sabato 31 ottobre 2015

confetti

com'è nata la tradizione del confetto di Sulmona noto ormai in tutto il mondo ?
Il dolcetto esisteva  già in epoca romana veniva prodotto con mandorle e miele 
In Abruzzo  era un dolce tipico ma mancava  ancora un elemento per renderlo identico a quello che conosciamo adesso 
Fu un mercante veneziano  alla fine del Quattrocento a introdurre in zona lo zucchero di canna o ecco  il gioco fu fatto.

Sono tantissimi i tipi di confetto  a disposizione
i confetti classici con anima alla mandorla (proveniente dalla Sicilia) 
confetti con anice,  cannella, rosolio, limoncello con  nocciola e cioccolato, gelatina di frutta e così via
 Tutti questi confetti si trovano  tutti nella patria del confetto  Sulmona Abruzzo  la città dove nacque Ovidio.
Li realizzano dal 1783 senza utilizzare per la copertura amidi o farine che sveltirebbero  notevolmente i tempi di lavorazione invece ci vogliono  tre giorni  perché intorno alla mandorla  si formi il caratteristico  guscio bianco grazie al getto continuo di sciroppo di zucchero  secondo una formula tenuta segretissima per garantire la qualità ed utilizzano  ingredienti semplici e unici  zucchero e mandorle

cucina milanese - tuntona

la tuntona è uno del piatti più vecchi del contado milanese. Quando si raccoglievano i fagioli dall'orto si preparava questo piatto moto saporito e nutriente ecco la ricetta originale

dosi per 4 persone

800g di fagioli borlotti
1 foglia di alloro
100 g di burro
1 cipolla
100g di pancetta
sale e pepe

si mettono i fagioli sul fuoco fino a che l'acqua bolle poi si toglie la pentola dal fuoco  si scolano i fagioli e si mettono in  altra acqua con sale e una foglia di alloro
quando  sono ben cotti  si scolano e si schiacciano  fra dure piatti  intanto in una padella di rame  si prepara un soffritto di cipolla con pancetta e burro
appena la cipolla è dorata  si unisce la schiacciata di fagioli  si lascia soffriggere  per qualche minuto
ed ecco pronta al vostra tuntona

Zelten

gli Zelten sono dolci del Trentino Alto Adige fatti con noci fichi secchi pinoli e uvetta  ci sono infinite varianti  per la farcia per esempio datteri, pere, albicocche secche,  mandorle ecc.
anche la pasta può variare da quella tipica del pane a quella di segale.
Allora siete pronti per preparare i nostri Zelten

ingredienti
per gli zelten
750 g di farina
120 g di burro ammorbidito
2 uova
250 g di zucchero
1/2 litro di latte
2 bustine di lievito
sale

per la  farcia
300g di gherigli di noci
400g di fichi secchi
120 g di pinoli
100g di uvetta ammollata nel vino o grappa
100g di scorza di cedro candito tritata
1 arancia
1 bicchierino di grappa

per la cottura
burro  farina

in una ciotola sbattete il burro con le uova lo zucchero  poi unite poco alla volta la farina con il lievito  salate e per ultimo versate il latte  e seguitate a mescolare  con la frusta  fino ad ottenere un composto omogeneo  unite metà delle noci tritate poi i fichi  i pinoli  l'uvetta la scorza di cedro e quella di arancia  grattugiata e infine la grappa 
mettetevi di buona lena  ad impastare il tutto  poi il composto  adagiatelo in una teglia  già imburrata e infarinata  assottigliate la pasta con le dita  asportate la parte eccedente  distribuite le noci  ricoprite con altra pasta assottigliata e mettete in forno  a 220°  lasciando dorare  servite gli zelten freddi dopo alcuni giorni dalla cottura si mantengono  per 2 settimane in pellicola trasparente

grappe fatte in casa - grappa di mugo

i liquori fatti in casa sono molto più buoni e genuini di quelli acquistati ecco una ricetta del Trentino Alto Adige che prevede nella grappa che deve essere di qualità e avere almeno 40° dei germogli di  pino mugo


50 g di germogli di  pino mugo
1 litro di grappa 
60 g di miele

dopo aver unito alla grappa i germogli di pino mugo  ed il miele  tappate la bottiglia  poi lasciate macerare al sole per 35 giorni  ricordando di scuotere la grappa
filtratela  in bottiglie quindi servite

cucina pugliese -cartellate

le cartellate sono il fiore all'ochiello dei dolci pugliesi  anzi meglio dire baresi il simbolo dell'allegria della festa
no se ne conosce l'origine.

ingredienti 
1 kg di farina
200g di vino bianco secco
100g di olio di oliva
olio per friggere
1 kg di mosto o cotto di fichi
povere di cannella e chiodi di garofano

impastare la farina con l'olio  e il vino se la massa dovrebbe risultare troppo  dura aggiungere  un po' di acqua tiepida  continuare fino a che il composto di venta morbido e vellutato  prendere piccole parti di impasto  fare delle pagnottine da assottigliare e per ottenere delle schiacciate sottilissime a forma di disco  tagliare  con la rotellina delle tirelle larghe 4 cm
ciascuna di queste lunga 30 cm  va piegata in due e unite  alla distanza di tre centimetri  fino ad avere delle conchette di 8 cm 
le cartellate così preparate vanno fatte asciugare per 12 ore
poi si friggono  in olio bollente 4 o 5 ala volta  facendole solo colorare
sul fuoco mettete il mosto cotto  o cotto di fichi senza farlo bollire e immergete le cartellate  per pochi minuti  sistemarle nei piatti e spolverizzare con cannella  e chiodi di garofano tritati

venerdì 30 ottobre 2015

rotolo di pan di Spagna

il rotolo di pan di Spagna è un dolce molto versatile possiamo riempirlo solamente con marmellata o nutella oppure preparare creme a nostro piacimento
questa ricetta  ci spiega come fare la crema al latte di mandorle che riempi e un soffice rotolo di pasta biscuit   ricoperto di una pioggia di mandorle a lamelle e zucchero

ingredienti
per la base biscuit
40 g di farina
20 g di amido di mais 
20 g di polvere di mandorle
90 g di zucchero semolato
4 uova
1/2 limone  non trattato
1 cucchiaino di  estratto naturale di vaniglia
sale
per la crema
4 tuorli
5 dl di mandorle
80 g di zucchero semolato
30 g di farina
30 g di amido di mais
per la decorazione
100g di mandorle a filetti zucchero a velo

sgusciate le uova  e separate  i tuorli  dagli albumi  sbattete i rossi con lo zucchero  1 pizzico di sale
la scorza di limone grattugiata e la vaniglia  fino ad ottenere  un composto chiaro  e spumoso
mescolando unite a cucchiaiate  farina e amido di mais  setacciati  insieme poi aggiungere la polvere di mandorle montate a neve gli albumi  con 3 gocce di limone quindi incorporatevi ai tuorli con movimenti dal basso verso  l'alto 
versate il composto su una placca da forno bagnata e strizzata cuocete in forno per 15'  a 170° toglietela dal forno  fatela riposare e versatela su un canovaccio  e avvolgetelo  delicatamente
per la crema montate i tuorli in una ciotola  con lo zucchero  aggiungete la farina setacciata  con amido di mais  e diluite con il latte di mandorle  caldo  cuocete la crema a fiamma molto bassa per circa 10 minuti  fino a che si addenserà quindi lasciate raffreddare
srotolare delicatamente il rotolo e  spalmatevi la crema  poi riavvolgete il rotolo  servite spolverizzato da zucchero a velo e  mandorle

cucina brasiliana - pacoca

il pacoca è un composto che serve per fare delle caramelle che in brasile si trovano dappertutto che si sciolgono facilmente in bocca

dosi per 36 caramelle

ingredienti
250 g di arachidi tostate
1 confezione e 1/2 di biscotti Maria cookies tipici della cucina latina
200g di amido di mais
1 lattina di latte condensato
1 cucchiaio di burro
1/ 2 cucchiaino di sale


mettere nel frullatore  tutti gli ingredienti  e amalgamare bene il tutto e mettere il composto in una teglia lasciar compattare poi tagliare i pacoca è una ricetta facile che tutti possono realizzare

cucina vietnamita - insalata di fiori di banano

questa ricetta deliziosa appartiene alla tradizione vietnamita  dove viene preparata  con il fiore di banano che ne gusto richiama vagamente il sapore dei carciofi se non riuscite a trovare i fiori di banano potete sostituirli con i carciofi

dosi per 4 persone
ingredienti
6 fiori di banano
200g di arachidi con il guscio
1 carota  2 scalogni 
50 g di germogli di soia
1 papaia 1 lime
1 limone
 qualche foglia di coriandolo
e di menta
 mezzo cucchiaio di  peperoncino 
mezzo cucchiaino di acidulato di  prugne (oppure sale)
olio

mondate i carciofi affettateli finemente per il lungo e lasciateli  immersi in acqua acidulata con il succo di limone 
sgusciate le arachidi ma senza privare  i semi della pellicina  se le avete acquistate non tostate  passatele in forno  a 180à  per 10'  devono diventare croccanti
tagliate a rondelle sottili gli scalogni  e poi friggeteli  brevemente  con qualche cucchiaio di olio in un pentolino
lavorate nel mixer le arachidi tostate  con succo di lime 3 cucchiai di olio  il peperoncino  l'acidulato di prugne oppure il sale  fino ad ottenere  una sorta di granella grossolana
pelate affettate  la papaia  riducete la carota a julienne e scolate con cura i  carciofi riuniteli nell'insalatiera  e completate con i germogli  di soia la salsa di arachidi  e le foglie di coriandolo e menta

cucina senegalese - mafe

il mafe è un piatto tipico dell'Africa occidentale viene generalmente servito con il pollo
E' il burro di arachidi che da al mafe questo piatto senegalese uno speciale carattere

dosi per 6 persone

ingredienti
4 patate dolci
4 patate normali
2 cipolle
250 g di  burro di arachidi
50 g di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di netetou o soumbala  (tipico condimento  della cucina senegalese simile alla pasta di miso)
2 spicchi di  aglio 2 peperoncini
olio sale pepe
per il brodo vegetale
1 carota 1 gambo di sedano 10 grani di pepe nero

preparate il brodo mettendo a cuocere  in un litro di acqua la carota il sedano  e i grani di pepe

riducete  in cubetti le cipolle   poi rosolatele in una casseruola con 2 cucchiai di olio i peperoncini per 15' a fuoco basso aggiungete il concentrato di pomodoro  e gli spicchi di aglio quindi cuocete per 2'
pelate le patate tagliatele a pezzetti regolari  unitele alle cipolle e versate il brodo  filtrato  proseguite per una ventina di minuti trascorso il tempo  aggiungete  il burro di arachidi  il netetou o pasta di miso  e alla fine controllate il sale e il pepe  fate insaporire il tutto per 10'

giovedì 29 ottobre 2015

cucina coreana -chap'chae

il chap'chae sono  spaghettini di amido ricchi di carne e verdure tipico piatto unico  della cucina coreana completo

dosi per 4  persone
ingredienti

200g di spaghettini di amido (vermicelli coreani)
100g di carne di manzo
100g di funghi (agarico)
100g di spinaci
mezza carota
mezza cipolla
1 peperoncino verde
aglio schiacciato
salsa di soia
olio di sesamo
semi di sesamo tostati
zucchero sale e pepe


cuocere gli spaghettini fino a che non diventeranno morbidi
mescolare l'aglio schiacciato con un cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di olio di sesamo un goccio di salsa di soia sale e pepe
tagliare la carne e i funghi a fettine sottili condirli con un cucchiaino di salsa di soia e un pizzico di zucchero
cuocere gli spinaci e condirli con olio di sesamo sale e pepe
affettare a strisce la cipolla la carota e il peperoncino cuocervi la carne e gli spinaci condire con 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero
in un'altra padella cuocere gli spaghettini  con un filo di olio di sesamo fino a che saranno trasparenti mischiare il tutto e servire

cucina brasiliana - behijinho de coco

in beijinho de coco, variante del brigadeiro perché fatto con coco e non con il cacao sono deliziosi pasticcini al gusto de coco veloci e facilissimi da preparare

dosi per 14 beijinho
ingredienti
200g ml di latte condensato
2 cucchiai di farina di cocco
1 cucchiaio di burro
chiodi di garofano
cocco grattugiato

mettete sul fuoco il latte condensato con la farina di cocco e cuocete a fuoco lento per 10'
metteteli in un piatto  a raffreddare poi fate delle palline che passerete nel cocco ed ecco in un attimo i vostri beijinho sono pronti metteteli in pirottini e infilatevi in ognuno un chiodo di garofano più facile di così non si può

pasta di zucchero

la pasta di zucchero o fondant  è una pasta modellabile utile per decorare cupcake torte  e dolci
si può colorare e modellare a piacimento

ingredienti
500g di zucchero a velo
30 g di acqua
50 g di glucosio o miele
5 g di colla di pesce
10 g di glicerina
colorante a piacere

si mette la colla di pesce in ammollo di acqua fredda
si fa scaldare il glucosio insieme all'acqua  senza però portare a bollore
strizzare la colla di pesce  aggiungetela allo sciroppo fatela sciogliere fuori dal fuoco
setacciare lo zucchero a velo e aggiungere lo sciroppo  impastate fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo aggiungere il colorante a piacere e impastare fino a sarà assorbito ed ecco munitevi di pazienza e fate le vostre decorazioni con la pasta di zucchero

pollo al limone

aromatico e morbido dorato e croccante  servito con una salsa di yogurt questo pollo è molto saporito

dosi per 4 persone
170 g di yogurt
12 pomodorini
2 cosce di pollo
2 limoni
rosmarino
timo basilico
peperoncino fresco
aceto olio  sale e pepe

dividete le sovracosce dai fusi  disossate i 4 pezzi parzialmente  raschiando la polpa  dall'osso  in modo da simulare una costoletta incidete  la polpa dei fusi  con tagli longitudinali  per evitare che si arriccino
accomodate il pollo  in una pirofila unite la scorza e il succo dei limoni  3 cucchiai di olio  pepe e rametti di rosmarino  mettete il rosmarino e le scorze anche sotto la carne
lasciate marinare per 2 ore
lavate due patate  e tagliatele per il lungo  ricavando  da ciascuna  due fette
tuffatele in acqua  bollente salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto  lasciate cuocere  per 7 minuti  poi scolate  e tamponatele con carta da cucina  e ungetele  con un filo di olio
togliete il pollo dalla marinate  irroratelo  con un filo di olio  e cuocete lo alla griglia  insieme alle patate
voltate la carne e verdura  dopo 8 minuti e poi ancora dopo altri 7' terminate la cottura controllando entrambi i lati  in altri 6'
cuocete  i pomodorini  in una padella con un filo di olio  con coperchio  per circa 5'  eliminate la pelle  e schiacciateli con una forchetta
insaporite i pomodori con un trito di prezzemolo  basilico timo e un po' di peperoncino infine mescolateli  con lo yogurt  ottenendo una salsa servitela con il pollo

mercoledì 28 ottobre 2015

parmigiana di zucca

per variare sul tema usando prodotti di stagione ecco la parmigiana di zucca usata al posto delle melanzane

dosi per 8 persone

ingredienti
400g di polpa di zucca
400g di besciamella
350 g di scarola
2 cipolle
170 g di emmentaler
50 g di panna
parmigiano
olio sale
pepe

sbucciare le cipolle  quindi tagliatele a rondelle  spesse e sistematele su una placca  coperta  con un foglio di carta  da forno
riducete a fettine la zucca  appoggiatela sulla placca insieme  con le cipolle  condite tutto con il sale  un filo di olio  e infornate a 180°  per 20'  circa sminuzzate la scarola e stufatela coperta per 10' con olio  sale e pepe 
grattugiate  l'emmentaler  a filetti  mescolate la besciamella  con la panna  poi versatene un dito  in una pirofila  rotonda che va poi riempita  con le verdure preparate  disposte  a strati alternati con besciamella  emmentaler  e parmigiano l'ultimo strato sarà di  cipolle e formaggio
passate la preparazione nel forno a 180° per  30' portate in tavola la parmigiana di zucca tiepida

tian di verdure

il tian di verdure è una tipica ricetta della regione della Provenza  che ci porta sapori forti e aromi vivaci

dosi per 4 persone
ingredienti
600g di pomodoro
600g di zucchine
400g di  caprino
300g di  riso vialone nano lessato
1 spicchio di aglio
erbe di Provenza
 timo olio di oliva sale e pepe

tritate la cipolla l'aglio  e fateli appassire  in padella per 2'  in un velo di olio  condite il riso con quest'olio  completando con sale e pepe distribuitelo nella teglia
tagliate i pomodori le zucchine e il caprino  a rondelle e disponetele alternate affondandole nel riso in modo che stiano diritte e ferme
irrorate di olio  spolverizzate con erbe di Provenza  con qualche rametto di timo  sale pepe
infornate a 140 per 1 ora e 20' circa se si  colora troppo  in superficie copritelo con un foglio di alluminio  servite il timo tiepido o freddo

torta di verdure

di facile preparazione questa torta di verdure non ha bisogno del guscio quindi semplice e gustosa

dosi per 4 persone

ingredienti
350 g di  patate
250 g di funghi porcini
150 g di melanzane
120 g di mollica
origano
timo  maggiorana
sale e pepe

frullate grossolanamente  la mollica  tritate finemente un ciuffo generoso di  foglie di timo  maggiorana origano  unitelo al pane  con un pizzico di sale una macinata di pepe  e 1-2 cucchiai di olio mescolando  in modo uniforme
mondate le patate  tagliatele con la mandolina  in fette  poi sbollentate le fette in acqua bollente  per 3'  scolatele e asciugatele
sbucciate la melanzana  e tagliatela a fette  mondate i funghi  affettateli  come le altre  verdure in modo che lo spessore sia uniforme
foderate uno stampo  con carta da forno  distribuite il pane aromatico procedete  con i funghi salate proseguite con altro pane e uno strato di melanzane ripetete fino al termine degli ingredienti
 premete bene e infornate  a 180° per 40'

zuppa di cipolle

in questa zuppa di cipolle abbiamo messo dei cubi di semolino per variare sul tema pane tostato che di solito mettiamo nelle zuppe si può frullare la zuppa  con un frullatore ad immersione direttamente nella pentola

dosi per 6 persone

ingredienti
400g di latte
300g di patate
250 g di cipolle
80 g di semolino
60 g di burro
1 tuorlo
 grana padano
 prezzemolo
erba cipollina
cannella in polvere
zenzero fresco
sale pepe

 tritate un ciuffo di prezzemolo  con qualche filo di erba cipollina  pelate grattugiate un pezzetto di zenzero ottenendo  1/2  cucchiaino di polpa 
scaldate il latte  con 20 g di burro  aggiungetevi la cannella  e la paprica le erbe tritate lo zenzero  aggiustate di sale e pepe
versate il semolino a pioggia nel latte  prima che inizi il bollore mescolate e cuocete  per 5' e fuori dal fuoco unitevi il tuorlo  e un cucchiaino di grana  amalgamate coprite e fate raffreddare 
affettate le cipolle e appassitele   con il resto  del burro  per 3'  mondate le patate  tagliatele a dadini e untele ai porri  bagnate  con 1 litro di acqua e cuocete per 20'  dal bollore
frullate  2-3 mestoli  di zuppa poi riunitela al resto   tagliate il semolino freddo  a dadi grossi  completate la zuppa con il semolino  e una spolverata di grana gratinate in forno sotto il grill fino a leggera doratura servite 

martedì 27 ottobre 2015

madeleines

le madeleines sono state citate anche da Marcel Proust nel  romanzo la strada di Swann  dove lo scrittore ricorda i pasticcini che la zia Leonie gli offriva insieme al tè  riportando alla memoria del protagonista il piacere delizioso che regalavano al palato

dosi per 6 persone

ingredienti

120 g di farina
100g di zucchero
2 uova 
120 g di burro
5 g di lievito in polvere
vaniglia
scorza di arancia candita 
un cucchiaino di  scorza di limone  grattugiata
2 cucchiai di latte
un pizzico di sale

lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente usando un pennellino imburrate gli stampini  per le madeleines  poi poneteli  nel congelatore per 10' fate sciogliere il rimanente burro  a bagnomaria imburrate gli stampini questa volta con il burro fuso così potete facilmente sfornare le madeleines spolverateli di farina  e mettete in frigorifero  tritate la scorza di arancia
sgusciate le uova  e raccoglietele in una ciotola quindi immergetela a bagnomaria e  lasciatevela un quarto d'ora  aggiungete lo zucchero la vaniglia  la scorza di limone  e lavorando montate il tutto  scaldate il forno a 180°  setacciate la farina sulle uova  con un pizzico di sale e amalgamate il tutto  per ultimo aggiungete il lievito  diluito nel latte  e a filo in burro fuso rimasto  completate con la scorzetta di arancia
versate il composto negli stampini  cuocete per 12'  fate raffreddare le medeleines e servite

dolci veloci al cioccolato

i corn flakes e il riso soffiato  aggiungono valore nutritivo a questi dolcetti molto semplici e golosi

dosi per  20 pezzi
200g di cioccolato fondente
2oog di cioccolato bianco
40 g di corn flakes
40 g di riso soffiato
granella di nocciole

tagliate a pezzetti in due cioccolati  e  divideteli in 2 diverse  ciotole
appoggiate su due pentole a bagnomaria  e fate sciogliere  unite a ciascuno di essi metà dei corn flakes e  riso soffiato e  granella di nocciola  mescolate bene e  coprite dei vassoi con carta da forno e posizionatevi a mucchietti i dolci al cioccolato  alternando i colori  ottimi serviti con il caffè

cucina francese -coq au vin

il coq au vin  è uno dei piatti più noti della cucina francese nella ricetta originale bisognava mettere il raro vino d'auvergne  sostituito poi con il borgogna  potrebbe andar bene anche un pinot nero del Trentino

dosi per  6 persone

ingredienti

un pollo circa 1,5 Kg
mezzo litro di vino rosso francese
12 cipolline
100g di pancetta
2 spicchi di aglio
24 champignon
un mazzetto di timo alloro e prezzemolo
 un bicchiere di cognac
burro farina sale e pepe

Pulite il pollo  eliminate le interiora fatelo a pezzi in 8 parti sbucciate  le cipolline 
in una casseruola fate scaldare 20 g di burro   aggiungete le cipolline tagliate a metà  e fatele rosolare  per pochi minuti 
quando saranno dorate aggiungete dei pezzi di  pollo la pancetta  a dadini e in funghi fate insaporire versate il cognac fiammeggiate e aggiungete il vino  riportate ad ebollizione 
preparate il beurre magniè  togliere un cucchiaio di burro 30 g circa dal frigorifero  impastate il burro  con la farina dividetelo in palline  eliminate il mazzetto di spezie e aggiungete le palline di burro  fate riposare coperto per 5'

cucina piemontese -brasato al barolo

una grande ricetta tradizionale piemontese. Il re dei vini il barolo abbinato allo scamone il taglio più pregiato del bue  una coppia vincente. la cottura deve essere lunga e tranquilla  non risparmiate sul vino 

dosi per 6 persone

ingredienti
2 kg di scamone
un rametto di rosmarino
 2 carote
2 cipolle
2 spicchi di aglio
una costa di sedano
un mazzetto guarnito di  prezzemolo  alloro salvia e rosmarino 
100g di lardo
olio burro
un bicchierino di brandy
sale e pepe

mettete a marinare per una notte  lo scamone nel barolo  con le cipolle le carote e il sedano il mazzetto  guarnito  e qualche granello di pepe
scolate la carne  asciugatela e se volete che si mantenga bella compatta legatelacon filo da cucina filtrate la marinata  scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio  una noce di burro  e il lardo tritato  e fatevi rosolare la carne con aglio  e rosmarino rigirandola senza bucarla spezzettate le verdure della marinata  aggiungetele alla carne  e lasciate insaporire  spruzzate il brasato di brandy e fate fiammeggiare
in un altro recipiente fate sobbollire il vino della marinata  fino a farlo ridurre della metà e quindi aggiungetelo alla carne  fate cuocere a fuoco lento per 3 ore  girando  e bagnando se necessario con acqua
mezz'ora prima della fine della cottura passate il fondo al mixer dopo aver eliminato il rosmarino  regolate di sale e finite la cottura servite il brasato con il fondo di cottura

lunedì 26 ottobre 2015

scuola di cucina - il cioccolato

nasce dalla lavorazione delle fave contenute nel frutto dell'albero del cacao.
Una volta  fermentate ed essiccate queste vengono sgusciate e tostate segue la macinazione da cui si ottiene una pasta composta al 55% da burro di cacao a questa si unisce lo zucchero  ed eventuali derivati  del latte
si passa al concaggio una specie di  frollatura  durante la quale il composto si fonde  e diviene  omogeneo e liscio 
Per cioccolati fondenti  e al latte è al momento di aggiungere ulteriore burro di cacao
La lavorazione si conclude con il temperaggio  e la modellatura  in stampi si conserva in luovo fresco e asciutto  ma non in frigorifero.

OCCHIO ALL'ETICHETTA
Benché la legge consenta di utilizzarne solo il 5%  un buon cioccolato dovrebbe contenere  grassi diversi dal burro  di cacao ed essere costituito dal 45% di cacao e 28 %  di burro di cacao (fondente extra
La sua bontà è data dalla qualità delle fave  dalla lavorazione e dall'equilibrio  dei diversi ingredienti
E' pertanto un errore  pensare che essa dipenda solamente da un alto contenuto di cacao

GLI STRUMENTI
Prima di mettersi al lavorare assicurarsi che cucchiai di legno spatole  palette  e forchettine recipienti  di acciaio  e stampi siano  perfettamente puliti per il temperaggio munirsi di un termometro  a sonda

IL TEMPERAGGIO
E' un trattamento  termico indispensabile per preparare i cioccolatini  decori coperture croccanti
in pratica il cioccolato  viene scaldato  modellato e poi fatto solidificare
così la sua struttura  cristallina si stabilizza e gli assicura un'asciugatura perfetta  un aspetto lucido  e setoso  una consistenza  croccante oltre ad una lunga conservabilità
si ricorda che il temperaggio  del tipo bianco avviene 2 ° C inferiori a quello del cioccolato fondente

LA FUSIONE
Se il cioccolato semplicemente  fuso si modella con fatica e una volta rassodato rimane appiccicoso e opaco  è però perfetto da aggiungere a impasti  e creme  e come base di molte salse 
Immancabile nella sacher  è ottio  nella crema pasticciera (150 g di fondente per una crema  con 500g di latte ) Tra le salse  accanto a quella all'acqua è ottima una versione più dolce e vellutata  si prepara sciogliendo a bagnomaria 120 g di fondente  con 50 g di zucchero 7g di maizena  e 300g di latte 
vanno tutte mescolate  fino a quando raffreddandosi non acquistano la consistenza  vellutata
si sposano con dolci  come plumcake e pan di Spagna  con cialde e lingue di gatto
Ultima delizia le creme e la mousse facilissime da preparare  e sempre di grande successo  servite dal sole o per farcire torte  e pasticcini 
la crema ganache è la base per preparare  piccoli tartufi  da completare con una spolverata di  cacao
e per finire la cioccolata in tazza  una ricetta molto semplice

PER LA FUSIONE
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria bollente ma non in ebollizione mescolando di continuo 
se fuso a una temperatura troppo alta diventa grumoso e granisce  in questo caso non può più essere temperato mentre va bene per tutti gli altri utilizzi

TEMPERAGGIO VELOCE
 sciogliere a bagnomaria  500g di  cioccolato fondente  fino a che avrà raggiunto i 40 50°  toglierlo quindi dal fuoco aggiungere  2 tavolette intere di cioccolato fondente da 100g cad che serviranno ad abbassare la temperatura  mescolate senza interruzione per far fondere le tavolette aggiunte
quando il cioccolato fluido colerà col cioccolato  filando significa che si è raggiunta  la temperatura ideale  di 32°  che va comunque verificata con il termometro 
a questo punto eliminare il cioccolato che eventualmente non si sarà uso  utilizzare quello fluido per decorare

TEMPERAGGIO CLASSICO
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria  fino a che non velerà il cucchiaio  tra i 40° e i 50°  versatelo subito su un bianC

o di marmo  spatolarlo senza interruzioni  fino a che raffreddandosi diventerà  compatto e vischioso  la temperatura dovrà  essere di 27° 
rimettete la massa raffreddata con il cioccolato rimanente e  a bagnomaria riportare allo stato fluido ora è temperato
per i decori si possono fare le foglie utilizzando vere fogli pulite e spennellate con abbondante cioccolato temperato far raffreddare e togliere il cioccolato che avrà preso la forma della foglia
oppure usare una tasca da pasticciere per  disegnare con il cioccolato e lasciar raffreddare
i trucioli si possono fare spalmando il cioccolato temperato e  facendolo raffreddare su un piano grattare via i trucioli

Con i cioccolato temperato si possono fare anche i cioccolatini versandolo  in stampini

GANACHE
Scaldare 300g di panna con un baccello di vaniglia  o con un goccio di liquore fino al bollore versarla poi su 200g di cioccolato  a pezzetti mescolare bene  far raffreddare mettere in frigo  quando sarà fredda si potrà montarla  in spuma

SALSA ALL'ACQUA
unite 250 g  di acqua fredda con  100g di gianduia  10 g di zucchero e un pizzico di  sale fondere a bagnomaria  fate raffreddare

MOUSSE SEMPLIFICATA
sciogliere a bagnomaria  150g di cioccolato fondente  con 75 g di latte  fate intiepidire mescolando  montare a neve 75 g di albume  unendo alla fine  20g di zucchero  incorporare 3 cucchiai di cioccolato fuso  aggiungere 300g di panna  montata completare con l'albume rimasto

CIOCCOLATA IN TAZZA
mescolare 40g di cacao amaro con 50g di zucchero  a velo  e 20g di fecola  stemperato con 700g di latte bollente portate quasi ad ebollizione

cucina maltese- imqaret

gli imqaret sono dolcetti ripieni di datteri tipici della cucina maltese

ingredienti
per la pasta
200g di farina
25 g di burro
25 g di margarina
25 g di zucchero
1 cucchiaio di anisetta
1 cucchiaio di succo di arancia
acqua
per il ripieno
200g di datteri
1 cucchiaio di anisetta
2 cucchiai di succo di arancia
1 scorza di limone grattugiato
1 scorza di arancio grattugiato
1 scorza di mandarino grattugiato
acqua

unire la farina con il burro la margarina lo zucchero l'anisetta il succo di arancia e l'acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo
far scaldare per poco i datteri in una casseruola unire  il succo di arancia le scorze e poca acqua far insaporire
stendere la pasta in strisce lunghe mettere sopra il ripieno e  chiudere con altre strisce tagliare a rombi sigillare bene e friggere servire gli imqaret

cucina cilena -pisco sour

non si può parlare di cucina cilena senza parlare del pisco sour è una bevanda e i cileni sono abituati a bere nei ristoranti prima di mangiare come aperitivo preparato con succo di lime

ingredienti
3 parti di pisco (un liquore tipico cileno)
1 parte di succo di lime
1 parte di sciroppo di zucchero semolato
1 albume

si spreme il lime  recuperando il succo nel mixer
quindi si aggiunge il pisco e lo sciroppo preparato sciogliendo lo zucchero semolato  con un goccio di acqua quindi unire  il ghiaccio e l'albume di uovo si shekera ed ecco pronto il nostro pisco sour un po' aspro ma meno alcolico i quanto si possa pensare

ottimo per aperitivi in piedi accompagnato da snack e nacos a piacere
un ottimo cocktail molto buono e diverso dai soliti che siamo abituati a bere

cucina canadese -barras de Nanaimo

le barrette barras de Nanaimo sono tipiche canadesi sono quadrati e si preparano senza cottura e prendono il nome dalla citta di Nanaimo nella Columbia britannica

dosi per 25 barrette

ingredienti
per lo strato inferiore
113 g di burro
50 g di zucchero
30 g di cacao amaro
un uovo grande
semini  di vaniglia
200g di biscotti sbriciolati
65 g di cocco disisdratato
50 g di noci
per la farcitura
55 g di burro
3 cucchiai di latte o panna
2 cucchiai di crema pasticcera
230 g di zucchero a velo
semini di vaniglia
guarnizione
120 g di cioccolato
15g di burro

per lo strato inferiore fate sciogliere il burro in una casseruola incorporare prima lo zucchero e il cacao poi l'uovo sbattuto mettere sul fuoco fino a che non si addenserà
togliere dal fuoco aggiungere i semini di vaniglia il cocco e i biscotti sbriciolati le noci tritate
per la farcitura lavora tutti gli ingredienti con una frusta poi stendere il composto e metterlo in frigo a rassodare
strato superiore della farcitura  far sciogliere il cioccolato fondente con il burro e coprire la farcitura e mettere in frigo ad addensare sovrapporre la farcitura  allo strato inferiore mettere in frigo a rassodare il tutto e portare a temperatura ambiente e tagliare le barrette ed ecco pronte le nostre barras de Nanaimo

domenica 25 ottobre 2015

la cucina vietnamita -insalata amara

per l'insalata amara vietnamita c'è bisogno  di un jackfruit (albero del pane ) piuttosto acerbo, simile a un ortaggio più che a un frutto  sia nella consistenza che nel profumo in alternativa si possono usare i fiori di emerocallide (100g ) o  un piccolo cavolo l'insalata viene servite leggermente tiepida

dosi per 4 persone

ingredienti
1 piccolo jackfruit (circa 250 g )
2 cucchiai di olio
1 spicchi di aglio
100g gamberi freschi
50g di lombata di maiale
1/2 cucchiaino di  zucchero
1/2 cucchiaino di  pepe nero
un pizzico di sale
1 cucchiaino di menta vietnamita
1 cucchiaino di semi di sesamo

pelate il jackfruit  tagliatelo a pezzetti  grossolani  e scottatelo per 5' in acqua  per ammorbidirlo  estraetelo dall'acqua  e una volta freddo  tagliatelo a fettine sottili  se invece usate i fiori di emerocallide  eliminate le parti esterne dure  e non commestibili  e annodate ogni fior nella parte centrale quindi sbollentateli  in acqua bollente  per 30 secondi  se usate il cavolo tagliatelo a listarelle e sbollentatelo
riscaldate l'olio  in una padella a fuoco medio  e fate saltare  l'aglio tritato  per circa 2' fino a quando non  sarà dorato  e fragrante aggiungete i i gamberi sgusciati il maiale a listarelle per 3'  unite lo zucchero  il sale il pepe e poi le fettine di jackfruit  mescolate bene quindi aggiungete la menta vietnamita tritata e se vi piaccio no metà dei semi di sesamo togliete dal fuco  e disponete in un piatto da portata terminate con i semi di sesamo e servite con foglie di riso ai

torta salata ai funghi

per una gustosa variante potete sostituire la salsiccia con  200g di fegato di vitello

dosi per 6 persone

ingredienti
600g di funghi
150 g di salsiccia
2 scalogni
4 fette di pancarrè
1 uovo
burro
2dl di panna
1/2 dl di brodo di carne ristretto
sale pepe

pulite i funghi spellate la salsiccia  e sbriciolatela 
eliminate la  crosta  del pane spezzettatelo e fatelo  ammorbidire in una ciotola con 2 cucchiai abbondanti di panna
spellare gli scalogni  tagliateli a fette  e fateli appassire  in un'ampia padella  con una noce di burro  e un filo di olio
unite la salsiccia  e lasciatela rosolare  per qualche minuto  bagnate con un po' di vino  e fatelo evaporare
unite i funghi  mescolateli  con cura al soffritto  profumate con foglie  d'alloro precedentemente  lavate pepate bagnate  con il brodo caldo  e proseguite la cottura  a fuoco vivo  per qualche minuto  togliate dal fuoco regolate di sale   lasciate intiepidire i funghi
frullate la panna rimasta con l'uovo  il pane strizzato  un pizzico di sale e una macinata di pepe
mescolatela ai funghi  e versate il composto  in uno stampo  da plumcake imburrato  coprite con e cuocete a bagnomaria in forno

marmellata di cachi

l'idea mi è venuta perché il mio albero di cachi fa sempre tanti frutti ed ecco il modo migliore per conservarli e per gustare un'ottima marmellata ottima per la colazione o per merenda e perché no per dolci sfiziosi
ingredienti

2 kg di cachi
1/2 pompelmo
una mela
1 kg di zucchero
una stecca vaniglia
un bicchierino di rhum

lavate i cachi  privateli del picciolo schiacciateli  senza sbucciarli e raccoglieteli  in una casseruola di acciaio  unitevi la mela sbucciata  e tagliate a pezzetti e il succo di pompelmo
portate ad ebollizione  e fate bollire  per 4 minuti schiumando 
togliete il composto dal fuoco  e passatelo  al setaccio  riversate il passato nella casseruola  aggiungete lo zucchero  e la vaniglia e portate  a ebollizione  a fuoco basso  per far sciogliere lo zucchero 
cuocete mescolando con un cucchiaio di legno  fin quando la goccia di marmellata versate su un piattino scorrerà molto lentamente
alla fine aggiungete il liquore  e versate la marmellata calda in vasetti sterilizzati 

pasta al curry

dosi per 6 persone
ingredienti
500 g di reginette
2 cipolle
100g  di pancetta affumicata
50 g di burro
curry
3 cucchiai di marsala
olio extravergine
prezzemolo  un dado
sale grosso

affettiamo  finemente le cipolle sbucciate ridurre  a dadini la pancetta  con il burro  e un filo di olio  per 3 minuti
bagnare con il marsala  abbassare la fiamma  e lascio  cuocere a fuoco  moderato per 10'
portare a bollore l'acqua per cuocere la pasta  unire il sale grosso  e cuocere la pasta 
completare il sugo  unendo le cipolle il dado  e spolverizzando  con un cucchiaio di curry  scolare la pasta  e farla insaporire nel tegame con il sugo al curry unire prezzemolo tritato

sabato 24 ottobre 2015

trippa

la trippa è un tipico piatto invernale  varia modi e sapori da regione a regione questa versione è con i fagioli

dosi per 4 persone

un kg di foiolo  e 300g di riccia
150 g di  fagioli bianchi di spagna
una carota una cipolla una costa di sedano
70 g di concentrato di pomodoro
50g  di burro
brodo
un limone non trattato
grana
sale e pepe

mettete a bagno i fagioli per tutta la notte scolateli e lessateli
mondate lavate e tritate le verdure poi fatele appassire in una  capace casseruola  con il burro
dopo qualche minuto  unite la trippa  tagliata a striscioline  sottili ben lavata e scolata
mescolate salate pepate  bagnate con qualche mestolo di brodo  caldo unit un pezzo di crosta di grana  ben raschiata  coprite e portate ad ebollizione
diluite il concentrato di pomodoro nel brodo  unitelo alla trippa  e continuate la cottura  per un paio di ore  unendo altro brodo se necessario
unite i fagioli  eliminate la scorza di limone  e la crosta del grana continuate la cottura

antipasti sfiziosi -mummie alla sfoglia

perché  le mummie di sfoglia
si avvicina Halloween ed ecco un simpatico antipasto da preparare anche con i bambini

ingredienti
4 grossi wurstel
250 g di sfoglia
1 uovo
farina
concentrato di pomodoro

stendete la pasta sfoglia con l'aiuto di poca farina tagliate strisce lunghe 0,5 cm che sarebbero le bende della mummia avvolgete la pasta intorno al wurstel facendone se volete in altro il cappello
mettete le mummie così vestite su una teglia e  spennellate con un uovo sbattuto
mettetele in forno per 25' a 180° fino a che la pasta sarà bella croccante
terminata la cottura fate gli occhi con il concentrato di pomodoro ed ecco le nostre mummie pronte per essere mangiate

cucina facile - pasticcini al cioccolato

di solito questi pasticcini al cioccolato li compriamo per qualche festa o ricorrenza perché non decidiamo di farli da soli non è difficile hanno tutto un altro sapore ecco una versione un po' diversa  più semplice

ingredienti
200g di castagne lessate
200g di mascarpone
50 g di zucchero a velo
40 g di cacao
32 amaretti
brandy

passate le castagne nello schiacciapatate poi unitele al mascarpone aggiungete il cacao e lo zucchero a velo diluitelo con un goccio di brandy
inzuppate gli amaretti nel brandy versateci sopra il composto con una tasca da pasticciere mettete i pasticcini in frigo per 1 ora

pane nero

come pane nero di solito si intende quello usato in Germania questa è una ricetta originalissima che consiste nel miscelare al normale impasto del pane il carbone attivo che ha numerose proprietà per i fisico quindi oltre che a essere carino da presentare fa anche bene alla salute

INGREDIENTI
500 G DI FARINA 0
UN POCO DI CARBONE ATTIVO
25 G DI LIEVITO DI BIRRA
OLIO
SALE

AMALGARE LE DUE FARINE CON 270 ML DI  ACQUA  IL SALE OLIO E IL LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO FARE UN PANETTO LASCIAR LIEVITARE DARE LA FORMA DIESIDERATA   HO TAGLIATO UN PO' DI PASTA A   TRIANGOLINI E LI HO ARROTOLATI  E CON UN PO' DI PASTA HO FATTO FOCACCINE DA CUOCERE SULLA PIASTRA

venerdì 23 ottobre 2015

la cucina leccese - pasticciotto

a Lecce a colazione non mangiano la solita brioche ma il pasticciotto rigorosamente caldo  son fatti con un involucro di pasta frolla ripieno di crema pasticciera esistono tante varietà di ripieno

dosi per 4 persone

ingredienti
per i pasticciotti
500g di farina
250 g di burro
4 tuorli
200g di zucchero a velo
per il ripieno
50 g di farina
500ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
6 tuorli
amarene sciroppate
per spennellare
3 cucchiai di latte
1 tuorlo

preparate la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo lasciar riposare in frigo
per la crema pasticciera mescolare la farina con il burro poi aggiungere il latte portare a bollore con la vaniglia e lo zucchero a velo
foderare degli stampini con la pasta frolla tirata e riempire con la crema aggiungere qualche amarena chiudere con altra pasta frolla e cuocere a 180° per 45' servire caldi


la cucina di parma - culatello di zibello

Il culatello è uno dei salumi più pregiati della nostra tradizione. Specialità di parma è un salume molto magro  le venature di grasso sono appena accennate  si ricava dalla parte alta e  posteriore della coscia del maiale
Il misto alla creola comprende pepe nero bianco verde e rosa  il cosiddetto schinus profumato e aromatico

dosi per 8 persone
24 fichi
400g di culatello a fettine
misto alla creola
burro
pelare i fichi  tagliarli a metà farli rosolare in una noce di burro 
spolverizzare  i fichi sgocciolati dal fondo di cottura con misto alla creola servirli con le fettine di culatello

cucina milanese - nervetti in insalata

un tradizionale antipasto freddo che della cucina milanese che stuzzica  con la cipolla cruda se hai tempo di prepararlo prima diventa più saporito .
Puoi arricchirla in tanti modi I nervetti sono ricavati dalle cartilagini del ginocchio e dello stinco di vitello


dosi per 4 persone

ingredienti

400g di nervetti
una cipolla bianca
100ml di olio
2 cucchiai di aceto
prezzemolo
sale fino pepe

lavare il prezzemolo tritarlo finemente
in una ciotola versare l'aceto  con un pizzico di sale  e pepe sbattere con la forchetta  finchè il sale non sarà sciolto
Unire a filo l'olio  senza smettere di sbattere fino ad ottenere  una salsina
sbucciare le cipolle  e tagliarle a fette  in un'insalatiera  mettere i nervetti  e li irrorare   con la salsina  completare con il prezzemolo e la cipolla ad anelli

patate al cartoccio

un contorno  delizioso che puoi  servire anche come antipasto saporito

dosi per 8 persone

ingredienti
8 patate
8 fette di pancetta tesa
una costa di sedano
una cipolla
olio sale e pepe

pelare le patate lavare e asciugare  con carta da cucina poi metterle  al centro di  un pezzo di alluminio  grande abbastanza da poterla avvolgere spolverizzare di sale pepe  e coprire ogni  patata con una fetta di pancetta irrorare con un filo di olio chiudere le patate nel cartoccio infornare a 200°  per 45'  controllare che le patate siano cotte con una forchetta servire

giovedì 22 ottobre 2015

cucina giapponese - dango

i dango sono dolcetti tipici giapponesi facili da fare diversi dai soliti dolci per stupire

dosi per 4 persone

ingredienti

500g di farina di riso
250 g di farina di soia
250 g di zucchero

mescolare la farina di riso  con acqua calda fino ad ottenere un composto omogeneo fare delle palline cercate di farle tutte uguali e mettetele a cuocere in acqua bollente
tiratele fuori e ricopritele completamente con il composto formate da farina di soia e zucchero fare raffreddare ottime ricoperte poi di caramello

biscotti integrali

In questi biscotti possiamo sostituire le uvette anche con altra frutta  secca come nocciole o pistacchi

dosi per 4 persone
ingredienti
170 g di farina integrale
30 g di farina di riso
45 g di olio di riso
40 g di uvette
35 g di miele
1 uovo
1 cucchiaino scarso di  lievito
1 pizzico di sale

mettere a mollo l'uvetta  in acqua tiepida per una decina di minuti scolarla e strizzarla
in una ciotola mettere l'uovo con un pizzico di sale  e montare fino a che non diventerà un composto chiaro e spumoso unire il miele  a filo  continuando a montare poi aggiungere l'uvetta tritata
mescolare le due farine setacciandole nel composto a base di uova girare  energicamente e poco alla volta aggiungere l'olio  a filo continuando a mescolare
foderare una placca riscaldare il forno a 200°
mettere l'impasto in una sacca da pasticciere e fare dei mucchietti  cuocere per

pere al forno

se vogliamo sbizzarrirci  ma senza peccare di gusto  possiamo pensare di servire queste pere al forno con sorbetto al limone o formaggio piccante

dosi per 4 persone

ingredienti
4 pere abate
2 cucchiai di miele
4 fichi secchi
120 g di biscotti secchi
 menta

lavare e asciugare le pere tagliarle a metà e togliere il torsolo  con l'aiuto di uno  scavino  disporre su una placca da forno  condirle con miele a filo
mettere i fichi con i biscotti  nel mixer e frullare grossolanamente
cospargere le pere con trito misto e gratinare sotto il grill
possiamo servirle con la panna e menta per guarnire

involtini di pollo

se a cottura ultimata  la salsina che accompagna gli involtini di pollo  risultasse troppo liquida è meglio alzare la fiamma per farla restringere

dosi per 4 persone

ingredienti
600g di petto di pollo
600g di parmigiano
una dozzina di foglie di salvia
200ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di senape in polvere
200ml di panna vegetale
1 cipolla 1 spicchio di aglio
15 g di farina bianca
1 bicchierino di brandy
20 g di olio
sale e pepe

pulire il petto di pollo  eliminare eventuali eccessi  di grasso tagliarlo a fettine e metterle tra due fogli di carta assottigliarle con il batticarne
salare pepare  infarinare e condire le fettine di pollo  cospargerle con il parmigiano  arrotolare gli involtini  appoggiare delle foglie di salvia  chiudere con uno stuzzicadenti
sbucciare  e affettare  a velo la cipolla e lo spicchio di aglio scaldare l'olio in padella  aggiungere gli involtini di pollo  farli imbiondire  a fiamma vivace  cospargere   con la cipolla  rosoliamo  con il brandy far prendere bollore  coprire con un coperchio  e cuocere per 10' versare infine la panna  e cuocere per 2'
servire gli involtini caldi

mercoledì 21 ottobre 2015

baci di dama salati

i baci di dama simpatica idea che stupisce sempre antipasti dall'aspetto di dolci che sono invece salati sono apprezzati e fanno bella figura

dosi per 4 persone

ingredienti
325 di burro
250 g di farina
50 g di zucchero a velo
150 g di caprino
60 g di pesto
10 g di albume
olio sale e pepe

impastare il burro e la farina fino ad ottenere un composto granuloso aggiungete zucchero a velo il sale l'albume 1 cucchiaino di pesto mescolate mettete tutto in una tasca da pasticciere riempire degli stampini piccoli e tondi
mettete il composto in frigo per 1 ora
poi trasferiteli in forno a 180° per 15'
per la farcia mescolate il caprino con sale pepe olio e pesto rimasto riempite i baci di dama cotti e raffreddati

gnocchi verdi

variazione sugli gnocchi classici di patate ecco quelli verdi che sono belli da vedere e buoni da mangiare

dosi per 4 persone

ingredienti

450 g di spinaci
2 tuorli
800g di patate
10 g di parmigiano
150 g di farina
30 g di burro
1 spicchio di aglio
20 g di olio 
300g di funghi champignon
200g polpa di pomodoro
prezzemolo
sale e pepe

lessate gli spinaci  in acqua bollente salata per 5'  scolateli  e fateli intiepidire  e strizzateli con cura  quindi tritateli finemente  al mixer
lavate le patate lessatele  quindi  pelatele passatele calde  allo schiacciapatate  e mescolatevi gli spinaci tritati  fate intiepidire  il tempo  sufficiente per poter lavorare l'impasto poi amalgamatevi le uova il parmigiano  e 70 g di farina  ricavate dalla pasta dei rotolini  grossi  un dito e tagliateli a pezzetti  di 2 cm
Fate asciugare  gli gnocchi  sulla spianatoia infarinata
intanto pulite i funghi  e affettateli  tritate aglio  e prezzemolo  e fateli soffriggere  in olio  e burro 
unite il pomodoro cuocete  5'  prima di aggiungete  anche in funghi  saltate pepate e cuocete per 30'  fino a che il sugo sarà denso
lessate gli gnocchi  e condite con il sugo a funghi

cucina light crostini di polenta

cucina light - crostini di polenta - ricetta -

questi crostini di polenta  leggeri con il pesce aromatizzati con succo di arancia e limone

cucina light - crostini di polentadosi per 4 persone

calorie 315 a porzione

ingredienti
1 vaschetta da 250g circa di polenta pronta o del giorno prima
450 g di filetti di merluzzo  surgelati
1 grappolo di pomodorini
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
2 cucchiai di  olive gia' denocciolate
15 g di prezzemolo tritato
succo filtrato di limone
succo filtrato di arancia
20 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo

mondare lavare e  asciugare  i pomodorini  tagliandoli  a filetti metterli  in una ciotola  unire  i capperi e le olive tagliate a rondelle fini condire  con il prezzemolo  tritato  il succo di limone  e dell'arancia sale e pepe macinato al momento  e olio extravergine di oliva
 mescolare bene e per insaporire  e teniamo da parte fino al momento di  servire
scongelare il merluzzo cuocere  al vapore quando sarà pronto ridurre a fiocchi direttamente nella ciotola con il condimento  ai pomodori amalgamare con cura  e regolare di sale e pepe se necessario
tamponare la polenta con un panno carta per togliere l'eccesso di umidità tagliarla a fettine e grigliarla su una piastra di ghisa ben calda quando sarà ben grigliata toglierla dal fuoco
mettere i crostini  di polenta su un piatto  da portata  condire con insalata  di merluzzo guarnire con prezzemolo potete decidere di comprare la polenta gia' pronta per velocizzare i tempi oppure decidere di farla e las iarla raffreddare poi tagliare a fette per preparare i crostini

cucina light - crostini di polenta - ricetta -

corzetti

i corzetti sono una tipica ricetta ligure e sono dei medaglioni di pasta che solitamente vengono decorati con uno stampino apposito in mancanza di questo potete lasciarli lisci sono gustosi lo stesso

dosi per 4 persone

ingredienti

150 g di polpa di pomodoro
30 g di funghi
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
origano olio brodo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
per i corzetti
50 g di farina di semola di grano duro
150 g di farina

mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per la pasta  mescolate gli ingredienti  con 1,5 dl di acqua  e impastate energicamente  formate una palla  fatela riposare per 30'
infarinatela tiratela e  tagliatela a medaglioni 
pulite sedano cipolla carota  fateli soffriggere in olio  unite il prezzemolo l'aglio i funghi  e la polpa di pomodoro  salate pepate  unite un po' di origano  2 mestoli di brodo  cuocete i corzetti in acqua bollente  conditeli con il sugo di funghi

corzetti ricetta

martedì 20 ottobre 2015

storia del cioccolato

dalle origini da Cortés
dal 400 a.C. al 1519 quando Cortés incontrò Montezuma e il cacao

La storia del cioccolato  ha origini antichissime L'albero del cacao  cresceva spontaneo  addirittura 4000 anni prima di Cristo  nel bacino dell' Orinoco e del Rio delle Amazzoni 
I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya  nello Yucatan  intorno al XVII secolo  a.C.  non solo i semi del cacao venivano da loro utilizzati come monete  e si narra perfino che i principi dell'impero  richiedessero alle città dei tributi  di cacao.
Questa imposta e le conseguenti rivolte contadino  furono forse una delle cause della caduta dell'Impero Maya  nel X secolo  d.C. e della scomparsa  di questa civiltà fatto che rappresentava uno dei più grandi misteri della storia
sul territorio della civiltà decaduta e precisamente a Chichén si stabilirono un gruppo di Toltechi cacciati dalla loro capitale Tollan  (l'odierna Tula) in seguito  a un colpo di stato
Re dei Toltechi era Topiltzin  Quetzalcóatl capo politico  e religioso e uomo di pace
Qui la storia si intreccia con una leggenda tramandata dagli atzechi  che racconta come il re si trasformò in serpente piumato, malato  bevve una misteriosa pozione che invece di guarirlo  lo face impazzire spingendolo a fuggire dal suo regno  fino a raggiungere  la costa orientale  dove salì su una zattera di serpenti intrecciati
Ma prima di partire  promise che un giorno avrebbe fatto ritorno  nello stesso luogo da dove era partito  per riportare agli uomini tesori  per riappropriarsi del suo regno e questo sarebbe avvenuto portò il cacao
Dagli Aztechi  nacque anche una seconda leggenda  sull'origine del cacao
una principessa  mentre il suo sposo  era partito per difendere l'impero  si fece uccidere dai nemici pur di non rivelare dove erano custodite le ricchezze del regno
Dal suo sangue  nacque la pianta di cacao  con i frutti che contengono frutti amari  come la sofferenza  forti come la virtù
La pianta del cacao  fu così un dono di Dio  alla fedeltà della sposa  pagata con la morte 

La svista di Colombo una scoperta mancata

Se finora la storia si confonde con la leggenda  quel che è certo che nel 1502 al quarto e ultimo viaggio nelle indie Colombo sbarcò nell'Honduras
qui gli vennero offerti i semi del cacao  e la bevanda da essi ricavata
con il rispetto per la civiltà azteca  e per l'origine divina del cacao  la cioccolata di quei tempi doveva essere veramente cattiva
Tanto che Colombo  che di scoperte se ne intendeva questa proprio se la fece sfuggire  e tornò in patria senza portare il tesoro azteco 
diciassette anni più tardi nel 1519 Hernan Cortes giunse dalla Spagna  per conquistare la Nuova Terra
Quando nel 1519 Montezuma imperatore degli Aztechi  venne informato dell'arrivo di una flotta  di undici navi guidata da unomini dalle armature  belliche  pensò al ritorno del re serpente piumato  e accolse con i dovuti rispetti il conquistatore
l'impseratore gli offrì i redditi della piantagione  di cacao
a differenza di Colombo Cortes capì immediatamente l'importanza economica che questi semi dovevano avere
il sapore non doveva essere tanto adatto ai palati occidentali 
Cortes dopo aver raso al suolo una delle più grandi civiltà fece ritorno in Spagna  nel 1528 portando con sé i semi di cacao  ignaro della fama e del successo che avrebbe riscosso

cucina vietnamita - involtini primavera

questi classici involtini della cucina vietnamita noti anche come involtini imperiali  sono fritti  in olio abbondante

dosi per 6 persone

ingredienti
per gli involtini
20 foglie di riso  disidratate
per il contorno
misto di  erbe aromatiche basilico asiatico coriandolo menta
1 piccolo cespo di lattuga
50 g di germogli di soia
carote e ravanelli sott'aceto
salsa di pesce
per il ripieno
500g di polpa di maiale
200g di gamberetti
100g di polpa di granchio
4 cucchiai di scalogno tritato
3 spicchi di aglio
un paio di funghi spiga
1/2 carota media
1 albume
1 cucchiaio di  pepe bianco
macinato
1 cucchiaino  di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di pesce

preparare il ripieno  mescolando tutti gli ingredienti  elencati in una ciotola  abbastanza ampia  e teneteli da parte (la carne e i gamberi andranno tritati i funghi precedentemente ammollati  andranno tagliati a cubetti  anche la carota  dovrà essere tagliata a cubetti).
Per preparare gli involtini  ammorbidite le sfoglie di riso (del diametro di circa 20cm) nella ciotola d'acqua  tiepida
estraetele appoggiatele  su una superficie  asciutta  e una alla volta appiattitele  un po' con le mani adagiate su ogni foglia un cucchiaio di ripieno  e arrotolatele bene  premendo per chiuderla
In un wok riscaldate l'olio a fiamma media  fino a che non diventeranno dorati  estraete con la schiumarola  e tamponateli con carta da cucina
serviteli  con erbe aromatiche la lattuga i germogli di soia le carote e i ravanelli sott'aceto
e la salsa di pesce

rollè di vitello

di solito il rollè riscuote sempre un grande successo  tra i commensali  perché è bello e buono  con poca fatica si fa un figurone

dosi per 6 persone

600g di fesa di vitello
200g di falde di peperoni
50 g di spinaci
21 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
100g di gherigli di noci
1 dl di vino  bianco secco
1 spicchio di aglio
olio
sale

disponete la fesa aperta sopra un foglio di carta da forno  su un piano di lavoro  e appiattitelo con il batticarne  attraverso un altro foglio di carta  spolverizzate di sale e distribuite metà delle noci  tritate grossolanamente  lavate asciugate le foglie di spinaci  arrostite i peperoni in forno e togliete la pelle
 mettete le verdure a strati sulla carne  chiudete aiutandovi con la carta e  legate bene con spago da cucina
 rosolate in un goccio di olio il rollè  fatelo dorare
fate soffriggere le carote la cipolla e in sedano tagliati a dadini  insieme all'aglio spellato e tritato  aggiungere le noci rimaste  bagnate con il vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua  regolate di sale  portate a bollore  unite la carne
coprite cuocete per un'ora  filtrate poi il sugo  frullate con metà delle verdure  servite il rollè di vitello  a fette con la salsa

vellutata di fagioli cannellini

 vellutata di fagioli cannellini dosi per 4 persone  ingredienti per vellutata di fagioli cannellini  300 g di fagioli cannellini secchi  2 ...