ricette per le feste - cubbaita di mandorle

la cubbaita di mandorle è un tipico dolce siciliano  fatto di mandorle di Avola simile ad un croccante

ingredienti

300g di mandorle già pelate
350 g di zucchero
1 cucchiai di  miele
1 arancia
cannella 1/2 limone
olio

distribuite le mandorle  in una teglia  rivestita da carta da forno infornate a 180° per circa 5'  fino a doratura  una parte tritatela grossolanamente
In una casseruola di acciaio raccogliete 2 cucchiai di  acqua lo zucchero  il miele  il succo di linone e fate sciogliere  a fuoco dolce  mescolando
per capire  se il caramello è pronto intingetevi un cucchiaio di legno se risulterà velato e scenderà giù formando un filo che si spezza spegnete i fuoco  aggiungete le mandorle un pizzico di cannella e la scorza di arancia  grattugiata mescolando accuratamente
versate il composto ottenuto  su un foglio di carte livellate e prima che si solidifichi del tutto tagliate dei torroncini  lasciateli indurire

ricette per le feste - tortino di mandarino

dosi per  4 persone

ingredienti

100g di farina
100g di burro
50 g di zucchero
50 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaino di lievito
4 mandarini
per lo sciroppo
100g di zucchero
10 ml di succo di limone

preparate lo sciroppo  in una casseruola  raccogliete 50 ml di acqua il succo di limone e lo zucchero mettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto in modo che lo zucchero si sciolga bene  sciacquate accuratamente i mandarini tagliateli a fette aggiungete le fette di mandarino allo sciroppo e fate cuocere per  5'  quindi spegnete e tenete da parte
lavorate il burro  con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso unite le uova uno alla volta e amalgamate incorporate la farina setacciate con il lievito  e mescolate ancora con movimenti lenti
disponete le fette di mandarino e sul fondo  e sui lati di quattro stampini monoporzione imburrati versate l'impasto  e infornate a  180° per 30'  levate e lasciate raffreddare  sformate le tortine capovolgendole direttamente nei piattini da dessert

i menu delle feste - cappone farcito

SECONDI

il cappone farcito è una ricetta ottima per il menu delle feste viene farcito con zucca zenzero e cavolo nero poi cotto in forno

dosi per 4 persone

ingredienti

1 cappone disossato
500g di zucca
1 radice di zenzero
10 fette di pancetta
1 cavolo nero
150 g di polpa di manzo macinata
150 g di polpa di maiale macinata
2 limone
2 arance
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
vino bianco sale e pepe

preparate il ripieno mettendo in una ciotola  le carni macinate salate pepate profumate con le scorze grattugiate degli agrumi  condite con olio e mescolate accuratamente coprite con pellicola trasparente  e trasferite in frigorifero per 30'

stendete il cappone  su un tagliere insaporite con sale e profumate con una macinata abbondante di pepe massaggiate accuratamente pelate la radice di zenzero e insaporitevi bene la superficie della carne quindi lasciate riposare

tagliate a dadini la zucca e trasferitela in una teglia  infornate a 160° per 30'  o comunque fino a che non sarà tenera  levate lasciate raffreddare quindi schiacciate la zucca  mondate il cavolo nero e sbollentate le foglie in acqua bollente salata scolate bene e tagliatele a pezzetti piccoli unite il tutto alla carne  e mescolate accuratamente

stendete la farcia sul cappone e arrotolatelo ben stretto  avvolgete il rotolo con le fettine di pancetta e legare con spago da cucina
traferite in una teglia guarnite con fette di limone e arancia profumate con timo e rosmarino  e fate cuocere per 1 ora a 180°  bagnando di tanto in tanto con il vino  r

ricette delle feste - riso e gorgonzola

dosi per 4 persone

ingredienti

320 g di riso
1 scalogno grande
200g di gorgonzola
6 fichi secchi
1 bicchierino di marsala
brodo vegetale
1 manciata di parmigiano
30 g di burro
olio sale

in una casseruola fate rosolare dolcemente uno scalogno  tritato con un filo di olio  e un goccio di acqua  unite il riso e fatelo tostare sfumate con il marsala  lasciate evaporare e fate cuocere  per 15 minuti  unendo il brodo caldo  man mano che viene assorbito  mantenete il riso al dente
spegnete mantecate con il burro freddo a dadini il gorgonzola a pezzi e  i parmigiano  unite i fichi tagliati a fettine  e scuotete la casseruola  per amalgamare  avendo cura di lasciare il risotto morbido servite caldo

ricette per le feste - cracker allo zafferano

forme sfiziose ed originali per questi cracker allo zafferano facili e stupiranno

ingredienti

1 kg di farina
500 ml di latte
3 bustine di zafferano
15 g di lievito
50 g di burro di birra
2 g di latte

stemperate lo zafferano in un bicchierino di latte  tiepido  fate la classica fontana  con la farina unite al centro il lievito  sbriciolato  nel latte fresco  e iniziate ad impastare  aggiungete il latte con lo zafferano  unite il burro a pomata
quando il burro si sarà assorbito unite  il sale e impastate  lasciate riposare per 30' poi  stendete l'impasto  trasferitelo su una teglia e tagliate con la rotella dentata i cracker lasciate riposare per 40' poi infornare a 160° per 20'

biscotti di natale - omini di pan di zenzero

DOLCI

un classico della tradizione anglosassone i biscotti di natale al pan zenzero possono essere attaccati sopra l'albero di natale in inglese vengono chiamati gingerbread

dosi per 8 omini

ingredienti

350 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di noce moscata
150 g di  zucchero semolato
150 g di miele
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano
150 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale

per decorazione
200g di zucchero a velo
1 albume
coloranti alimentari

In un recipiente setacciare  la farina unite tutte le spezie in polvere il bicarbonato e il sale in un'altra ciotola invece sbattete  il burro con lo zucchero  aggiungendo  l'uovo  e alla fine il miele
aggiungere poco a poco la farina con le spezie lavorate bene l'impasto  mettete a riposare in frigo
tagliate gli omini e infornate a 180° per 10'
fateli raffreddare
preparate la glassa sbattendo a neve ferma incorporando poco alla volta lo zucchero a velo dividetela coloratela nei colori che preferite e decorate l'omino

antipasti sfiziosi - polpette di lenticchie

ANTIPASTI

un'idea per un antipasto sfizioso che si può preparare il giorno prima e poi cuocere prima di servirlo

dosi per 40 polpette

ingredienti

250 g di lenticchie già ammollate
400g di patate
500g di polenta precotta
8 cucchiai di farina di riso
300g di cotechino
olio sale

lessate le lenticchie in acqua bollente e leggermente salata  scolatele e tenetele da parte sbucciate e tagliate a dadini  le patate quindi cuocetele a  al vapore  con un passaverdure passate le patate le lenticchie e insaporite  con un pizzico di sale  aggiungete la farina e amalgamate accuratamente
con il composto ottenuto  formate delle polpette e inserite al centro i cotechino passate le polpettine
nei semi di sesamo disponetele in una teglia rivestita con carta da forno  e condite con olio  infornate a 180° con il grill per 15'  levate e lasciate raffreddare
nel frattempo preparate la polenta versatela in una teglia  rettangolare ben oliata  fate raffreddare e tagliate con un taglia biscotti a forma di stella  appoggiatevi le polpette infilate con uno stuzzicadenti e servite

- polpettine ai semi di finocchio

dosi per 4 persone
ingredienti
300 g di  p di polpa di maiale  arrosto
200 g di arrosto di tacchino
3 fette di pancarrè
burro
un uovo
pangrattato
parmigiano
latte
semi di finocchio
sale

bagnate le fette di pancarrè nel latte passate al tritatutto la carne  di maiale e tacchino
strizzate bene  il pane unitelo alla carne
amalgamate  il tutto con l'uovo 3 cucchiaiate di parmigiano  un pizzico di sale  e un cucchiaino di semi di finocchio
formate delle polpettine  passatele nel pangrattato
imburrate una teglia  e cuocere le polpettine per 10' a 170°

torta salata con prosciutto e cavolo cinese

dosi per 8 persone
per la pasta
350 g di farina bianca
170 g di burro
2 tuorli
sale
burro e farina per lo stampo
per il ripieno
450 g di patate
400 g di broccoletti
250 g di cavolo cinese
250 g di porri
100 g di prosciutto 
20 g di parmigiano
burro
1 uovo
 timo aceto
olio  sale

preparate  la pasta fate la fontana con la farina incorporatevi il burro  morbido  a pezzetti  e i tuorli
finite di impastare il tutto con 90 g di acqua tiepida  nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di sale  fate una palla e lasciatela riposare per 30' in frigo
preparare le verdure  tagliate le patate a fette  scottatele in acqua  salata  e acidulata con 2 cucchiaiate di aceto  per 3' scolatele   fatele poi dorare in una padella con 20 g di burro  2 cucchiaiate di olio  e foglioline di timo
tagliate in due i porri  poi a rondelle e fatele rosolare  con 2 cucchiaiate di olio  con prosciutto tagliato a listarelle 
unitevi il cavolo  anch'esso a listarelle  e fatelo stufare
lessate scolate  i broccoletti
stendete la pasta  imburrate infarinate uno stampo  coprire il fondo con la pasta  coprirla con le patate  poi con i broccoletti  cospargere di parmigiano e finite con il cavolo cinese al prosciutto  stendere la pasta rimasta spennellare con l'uovo  rimpastare i ritagli  e fare stelline  metterle sulla paste e spennellare ancora con uovo
cuocere per 50' in forno a 190°

maccheroni alla chitarra al cacao con asparagi e seppia

dosi per 4 persone

ingredienti
200g di farina
90 g di crosta di pane grattugiata
15 g di cacao
1 uovo
8 punte di asparagi
8 petali di pomodoro confit
1 cucchiaino di cipolla tritata
80 g di seppia cruda
10 g di burro
olio extravergine
sale e pepe

preparate la pasta  mescolate la farina con i cacao la crosta del pane grattugiato  e un pizzico di sale
unite l'uovo, mezzo cucchiaio di olio dl di acqua  lavorate energicamente  e a lungo finchè la pasta risulterà liscia e setosa
stendere la pasta fino ad ottenere una  sfoglia ritagliate dei rettangoli  e passateli uno a uno sulla chitarra premendo con il mattarello   altrimenti potete fare dei tagliolini
in un tegame fate appassire  a fuoco dolce la cipolla con il burro  unite gli asparagi divise a metà coprite con acqua e portate a cottura
fate cuocere i maccheroni  in acqua salata per circa 3' scolateli bene  e uniteli agli asparagi  regolate di sale e pepe  aggiungere i petali di pomodoro  confit e distribuite nei piatti caldi
tagliate la seppia a fettine sottilissime e  distribuite sopra i maccheroni  irrorate la preparazione con un filo di olio

lumache alla borgogna - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
36 lumache già cotte
36 gusci di lumache
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
300g di burro
3 cucchiai di pangrattato
 sale e pepe

mondate e tritate finemente lo scalogno  pulite quindi l'aglio  e schiacciatelo 
per finire lavate il prezzemolo
aggiungete il sale  e pepe mescolate accuratamente
riempite il fondo di ogni guscio con il composto  inseritevi la lumaca e chiudete bene il guscio con  altro burro aromatizzato 
disponete le lumache nella teglia e infornate a 200° per 10'
servite ben caldo  con i riccioli di burro

sashimi di branzino con daikon

dosi per 4 persone

ingredienti
80 g di branzino
2 cucchiaini di wasabi in polvere
4 costole di sedano
30 g di daikon (una specie di rapa bianca)
1 carota
salsa di soia
erba cipollina

tagl
iate le coste di sedano a listarelle  e ricavate sottili fettine di daikon  e di carota
in una ciotola fate sciogliere la polvere di wasabi in qualche cucchiaio di acqua  e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e densa
su ogni fettina di branzino che dovrà esser freschissimo  spalmate un cucchiaio di crema   mettete qualche listarelle di verdure  chiudete a fagottino  disponete gli involtini  su un piatto
presentate in tavola gli involtini  di pesce decorati  con qualche stelo di erba cipollina  accompagnando  con ciotoline colme di salsa di soia 

tartellette di lenticchie con cotechino e mostarda

dosi per 4 persone

ingredienti
150 g di lenticchie rosse
150 g di lenticchie di Castelluccio
1 cipolla 1 carota
1 uovo
2 foglie di alloro 
50 g di grana
40 g di mollica
1 cotechino  piccolo
mostarda di Cremona
20 g di buro
cumino
sale

mettete a bagno le lenticchie per almeno 12 ore
trascorso il tempo scolatele e fate cuocere separatamente in acqua bollente profumata di alloro  per 30'  le lenticchie di Castelluccio e 20' quelle rosse
fate cuocere il cotechino  in acqua non salata
affettate finemente mezza cipolla  e fatela appassire  nel burro  riducete la cipolla  rimasta a spicchi
unite la cipolla  appassita  la carota tagliata a julienne, mezzo cucchiaino di cumino  e un pizzico di sale  e continuate  la cottura  per 10'  a fuoco lento
scolate le lenticchie  quindi versatele  in una terrina e unitevi l'uovo  il grana la mollica di pane  tritata finemente  e il misto di cipolle  e carote stufato  mescolate accuratamente
distribuite il composto  in quattro stampini da tartellette foderati con carta da forno  e suddividetevi gli spicchi di cipolla  preparati in precedenza  passate in forno a 180° per 20'
sformate, disponete nei piatti individuali  e sistematevi una fetta di cotechino e
 pezzetti di mostarda

flan affumicato al gelsomino con asparagi

dosi per 4 persone
300g di ricotta romana
40g  di grana grattugiato
1 dl di latte
1 uovo
50 g d riso basmati
50 g di tè al gelsomino
2 cucchiai di zucchero
1 mazzo di asparagi piccoli
il succo di 1/2 limone
5 fili di erba cipollina
5 cucchiai di olio  extravergine
6 gherigli di noce tritati
noce moscata
sale

in una terrina setacciate la ricotta e incorporatevi poco per volta  l'uovo leggermente  sbattuto  il grana il latte a temperatura ambiente  una presa di sale  e un pizzico di  noce moscata  grattugiata  lavorate gli ingredienti  con un cucchiaio di  legno fino ad ottenere  una crema liscia  trasferite il composto in uno stampo tondo con carta da forno livellate la superficie  e cuocete il flan a vapore  per 30' a 180°quindi fatelo raffreddare
estraete il flan ormai freddo  rivestite il wok con doppio strato di alluminio  e versate sul fondo il riso  i tè al gelsomino e lo zucchero  quindi disponeteli sopra un cestello di bambù  con i flan coprite il wok  ponete  su fuoco vivace  e appena la miscela di tè   e riso comincerà a fumare  abbassate la fiamma  e fate affumicare per 10'
trascorso il tempo  togliete dal fuoco lasciate riposare  per 5'
in una casseruola  portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete gli asparagi e distribuiteli sopra il flan irrorate con un'emulsione di limone olio  erba cipollina e noci

rollè di zampone alle due salse con limone candito - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
2 fette di zampone cotto senza cotenna
500g di cotenna di maiale
aceto balsamico
100g di lenticchie lessate
buccia di arancia
1 l di brodo vegetale
per la salsa al purè
2 patate bollite
olio extravergine
per la salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
1/2 uovo sodo
10 g di capperi
2 cucchiai di aceto di vino
10g di acciughe
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine
sale e pepe
per completare
scorze di limone candito
grissini al parmigiano

dalle fette di zampone ricavatevi  dei rettangoli  e marinateli in aceto balsamico per 2 ore
fiammeggiate la cotenna per eliminare i peli  e cuocetela in brodo vegetale
scolatela tagliatela a rettangoli 6x 12 cm avvolgetela con un a pellicola e lasciatela riposare in frigo  tenendola sotto un peso per 4 ore
affettatela ottenendo fettine sottili
preparate la salsa al purè schiacciate le patate e  conditele con poco olio  unite il brodo per dare la giusta cremosità
per la salsa al prezzemolo tritate il prezzemolo  schiacciate l'aglio  e l'uovo sodo dissalate i capperi e le acciughe  unite il tutto  condite con aceto  e olio  quanto basta per ottenere una salsa omogenea salare e pepare
avvolgete  ciascun pezzo di zampone in una fetta di cotenna inserendo all'interno anche delle lenticchie lessate  e della scorza di arancia grattugiata  adagiate i rollè  su carta da forno  e cuocete in forno a 200° per 3 '
ponete su un piatto la salsa al purè il rollè una goccia di salsa al prezzemolo e una di aceto balsamico  adagiate la scorza di limone candito  e grissini al parmigiano

minestra di castagne

dosi per  4 persone

ingredienti
300g di marroni
1 cipolla
20 g di burro
1,5 l di latte
timo
sale

sciacquate  le castagne  secche e mettetele in ammollo in acqua  tiepida   per 10 ore per farle rinvenire
sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente  fate fondere il burro in una casseruola  unite la cipolla  e lasciatela appassire  a fiamma bassa  per circa 7-8 minuti  mescolate di tanto in tanto 
aggiungete le castagne  scolate asciugate  con un canovaccio  e fatele  insaporire  per qualche  minuto  saltate e bagnate con il latte e portate a ebollizione  quindi regolate la fiamma  e lasciate cuocere a fuoco basso   per un'ora  o finchè le castagne saranno tenere  passate tutto al passaverdure
una volta pronta  lasciate riposare per 10' servitela in piatti fondi  o nelle ciotole guarnite con
timo e una castagna lessata

lasagna gratinata di verdure e burrata al pesto leggero

dosi per  4 persone

ingredienti
8 dischi di pasta fresca  all'uovo 
8 fette di melanzana
 8 fette di zucchina
4 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai di burrata
4 cucchiai di besciamella
4 cucchiai di grana
20 g di burro
100g di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1/2 spicchio di agli
olio extravergine
olio di oliva per friggere
sale

mettete il basilico, i pinoli  l'aglio e un cucchiaio di grana in un mortaio di marmo  iniziate a pestare vigorosamente e aggiungete olio extravergine fino ad ottenere una salsa cremosa
mettete le fette di melanzana  e di zucchina sotto sale per 2 ore dopodiché asciugatele  infarinatele e friggetele in olio  di oliva fino a raggiungere  una doratura uniforme.
cuocere di dischi di pasta in abbondante acqua salata  scolateli  e raffreddateli sotto acqua corrente in una pirofila  da forno  ben imburrata  formate 4 torrette  composte da due dischi di pasta farciti con le verdure  fritte un cucchiaio di passata di pomodoro un cucchiaio di burrata spennellate con poca besciamella, spolverizzate con il grana  e fate gratinare in forno caldo a 200° per 10'
disponete le lasagne  sui piatti caldi, condite con il pesto e servite

flan di cotechino - per capodanno

dosi per 4 persone
1 cotechino di Modena 800g
600 g di patate
200g di spinaci
80 g di burro
1/2 l di latte
sale

punzecchiate il cotechino mettetelo in un a casseruola con acqua fredda  e portatelo ad ebollizione  a fuoco  molto lento   abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore e mezzo
spegnete il fuoco  e lasciate riposare il cotechino per 15' sgocciolatelo e sminuzzatelo
lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata  per 35' 
scolatele  e passatele nello schiacciapatate  ancora calde  versate il composto ottenuto in una casseruola  con il burro e mescolate
aggiungete  il latte freddo  poco alla volta  continuando  a mescolare fino ad ottenere un composto soffice sbollentate gli spinaci   già mondati  in pochissima acqua  leggermente salata  poi sgocciolateli  foderate  con una parte  delle foglie di spinaci  uno stampo rettangolare  a bordi alti  versatevi il purè  e cotechino  e infine  copritelo con le restanti foglie di spinaci
passate la preparazione nel forno preriscaldato  a 160° facendola cuocere per 20' a bagnomaria  e coperta con un foglio di alluminio
servite ben caldo

capesante fritte in tempura di nero di seppia - per capodanno

dosi per 4 persone

ingredienti
4 noci di  capesante pulite
400g di  vongole veraci
100g di zucchine
50 g di paranzola (bianchetti)
5 cucchiai di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di farina
olio extravergine
sale
per la tempura
150 g di farina
1 cucchiaio di nero di seppia
25 g di lievito di birra
6 g di zucchero
6 g di sale

 per la tempura in una terrina mescolate la farina con il lievito di birra sciolto in 2 dl di acqua  il nero di seppia  il sale  e lo zucchero  e fate  lievitare  per circa  mezz'ora  a temperatura ambiente
ponete le  vongole  veraci  in acqua leggermente salata per un paio di ore  rinnovando più volte l'acqua
scaldate alcuni cucchiai di olio  in una padella insieme all'aglio tritato
aggiungere le zucchine  tagliate a bastoncini  fatele rosolare  unite le vongole  sfumate con il vino
 coprite  e fate  aprire i molluschi
toglierli  dalle valve  conservateli a parte e frullate il fondo di cottura  per ottenere  una salsina vellutata
infarinate la paranzola   eliminate l'eccesso di farina  e fatela friggere in abbondante olio caldo a 170à
passate le noci  e coralli completamente avvolti nella tempura  facendo in modo che siano completamente ricoperti  friggeteli nello stesso olio  di frittura  finchè la pastella risulterà croccante 
depositateli su carta assorbente  per eliminare l'unto  in eccesso  e salateli leggermente
servite accompagnati con
vongole  e salsa vellutata

ravioloni ripieni di trota con salsa ai carciofi

dosi per 4 persone

ingredienti
 1 trota salmonata 600g
100g di ricotta
2 patate già lessate
2 arance
4 carciofi
1 dl di panna
1 ciuffo di prezzemolo
400 g di farina
 4 uova
brodo vegetale
miele di castagno
scorza di un'arancia
olio extravergine
sale e pepe

fate la classica fontana  con la farina unite al centro le uova e 1 cucchiaio di olio e impastate
dategli la forma di un panetto e lasciate riposare per mezz'ora
sfilettate la trota e spellate i filetti  ungeteli con un filo di olio  e fateli cuocere in una padella per qualche minuto 
unite la scorza grattugiata dell'arancia  bagnate con succo di arancia filtrato aggiungete 1/2 cucchiaino di miele  e fate restringere  al termine salate e pepate
passate le patate allo schiacciapatate raccogliendo  il passato in una ciotola  unite i filetti di trota  sminuzzati  e la ricotta  ben scolata dal siero  e amalgamate
stendere la pasta  in una sfoglia sottile  e ricavate  tanti  quadrati  disponete al centro  di ogni quadrato
una noce di  farcia  piegate  i quadrati  a triangolo  premendo  bene i bordi  sovrapponete i due angoli  alla base di ogni triangolo  e premete realizzate i cappellacci
mondate i carciofi e tagliateli a spicchi quindi  fateli saltare  in padella con un filo  di olio
bagnate  con un di mestoli  di brodo e cuocete  per 15-20 minuti
unite la panna  e riportate per ottenere  una salsina  cremosa
lessate i cappellacci  in acqua bollente e salata 
scolateli  al dente  conditeli  con la salsa  preparata guarnite con qualche  scorza di arancia  e il prezzemolo e servire