panini viennesi

panini viennesi  - ricetta -

dosi per 30 panini

ingredienti
250 g di farina bianca tipo 00
250 g di farina manitoba
300 ml di latte
80 g di burro
25 g di lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
un tuorlo d'uovo

setacciare le due  farine  mescolatele con il lievito di birra e lo zucchero e  disponete il mix a fontana al centro versate il latte tiepido  e lavorate l'impasto  per qualche minuto con le punte delle dita   poi unite  un cucchiaino di  sale  e poco alla volta  il burro  a pezzetti  impastare per bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo  lasciate riposare  per 2 ore per farlo lievitare
dare la forma di panini e  lasciare lievitare ancora per 40 minuti trascorso il tempo   spennellateli d'uovo sbattuto  e metteteli in forno già caldo  a 200° per 15 minuti  una volta cotti cioè quando saranno belli dorati  fateli raffreddare e serviteli con salumi misti o formaggi misti  ottimi in qualsiasi occasione

papiro di pane alla cannella

ingredienti
1 kg di farina
550ml di latte
3 cucchiaini di cannella
25 g di lievito
50 g di burro
20 g di sale

aromatizzare il burro a pomata con la cannella
fate la classica fontana unite il lievito sciolto nel latte fresco  e iniziate a impastare  quando la farina avrà  appena assorbito il latte  aggiungete il burro  aromatizzato il sale  amalgamate
formate un panetto e lasciate  riposare per 40'
stendere delicatamente l'impasto  e ricavatene delle strisce
arrotolate le strisce  partendo dalle due estremità dandogli la forma di papiri arrotolati
trasferite i papiri  in una teglia fate riposare 40' e infornateli a 180° per 20'  lasciate raffreddare e servire

CIABATTA

dosi per due ciabatte
per iniziare
150 ml di acqua calda
125 g di farina bianca
1/4 di cucchiaino di zucchero semolato
5 g di lievito di birra
per completare
225 ml di acqua
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
375 g di farina
1 cucchiaino e 1/2 di zucchero
20 g di lievito di birra

amalgamare  acqua farina lievito  e zucchero e lasciar lievitare per 4 ore
riprendere  l'impasto amalgamare l'altra farina con olio, acqua, lievito sciolto,  il sale  e lo zucchero
formare delle ciabatte e lasciar lievitare 30' infornate per 20' a 220°  lasciate raffreddare

PANE AI SEMI MISTI

dosi per una pagnotta

impasto
300 ml di acqua
30 g di burro
1 cucchiaino e 1/2 di sale
3 cucchiai di semi di sesamo
3 cucchiai di semi di girasole
475 g di farina di malto
1 cucchiaio di zucchero di canna
25 g di lievito di birra
per completare
latte e semi

fare con la farina una fontana aggiungere il lievito sciolto, l'acqua, il burro, il sale, i semi, lo zucchero di canna amalgamare prima con la punta delle dita poi impastare ottenendo un composto omogeneo
e lasciar lievitare per 30'
riprendere l'impasto dargli la forma di una pagnotta  cospargere di latte e altri semi lasciar lievitare altri 30' e infornare a 200° per 35'  servire freddo

PAGNOTTA SANTA CHIARA

dosi per 8 persone
preparazione 60' +
una patata lessa
250 g di farina
100g di prosciutto cotto
50 g di strutto
20 g di lievito di birra
mozzarella
sale
burro e farina per lo stampo

preparate una pastella morbida con 40 g di farina il lievito  un dito di acqua  lasciatelo lievitare 30' poi trasferitelo in una impastatrice con  il resto della farina sale la patata lessa passata le uova  e lo strutto lavorare l'impasto fiche non si staccherà' dalle pareti aggiungere prosciutto e mozzarella  lasciatelo lievitare in uno stampo finché non raddoppierà di volume infornare a 180° per 50'
servire caldo ma non bollente

CIAMBELLA DI PANE ALLO YOGURT E SEMI DI PAPAVERO

dosi per una ciambella

175 ml di acqua
200g di yogurt naturale
1 cucchiaino e 1/2 di sale
500g di farina manitoba
2 cucchiaini di zucchero semolato
25 g di lievito di birra
latte
semi di papavero

mettere la farina a fontana aggiungere l'acqua lo yogurt e il lievito sciolto  lo zucchero e il sale amalgamare prima con la punta delle dita poi impastare finché l'impasto non diventerà
omogeneo lasciar lievitare 40' 
riprendere l'impasto e fare una ciambella eventualmente usare un contenitore cilindrico che va in forno per il buco o uno stampo   perché la ciambella quando lievita tende a chiudersi e quindi il buco scompare lasciare lievitare per altri 30'  spennellare di latte e aggiungere i semi di papavero infornare a 200° per 35'

FOCACCE ALLA FARINA DI KAMUT E SPEZIE BAHARAT

dosi per 12 focacce

100g di pasta tahina (pasta di semi di sesamo)
2 cucchiai di  olio di oliva
2 cucchiaini di  sale
1 cucchiaio di miscela spezie baharat fatta in casa
375 g di farina di kamut
2 cucchiai di zucchero di canna
20 g di lievito di birra

preparate la miscela di spezie baharat  mettete un cucchiaino di pepe nero in grani,1 cucchiaino di semi  di coriandolo,1 cucchiaino di  semi di cumino  e 1 cucchiaino  chiodi di garofano  interi in una piccola padella aggiungete i semi di 10 baccelli di cardamomo  e metà di una stecca di cannella  sbriciolata e friggere a secco le spezie  finche non diventeranno tostate
lasciate raffreddare e tritatele nel macinaspezie mettetele in una ciotola e aggiungete 1 cucchiaio di paprika in polvere e 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata si può conservare in un barattolo ermetico però non più di un mese
mettere la pasta tahina in un bricco graduato e aggiungere acqua calda  fino ad arrivare a 275 ml
mescolate finche' la pasta tahina non si ammorbidisce  quindi lasciate intiepidire
fate una fontana con la farina aggiungere il lievito sciolto, l'acqua con la tahina, l'olio di oliva, il sale, la miscela di spezie baharat e lo zucchero di canna
amalgamate prima con la punta delle dita poi impastate finche' non diventerà omogeneo, lasciar lievitare per 30' in un luogo caldo
riprendete l'impasto e formate delle focacce e lasciate lievitare ancora per 20'  infarinate le focacce infornate a 230° per 7' togliere dal forno e metterle in un canovaccio per mantenerle morbide fino al momento di servire

CIABATTA SPEZIATA RIPIENA

DOSI PER 4 CIABATTE

200 ML DI ACQUA
3 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA
1 CUCCHIAINO DI SALE
1 CUCCHIAIO DI SEMI DI CUMINO
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA
300G DI FARINA BIANCA
100G DI FARINA DI CECI
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
25 G DI LIEVITO DI BIRRA
PER COMPLETARE
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
2 CIPOLLE
3 SPICCHI DI AGLIO
400G DI CECI IN SCATOLA
 2 CUCCHIAIO DI MENTA TRITATA
4 CUCCHIAI DI CORIANDOLO
1 CUCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE
250 G DI FORMAGGIO A DADINI
SALE PEPE

FARE UNA FONTANA CON LE FARINE, I SEMI E LA CANNELLA, AGGIUNGERE IL LIEVITO SCIOLTO,  L'ACQUA, L'OLIO, IL SALE  LO ZUCCHERO
IMPASTARE FINCHE' L'IMPASTO NON DIVENTI OMOGENEO LASCIAR LIEVITARE IN UN LUOGO CALDO PER 30'
FARTE ROSOLARE LE CIPOLLE TAGLIATE A FETTE IN UNA PENTOLA CON  3 CUCCHIAI DI OLIO  PER 10' AGGIUGNEREL'AGLIO, IL  CORIANDOLO  IL SUCCO DI LIMONE, LA MENTA E I CECI.
RIPRENDETTE L'IMPASTO  DIVIDETELO IN 4 APPIATTITELO FATE DEGLI OVALI METTETELI SU UNA PIASTRA DA FORNO COSPARGETE  DI FORMAGGIO A PASTA FILATA VERSATE IL COMPOSTO DI CECI RIPIEGATE SENZA CHIUDERE  LASCIATE LIEVITARE PER 30'
INCIDETE LEGGERMENTE  LE PAGNOTE CON UN COLTELLO  IRRORATE CON OLIO DI OLIVA
INFORNATE A 220° PER 20' FINCHE' NON SARANNO DORATE SERVITELE CALDE

BASTONCINI IMBURRATI ALL'AGLIO E BASILICO

DOSI PER 20 BASTONCINI

200ML DI ACQUA
2 CUCHIAI DI OLIO DI OLIVA
1 CUCCHIAIO DI SALE
400G DI FARINA
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
25G DI LIEVITO DI BIRRA
PER COMPLETARE
100G DI BURRO
4 SPICCHI DI AGLIO
BALSILICO
SALE MARINO GROSSO
PEPE NERO

FARE UN FONTANA CON LA FARINA AGGIUNGERE IL LIEVITO SCIOLTO, L'ACQUA
L'OLIO DI OLIVA IL SALE, LO ZUCCHERO, IMPASTARE E LASCIAR LIEVITARE
PER 40'
DIVIDETE L'IMPASTO IN DUE PEZZI FARE DUE FOCACCE OCVALI E PRATICATE DEI TAGLI SENZA ARRIVARE AI BORDI  COSPARGETE DI SALE GROSSO E LASCIAR LIEVITARE PER 30' 
INFORNARE A 220° PER  15' FINCHE IL PANE NON SUONA VUOTO  QUANDO LOP PICCHIETTATE 
FONDERE IL BURRO CON AGLIO  IL BASILICO E UNGETE I BASTONCINI  E SERVITE
       

TRECCIA MANDORLATA

DOSI PER UNA GROSSA TRECCIA

2 UOVA
100ML DI LATTE
SCORZA GRATTUGIATA DI 2 LIMONI
75 G DI BURRO
1 CUCCHIAINO DI SALE
 1/2 CUCCHIAIO DI CANNELLA
450 G DI FARINA BIANCA
75G DI ZUCCHERO SEMOLATO
25 G DI LIEVITO DI BIRRA

PER COMPLETARE
15 G DI BURRO
1 CUCHIAINO DI CANNELLA
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
100G DI MANDORLE PELATE TRITATE
1 TUORLO

FATE UNA FONTANA CON LA FARINA AGGIUNGETE IL LIEVITO SCIOLTO LE UOVA SBATTUTE E INIZIATE AD AMALGAMARE AGGIUNGETE POI IL LATTE CON LA SCORZA E IL SUCCO DI LIMONE, IL SALE, IL BURRO AMMORBIDITO, LA CANNELLA E LO ZUCCHERO
AMALGAMARE BENE IL TUTTO LASCIAR LIEVITARE PER 40'
RIPRENDERE L'IMPASTO AMALGAMARE DI NUOVO E DARE LA FORMA DI UNA TRECCIA LASCIAR LIEVITARE IN UN LUOGO TIEPIDO PER 50'- UN'ORA
MESCOLATE  IL TUORLO CON 1 CUCCHIAINO DI ACQUA SPENNELLARE LA SUPERFICIE
COSPARGERE CON LE MANDORLE  TRITATE INFORNATE PER 35 MINUTI A 200°  LASCIATE RAFFREDDARE

CHALLAH

DOSI PER UNA GROSSA PAGNOTTA

175 ML DI ACQUA
2 UOVA SBATTUTE
50 G DI BURRO
3 CUCCHIAI DI MIELE
1 CUCCHIAINO DI SLE
500G DI FARINA BIANCA
25 G DI LIEVITO DI BIRRA
PER COMOPLETARE
UN TUORLO D'UOVO
2 CUCCHIAINI DI SEMI DI PAPAVERO

METTERE LA FARINA A FONTANA AGGIUNGERE IL LIEVITO SCIOLTO ,'L'ACQUA  LE UOVA SBATTUTE IL BURRO FUSO  IL MIELE 1 CUCCHIAIO DI SALE  LASCIARE LIEVITARE IN UN LUOGO TIEPIDO PER 40'
RIPRENDERE L'IMPASTO DATEGLI LA FORMA DI UN GROSSO CORDONE E  ARROTOLATELO A SPIRALE  LASCIAR RIPOSARE ALTRI  45'
BATTETE L'ALBUME  CON 1 CUCCHIAIO DI ACQUA SPENNELATE LA SUPERFICIE E COSPARGETE CON I SEMI DI PAPAVERO
INFORNATE A 200° PER 35 '
SERVIRE FREDDA

BAGEL AI CINQUE CEREALI

INGREDIENTI
200G DI FARINA 00
75 G DI FARINA INTEGRALE
50 G DI FARINA DI FARRO
50 G DI FIOCCHI DI AVENA
50 G DI FIOCCHI DISOIA
20 G DI LIEVITO DI BIRRA
 350ML DI ACQUA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
BURRO SALE

VERSA
RE I VARI TIPI DI FARINA I FIOCCHI DI AVENA IN UNA TERRINA  UNIRE LO ZUCCHERO IL SALE  IL LIEVITO DI BIRRA SCIOLTO IN 350 ML DI ACQUA  E IMPASTARE  PASSATE L'IMPASTO SUL PIANO DI LAVORO E IMPASTATE FINCHE' NON DIVENTA ELASTICA
SPOO9LVERARE LA PSTA CON FARINA COPRIRE CON UN CANOVACCIO E  LASCIAR LIEVITARE PER CIRCA 40' DIVIDERE IL 8 PARTI E FARE CIAMBELLINE  SISTEMARLI IN UNA TEGLIA LASCIAR LIEVITARE 30' FAR BOLLOLIRE  UNA PENTOLA DI ACQUA   CUOETELI DA UNA PARTE PER 30 SECONDI POI GIRATELI  INFORNARLI A 225° PER 30'

GNOCCO INTEGRALE FARCITO

INGREDIENTI
150 G DI FARINA INTEGRALE
350 G DI  FARINA BIANCA 00
250 ML DI LATTE
1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
1 CUCCHIAIO DI MIELE
SALE
100G DI FONTINA
100G DI PROSCIUTTO

SU UN PIANO DI LAVORO UNITE LA FARINA INTEGRALE CON QUELLA BIANCA, LIEVITO SCIOLTO, IL MIELE E 2 CUCCHIAINI DI SALE ,OLIO, E LATTE TIEPIDO
IMPASTATE A LUNGO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO OMOGENEO
FORMARE UNA PALLA INCIDETELA A CROCE CON UN COLTELLO  E LASCIATELA LIEVITARE
DIVIDERE POI L'IMPASTO IN DUE E CON IL MATTARELLO  CREATE UNO SPESSORE  DI 1,5 CM METTETE UN FOGLIODI CARTA DA FORNO SU UNA TEGLIA  DISPONETEVI IL PRIMO   DISCO DI PASTA
COPRITE CON IL PROSCIUTTO  E IL FORMAGGIO  A DADINI METTETE4
L'ALTRO  DISCO  DI PASTA CHIUDERE BENE I BORDI
INFORNARE A 180° PER 40'

CIOPPINI INTEGRALI

INGREDIENTI
PRIMO IMPASTO
80 G DI FARINA BIANCA
40 ML D'ACQUA
4 G DI LIEVITO
PER I CIOPPINI
200G DI FARINA BIANCA 0
100G DI FARINA INTEGRALE
150 ML DI  ACQUA
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVREGINE
 20 G DI STRUTTO
30 G DI LIEVITO

PREPARARE IL PRIMO IMPASTO MESCOLANDO GLI INGREDIENTI E LASCIAR LIEVITARE PER 2 ORE
IMPASTARE LE DUE FARINE CON IL PRIMO INMPASTO UNIRE LO STRUTTO L0OLIO SALE E ACQUA IMPASTARE VIGOROSAMENTE  PASSARE POI LA SFOGLIA NELLA MACCHINA PER TIRARE LA PASTA  TAGLIARE TRIANGOLI  ARROTOLARLI PARTENDO DALLA BASE  E PIEGANDO I VERTICIFARLI LIEVITARE PER 45'   QUINDI INFORNARLI A 200° QUANDO SARANNO DORATI TOGLIERLI DAL FORNO

FOCACCIA DI MORBIDA DI AVENA

INGREDIENTI
300 G DI FARINA DI AVENA
200 G DI FARINA 0
150 ML DI ACQUA
110 MIL DI LATTE
25 G DI LIEVITO DI BIRRA
2 CUCCHIAI DI OLIO
SALE

INCORPORARE ALLA FARINA IL IEVITO SCIOLTO IN POCA ACQUA TIEPIDA AGGIUNGERE IL SALE L'OLIO E A POCO A POCO L'ACQUA E IL LATTE AMALGAMARE E INFINE IMPARTARE
 LASCIAR LIEVITARE RIPRENDERE L'IMPASTO FARE UNA FOCACCIA E LASCIAR LIEVITARE DI NUOVO INFORNARE A 200° PER 30'

PANE ALLA FARINA DI RISO

INGREDIENTI
400 G DI FARINA O
100G DI FARINA DI RISO 
25 G DI LIEVITO DI BIRRA
OLIO
SALE

AMALGARE LE DUE FARINE CON 270 ML DI  ACQUA  IL SALE OLIO E IL LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO FARE UN PANETTO LASCIAR LIEVITARE DARE LA FORMA DIESIDERATA   HO TAGLIATO UN PO' DI PASTA A   TRIANGOLINI E LI HO ARROTOLATI  E CON UN PO' DI PASTA HO FATTO FOCACCINE DA CUOCERE SULLA PIASTRA

PANE AL MAIS

INGREDIENTI

300G . DI FARINA 0

200G DI FARINA DI MAIS

25 G DI LIEVITO 

2 CUCCHIAINI DI SALE

UN PIZZICO DI BICARBONATO

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE

SEMI DI  PAPAVERO

1 TUORLO

 

AMALGAMARE LE FARINE IL LIEVITO  L'ACQUA IL SALE  L'OLIO E IL BICARBONATO

LASCIA R LEIEVITARE PER 30' POI DARE LA FORMA AL PANE E FAR LIEVITARE ALTRI

30' SPENNELLARE CON TUORLO  SPOLVERIZZARE CON SEMI DI PAPAVERO  INFORNMARE PER 35'  A 230°



PANE

DA QUANDO HO SCOPERTO LA FARINA DI KAMUT NON POSSO PIU' FARNE A MENO SI SENTE IL SAPORE DEL GRANO VERAMENTE SQUISITO

GRISSINI DI MAIS

INGREDIENTI
150 G. DI FARINA 0
50 G DI FARINA  DI GRANO DURO
50 G DI FARINA DI MAIS
15 G. DI LIEVITO DI BIRRA

IMPASTATE LE 3 FARINE CON IL LIEVITO SBRICIOLATO  UN PIZZICO DI SALE
3 CIRCA 130G DI ACQUA  FATE LIEVITARE LA PASTA POI LAVORATELA SPOVERIZZANDOLA CON FARINA DI MAIS  FORMANDO DEI GRISSINI  CUOCERE A 200°
PER 10'

PANE FATTO IN CASA

PANINI CON FARINA 0 E FARNA KAMUT DA QUANDO L'HO SCOPERTA LA USO SEMPRE DA UN BUON SAPORE DI GRANO AL PANE ECCO NUOVE FORME