggiungere un pizzico di  sale. Il tenore della fiamma va mantenuto  mediamente vivace per tutta la cottura.

Mescolare con un cucchiaio di legno  far sciogliere completamente il burro  conferisce all'impasto friabilità e ricchezza aromatica

Non appena si leverà il bollore senza aspettare per non far evaporare l'acqua unire 125 g di farina
E' fondamentale  versarla tutta in una volta  solo così non si formeranno grumi.

Mescolare immediatamente  gli ingredienti con vigore  in questo modo la patina di glutine attorno ai blocchi di farina  non farà in tempo a formarsi  e il composto risulterà liscio e omogeneo

Continuare a mescolare  sarà pronto quando si staccherà dalle pareti.
rovesciare l'impasto su un piano di marmo  allargarlo  con il cucchiaio  poi lasciarlo  intiepidire lavorarlo di tanto in tanto per non farlo asciugare.

Porre l'impasto freddo in una ciotola e con lo sbattitore elettrico  incorporare le uova uno per volta  non aggiunger il successivo se il precedente non si sarà assorbito.
Continuate a lavorare fino a che non sarà liscia e cremosa si raccoglie in una tasca e si faranno tanti mucchietti a formare i bignè

Se vogliamo una pasta più grassa e friabile si può aumentare la quantità di burro e quindi di farina
250 g di acqua, 150 g di farina 100g di burro  3 uova sale

Per una pasta più ricca  secca e resistente  si usano 250 g di acqua  250 g di farina 250 g di burro  6 uova sale

se al posto di mucchietti volete fare dei filoncini lunghi formerete delle Eclairs infornare per 30' a 200°

FARCITURA

Per farcire i bignè  si può usare una tasca da pasticciere infilando la bocchetta da sotto oppure tagliare la calotta e riempirli con un cucchiaino farcirli al momento di servirli sarebbe l'ideale.

Potete poi decidere di spolverarli di zucchero a velo cacao  oppure caramellarli o glassarli
Per la glassa mescolare  120 g di zucchero a velo con il succo di mezzo limone  3 cucchiai di acqua  ottenendo un composto cremoso  passarci il bignè e far  cristallizzare la glassa

Simpatici sono i cigni preparate i colli dei cigni disegnando il numero  2 con la pasta e dei bignè che costituiranno il corpo quindi cuoceteli riempiteli e infilate il collo nella crema ed ecco pronti i vostri cigni bignè.

Tanti sono gli usi della pasta per bignè potete fare delle frittelle salate  a forma di ciambella aggiungendo le patate
Preparate la pasta per 24 ciambelle: Amalgamate 300g di patate lessate e unitele a 350 g di pasta per bignè date la forma di ciambelle friggetele.

E perché non fare i profiteroles 
dopo aver preparato 25 bignè montate 300g di panno con incorporatevi 100g di cioccolato fondente  fuso   farcire  i bignè con 300g di sola panna e ricoprirli con al panna al cioccolato

La pasta per bignè  può essere utile per preparare delle frittelle potete decidere di incorporarvi uvetta ammollata  e la scorza di limone

macchina del pane - consigli ingredienti

La macchina  per il pane attualmente è uno dei più popolari e  gadget da cucina in quanto  sforma  pane fresco semplicemente premendo  un pulsante . Lo forzo richiesto dal "panettiere " è davvero minimo.
Per i puristi  il processo  di mescolare gli ingredienti  impastare a mano e cuocere è un'arte affascinante  alla quale non si può  rinunciare in nome della comodità , ma  per la maggior parte dei cuochi indaffarati  una macchina per il pane è un sogno  che diventa realtà. Cosa c'è di meglio  che poter programmare il pane fresco che vi aspetto che vi aspetta pronto sia a colazione  che più tardi nella giornata per spuntini  o panini o per accompagnare un pasto principale?
Con la macchina per il pane si possono preparare svariate  ricette dalla pagnotta  base al pane  arricchito  dolce e saporito  fino a quello  senza glutine e ricette per torte e dolci da tè. A volte troviamo  numerosissime  idee per impasti fatti con la macchina, che vengono  poi stesi farciti modellati e cotti in modo tradizionale così da  ampliare la gamma di ottimo  pane che può  essere preparato con la macchina.

INGREDIENTI

La maggior parte degli ingredienti  utilizzati nella cottura con la macchina per il pane sono gli stessi utilizzati  per preparare il pane  con il metodo  tradizionale  alcuni però come il lievito  dovrete sceglierli  tra quelli appositamente  pensati per le macchine del pane

LIEVITO DI BIRRA

Scegliete un lievito di birra che riporti sull'etichetta "secco attivo " o disidratato " questo lievito  disponibile  è adatto ad essere mescolato direttamente  agli  ingredienti per il pane (i lieviti freschi devono essere riattivati con i liquidi  prima di essere aggiunti agli altri ingredienti )
FARINE

Per un pane ben lievitato  con una struttura soffice e leggera usate la "farina per pane " fatta di grano duro e con un elevato  contenuto  di glutine  La farina integrale forte o integrale  contiene  crusca e germi di grano che permettono di ottenere  un pane fragrante con una struttura  più consistente : Poiché  la crusca inibisce l'azione del glutine, il pane integrale lievita più lentamente e perciò  il programma  per le farine integrali  nelle macchine  per il pane durerà più a lungo

FARINE PRIVE DI GLUTINE

Queste farine sono ideale per tutti coloro che soffrono  di intolleranze al glutine
Disponibili nei supermercati e nei negozi bio  in genere contengono un miscuglio di  farine diverse
Alcune sono ideali per essere usate per le macchine del pane  e hanno un'aggiunta di addensanti naturali  che aiuta a riprodurre  la consistenza del pane
Tuttavia non aspettatevi che il pane privo di glutine abbia lo stesso sapore di quello tradizionale.

ZUCCHERO 

Lo zucchero, che aiuta  ad attivare il lievito può essere usato in varie forme dallo zucchero semolato a quello di canna grezzo allo sciroppo  d'acero al miele o all'estratto di malto. Se si utilizza nella macchina del pane una grossa quantità di zucchero si può ricorrere al programma dolce  in modo che la macchina cuocia a una temperatura inferiore ed eviti di bruciacchiarlo  all'estremità.

SALE
Il sale è un elemento chiave per il pane  perché controlla il livello di fermentazione  del lievito  se non amate il gusto salato  usatene poco ad esempio mezzo cucchiaino

LIQUIDI

Vanno sempre aggiunti freddi  l'acqua, il latte  sono quelli più frequentemente usati  ma altri liquidi quali sidro  yogurt vengono aggiunti come aromi

INGREDIENTI CHE ARRICCHISCONO

per arricchire gli impasti si possono usare  burro olio uova panna e formaggio. Usate il burro morbido
se volete arricchire con erbe o aromi aggiungeteli all'inizio con la farina
se sono secchi se sono umidi vanno aggiunti con i liquidi

la sterilizzazione dei barattoli - scuola di cucina

La sterilizzazione è un trattamento al quale vengono sottoposti  i cibi messi in barattoli di vetro  per esempio le conserve i sott'aceti  e gli alimenti in salamoia o immersi in altre soluzioni 
Al supermercato  e nei negozi di casalinghi troverete senz'altro i barattoli adatti a questo scopo  di solito questi barattoli hanno  capienze diverse  ma mantengono invariato  il diametro di apertura  così che possiate rinnovare il tappi  e i barattoli inoltre sono spesso venduti separatamente.
Vanno altrettanto  bene i barattoli a chiusura ermetica  con guarnizione di gomma. In questo caso sarà la guarnizione  venduta separatamente a dover essere sostituita  al momento oppurtuno  solitamente una volta all'anno.
Per procedere alla sterilizzazione  sistemate i barattoli chiusi  sul fondo  di una pentola  che riempite di acqua fino a che il livello  arrivi a lambire  l'apertura dei barattoli
quando l'acqua raggiunge  l'ebollizione  i barattoli devono essere lasciati immersi per un tempo variabile  di cinque o cinquanta minuti a seconda della consistenza più o meno solida dell'alimento  delle dimensioni dei barattoli  e del liquido di conserva
l'olio per esempio non si sterilizza e la salamoi e gli sciroppi zuccherini  si sterilizzano con tempi brevi  di permanenza in acqua.
Le salse e i sughi come  i cibi già sottoposti a lunga  cottura hanno bisogno di una sterilizzazione breve.
Ultimato  il tempo di bollitura spegnete il fornello e attendete che l'acqua raggiunga  la temperatura ambiente  quindi prendete  i barattoli asciugateli  ed etichettateli
Per una conservazione  ideale avvolgeteli in carta da pacco  e controllateli periodicamente  che non si siano formate muffe
per essere certi che non avvenga scambio di aria con l'esterno  disponete i barattoli capovolti  in maniera che appoggino sopra i tappi

IL PESCE -TUTTE LE CARATTERISTICHE E CLASSIFICAZIONI

il pesce è uno dei più antichi e apprezzati alimenti dell'uomo 

Il pesce è molto digeribile  per la particolare masticabilità dovuta alla quasi totale assenza di tessuto connettivo
il pesce infatti  si ferma nello stomaco per poco più di  tre ore  mentre le altre carni vi restano per circa 5 ore
il pesce magro senza perdere di sapore e consistenza ha un valore calorico piuttosto basso
il pesce ha un contenuto vitaminico importante  vitamine idrosolubili  vitamine liposolubili e in particolare la A E D
Il pesce ha lo stesso contenuto proteico delle carni animali a sangue caldo

la classificazione

MAGRI                            SEMIGRASSI                                 GRASSI

sogliola                               passera                                             sgombro
San Pietro                            sardina                                             tonno
rombo                                  triglia                                               anguilla
palombo                               carpa                                                salmone
merluzzo                              trota                                                 luccio
branzino                               pesce spada                                      maccarello
orata                                     cefalo                
branzino
dentice
nasello


il pesce è adatto per la dieta dei bambini delle persone anziane per convalescenti  e di chi ha problemi di digestione  e molto ricco di principi nutritivi  la percentuale di grasso varia da 5 al 10% 

al momento dell'acquisto del pesce  bisogna fare molta attenzione  perché  è pericoloso ingerire pesce non  perfettamente fresco
importante  è l'aspetto  deve avere un colore vivo metallico e brillante con le squame  ben aderenti dure  non facilmente staccabili  dal corpo  l'occhio deve essere vivo  il ventre sodo  la coda ben rigida la carne consistente e l'odore tenue

prima di essere cucinato  il pesce deve essere opportunamente  preparato  le squame vanno raschiate  dalla coda alla testa si taglia poi l'addome longitudinalmente  e si estraggono le interiora  per asportare completamente le parti nere si strofina  l'interno con sale da cucina  si lava e si asciuga
la cottura deve avvenire a fuoco moderato  a  meno che non si cucini fritto

i pesce surgelato  e congelato è comodo  e sicuro ovviamente se vengono osservate le regole legate alla catena del freddo 

Per il pesce conservato  come lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e il baccalà (merluzzo  sotto sale ed essiccato)  è sufficiente  prima di cucinarlo  lasciarlo a bagno  in acqua per un giorno rinnovando spesso l'acqua  in modo da eliminare l'eccesso di sale  usato per la conservazione  si potrà poi cucinarlo
sott'olio si conservano per un periodo molto lungo  sgombri acciughe  sardine e aringhe

COME SI CLASSIFICANO

Il pesce viene classificato  in base alla provenienza  e quindi si dividono in :

Pesci di acqua dolce

tra i più pregiati  ci sono la trota  e il salmorino  che appartengono alla stessa famiglia
ottimi poi lo storione  e il salmone che risalgono i fimi  per deporre le uova da cui nasceranno gli avannotti  che torneranno di nuovo al mare 
il pesce persico  dalla carne delicata ma molto ricco di lische
il luccio  con un'unica pinna dorsale presso la coda
l'anguilla  con carni molto saporite  ma piuttosto grassa
meno pregiati il barbo  e la carpa la tinca e la salvetta
tra le specie più piccole  adatte alle fritture e umidi  ci sono l'alborella  che si conserva anche secca o salata  il pesce argentino che vive alla foce di fiumi il ghiozzo  il lasca il magnarone

pesci di mare
ottimi e squisiti anche lessati  sono dentice e branzino  (chiamato anche lupaccio ragno  spigola  varolo) 
molto pregiati l'orata  il rombo  il nasello l'ombrina  la sogliola
la triglia  dal corpo rosato a strisce rosse è adatta per arrosti  e fritture 
fra i grossi pesci  da taglio sono richiesti il merluzzo  il pesce spada il palombo
fra i pesci più piccoli  sono gustosissimi  i bianchetti ( in genovese gianchetti)  e i rossetti  che si mangiano lessati  con olio e limone

tabella dei tempi di cottura dei cereali

COTTURA           BULGUR       CUSCUS       FARRO      FARRO VERDE      GRANO     CAMUT

SENZA
AMMOLLO          15 MIN           15 MIN            -                       40 MIN               -                   -

CON
AMMOLLO            -                     -                    30 MIN             20 MIN              1 ORA        1 ORA

CON RINVE
NIMENTO IN    15 MIN+         15 MIN +      40'  MIN   +      20 MIN +          40 MIN +     20 MIN +
ACQUA            5 COTT             1 COTT         10 COTT          10 COTT         20 COTT      20 MIN
CALDA

SCUOLA DI CUCINA - LE UOVA

ECCO LE UOVA ADATTE A TANTE PREPARAZIONI DIVERSE

BOLLITE

TOGLIERE 30 MINUTI PRIMA DAL FRIGO

 SE LE VOGLIAMO BARZOTTE MEGLIO SE GROSSE IMMERGERLE IN ACQUA FREDDA  CALCOLARE 4 MINUTI DAL BOLLORE PASSARLE SUBITO IN ACQUA FREDDA PER 1 ' PER ARRESTARE LA COTTURA SE RISPETTATE I TEMPI L'ALBUME DOVRA' ESSERE ELASTICO E IL TUORLO CREMOSO  SE VOLETE IL TUORLO RAPPRESO CUOCETE FINO A 5'
PER LE UOVA ALLA COQUE BASTANO 3 MINUTI
 SE INVECE VOGLIAMO FARLE SODE METTETE LE UOVA COPERTE CON ACQUA FREDDA  CON ACETO  (40 G PER LITRO)  CALCOLARE 8 MINUTI DALL'INIZIO DELL'EBOLLIZIONE PASSATE SEMPRE IN ACQUA FREDDA LE UOVA SODE SONO OTTIME SEMPLICEMENTE COSI' COME SONO OPPURE POTETE SVUOTARLE DEL TUORLO E RIEMPIRLE A PIACERE

IN TEGAME

PRIMA DI VERSARE L'UOVO ASSICURARSI CHE L'OLIO O BURRO SIA BEN CALDO,CUOCERE A FUOCO MEDIO PER 3-4 MINUTI SALARE

IN CAMICIA

PORTARE A BOLLORE  UN LILTRO DI ACQUA CON 20 G. DI ACETO  CHE AIUTA LA COAGULAZIONE
ROMPERE L'UOVO IN UN PIATTINO  FARLO SCIVOLARE NELL'ACQUA
ABBASSARE LA FIAMMA  E RIBALTARE L'ALBUME RAPPRESO  SULL TUORLO
DOPO 2-3 MINUTI DI COTTURA SCOLARE L'UOVO CON UNA SCHIUMAROLA  PASSARLO IN ACQUA FREDDA L'UOVO IN CAMICIA DETTO ANCHE AFFOGATO HA L'ASPETTO DI UNA PICCOLA MOZZARELLA

STRAPAZZATE

BATTERE 2 UOVA UN CUCCHIAIO DI LATTE SALE PEPE SCALDARE OLIO O BURRO VERSARE IL COMPOSTO MESCOLARE CON SPATOLA DI LEGNO CUOCERE LENTAMENTE A FUOCO BASSO  (ANCHE CON ERBE AROMATICHE).

MERINGA MORBIDA
MONTARE 100G. DI  ALBUMI CON UN PIZZICO DI SALE  PER OTTENERE UNA SPUMA SOFFICE E COMPATTA  ALLA QUALE AGGIUGNERE A PIOGGIA 80 G DI ZUCCHERO CONTINUANDO A LAVORARE  PRENDERLA A CUCCHIAIATE E GETTARLA NELL'ACQUA IN EBOLLIZIONE SCOLARLE CON UNA SCHIUMAROLA  SERVIRLE FREDDE  CON MANDORLE TOSTATE, FRUTTA O CIOCCOLATO

 

temperino per verdure

ho trovato un attrezzo troppo carino è un temperino per verdure si possono fare tante decorazioni e va bene per patate zucchine melanzane tutte le verdure che si possono "temperare"

com preparare gli scones

come preparare gli scones

non è difficile  e con un po' di pratica diventerà più semplice
ricordatevi di scaldare il forno imburrare una teglia  prima di procedere 
la preparazione  di qualsiasi tipo di scones  segue le stesse procedure
 aggiungete gli ingredienti umidi a quelli secchi  in questo modo gli scones risulteranno  più soffici  se usate la farina integrale  aggiungete la crusca  rimasta  nel setaccio per ottenere una consistenza più  corposa 
tagliate il burro a cubetti  a temperatura ambiente incorporatelo delicatamente  nella farina con la punta delle dita  per pochi secondi
il segreto degli scones sta proprio qui nell'impasto  delicato e veloce
disponete a fontana e versate tutti gli ingredienti umidi  il contenuto di umidità della farina  può cambiare radicalmente  da marca a marca e perfino tra diverse confezioni  di una stessa marca dunque potreste non aver bisogno di  tutto il composto liquido aggiungetelo tutto solo se il composto vi sembra secco
compattate l'impasto e trasferitelo  su un piano spolverizzato di farina meglio se  lievitante
lavoratelo delicatamente  ripiegandolo su se stesso  e schiacciandolo ripetete il procedimento  fino ad ottenere un impasto soffice
stendete la sfoglia alta  2 cm e con uno stampino rotondo infarinato tagliate gli scones
unite i ritagli di pasta avanzata  e spianate l'impasto ottenuto  senza lavorarlo  di nuovo ricavate quanti più scones possibili poi disponeteli sulla teglia spennellateli di latte  per ottenere la glassa e infornate fino a quando non vi sembreranno ben lievitati  e dorati
vi consigliamo di consumarli  il giorno stesso o di congelarli

IL CIOCCOLATO

IL CIOCCOLATO NASCE DALLA LAVORAZONE DELLE FAVE CONTENUTE NEL FRUTTO DELL'ALBERO DEL CACAO VENGONO FATTE FERMENTARE ED ESSICARE  POI SGUSCIATE E TOSTATE
VENGONO POI MACINATE SI OTTIENE COSI' UNA PASTA COMPOSTA AL 55% DA BURRO DI CACAO
SI FRULLA DIVENTA QUINDI OMOGENEO LISCIO A QUESTO COMPOSTO DI AGGIUNGE BURRO DI CACAO SI FINSCE CON IL TEMPERARLO E METTERLO IN STAMPI
LA LEGGE CONSENTE DI USARE FINO AL 5% DI BUON CIOCCOLATO  DOVEREBBE ESSERE CONSTITUITO DA 45% DI CACAO  E 28% DI BURRO DI CACAO

IL TEMPERAGGIO  E' UN TRATTMENTO TERMICO PER PREPARARE CIOCCOLATINI DECORI COPERTURE CROCCANTI
IL CIOCCOLATO VIENE SCALDATO  MODELLATO E POI ATTO SOLIDIFICARE DIVENTA LUCIDO E SETOSO  CROCCANTE QUELLO BIANCO AVVINENE A TEMPERATURE DI 2° INFERIORI A QUELLE DEL FONDENTE

LA FUSIONE SE SI FONDE NON SI RIESCE A MODELLARE PERO' SIPU' AGGIUNGERE A  IMPASTI E CREME  E COME BASE DI SALSE 
UNA SALSA POTREBBE ESSERE QUESTA
SCIOGLIERE A BAGNO MARIA 120G DI CIOCCOLATO FONDENTE CON 50G DI ZUCCHERO  7 G DI MAIZENA  E 300G DI LATTE  IL TUTTO VA MESCOLATO E RAFFREDDANDOSI DI VENTA DENSO E VELLUTATO LA CREMA GANCHE E' LA PBSE PER TARTUFI
E' POI CHE BUONA LA CIOCCOLATA DA BERE NELLE FREDDE GIORNATE DI INVERNO

FUSIONE
ROMPERE IL CIOCCOLATO  E FONDERLO A BAGNOMARIA NON IN EBOLLIZIONE MESCOLARE DI CONTINUO  A FIAMMA TROPO ALTA FA I GRUMI

TEMPERAGGIO
SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNOMARIA FINCHE ' NON VELERA' IL CUCCHIAIO
VERSARE I 2/3 DEL CIOCCOLATO SU UN PIANO DI MARMO  SPATOLARLO  SENZA INTERRUZIONE  FINCHE' DIVENTERA'  COMPATTO 
RIMETTERLO CON ALTRO CIOCOLATO  A BAGNOMARIA RIPORTALO ALLO STATO FLUIDO ADESSO E' TEMPERATO

FARE LE FOGLIE
SPENNELLATE DELLE FOGLIEDI CIOCCOLATO TEMPERATO  FARLE SECCARE SEPARARE DELICATMENTE IL CIOCCOLATO
LE FOGLIE DEVONO AVERE NERVATURE MARCATE

LA FRUTTA

COMPOSIZIONE E VALORI NUTRIZIONALI

LA FRUTTA E' COSTITUITA DA ACQUA PER L'80% DEL PESO , CONTIENE ZUCCHERI I PERCENTUALE VARIABILE DAL 3 AL 15%  E LA PECTINA (UNA FIBRA SOUBILE  USATA ANCHE COME ADDITIVO NELLE MARMELLATE  E GELATINE DI FRUTTA)
HA UNA BUONA DOSE DI FIBRE NO SOLUBILI , VITAMINE (A E C), SALI MINERALI TRA  CUI POTASSIO  E IL CALCIO E ACIDI ORGANICI
LA POLPA E LA BUCCIA DEI FRUTTI COLORATI SOPRATTUTTO ROSSI E NERI HANNO PIGMENTI ANTIOSSIDANTI
CONSUMATA CON REGOLARITA' E' UN OTTIMO DIRETICO E  DISINTOSSICANTE REINTEGRA LIQUIDI SALI MINERALI  E FAVORISCE L'ATTIITA' INTESTINALE ED EPATICA
UNA DIETA EQUILIBRATA NE PREVEDE 2 PORZIONI AL GIORNO  DA 250G. CIASCUNA

COME SCEGLIERLA
PRIMA DI TUTTO RISPETTAR LA STAGIONALITA'
VA PREFERITA LAL FRUTTA BIOLOGICA, PRIVA DI PESTICIDI CONCENTRTI NELLA BUCCIA LA PARTE PU RICCA DI VITAMINE E FIBRE
SCEGLIERE SEMPRE FRUTTISODI  CON LA BUCCIA INTATTA

COME CONSERVARLA
LA FRUTTA VA POSTA IN FRIGORIFERO 
LE PERE INVECE SI CONSERVANO IN SACCHETTI DI CARTA A TEMPERATURA AMBIENTE COSI' LA POLPA ACQUISTA LA CONSISTENZA GIUSTA

PREPARARLA
LA FRUTTA PUO' ESSERE CONSIDERATA COME UN DESSERT
UNA VOLTA AFFETTATA SE SI SPRUZZA CON UN PO' DI LIMONE  O SI RICOPRE  DI SCIROPPO NON ANNERISCE
FRULLATA CON UN PO' DI ZUCCHERO  DIVENTA UNA SALSA PE GELATI  E TORTE SOPRATTUTTO FRAGOLE LAMPONI E FRUTTI DI BOSCO
SI ADATTANO MEGLIO PER ANDARE SUL FUOCO  I FRUTTI CHE HANNO UNA POLPA SODA COME BANANE  ALBICOCCHE PESCHE MELE
SI CONSUMARE ANCHE IL FONDO DI COTTURA CHE CONTIENE ELEMENTI NUTRITIVI
LA FRUTTA SI UTILIZZA SPESSO ANCHE IN PIATTI SALATI  PER ESEMPIO LE PERE I FICHI E L'UVA SONO ADATTI DA ASSOCIARE A SALUMI E FORMAGGI
NELLE INSALATE AGRUMI PERE E CON MAIALE E POLLO MELE PRUGNE ANANAS
COMPRARE L'ALBICOCCA PREFERIBILMENTE DA MAGGIO A SETTEMBRE SE MATURA CONTIENE TANTO BETACAROTENE  POTASSIO E TANTE FIBRE
L'ANANS FRESCO AIUTA A DIGERIRE LE PROTEINE
LA BANANA E' POVERA DI ACQUA MA RICA DI POTASSIO E ZSUCCHERI
LA MELA MEGLIO SE CONSUMATA DA SETTEMBRE A GIUGNO  E' DIURETICA LEGGERMENTE LASSATIVA


IL MELONE
IL MELONE POTREBBE ESSERE TAGLIATO A META' CON UN TAGLIO A ZIG ZAG  SEPARARE LE DUE PARTI  ELIMINARE I SEMI SCAARLO CON LO SCAVINO PER OTTENERE SIMPATICHE PALLINE E IL MELONE DIVENTA UN CONTENITORE  PER MACEDONIE

IL MANGO SI POTREBBE DIVIDERE A META' TOGLIERE IL NOCCIOLO  INCIDERE IN PROFONDITA' SENZA TAGLIARE LA BUCCIA FARE DEI CUBETTI E ROVESCIARE LA BUCCIA METTENDO IN EVIDENZA I CUBETTI

L'ANANAS POTREBBE ESERE SBUCCIATO  E CON UNCOLTELLO  INCIDERLO A SPIRALI OBLIQUE TAGLIANDOLO APPARIRANNO DELLE FETTA A FORMA DI CUORE

PREPARAZIONI CON LA FRUTTA


CONFETTURA DI ALBICOCCHE
LAVARE SNOCCIOLARE 1 KG DI ALBICOCCHE  UNIRLE A 800G DI ZUCCHERO SEMOLATO  QUINDI CUOCERE PER 30' MESCOLANDO

SORBETTO AL LIMONE
UNIRE 200G DI ZUCCHERO E 300G DI ACQUA AL SUCCO E ALLE SCORZE DI 4 LIMONI  NON TRATTTI LASCIARE MARINARE IN FRIGO PER 6 ORE
FILTRARE METTERE IN GELATIERA AGGIUNGERE POI MEZZO ALBUME
OPPURE AGGIUGNERE PRIMA ALBUME POI METTERE IN FREEZER

PERE SCIROPPATE
CUOCERE 1,5 KG DI PERE SBUCCIATE IN 1,5 LITRI DI ACUQA BOLLENTE  RAFFREDDARE NELL'ACQUA
ASCIUGARLE BOLLIRE 250G DI ZUCCHERO PER OGNI 500G DI ACQUA
PORRE IN VASETTI CON SCIROPPO BOLLENTE E STERILIZZARE

I TORTELLINI

LA PASTA

INGREDIENTI:
350G. DI FARINA
3 UOVA
10G. DI OLIO
SALE

METTERE LA FARINA A FONTANTA INCORPORARE PIANO PIANO LE UOVA L'OLIO INIZIARE AD AMALGAMARE  IMPASTATE LA PASTA FINCHE' NO SARA' LISCIA ED ELASTICA

IL RIPIENO

INGREDIENTI:
100G DI LONZA DI MAIALE A CUBETTI
1 NOCE DI BURRO 
QUALCHE FOGLIA DI SALVIA
UN RAMETTO DI ROSMARINO
VINO BIANCO 
MEZZA CIPOLLA
100G. DI PROSCIUTTO
100G. DI MORTADELLA
150G. DI GRANA
UN UOVO
NOCE MOSCATA
SALE

ROSOLARE LA LONZA DI MAIALE CON IL BURRO  LA SALVIA IL ROSMARINO  LA CIPOLLA AFFETTATA PEPE DUE DITA DI VINO BIANCO CUOCERE CIRCA 15'
FRULLARE LA LONZA CON U  PO' DI SUGHETTO CON PROSCIUTTO E MORTADELLA
AGGIUGNERE IL PARMGIANO L'UOVO E LA NOCE MOSCATA

STENDERE LA PASTA SOTTILE  TAGLIARLA A QUADRATINI  PIEGARE A TRIANGOLO  SIGILLARE BENE  FARE UN RISVOLTA ALLA BASE ATTORCIGLIARE INTORNO AL DITO

CUOCERE I TORTELLINI IN BRODO SGRASSATO DI CARNE

CAPPELLETI

IL RIPIENO
500G DI PETTO DI CAPPONE 
120G. DI LONZA
50G. DI CRESCENZA
50G. DI RICOTTA 50G. DI PARMIGIANO
BURRO
SALVIA
ROSMARINO
SALE
PEPE

ROSOLARE LA LONZA E IL CAPPONE CON BURRO AGGIUNGERE SALVIA  E ROSMARINO SALE PEPE CUOCERE
TRITARE LA CARNE FINEMENTE AGIUNGERE CRESCENZA RICOTTA PARMIGIANO E UOVO SALE E PEPE

 HANNO LA STESSA FORMA DEI TORTELLINI VANNO SERVITI CON UN RAGU' DELICATO

ANOLINI

INGREDIENTI :
500 G. DI POLPA DI MANZO A CUBETTI 
1 CAROTA
1 CIPOLLA
SEDANO
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO
250 G. DI VINO ROSSO
2 CHIODI DI GAROFANO
SALE PEPE NOCE MOSCATA
100G DI GRANA
100G DI PANE GRATTUGIATO
1 UOVO
OLIO E BURRO

ROSOLARE LA CARNE CON CIPOLLA CAROTA E SEDANO  IN BURRO E OLIO UNIRE CONCENTRATO DI POMODORO  ILVINO  I CHIODI DI GAROFANO NOCE MOSCATA
UN PO' DI BRODO
PASSARE AL MIXER LA CARNE COTTA  AGGIUNGERE GRANA  PANE GRATTUGIATO L'UOVO  E SALE

GLI ANOLINI HANNO UNA FORMA ROTONDO VANNO COTTI IN BRODO DI CARNE

LE LASAGNE

I PROTAGONISTI DELLE LASAGNE SONO

LA PASTA
SI USA PASTA FRESCA ALL'UOVO REALIZZATA CON FARINA DI GRANO TENERO E  TALVOLTA DI GRANO DURO  BISOGNA CALCOLARE 60-70 G. A TESTA  (DI SOLITO SI

IL RAGU'
LE VERIANTI DEL RAGU' SONO MOLTE  PER QUELLO ALLA BOLOGNESE SI AGGIUNGONO  RIGAGLIE DI POLLO E PER RENDERLO RICCO  LATTE O PANNA PER UN RAGU' CORPOSO INVECE DI COMPRARE LA CARNE TRITA CONVINENE TAGLIARLA A COLTELLO

IL RAGU' ALLA BOLOGNESE
INGREDIENTI
60G. DI CIPOLLA
60G. DI CAROTA
30G. DI SEDANO
50G . PANCETTA ARROTOLATA TRITATA
150G. DI POLPA DI MANZO TRITATA
150 G DI POLPA DI MAIALE TRITATA
100G. DI PROSCIUTTO CRUDO  TRITATO
20G. DI CONCENTRATO DI POMODORO
100G. DI VINO ROSSO
150G. DI BRODO
SALE PEPE E NOCE MOSCATA

ROSOLARE CAROTA, CIPOLLA, SEDANO TUTTO A DADINI, LA PANCETTA NEL BURRO
FINO A QUANDO SARANNO DORATE
AGGIUNGERE LA POLPA DI MANZO E DI MAIALE E IL PROSCIUTTO CRUDO  CUOCERE
INSAPORIRE CON IL CONCENTRATO DI POMODORO
BAGNATE CON IL VINO ROSSO  IL BRODO CUOCERE PER 1 ORA E 30' A FUOCO BASSOSE SERVE UNIRE ALTRO BRODO ALLA FINE SALARE PEPARE COSPARGERE CON NOCE MOSCATA

PASTA VERDE ALL'UOVO
INGREDIENTI
180G. DI FARINA
1 UOVO
1 CUCCHIAIO DI OLIO
35 G. DI SPINACI LESSATI E STRIZZATI
SALE


VERSARE LA FARINA A FONTANA  ROMPERE UN UOVO AL CENTRO  UNIRE OLIO SALE MESCOLARE AGGIUNGERE GLI SPINACI PASSATI AL SETACCIO INCORPORARE POCO A POCO LA FARINA
LAVORARE LUNGAMENTE FINCHE' LA PASTA DIVENTA TENACE ED ELASTICA
LASCIARLA RIPOSARE PER 30'
TIRARLA FARE DEI RETTANGOLI SOTTILI

BESCIAMELLA
INGREDIENTI
60G. DI BURRO
60G. DI FARINA
600G. DI LATTE
SALE PEPE E NOCE MOSCATA

IN UNA PENTOLA MESCOLARE IL BURRO E LA FARINA FINCHE NON SI COLORERA'
AGGIUNGERE A FINLO IL LATTE  FREDDO MESCOLANDO  CON LA FRUSTA SOBBOLIRE 5' UNIRE SALE PEPE E NOCE MOSCATA 
CON QUESTE DOSI LA SALSA NON E' TROPPO DENSA IDEALE PER IL RIPIENO DI 4-6-STRATI

TUFFARE LE LASAGNE IN ACQUA BOLLENTE SALATA CUOCERE 30 SECONDI
SCOLARLE PASSARLE IN ACQUA FREDDA FARLE POI ASCIUGARE 
IMBURRATE UNA PIROFILA  DISTRIBUIRE SUL FONDO UNA CUCCHIAIATA DI BESCIAMELLA E UNA DI RAGU'
FODERARE LA PIROFILA CON UNO STRATO DI LASAGNE LEGGERMENTE SORMONTATE FARCIRE CON RAGU' BESCIAMELLA E PARMIGIANO IN TUTTO 100G,
COPRIRE CON LASAGNE E CONTINUARE COSI' FINO ALLA FINE DEGLI INGREDIENTI INFORNARE PER 20' A 200°

TABELLA DI CONVERSIONE PESI

tabella di conversione dei pesi

TAZZA DA CAFFELATTE

1 TAZZA = 2,5 DL.
1 TAZZA DI FARINA = 120 G.
1TAZZA DI ZUCCHERO = 170 G.
1 TAZZA DI RISO =220 G.

BICCHIERE DA VINO - BICCHIERINO DA LIQUORE

1 BICCHIERE = 1,5 DL.
1 BICCHIERINO = 0,5 DL.

CUCCHIAIO DA MINESTRA

1 CUCCHIAIO = 1 CL.
10 CUCCHIAI = 1 DL.
1 CUCCHIAIO DI FARINA = 10 G.
1 CUCCHIAIO DI PARMIGIANO GRATTUGGIATO = 5 G.
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO = 15 G.
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO = 10 G.

CUCCHIAINO DA TE'

1 CUCCHIAINO = 1/2 CL.
1 CUCCHIAINO DI FARINA = 4 G.
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO = 5 G.
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO  = 4 G.
1 CUCCHIAINO DI CANELLA = 2 G.

1 NOCE DI BURRO = 20 G.

tabella di conversione dei pesi