manzo con oli aromatici servito con la birra

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di manzo
1 mazzetto di basilico
1/2 cipolla
1 tartufo nero
1 frutto della passione
50 g di parmigiano
1 mazzetto di rucola
3 capperi
1 acciuga dissalata
1 cucchiaino di senape
 4 uova di quaglia
50 g di fontina
2 pomodorini pachino
2 cucchiaini di aceto balsamico
4 steli di erba cipollina
4 foglie di insalatina
4 panini al sesamo
olio extravergine
sale 

per gli oli  aromatici  frullate il basilico con 2 dl di olio
fate bruciare la cipolla fino a carbonizzarla  senza condimento  frullatela con  2 dl di olio 
emulsionate il contenuto del frutto della passione  con un filo di olio  e una presa di sale sbattendo con una frusta
preparate una vinagrette all'aceto balsamico  frullate il tartufo con circa 2 dl di olio 
tagliate dal pezzo di carne  venti piccoli cubetti sistematene cinque  su ogni piatto  formando un finto spiedino  mettendo  sopra uno stelo di erba cipollina  condite ogni cubetto con un olio diverso
tagliate dalla carne otto  fettine  sottilmente e sistematele sui piatti una sopra l'altra  alternandole con lamelle di parmigiano  rucola e un filo di olio
tritate a coltello circa 150 g di carne e conditela con un poco di olio una punta di senape  i capperi  e l'acciuga tritata
distribuite  la carne sui piatti formando un cubo  e ponete sopra ognuno un tuorlo  di quaglia crudo 
tritate i manzo rimasto  formate quattro piccoli h
amburger salateli e  cuoceteli in padella mantenendoli al sangue  farcite con gli hamburger  i panini unendo  anche una fettina di fontina  e una punta di senape 
passate in forno caldo  a 200° per 2'  e completate con i pomodorini  e l'insalata
servite con birra scura

tagliolini di cioccolato con ragù di cinghiale e porcini

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di farina
80 g di semola rimacinata
50 g di cioccolato varietà criolo  (75%di cacao)
10 g di fave di cacao
2 uova  3 tuorli
180 g di polpa di cinghiale
120 g di funghi  porcini freschi
50 g di cipolla
30 g di sedano
50 g di cipolla
2 dl di vino rosso invecchiato
16 nocciole  leggermente tostate
2 bicchieri di brodo di carne
 60 g di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino)
 40 g di grana
sale marino integrale
pepe bianco di molinello

mescolate la farina con quella di semola e le fave di cioccolato tritate fini 
unite le uova e iniziate a impastare 
aggiungete il cioccolato sciolto  a bagnomaria  e lavorate ancora  fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
formate un panetto e lasciate riposare per 2 ore in un luogo fresco
stendete la pasta in sfoglie sottili  e ricavatene dei tagliolini
scaldate l0'olio con 30 g di burro  e fatevi appassire a fuoco dolce sedano carota e cipolla tritati  unite il cinghiale tagliato a piccoli cubetti  e il trito aromatico  fate rosolare bene e bagnate con vino e lasciate evaporare 
cuocete a fiamma bassa  per circa  un'ora  bagnando  tanto in tanto  con poco brodo caldo
regolate di sale  e pepe
pulite i funghi  mescolate e portate a cottura bagnando se necessario con poco brodo 
unite il cinghiale  regolate di sale  e pepe  togliere dal fuoco
cuocere la pasta in abbondante acqua salata e versatela ne condimento bollente  fatela saltare alcuni minuti  unendo le nocciole e grana

risotto capesante e pistacchi

dosi per 4 persone

ingredienti
 300 g di riso carnaroli
1 scalogno
1 l di brodo di pesce
 1 dl di Pignoletto Brut
burro
sale e pepe

stufate lo scalogno tritato in una casseruola con una noce di burro  e un  filo di brodo unite  il riso tostatelo per 4'  mescolando  sfumate con i vino  e versate un mestolo di brodo  e portate a cottura  il risotto unendo il brodo un poco alla volta
scottate i pistacchi per 1 minuto  in acqua bollente scolateli  e strofinateli in un telo per e
liminare le pellicine
tritateli fini  e unitene metà al risotto
rosolate le capesante a fuoco vivo in una noce di burro  salate servire il risotto cosparso di pistacchi

gelatina di clementine allo spumante

dosi per 8 persone

ingredienti
500ml di succo di clementine
300ml di spumante
2 cucchiai di zucchero 
25 g di gelatina in fogli
1 spicchio di melanzana

mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua  fredda per circa 10'
riunite il succo di clementine lo  spumante  e lo zucchero  in una casseruola  e porta
teli al limite dell'ebollizione  unite la gelatina sgocciolata togliete dal fuoco  mescolate e fatela sciogliere 
distribuite la gelatina in 8 bicchierini e fate raffreddare in frigo per 4 ore
sgranate lo spicchio di melagrana
guarnite con i chicchi di melagrana servire

crema al tè verde con meringa morbida e panettone

dosi per 4 persone

ingredienti
per la meringa
20 cubetti di panettone tostato al forno
3 albumi
100g di zucchero
succo di limone
burro
per la crema
200g di latte
5o g di panna
3 tuorli
75 g di zucchero
un cucchiaio di tè verde
un cucchiaino di macha (tè verde in polvere)

preparare la meringa  in una terrina  montate gli albumi  con lo sbattitore  elettrico  versando lo zucchero a pioggia  e poche gocce di limone  suddividere in 4 stampini imburrati riempiendoli poco oltre la metà  fateli cuocere  a vapore per circa 3 minuti  affinché la meringa si solidifichi
preparate la crema  fate bollire il latte  con metà della panna  e mettevi in infusione per 15' il tè in foglia 
mescolate il tuorli con lo zucchero, versatevi sopra l'infusione e cuocete la crema ottenuta fino a raggiungere una temperatura  di 82°  oppure finché  sollevando  il cucchiaio  dal tegame e soffiandoci sopra  si formano delle increspature  simili a petali
sciogliere la macha in pochissima acqua unitela alla crema filtrare e aggiungere i resto della panna  fredda
disponete la crema in 4 piatti fondi e tuffatevi  i cubetti  di panettone  disponete la crema in 4 piatti fondi e sformate la meringa

polentine di ceci alle erbe con ragù di pescatrice

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di pescatrice
200g di farina di ceci
1 scalogno
1 mazzetto di rosmarino salvia  timo
1 dl di prosecco dry
olio extravergine
sale e pepe

portate a bollore  1,5 litri di  acqua con salata con le erbe  setacciare la farina  in una ciotola  unite un mestolo di acqua bollente mescolando fino ad ottenere un crema liscia
versatela a filo nell'acqua  nella pentola  
eliminate le erbe  e cuocete 45' mescolando
pulite la pescatrice dalla pelle e scarti  riducete   la polpa a dadini 
stufate lo scalogno  tritato  in un tegame con 4 cucchiai di olio 
unite la pescatrice  salate e cuocete 2 minuti
sfumate con il vino  e proseguite la cottura  per 1 minuto 
servite la polenta con il ragù di pescatrice

omini di pan di zenzero

dosi per 20 biscotti
ingredienti
350 g di farina
150 g di burro
150 g di miele
1 uovo
80 g di  zucchero di canna
80 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini  di zenzero
2 cucchiaini di  cannella
1/2 cucchiaio di noce moscata
4-5 chiodi di garofano
200 g di glassa reale

fate la classica fontana con la farina  setacciata e aggiungete i due zuccheri  il bicarbonato le spezie unite al centro il burro  freddo a tocchetti  e il miele lavorate
aggiungete l'uovo  e lavorate ancora  fino ad ottenere un impasto morbido  e omogeneo
dategli la forma di  palla avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciate raffreddare per  1 ora in frigo
trascorso il tempo infarinate un piano di lavoro  e stendere l'impasto in una sfoglia con il taglia biscotti  ritagliate tanti biscotti
distribuite i biscotti su una teglia e infornare a 180° per 10-12'  non devono essere troppo scuri
lasciate raffreddare dividete la glassa in 3 aggiungere il colorante alimentare di colori diversi e guarnire gli omini

pandorini agli agrumi di sicilia e maraschino

ingredienti
70g di burro
100g di zucchero
3 tuorli  2 albumi
120g di farina
80 g di fecola di patate
50 g di latte
1 limone
1 arancia
12 g di lievito per dolci
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di maraschino
per la guarnizione
zucchero e ciliegie candite

con le fruste lavorate il burro con lo zucchero  fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso 
aggiungere i tuorli  e lavorare ancora 
incorporate la farina  setacciata con il lievito  e il bicarbonato, la fecola  e infine le scorze degli agrumi grattugiate
versate il latte  e il maraschino  e mescolate con le fruste
unite gli albumi 
montati a neve ben ferma mescolando delicatamente  e con movimenti  dal basso verso l'alto 
imburrate e infarinate gli stampini  quindi riempiteli  fino a tre quarti con il composto
infornate a 170° per 20 - 30 minuti
trascorso il tempo di cottura  sformate i pandorini  e spolverizzate con zucchero a velo  e guarnite con le ciliegie candite

gattò di lenticchie con scarola - i menu per le feste

ingredienti
 1,5 kg di patate
500g di lenticchie
2 cespi di scarola
2 uova
200g di mozzarella di bufala
200g di parmigiano
150 g di pangrattato
1 spicchio di aglio
burro
olio extravergine
 sale e pepe

mettete le lenticchie  in ammollo tutta la notte e lessatele in acqua salata insieme alle patate  sbucciate e tagliate
scolate e trasferite in una ciotola  e schiacciate il tutto  con una forchetta  incorporate 80 g di burro  il parmigiano  grattugiato le uova  e un pizzico di pepe e amalgamata accuratamente 
pulite la scarola   sciacquate le foglie  strizzatele e fatele saltare in padella con aglio e olio  sgocciolate la mozzarella  dal liquido di governo e tagliatela a cubetti 
imburrate gli stampini  monoporzione  cospargeteli con il pangrattato  e riempiteli con una parte di composto dei patate distribuitevi sopra la scarola  e qualche dadi no di mozzarella richiudete con il  composto  e infornate a 200° per 15'  levate e lasciate raffreddare  sformate nei piatti

tartellette di lenticchie rosa con insalatina di cachi e indivia

100g di lenticchia rosa
400g di farina
3 cachi vaniglia
2 cespi di indivia
200g di lardo a fettine
2 rametti di maggiorana
 burro  olio extravergine
sale e pepe

mettete le lenticchie in ammollo tutta la notte poi lessatele in acqua bollente  salata quindi scolatele e passatele al mixer fino ad ottenere una purea omogenea
 sulla spianatoia  disponete la farina a fontana  unite al centro la purea di lenticchie  e un pizzico i sale e pepe impastate  versando a filo  l'acqua necessaria  ad ottenere un composto omogeneo 
con un mattarello stendete il composto  con fate dei dischetti con il coppa pasta foderate degli stampini  bucate
il fondo con la forchetta  infornate a 200° per 15'  levate e lasciate raffreddare  quando saranno  ben freddi  sformateli e teneteli da parte
nel frattempo preparate l'insalata   lavate i cachi e privateli  dei semi  interni  e tagliateli a pezzetti
raccoglieteli in una ciotola  insieme alle foglie di indivia  sciacquate, mondate  e tagliate anch'esse grossolanamente 
condite  con un filo di olio  e un pizzico di sale  mescolate distribuite l'insalata nelle tartellette e coprite con il lardo

tagliatelle di lenticchie con ragu di pesce -

dosi per  4 persone

ingredienti

200g di lenticchie
500g di farina
1 uovo 
1 kg di baccala ammollato
250 g di polpa di pomodoro
3 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
100g di vino bianco
1 peperoncino
olio extravergine
sale

mettete le lenticchie in ammollo  in acqua fredda per una notte 
scolatele  lessatele in abbondante acqua salata  passatele al mixer  fino ad ottenere una  una purea omogenea
per la pasta
sulla spianatoia disponete la farina a fontana  unite la purea di lenticchie l'uovo e un pizzico di  sale  impastate  fino ad ottenere  un composto liscio  e omogeneo  formate una palla avvolgetela  con pellicola trasparente  e fate riposare in un luogo fresco  per un'ora
per il ragù
sciacquate  il baccala privatelo della pelle ed eliminate le spine  in una casseruola  fate rosolare  l'aglio il peperoncino aggiungete il baccalà spezzettato grossolanamente  e dopo un minuto  sfumate con il vino  aggiungete la polpa di pomodoro  allungate con 200 g di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce   per circa un'ora
tirare la pasta e infarinatela abbondantemente  arrotolatela su se stessa e con l'aiuto di un coltello  ricavate delle tagliatelle
eliminate la farina  in eccesso lessatele  in acqua salata  scolatele al dente  unite il ragù di baccala  servite

coppa ricca alle castagne

dosi per  12 persone

ingredienti
crema 300g di latte
300g di panna
150 g di zucchero
45 g di farina
8 tuorli
2 bucce di arancia
un baccello di vaniglia
Grand Marnier
completare
castagne lesse
200 g di panna
150 g di zucchero a velo
 6 savoiardi
un'arancia
rum
 marron glaces
biscottini

crema
scaldate il latte con le bucce di arancia  e il baccello di vaniglia  aperto  a libro e raschiato 
in una ciotola  mescolate i tuorli con lo zucchero  e la farina  stemperate  con  latte caldo  filtrato versandolo a filo  aggiungere la panna  e fate sobbollire  la crema  mescolandola  per 10'  quindi  aromatizzatela con 4 cucchiaiate di liquore  e fatela raffreddare
completare
passate allo schiacciapatate le castagne lesse
poi lavorate i purè con due cucchiaiate di rum e lo zucchero a velo 
montate la coppa a strati con i savoiardi  la crema il purè di castagne e fettine di arancia con la buccia  guarnitela  con ciuffi di panna montata  ben ferma e con i biscottini  tipo lingue di gatto

farafalle alla pescatora con zucca

dosi per 6 persone
ingredienti
500g di farfalle
400g di polpa di rana pescatrice
200g di panna
100g di polpa di zucca
una cipolla
prezzemolo
olio extravergine
sale e pepe

portate a bollore abbondante acqua salata  lessate la pasta al dente
passate intanto  brevemente  al mixer macinato
riducete al mixer la rana pescatrice   o  a coltello non troppo fine 
riducete la zucca a dadini  soffriggerla in padella  con olio  cipolla  unite il macinato di pesce, salate  e fate insaporire
allungate il sugo con la panna  un mestolino di acqua  di cottura  delle farfalle quindi trasferite queste ultime al dente
saltate la pasta a fuoco vivo per mantecarla poi trasferitela nel piatto  da portata  completandola con prezzemolo  tritato sale pepe  servite

frittata di patate e cipolle

dosi per 4 persone

ingredienti
300g di patate
200g di cavolo rosso
70 g di late
6 uova
una cipolla
parmigiano
burro
olio extravergine
sale e pepe

sbollentate le patate  tagliatele a dadini  fate appassire  la cipolla tritata
battete leggermente  le uova con il latte  2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe
 mescolatevi le patate  la cipolla imburrate una teglia  versatevi il composto 
infornate a 170° per 20' 
lasciate intiepidire  e tagliate la frittata a stelline  con un tagliabiscotti 
servitele su un cavolo rosso affettato  a volo condito con olio sale

blinis di grano saraceno con verdure

dosi per 6 persone

ingredienti
blinis
250 g di farina
250 g di latte
60 g di grano saraceno
15 g di lievito di birra
2 uova
yogurt intero
 sale
farcia
verdure mondate in tutto 600g
(zucca zucchina sedano rapa cipolla carciofo carota)
250 g di robiola
olio extravergine
sale

blinis
in una ciotola preparate una pastella con  farina bianca grano saraceno  il latte le uova  il lievito  un cucchiaio di yogurt  e un pizzico di sale
fatela lievitare  coperta per circa un'ora  in un luogo tiepido  quindi cuocetela  a mestolini  in una padellina ben calda  otterrete 12 blinis
farcia
fate stufare in una casseruola  le verdure  con un filo di olio  iniziando  con il sedano rapa  e la cipolla dopo 10'  aggiungere tutte le altre  un pizzico di sale  un dito di acqua  poi cuocere 15' 
servite i blini s sovrapposti  farcite coperti dalle verdure  e la robiola a fettine che ocn il calore  inizierà sciogliersi

crostatine dolci di riso

dosi per 6 persone

ingredienti

500g di pasta frolla

150 g di riso

80 g di albicocche

60 g di fichi secchi

50 g di prugne secche

50 g di noci

50 g di nocciole

4 datteri

4 tuorli

cannella in polvere

vanillina

zucchero di canna

rum

sale

 

lessate il riso in mezzo litro di acqua  e latte mescolati in parti uguali  con un pizzico di sale dopo 20' spegnete e lasciate riposare  finchè il riso  avrà assorbito  tutto il liquido  quindi amalgamate con i tuorli lo zucchero  a velo cannella vanillina  e un cucchiaio di rum

stendete la pasta frolla  e rivestite 18 stampini  ovali 

riempiteli  con la frutta secca  passata al mixer ed amalgamata al riso livellando bene

spolverizzate le crostatine con zucchero di canna e passate in forno per 20' a 190°

 

semifreddo all'arancia

dosi per 8 persone
 ingredienti
400 g di panna fresca
200g di cioccolato fondente
150 g di zucchero
125 g di succo di arancia
8 savoiardi
 4 tuorli
2 arance
burro
Gran Marnier

fate bollire  per 3' il succo di arancia con 125 g di zucchero una volta caldo  colatelo a filo  sui tuorli,
lavorando con la frusta  elettrica il composto  in una ciotola a bagnomaria  caldo  su fuoco minimo
appena il composto sarà cremoso  spostate la ciotola dal bagnomaria  e mettete la ciotola in acqua fredda  finchè non si raffredderà incorporatevi la panna  già montata  e aromatizzare  con un cucchiaio di Gran Marnier  e la buccia d grattugiata di una arancia
distribuite il composto in stampini  per plumcake  con il fondo coperto di carta da forno chiudete  ogni stampino  con un savoiardo  quindi  passateli in freezer per 6 ore
per servire bollite  il cioccolato con 300g di acqua  riducete a filetti la buccia di arancia  rimasta  e pelate a vivo gli spicchi  di entrambe le arance
rosolate il tutto in una noce di burro  spumeggiante con lo zucchero rimanente  (25 g)  e un dito di Gran Marnier
servite i dessert con  la salsa di cioccolato  i filetti e gli spicchi di arancia

zuccotto di pandoro

dosi per 4 persone
ingredienti
un pandoro
un barattolo di pesche sciroppate 
mostarda di Cremona
 8 amaretti morbidi
salsa di cioccolato

preparate 8 dischi di pandoro spessi un centimetro 
sgocciolate le pesche  mescolatele con un paio di rutti  di mostarda tritati  e gli amaretti sbriciolati
mettete in ciascuno degli stampini  per zuccotto  da porzione  un disco di pandoro un quarto di farcia
il secondo disco pressate e tenete in frigorifero
quando è il momento di servire  infornate per 3'  a 250° servite con salsa di cioccolato

clafoutis di panettone e pere

dosi per 8 persone
ingredienti
120 g di farina bianca
100g di zucchero semolato
4 uova
4 fette di panettone
2 pere
burro
latte
calvados o grappa di pere
cannella
chicchi di melagrana
sale

tagliate a cubi no troppo piccoli il panettone meglio se  leggermente raffermo
sbucciate e riducete la dadi anche le pere imburrate bene una pirofila  possibilmente  a forma di albero di natale 
distendetevi sul fondo i dadi  di panettone  alternati con quelli di pera
mescolate in una ciotola  la farina con zucchero e mezzo litro di latte senza fare grumi  battetevi  insieme le uova  profumate con un bicchierino di  liquore e una spolverata di cannella  completate con un pizzico di sale
versate la pastella sui dadi di panettone e pera poi passate  nel forno a 180°  per 25' lasciate intiepidire e spolverate con zucchero a velo e chicchi di melagrana

crostatine ai fichi secchi

 dolcissime e golose crostatine particolari ai fichi secchi  per variare sul tema
dosi per 4 persone
ingredienti
per la pasta
200g di farina
100g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di fecola di patate
30 g di nocciole tritate
2 tuorli
burro  e farina per stampini
sale
farcia
150 g di fichi secchi
100 g di panna
60 g di amaretti  morbidi
3 tuorli
crostatine
zucchero a velo


pasta
impastate velocemente la farina con il burro morbido  la fecola le nocciole  lo zucchero a velo  i tuorli  e un pizzico di sale 
fate riposare in frigo
farcia
passate al mixer  i fichi a pezzettini  insieme alla panna i tuorli e gli amaretti
crostatine
stendete la pasta a 5 mm. di spessore  e con parte di essa rivesti
te 4 stampini  distribuitevi il ripieno  guarnite  con in intrecci di strisce di pasta infornate a 180° per 25'
servite con zucchero a velo