sabato 29 novembre 2014

i menu delle feste - sformato di riso ai fomaggi

dosi per 8- 10 persone

ingredienti
400g di riso
400 g di erbette
120 g di ricotta
120 g di  crescenza
35 g di cipolla
20 g di burro
1 uovo
parmigiano
scalogno
noce moscata
brodo  800 ml
panna liquida 
vino bianco secco
olio di oliva
sale

mondate i e sbollentate le erbette scolatele strizzatele  tritatele a mano   fate appassire lo scalogno aggiungete le erbette 
preparate il risotto tritate finemente la cipolla  e ponetela  ad appassire  in 3 cucchiaiate di olio
aggiungete il riso tostatelo  a fuoco vivo   e sfumatelo   con un bicchiere di vino
quando sarà  evaporato  proseguite la cottura  per circa 16'  aggiungendo  man mano il brodo  alla fine il risotto dovrà risultare asciutto 
spegnete incorporate  le erbette 20 g di burro  un uovo 2 cucchiaiate di panna e la giusta quantità di  sale
mescolate a part ei formaggi  ottenendo un composto omogeneo  salatelo  e insaporitelo con una grattatina di noce moscata  con una cucchiaiata di parmigiano 
imburrate abbondantemente  uno stampo  per
charlotte  riempitelo per metà di risotto  inserite il composto di formaggi e coprite con risotto
livellate bene infornare a bagnomaria per  40' a 200°  sfornare e lasciar riposare servire caldo

i menu per le feste - torta di crespelle e ricotta al Gran Marnier

dosi per  6 - 8 persone

ingredienti
per le crespelle
250 g di latte
125 g di farina
20 g di burro
2 uova
zucchero semolato
per la farcia
500 g di ricotta
100 g di zucchero semolato
2 arance
Gran Marnier
zucchero a velo
ciliegine per decorare

stemperare la farina con il latte unitevi le uova il burro fuso ma freddo  una cucchiaiata di zucchero  e sale amalgamare bene
cuocere dei mestolini di pastella così ottenuta nella padellina antiaderente  rigirando le crespelle  sui due lati
mescolate la ricotta così ottenuta con lo zucchero  la scorzetta bel lavata dell'arancia  a filetti il succo spremuto dell'arancia
profumate con un bicchierino di Gran Marnier
montate la torta spalmando una crespella con un pò di farcia continuate fino alla fine  degli ingredienti
chiudete con una crespella   cospargere di zucchero a velo

i menu delle feste - insalate con castagne

dosi per 4 persone

ingredienti
500g di castagne
250 g di insalata riccia
olio
aceto
sale e pepe

incidete le castagne mettetele ad arrostire  nell'apposita padella
mondate l'insalata riccia 
disponetela in un'insalatiera
preparate a parte una salsa vinaigrette facendo sciogl
iere  mezzo cucchiaino di  sale in una cucchiaiata e mezza di aceto
aggiungete il pepe  poi emulsionate con 4 cucchiai e mezzo di olio
mettete la vinaigrette in una ciotola
servite l'insalata con le castagne e ognuno si condirà la propria insalata

i menu per le feste - cannelloni di prosciutto

dosi per 8 persone

ingredienti
8 fette di prosciutto cotto  350 g
6 uova
maionese
peperone rosso  sott'aceto
cetriolini sott'aceto
Worcester
sale

rassodare le uova in acqua fredda  e lasciandole cuocere 10' dall'ebollizione  raffreddatele  e sgusciatele tagliatene 5 a metà per la lunga  e svuotatele  dei tuorli  che terrete da parte
unite una cucchiaiata di maionese, uno spruzzo di Worcester  5-6 cetriolini  tritati  con mezzo peperone  salate e amalgamate il composto  raccoglietelo in una tasca  sistematelo sul prosciutto e arrotolatelo  a formare cannelloni
disponeteli su un piatto da portata e guarniteli con spicchi d'uovo da quello rimasto e guarnite con peperone

i menu per le feste di natale - arrosto di trota salmonata in salsa di pesce

dosi per 8 persone

ingredienti
900 g di trota salmonata
200 g di filetti di sogliola
100 di panna liquida
80 g di gamberetti sgusciati  lessati
30 g di pistacchi  pelati
albume 
verdure per il fumetto
burro
olio
sale e pepe
per la salsa
500g di cozze 
55g di burro
25 g di farina
scalogno
aglio
2 tuorli
panna liquida
vino bianco
fumetto di pesce
 olio  sale e pepe

sfilettate la trota e conservate gli scarti per il fumetto
passate i filetti di sogliola nel tritatutto elettrico  raccogliendo  il ricavato in una ciotola
lavorate il composto con la panna l'albume  sale e pepe
aggiungere i gamberetti  e i pistacchi tritati
pennellate di burro un foglio di carta da forno  e ponetevi  il filetto di trota  spalmatelo con  tutta la farcia  alla sogliola
coprite con il secondo filetto  spennellatelo di burro  sistematelo in una pirofila  e passate al forno per  40'  a 200°
 con gli scarti e  le verdure e 0,7 litri di acqua  preparate il fumetto  filtratelo
raschiate le cozze e fatele aprire con uno spicchio di aglio  olio  sgusciatele
fate una vellutata con il  25 g di burro la farina e 250 g di fumetto  tritate lo scalogno  e fatelo rosolare con il restante burro   aggiungere le cozze bagnatele con mezzo bicchiere  di vino e  con  100 g del loro liquido  unitelo alla vellutata  e legate con i tuorli e 50 di panna  salate e servite la trota con la salsa

venerdì 28 novembre 2014

torta di carote

dosi per 6-8 persone

ingredienti
300g  di carote
50 g di farina di mandorle
3 uova
1 bustina di lievito
180 g di zucchero
300g di farina
90 g  di olio di semi
1 bacca di vaniglia

mescolare le uova con lo zucchero  aprire la baca di vaniglia raccogliere i semi aggiungere l'olio  la farina  la farina di mandorle il lievito setacciati amalgamare e quindi le carote e mescolare finchè tutto è ben amalgamato  mettere l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato cuocere in forno a 200° per 40' controllare con lo stuzzicadenti se è cotta  fare raffreddare

salmone e spinaci in crosta

dosi per 4 persone
ingredienti
400 g di pasta sfoglia
1 salmone 800 g
spinaci
olio
sale pepe
prezzemolo
per la besciamella
500 ml di latte
50  g di burro
50  g di farina
noce moscata
parmigiano
sale

 cuocere gli spinaci con poca acqua salata strizzate bene
preparate la besciamella sciogliendo il burro aggiungendo la farina fate tostare versare il latte  salare mescolare finchè non si sarà addensata insaporire con la noce moscata e il parmigiano
mescolare la besciamella con  gli spinaci
dividere in due la pasta sfoglia stenderla a forma di rettangolo appoggiare il salmone pulito e senza lische  e pelle spolverizzare con prezzemolo coprire il salmone con il composto di besciamella e ricoprire con altra pasta sfoglia  tagliata con la speciale rotella chiudere bene i bordi spolverare con prezzemolo cuocere in forno per 50' servire calda

i menu per le feste - panettone alla mousse di cioccolato

dosi per 8 - 10 persone
 ingredienti
1 panettone da 1 kg
350 g di cioccolato fondente
200g di panna da montare
175 g di liquore all'arancia
50 g di latte
3 tuorli

preparare la mousse
tagliuzzare il cioccolato  e ponetelo a fondere a bagnomaria  mescolandolo  con il latte e con 50 g di liquore  fuori dal fuoco incorporate 3 tuorli  conservate i due albumi  e montateli a neve soda
montate a neve fermissima  anche la panna mescolate il tutto
appoggiate sul tagliere il panettone capovolto  e svuotatelo della mollica  iniziando con un taglio circolare  a 3 cm dal bordo  penetrando in profondità  per i tre quarti dell'altezza
dividete la mollica in  4 dischi 
diluite il liquore restante con altrettanta acqua  e spennellate l'interno del panettone e i dischi versate sul fondo  del panettone 1/4 della mousse  coprite  con un disco  poi procedete a strati  chiudendo con il disco  di base  mettetelo in freezer 2 ore prima di servire

i menu per le feste - bauletti al tartufo

dosi per 4 persone

ingredienti
4 fette di fesa di vitello  450 g
80 g di fontina
60 g di prosciutto cotto
40 g di burro
farina bianca
1 tartufo 30 g
2 scalogni
salvia
rosmarino
prezzemolo
panna liquida
vino bianco secco
sale

spianate le fette di vitello  con i batticarne   passatele nella farina ed eliminate la farina in eccesso
coprite ogni fettina con prosciutto  fontina tagliata a bastoncini  appoggiate il tartufo grattugiato
piegate le fette  a fagottino
sbucciare gli scalogni  tritarli  fateli appassire il una padella con  il burro le foglie di salvia e di rosmarino  salate  e rosolate i bauletti bagnate con mezzo bicchiere di vino  abbassate la fiamma  incoperchiate  e cuocete 10'
togliete la carne  fate restringere il fondo di cottura legandolo con  2 cucchiaiate di panna  unite il prezzemolo  tritat
o  e servite con questo fondo la carne

i menu per le feste - anguilla stufata ai grani di senape

dosi per  4 persone

ingredienti
1 kg e 400 g di anguilla già eviscerata
1 costa di sedano 50 g
 mezza cipolla
30 g di burro  aceto
vino bianco
senape in grani sale

riducete l'anguilla a tocchetti  tuffateli nell'acqua bollente  acidulata con 2 cucchiaiate di aceto  lasciandoveli per 2 minuti  scolateli  togliere loro la pelle
raschiate la carota battete la costa di sedano  con la lama di un coltello  per sfibrarla  e riducete entrambi in dadolata
tritare la cipolla fate sciogliere il burro  e fare appassire tutte le verdure, 
bagnate  con  mezzo bicchiere  di  vino bianco  e mescolate  3 cucchiai di senape  in grani
aggiungete mezzo bicchiere di acqua unite anche i tronchetti di anguilla  salate e cuocete a fuoco basso  per 15'  servite con il fondo di cottura

i menu delle feste - rotolini di platessa

dosi per 4 persone

ingredienti
600 g di filetti di platessa
150 g di latte
100 g di funghi champignon
100 g  di filetti  di pomodoro
2 tuorli
farina
olio di oliva sale e pepe
per accompagnare 
 una confezione di purè in fiocchi
2 tuorli   oppure patate al forno

tagliate a metà i filetti di platessa  poi arrotolateli  oliate una teglia e disponete in piedi i filetti 
tritate i funghi  ben puliti  e cospargete con essi i filetti insieme ai pomodori  spezzettati
passate in forno a 170° per 12' servite i rotolini accompagnati con il loro sugo di cottura legato con un cucchiaio di farina
se volete potete accompagnare  con delle patate duchesse
preparare il purè in fiocchi  secondo le istruzioni
diminuendo un pochino le quantità di acqua amalgamare 2 tuorli  fare tanti mucchietti


i legumi - le lenticchie in umido

dosi per 6 persone

350 g di lenticchie ammollate
50 g di cipolla
4 cucchiai di olio 
 30 g di sedano e carota
200 g di passata di pomodoro 
1 foglia di alloro
brodo
 sale e pepe

tritate finemente la cipolla le carote e il sedano  fateli appassire con 4 cucchiai di olio versatevi poi le lenticchie  ammollate,  tostatele a fiamma viva  poi unite  la passata di pomodoro la foglia di laloro  e due mestoli di brodo  cuocere per 40' salare pepare servire caldo

i menu per le feste - tegamini di mele speziate ai frutti di bosco

dosi per  4 persone

ingredienti

2 grosse mele Golden 450 g
100 g di lamponi
100 g di panna da montare
30 g di burro
25 g di mandorle sbucciate
2 tuorli 
zucchero semolato
zucchero a velo
rhum
pepe nero
cannella

fate sciogliere  il una padella il burro  unitevi una cucchiaiata e mezza di zucchero  semolato i2 cucchiaini di pepe e un pizzico di cannella  fatevi risolare le mele, sbucciate private del torsolo  e ridotte a sottili spicchi spadellatele
per 2' a calore vivace  poi  badando di non romperle  metterle da parte  lasciatele intiepidire poi distribuitele  i 4 tegamini  da forno
versate le mele  la panna leggermente sbattuta con i tuorli  e 2 cucchiaiate di rhum  guarnite con i lamponi e le more  cospargete di mandorle  a filetti  e una cucchiaiata di zucchero  a velo passate in forno a 200°  per 5'
per una lieve gratinatura servite caldo

i menu per le feste - filetto di manzo ai funghi

dosi per 8 - 10 persone

ingredienti
1 filetto di manzo 1 kg e 100 g
70 g di pancetta tesa
panna liquida
50 g di cipolla
 10 grossi funghi
salvia
rosmarino
limone
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe

tritare la cipolla  raccoglierla in una pirofila aggiungere la pancetta a dadini  4 cucchiaiate di  olio un ciuffetto di salvia e uno di rosmarino
portate la teglia  su fuoco vivo  e fate appassire  unite la carne e lasciatela colorire uniformemente girandola senza pungerla 
mondare i funghi  e tagliarli a metà aggiungerli al filetto  già ben rosolato  e spruzzateli con succo di mezzo limone salate e pepate e mettere in forno per  20'  a seconda del grado di cottura  desiderato  bagnatela spesso con il sugo e con mezzo bicchiere di vino bianco
sfornate  scolate  sistematelo nel piatto  con i fondo di cottura fate una salsina aggiungendo la panna e facendo addensare leggermente sul fuoco.

i menu delle feste - crocchette gratinate di fagioli

dosi per 6 persone

ingredienti
400 g di latte
3000 g di fagioli
35 g di farina bianca
35 g di burro
1 uovo e 2 tuorli
cipolla
alloro
parmigiano
cannella
sale e pepe

mettete i fagioli in ammollo per circa 6 ore  quindi poneteli a cuocere in acqua  inizialmente fredda aromatizzata con cipolla e alloro  per circa 1 ora e mezza scolateli e passateli  raccogliete il ricavato  in una ciotola mescolatevi l'uovo  e due cucchiaiate di parmigiano  salate e pepate  aromatizzate con cannella
preparate la besciamella facendo sciogliere il burro mescolatevi la farina  tenendo sul fuoco  versate il latte e mescolate  cuocere per 10' togliere dal fuoco  unire  2 cucchiaiate di parmigiano  e i 2 tuorli  uno alla volta  con un cucchiaio prendere un po' di impasto di fagioli  dandogli una forma a quenelles fino alla fine dell'impasto coprite con la besciamella  infornate a 250° per 10'

branzino con verdure

dosi per 6 persone

ingredienti
un branzino  1 kg e 200 g
300g di patate
300g di sedano rapa
200 g di carote
200g di vino rosso
scalogno
alloro
timo
olio sale e pepe

mondate le verdure tagliatele a tronchetti tornitele  sbollentate per 3-4'  scolatele  e tenetele da parte
eviscerate il branzino  squamatelo  e tagliate le pinne lavatelo  con un coltello   praticategli un taglio  lungo un fianco ondulato
mettetegli all'interno del timo appoggiatelo su una teglia  irroratelo con 4 cucchiaiate di olio
salate la superficie e appoggiatevi sopra 2 foglie di  alloro pepe scalogno tritato
irrorate di vino rosso e  distribuite le verdure
coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno per 30' a 200°  servitelo con le verdure e alloro

i menu per le feste - vellutata di gnocchetti con stelline

dosi per 6 persone

ingredienti
per la vellutata
1 litro e 200 ml di brodo
100 g di panna liquida
80 g di burro
80 g di farina bianca
2 tuorli
scalogno
alloro
sale e pepe
per gli gnocchetti
150 g di petto di pollo
130 g di panna liquida
 70 g spinaci lessati e strizzati
albume
vino bianco secco
sale e pepe
 burro per placca
per completare
150 g di pasta sfoglia
uovo per spennellare
farina burro  per placca

preparare la vellutata  mondare e tritare lo scalogno  e mettetelo ad appassire con i burro
aggiungere la farina e stemperare con il brodo  caldo salate e pepate  insaporire con una foglia di alloro  incoperchiate  e lasciate bollire  a fuoco lento  per 20'
spegnere e legare  con i tuorli prima diluiti  col la panna
filtrare la vellutata
preparare ora gli gnocchetto
passare il petto di  al tritatutto   insieme agli spinaci  raccogliendo  il ricavato in una ciotola 
incorporate l'albume  non montato  la panna per ottenere un composto  omogeneo  che trasferirete  in una tasca
imburrate una placca disponetevi il composto di pollo   a strisce  distanti
irrorate con 3 cucchiai di vino  cuocere a 200° per 5'
sfornate poi tagliate le strisce a tocchetti 
tirate la pasta sfoglia  spennellatela  d'uovo  e tagliatela a stelline con un taglia biscotti  imburrate la placca e sistematevi le stelline  passate al forno per 6- 7 '  al momento di servire  riscaldate la vellutata servite  completate con gnocchetti e stelline

i menu per le feste - rotolo di sogliola al salmone

dosi per 6 persone

ingredienti
250 g di sogliola
200g di salmone affumicato
100 g di panna
albume
scalogno
verdure per il fumetto
(sedano  carota cipolla alloro)
olio di oliva
sale e pepe

spellate e sfilettate la sogliola preparate un fumetto  con gli scarti del pesce  (testa lische ) facendoli bollire per 30'' in circa mezzo litro di acqua con le verdure  e un pizzico di sale  e quando sarà pronto filtratelo
 intanto passate i filetti di sogliola nel tritatutto  elettrico  lavoratelo con lo scalogno tritato un albume  la panna e sale e pepe
disponete su un foglio di carta da forno le fettine di salmone sistemandole  una accanto all'altra  accavallate a formare un rettangolo
copritelo con il composto  di pesce  arrotolate  chiuderlo nella carta  legarlo per bene  e cuocere in forno a 200° per 20'
preparate la salsa tritate lo scalogno  e ponetelo ad appassire  in 2 cucchiai di olio 
aggiungete i broccoletti  lessati irrorati con un terzo di bicchiere di vino 
fate evaporare unite 2 mestoli di fumetto 3 cucchiai di panna  sale e pepe passate tutto nel mixer  fornate il rotolo e servite con la salsa

giovedì 27 novembre 2014

i menu dele feste - terrina di rombo con briosche e zabaione allo champagne

dosi per  8 persone

ingredienti
per la brioche
500 g di farina
50 g di lievito di birra
100 g di burro
3 tuorli
zucchero
farina e burro
per la terrina
1,350 g di rombo
300 g di panna liquida
100 g di spinaci  lessati e strizzati
 2 albumi
erba cipollina
sale pepe
burro per spennellare
per lo zabaione
3 tuorli
più 1 uovo
aceto bianco
champagne
alloro
sale e pepe

sciogliere il lievito di acqua tiepida impastare con 300g di farina una cucchiaiata di zucchero e il sale
fate lievitare per 90' 
passato il tempo impastare con  la farina rimasta i tuorli e il burro  sistemate l'impasto in uno stampo  a cassetta imburrato e infarinato  quindi ponetelo a lievitare
sfilettate il rombo  e passate poi i filetti nel tritatutto
raccogliete  il ricavato in una terrina  lavoratelo con la panna gli albumi sale e pepe
tritate spinaci lessati poi aggiungeteli a un terzo del composto  di pesce
imburrate e rivestite una placca con carta da forno  stendere il composto  verde livellandolo a mm5 di spessore infornate a 200à per 10'
imburrate uno stampo a cassetta con la pasta verde farcite con il pesce insaporito  da erba cipollina  tritata coprite  con altra pasta verde e alluminio  cuocere a bagno

maria per 40' a 200 à
infornare anche il pane a 2à00°  per 50'
preparate lo zabaione  fate ridurre della metà 4 cucchiai di aceto  con alcuni grani di pepe e una foglia di alloro  filtrate  quindi la riduzione e unite mezzo bicchiere di champagne  i tuorli l'uovo il sale  montate lo zabaione  a bagnomaria
servite la terrina  tiepida con fette di brioche grigliate e con lo zabaione

ecco le ricette degi amici - fritto con magic cooker

 


il fritto misto con magic cooker 
CUOCA : Milena
Con magic cooker potete metter insieme pesce con patatine nell' olio freddo non preriscaldato e i fritti risulteranno leggeri croccantissimi
 le patatine non prenderanno il sapore del pesce
non ci saranno schizzi per tutta la cucina secondo me i fritti sono quelli che vengono meglio con magic cooker
 
 

ecco le ricette degli amici

le ricette degli amici
CUOCHI : gli amici della pizzeria degli Angeli Milano
sempre originali e simpatiche ma soprattutto buone
 una pizza semplice con pomodoro formaggio e olive diventa un cuore

i menu per le feste - cappone ripieno glassato al cognac

dosi pe 12 persone
 ingredienti
un cappone 2.200 kg
polpa di vitello
150 g di lonza di maiale
100 g di panna liquida
50 g di prosciutto crudo
50 g di uvetta secca
25g di pinoli
5 amaretti
4 fette di pancarrè ammollate nel latte 
salvia rosmarino 
aglio
cognac
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe

mettete a bagno  l'uvetta in acqua tiepida per 10' scolatela e fatela rinvenire bene in un poco di cognac
spuntate
 pulite il cappone salate il cappone all'interno 
passate al mixer o a coltello la polpa di vitello, la lonza e il prosciutto  raccogliendo i tre triti insieme in una ciotola
amalgamate  all'uvetta sgocciolata i pinoli  il pancarrè strizzato nel latte la panna  gli amaretti salate e pepate con questo composto farcite il capone cucendo le paerture  con un filo bianco salate e pepate
 e sistematelo in una pirofila  con salvia e rosmarino  e 3 cucchiai di aglio interi  schiacciati, irrorare con olio di oliva  quindi infornate  a 200° per 2 ore  bagnando ogni tanto con vino bianco e un goccio di cognac  servite caldo

i menu delle feste - anelli di patate e spinaci

dosi per 8 persone

ingredienti
850 g di patate
250 g di spinaci
80 g di burro
parmigiano
farina bianca
noce moscata
sale

mettete a lessare le patate  in acqua inizialmente fredda fate bollire  passatele al passaverdure  raccogliete il passato insaporite con  noce moscata,  un po' di sale  2 cucchiaiate di parmigiano  e 20 g di burro
tritate gli spinaci  ben strizzati
fateli asciugare con 10 g di burro salateli
allargate il passato di patate su un piano infarinato leggermente dategli  la forma di rettangolo alto circa 2 cm  al centro mettere gli spinaci  a salametto arrotolate le patate  sugli spinaci e chiudete a rotolo  infarinatelo bene tagliatelo a tranci  e fate rosolare gli anelli in 35 g di burro  rigirateli e serviteli caldi.

i menu per le feste - gratin di pesce sofisticato

dosi per 4 persone

ingredienti
2 sogliole circa 700 g
350 g di cozze
8 fasolari
4 gamberoni
300g di fumetto di pesce
180 g
50 g di vino bianco secco
30 g di farina bianca
uno scalogno
aglio
una fetta di pancarrè
3 tuorli 
panna liquida
olio di oliva

raschiate  e lavate le cozze sciacquate i fasolari e fateli aprire insieme  in una padella con 2 cucchiai di olio  e uno spicchio di aglio teneteli da parte
sbollentate in acqua leggermente salata le erbette e tenetele da parte
fate sciogliere  30 g di burro in una casseruola  fatevi appassire  uno scalogno tritato  poi impastatevi  la farina il fumetto di pesce caldo versandolo a filo
unite anche il vino bianco fate prendere il bollore  e cuocete per 10'
salate pepate  e unite i 3 tuorli  diluiti con 50 g di panna
in 4 tegamini  individuali da forno mettete sul fondo le erbette in ognuno appoggiate due filetti di sogliola salti e avvolti a turbante un gamberone e 2 fasolari  e la quarta parte delle cozze  coprite con la salsa spolverizzare con il pangrattato  infiochettate di burro
inforna
te a 250° per 15' servite caldo

i menu per le feste - ravioli di pesce con uova di salmone

dosi per 6 - 8 persone

ingredienti
per la pasta
farina bianca
2 uova
olio di oliva
sale
per il ripieno
200g di filetto di sogliola
200g di gamberetti da sgusciare
60 g di panna liquida
50 g di porro mondato
pancarrè
 scalogno
vino bianco secco
 olio di oliva
sale e pepe
per il condimento
250 g di vino bianco secco
200g di panna liquida
scalogni
trito aromatico  (prezzemolo timo maggiorana)
uova di salmone

preparare la pasta fare con la farina  una fontana sgusciare le uova  e unite anche una cucchiaiata  di olio di oliva   un pizzico di sale  incominciate a impastare  ottenete una pasta elastica  mettere in frigo per 30'
 intanto preparare il ripieno fate ammollare 3 fette di pancarrè  nella panna
tritate lo scalogno  e ponetelo ad appassire  in 2 cucchiaiate di olio insieme con il porro 
aggiungere i filetti di pesce  e i gamberetti sgusciati salate e pepate  sfumate con un terzo di bicchiere di vino  fate evaporare
mettete tutto nel mixer  unitevi poi il pane senza strizzarlo  amalgamate bene
tirate la pasta  distribuire l'imbasto  a mucchietti  coprire con altra pasta  premete con le dita intorno ai mucchietti  chiudendo bene  ritagliate intorno ottenendo dei ravioli 
lessateli in acqua salata e scolateli
preparate il condimento  tritate 2 scalogni  uniteli al vino e fate ridurre il liquido  aggiungere i ravioli  un pizzico di trito di aromi  aggiungere la panna  fate saltare a fuoco vivo servite  con una cucchiaiata di u
ova di salmone

in menu per le feste - crostini di salmone e funghi

ricetta pensate per chi non ha molta pratica in cucina ma vuole fare bella figura per le feste
dosi per  4 persone

ingredienti
12 fette di pancarrè
150 g di salmone affumicato canadese
150 g di funghi champignon
burro

ricavate dei dischetti dalle fette di pancarrè spalmateli di burro   e tostateli
ricavate dei dischetti più piccoli con il salmone 
sciacquate i funghi  staccate le cappelle e tagliatele a fettine
appoggiate  le fette di salmone al centro circondato dai funghi

INSALATA DI QUINOA

INGREDIENTI
50G DI QUINOA COTTA
1 CAROTA
1 ZUCCHINA
4 POMODORINI
UNA MANCIATA DI MANDORLE
PREZZEMOLO
OLIO
SALE

ROSOLARE LA CIPOLLA E LA CAROTA TAGLIATE A JULIENNE FARLE ROSOLARE IN PADELLA CON OLIO
IN UNA INSALATIERA METTERE 4 POMODORINI TAGLIATI A SPICCHI  LA ZUCCHINA E LA CAROTA, LA QUINOA LA GRANELLA DI MANDORLE, IL PREZZEMOLO TRITATO  OL
IO SALE

mercoledì 26 novembre 2014

salmone all'aneto - la cucina norvegese

dosi per 4 persone

ingredienti 
4 tranci di salmone  800 g
250 g di panna liquida
aneto
scalogno
vino bianco secco
burro
sale e pepe

accompagnato da verdure miste  lessate

private i tranci di salmone  di eventuali scarti pellicine poi passateli  in una padella antiaderente  ben calda n modo da farli colorire  bene e uniformemente senza condimento
toglieteli  e nel medesimo recipiente  mettete mezza cucchiaiata di  burro  e un grosso scalogno  mondato ed affettato
quando sarà appassito aggiungere  mezzo bicchiere di vino  dopo che  sarà evaporato  aggiungere la panna  un grosso ciuffo d'aneto  grossolanamente tritato  e i tranci di salmone parzialmente cotti
completate la cottura  salate e pepate 

pane nero irlandese alla birra

dosi per 1 pagnotta grande

ingredienti
300 ml di birra
25 g di burro
1 cucchiaino e mezzo di sale
2 cucchiaini di zenzero
275 g di farina bianca
175 g di farina integrale
3 cucchiai di zucchero di melassa
25 g di lievito di birra

fate una fontana con le farine e lo zenzero aggiungere il lievito sciolto la birra, il burro e lo zucchero di melassa impastare per  bene e lasciar lievitare per 30'
riprendere l'impasto dare la forma di una pagnotta lasciar lievitare altri 30' e infornare a 200° per 35' servire freddo

pane allo yogurt, miele e semi di finocchio

dosi per una pagnotta grande

ingredienti
200 ml di acqua
150 ml di yogurt greco
4 cucchiaini di miele
30 g di burro
1/ 2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
500 di farina
25 g di lievito di birra

mettete la farina a fontana aggiungere il lievito sciolto l'acqua e continuando a amalgamare lo yogurt  il miele il burro il sale i semi di finocchio  impastare finchè non diventerà un impasto omogeneo
lasciar lievitare per 40'
riprendere l'impasto amalgamare di nuovo e dare la forma di una pagnotta lasciar lievitare per altri 30' e infornare a 200° per 35' servire freddo

i menu per le feste di natale - faraona ripiena con castagne

dosi per 8 persone
ingredienti
una faraona 1 kg
400g di polpa di vitello
400 g di castagne
prosciutto cotto in una sola fetta 70 g
60 g di panna liquida
cipolla
3 amaretti
prezzemolo
salvia
alloro
burro
olio di oliva
vino bianco secco
marsala secco
brodo
sale e pepe

disossate la faraona (o fatela disossare) stendere sul tagliere  con la pelle verso il basso  e pianatela con un batticarne
tritare la polpa di vitello  unitevi il prosciutto  a dadini  condite con sale panna  gli amaretti sbriciolati  un mazzetto di prezzemolo  finemente trito  amalgamate il tutto
salate la faraona a coprirla con il ripieno  avvolgete la carne  legatela con lo spago 
rosolare la cipolla con un filo di olio  unite la salvia  alloro e burro  e rosolatevi anche la faraona  bagnate con un bicchiere di vino e uno di marsala cuocere per 20'  intanto avrete sbollentato le castagno  eliminate la pellicina  aggiungere le castagne al fondo di cottura e proseguite per 40'  servite con il contorno di castagne

i menu per le feste di natale - cestini di patate con purè di finocchi

dosi per 6 persone

ingredienti
700 g di patate
350 g di finocchio
4 tuorli
parmigiano
panna
burro
prezzemolo
noce moscata
cannella
sale e pepe

lessate  le patate  sbucciatele calde e passatele allo schiacciapatate
salate unite 20 g di burro, noce moscata il parmigiano 2 tuorli 
imburrate la teglia del forno
mettete il composto  di patate in una tasca da pasticcere  premetelo sulla teglia formando 6 cestini  di patate  pennellateli con i tuorli rimasti
cuocere per 15 minuti a 200°, toglieteli dal forno
preparate il ripieno  lessate il finocchio tagliatelo a spicchi
e  fatelo saltare con il burro aromatizzatelo con la cannella  incorporate 1 tuorlo  2 cucchiaiate di panna e tritate nel mixer
riempite con il ripieno i cestini di patate e guarniteli con prezzemolo servirli caldi

i menu per le feste di natale - rana pescatrice al cartoccio croccante

dosi per 6 persone

ingredienti
un trancio di rana pescatrice 1 kg
150 g di carota
120 g di zucchina
120 g di porro
30 g di burro
 olio di oliva
vino bianco secco
 sale e pepe
per la pasta
150 g di farina bianca
2 uova
50 g di burro
sale

mettete il trancio di pescatrice senza pelle in una teglia  salatelo  irroratelo  con un filo di olio  e un bicchiere di vino  passatelo al forno  a 200° e cuocetelo  per 25'
preparare la pasta impastando la farina con il burro  unite 1 uovo intero, sale e 2 cucchiaiate di  acqua
fate una palla  con la pasta e mettetela a riposare  per circa 20'  in un luogo caldo
mondate la zucchina e il porro tagliateli a rondelle tagliate a julienne la carota
fate sciogliere il burro  unitevi le verdure  salatele
stendere la pasta  tiratela finchè diventa sottile spennellate la superficie co l'uovo rimasto  fate uno strato di verdure  appoggiate il trancio di rana pescatrice  arrotolate
spennellate ancora con l'uovo cuocere a 200° per 25'

menu per le feste di natale - tagliatelle di castagne al tartufo

dosi per  10-12 persone
ingredienti
per le tagliatelle
300 g di farina bianca
200 g di farina di castagne
4 uova  sale
per il condimento
250 g panna liquida
120 g di carota
scalogni
pasta di tartufo

preparare le tagliatelle  mescolando le due farine setacciandole  e raccoglierle su una spianatoia fare una fontana aggiungere  le uova il sale
impastare se fosse troppo secco aggiungere un goccio di acqua  quindi proseguire a impastare fare una palla e lasciar riposare in frigo per 30'
trascorso il tempo stendere la pasta e fare tagliatelle
lessare le tagliatelle in acqua bollente
preparare il condimento  tritare gli scalogni  e poneteli ad a
ppassire con burro insieme alla carota  aggiungere la panna salate e insaporite con la pasta di tartufo

ricette per le feste di natale - perle di patè al pistacchio al marsala

dosi per 6 persone

ingredienti
300g di fegato di vitello
220 g di burro
150 g di cipolle
100 g di prosciutto  cotto
80 g di pistacchi
una compressa di gelatina da 0,500 l
marsala secco
sale e pepe


preparare la gelatina  secondo le istruzioni della confezione  versarla in un piatto un po' profondo
lasciatela rassodare nel frigorifero
fate appassire  in un tegame le cipolle  affettate insieme con 20 g di burro
unite le cipolle il fegato  a pezzetti  lasciatelo colorire
bagnate con mezzo bicchiere di marsala  lasciate evaporare
passate il fegato con il suo  fondo di cottura al tritatutto  insieme con il prosciutto a pezzetti
unite il  burro  amalgamate bene aggiungere i pistacchi 
formate tante palline e appoggiatele  sulla gelatina rassodata  tenere in fresco fino al momento di servire

martedì 25 novembre 2014

biscotti da appendere al'albero di natale

dosi per 40 biscotti

ingredienti
400g di farina bianca
250 g di zucchero in zollette
200g di burro
130 g di zucchero a velo
30 g di glucosio
cannella
pepe
2 albumi 
acido tartarico (o succo di limone)
coloranti naturali
olio
farina e burro per le teglie
per la ghiaccia reale
zucchero a velo albume  limone coloranti

impastare la farina con lo zucchero  a velo gli albumi il burro , la cannella e pepe
ponete la pasta in frigo per 40'
sulla spianatoia  infarinata stendete la pasta  ritagliatela in biscotti  de forme diverse tutti con un foro centrale  e di uno piccolissimo all'estremità  per passare il filo
impastare i ritagli ricavando biscotti fino ad esaurimento  imburrate e infarinate una teglia da forno cuocere per 10' a 190°
portare sul fuoco moderato le zollette di zucchero  insieme con 100g di acqua  quando lo sciroppo avrà raggiunto i 131°  aggiungere il glucosio  e una goccia di acido tartarico o un cucchiaio di succo di limone 
fate raggiungere allo sciroppo 153°  spegnete e dividete  in 2 parti aggiungere il colorante rosso e verde
sistemate i biscotti  su un marmo unto di olio  quindi riempite i centri con gli sciroppi 
preparare la ghiaccia  mescolando mezzo albume con 10 cucchiai di zucchero  e con poche gocce di succo di limone
dividetela in tre e aggiungere poche gocce di colorante con  3 triangoli di carta da forno fate dei cornetti come delle tasche riempire con la ghiaccia e decorare i biscotti

i menu per le feste - sorbetto all'arancia e pistacchi

dosi per 8 persone
ingredienti
succo di arancia di 6-7-arance 500g
400g di zucchero semolato
30 g pistacchi sbollentati e pelati
albume
mezza buccia di arancia
 sale e biscottini per decorare

ponete 8 mezze scorze di arancia  in freezer dopo averle pulite  delle pellicine interne filtrare il succo e raccoglierlo in una ciotola, mescolatelo con la scorza  grattugiata e con 400 g zucchero
mettete il succo in frigorifero  per  due ore  mescolando così si scioglie poi mettetelo in freezer
montare l'albume con il sale  a neve ferma  incorporare 2 cucchiai di zucchero
non appena  i succo di arancia comincerà a solidificarsi aggiungete  l'albume e  rimettete in freezer mescolando ogni tanto e servire dentro le bucce d'arancia con i pistacchi tritati completando con biscottini a piacere

i menu delle feste - sformato di verdure colorato ripieno di verdure

dosi per 8 eprsone

ingredienti
1 kg di broccoletti
800 g di patate
300 g di cipolle
200g di funghi
100g di formaggio a pasta filante
50 g di pancetta tesa
grana
4 fette di pancarrè
 un tuorlo
noce moscata
burro
olio di oliva
 sale e pepe

affettate le zucchine i funghi le cipolle lessate separatamente le patate e i broccoletti
fate stufare le cipolle nel burro  insaporire con una foglia di alloro un pizzico di sale  bagnare con un mestolo di acqua calda
tritare la pancetta e farla rosolare con un filo d'olio  unite i funghi e le zucchine  salate pepate  e togliere dopo 3-4 minuti
sbucciare le patate passarle nel passaverdure e  insaporirle con il sale e la noce moscata  una cucchiaiata di parmigiano  e legatele con un uovo 
passate anche i broccoletti trasferite il ricavato in una padella  antiaderente e fate asciugare
raccogliete il purè in una ciotola e unitevi una quarta parte delle patate insaporire con noce moscata e sale
imburrare uno stampo e  raccogliere il purè in una tasca da pasticciere e ricoprire il fondo con strisce alternate  di patate e broccoletti  riempitelo con le verdure  alternandole con pancarrè e formaggio  a scaglie infornate a bagnomaria per 30' a  200°

i menu delle feste- tranci di storione ai funghi e Martini dry-

dosi per  4 persone

ingredienti
4 tranci di storione  600 g
150 g di panna liquida
60 g di Martini dry
16 teste di funghi  champignon
2 scalogni
erbe cipollina 
burro
un limone
 vino bianco secco
 olio di oliva
sale e pepe
sciacquare il funghi  tornitele con un rigalimoni praticando  su di esse dei segni dal centro verso  il bordo poi mettetele a in una casseruola  con 20 g di burro  il succo  spremuto di mezzo limone 2 cucchiaiate di vino  e un pizzico di sale stufare per 4 minuti
 poi tenetele  da parte 
tagliate a rondelle gli scalogni  e fateli appassire  in una padella  con 3 cucchiaiate di olio
unite i tranci di pesce  rosolateli sui due lati  salateli  e pepateli irrorateli con martini  aggiungere la panna i funghi cuocere per 15'  servite con erba cipollina tritata

i menu per le feste - consommè con petto d'anatra e tartufo

dosi per  6 persone

ingredienti
per il consommé 
1 litro e mezzo di brodo  di carne
300g di polpa di manzo macinata 
80 g di carote
80 g di cipolla
60 g d sedano
3 albumi
alloro
marsala secco
150 g petto d'anatra senza pelle
per la guarnizione
120 g di carota
120 g di porro
tartufo nero

preparare il consommé anche il giorno prima, portare il brodo ad ebollizione  intanto in una ciotola mescolare gli albumi  quindi unitevi  il trito di manzo, mezzo bicchiere di  Marsala  e le verdure amalgamate bene  il composto poi versatelo  nel brodo in ebollizione  mescolate  per farlo stemperare
 aggiungere qualche foglia di alloro  lasciate sobbollire per un ora coperto
lasciate raffreddare  filtrare
portare ad ebollizione il consommé prima di servirlo
mondate la carota  il porro e tagliateli  a julienne e  fate lo stesso con il petto di anatra e fateli sobbollire  per 2' intanto preparate delle tazze e servite il consommé caldo con l'anatra il porro
e la cipolla cospargete di tartufo a lamelle

i menu per le feste - spuma di salmone con salsa di lattuga

dosi per 4 persone

ingredienti
240 g di salmone fresco
200g di panna liquida
albume
salmone affumicato scozzese
sale
burro per stampini
per la salsa
200g di panna liquida
lattuga
scalogno
burro
sale e pepe
per completare
uovo di lompo  crostini di pane tostati

passare al tritatutto circa 50 g di  salmone affumicato  insieme al salmone fresco 
raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo alla panna  a 1 albume  e un pizzico di sale
lavorate il composto  con una piccola frusta 
quando sarà omogeneo e spumoso distribuite il composto in 4 stampini individuali imburrati
sistemateli a bagnomaria  in forno a 200à  per 25'
intanto preparate la salsa  mondate i cesto di lattuga  tagliatelo a listarelle  che farete insaporire a fuoco vivo  in una noce di burro  aromatizzato  da uno scalogno tritato salate pepate e irrorate di panna  lasciatela addensare  quindi trasferire tutto in un frullatore  per ottenere una salsa omogenea
versate in un piatto da portata e, al centro  sistemate le spume  al salmone  servite  ottima con lo champagne

rana pescatrice alla birra

rana pescatrice alla birra rana pescatrice alla birra ricetta

dosi per 4 persone

ingredienti

600g di rana pescatrice
2 dl di panna da cucina
farina bianca tipo 00
paprica
birra chiara
burro
sale

lavate pulite e diliscate la rana pescatrice e dividetela  in filetti sottili
passateli i filetti  nella farina bianca facendo attenzione a far aderire bene la farina   scuotete le fette  per eliminare l'eccesso della farina  e fate rosolare i filetti  in un padella con 60 g di burro spumeggiante
spruzzate con mezzo bicchiere di birra  e lasciate evaporare sul fuoco  medio una volta evaporata la birra  spolverizzare con la paprica  e salate a piacere
quando il pesce sarà ben cotto cotto mettetelo in un piatto da portata  e tenete in caldo mentre legate il fondo di cottura con la panna facendolo sobbollire fino a formare una salsa 

versate la salsa sul pesce  spolverizzare con la paprica ed ecco un  semplice piatto leggero e saporito per stupire

pizza con bottarga e mozzarella di bufala

dosi per 2 persone

ingredienti
250 g di pasta per la pizza
400 g di cipolle
100g di mozzarella di bufala
50 g di pinoli
50 g di bottarga
2 foglie di alloro
olio
sale e pepe

sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente fatele dorare con un filo di olio  lasciatele appassire
per qualche minuto  quindi versate  sopra  mezzo bicchiere di acqua salate e pepate  coprite continuare la cottura

taglia re la mozzarella a dadini  e mettetela  a scolare
dividete la pasta in due panetti e stenderle in due teglie  distribuite la cipolla la mozzarella e i pinoli
condite con un filo di olio  e passate in forno a 250° per 20'
tagliate la bottarga a fettine sottili e cospargere la superficie delle pizze ben carde  guarnite con una foglia di alloro  servire subito

gnocchi di pane

dosi per 4 persone

ingredienti
350 g di parmigiano
2 cucchiai di farina
100 g di burro
5 cucchiai di grana
2 uova 2 tuorli
1 bicchiere di latte tiepido
qualche foglia di salvia
noce moscata
sale e pepe

mettete in una terrina  le uova , i tuorli,  il pangrattato, 50 g di burro, tre cucchiai di grana grattugiato , la farina, il latte  regolate di sale e pepe e profumate con un pizzico di noce moscata
amalgamare per bene e lasciar riposare 1 ora
formate gli gnocchi  infarinateli  cuocerli in acqua bollente salta e toglieteli quando saliranno in superficie
fondere il burro, fate insaporire con la salvia
ser
vite gli gnocchi con il burro  spolverizzandoli con il parmigiano

lunedì 24 novembre 2014

cachi (kaki) gratinati alle mandorle

dosi per 4 persone

ingredienti
4 cachi 
2 albumi
 4 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di mandorle a scaglie
cognac
sale

lavate i cachi tagliateli a metà disponeteli su una teglia da forno  spruzzateli con un poco di cognac
montate gli albumi a neve solidissima con un pizzico di sale aggiungere lo zucchero a velo in 2-3 riprese sempre frullando  dopo ogni aggiunta
mettete la meringa sui cachi a grossi ciuffi sui cui distribuirete  le mandorle a scaglie passare i cachi in forno a 220° per alcuni minuti

UN'IDEA IN PIU'
servite con una salsa di cioccolato fondente fuso una bicchierino di  liquore  all'uovo e 2 cucchiaini di zucchero

prendiamo in giro le pere - dolcetti alle pere e chiodi di garofano

dosi per 4 persone

ingredienti

4 pere
un disco di pasta sfoglia
zucchero a velo
chiodi di garofano in polvere

stendere la pasta sfoglia  spolverizzatela con zucchero a velo e chiodi di garofano in polvere
ricavatene delle strisce larghe 1/2 cm  e il più lunghe possibili  avvolgete a spirale  intorno al frutto tenendo la pa
rte zuccherata verso l'interno  applicate qualche decorazione spennellate il tutto con un po' di latte spolverizzate di zucchero a velo  cuocere il forno per 30'- 35'

mousse di cachi (kaki) alla menta

dosi per 4 persone

ingredienti

4 cachi (600g )
un'arancia
un limone
150 g di panna
2 cucchiai di zucchero
10 g di colla di pesce
foglioline di menta

lavate e sbucciate i cachi eliminate i noccioli  e frullate metà della polpa unendo il succo di 1/2 limone e 1/2 arancia e lo zucchero
ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda strizzatela bene e fatela sciogliere a bagnomaria  unendo 2 cucchiai di acqua  incorporare la gelatina al frullato  mescolate e lasciate in frigo per mezz'ora
riprendete il frullato amalgamatevi la panna montata e mettete la mousse ottenuta in frigo per 3- 4 ore
frullate i rimanenti cachi con il
succo di 1/2 limone e 12/2 arancia  versate il frullato in una coppa nella quale disporrete la mousse prelevandola a grosse cucchiaiate  guarnite con foglie di menta

ricetta frittelle - agli spinaci

ricetta frittelle - agli spinaci  dosi per 6 persone  ingredienti per ricetta frittelle - agli spinaci  per la past a 300g di farina bianca ...